豆腐的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種豆腐的制造方法，所述方法是通過(guò)混合以鹵水（氯化鎂）作為主體的豆腐用凝固液和通過(guò)上述高速離心分離的上浮層液，制造對(duì)于豆?jié){的分散混合容易、而且對(duì)于凝固反應(yīng)能夠發(fā)揮充分遲效性的凝固劑液，并能夠連續(xù)地制造彈性優(yōu)異、風(fēng)味也良好的豆腐。
【專利說(shuō)明】豆腐的制造方法
[0001]相關(guān)申請(qǐng)
[0002]本申請(qǐng)是申請(qǐng)?zhí)枮?01080048099.2、申請(qǐng)日為2010年10月27日、發(fā)明名稱為“豆
漿的制造方法及豆腐的制造方法”的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0003]第一發(fā)明涉及豆?jié){的制造方法及使用該豆?jié){制造的加工食品，所述方法是將由大豆原料制造豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的“令人不愉快味成分”，通過(guò)高速離心分離機(jī)從豆?jié){中分離除去，由此降低該令人不愉快味成分的、呈味改善的豆?jié){的制造方法。
[0004]第二發(fā)明涉及豆?jié){的制造方法，所述方法是將除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)，由此將脂肪作為上浮成分有效地分離，通過(guò)分離提取該階段剩余的豆?jié){，能夠有效獲得降低了脂肪的豆?jié){，所述除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液如:大豆在加水后進(jìn)行磨碎或破碎得到的生豆汁、將其進(jìn)行加熱處理得到的煮豆汁、進(jìn)而將大豆粉末溶解于水中得到的生粉末豆?jié){、將其進(jìn)行加熱得到的加熱粉末豆?jié){。
[0005]第三發(fā)明涉及豆腐的制造方法，所述方法是將以鹵水(氯化鎂)作為主體的豆腐用凝固劑添加于豆?jié){中來(lái)制造豆腐的方法，進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)，通過(guò)開發(fā)容易分散混合于豆?jié){中、而且對(duì)于凝固反應(yīng)能夠發(fā)揮充分的遲效作用效果(遲效性)的凝固劑液，能夠連續(xù)地得到彈性優(yōu)異、風(fēng)味也良好的豆腐。
【背景技術(shù)】
[0006]說(shuō)明第一發(fā)明的【背景技術(shù)】，加工大豆所制造的豆?jié){或使用豆?jié){所制作的豆腐等豆?jié){加工食品，被認(rèn)作為傳統(tǒng)的健康食品。但是，這些制品含有大豆特有的令人不愉快氣味或令人不愉快味，因此特別是青年層有敬而遠(yuǎn)之的傾向，其消費(fèi)有達(dá)到極限的傾向。
[0007]為了使青年層也廣泛食用大豆食品，要求出現(xiàn)沒(méi)有如這樣的“令人不愉快氣味”或“令人不愉快味”的豆?jié){或豆腐等豆?jié){加工食品。
[0008]作為大豆特有的“令人不愉快氣味”的代表性氣味中存在“木腥味”。
[0009]該木腥味的原因物質(zhì)是脂氧合酶等酶進(jìn)行參與并通過(guò)脂質(zhì)的過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的作為醛的一種的己醛。除此以外，也存在通過(guò)酶氧化或自動(dòng)氧化產(chǎn)生的醛、醇類的“令人不愉快氣味成分”。
[0010]另外，作為“令人不愉快味成分”，有具有收斂味的皂甙或異黃酮等。只是，這些物質(zhì)群通常作為糖苷存在，若通過(guò)β-葡萄糖苷酶使糖苷的糖部分分離并成為苷元?jiǎng)t收斂味增強(qiáng)。
[0011]除此以外，也存在澀味或苦味等的令人不愉快味成分，但其成分或生成機(jī)理等詳細(xì)情況尚不明確。
[0012]作為這樣產(chǎn)生令人不愉快氣味、令人不愉快味(消費(fèi)者感覺)的主要原因，考慮是通過(guò)酶參與的氧化反應(yīng)或分解反應(yīng)以及沒(méi)有酶參與的自動(dòng)氧化反應(yīng)，因此提出各種制造豆?jié){的方法來(lái)抑制這些主要因素并盡可能地降低令人不愉快氣味、令人不愉快味。[0013]其中，作為抑制、降低“令人不愉快氣味”的發(fā)生的方法，在所謂豆?jié){的加熱擠榨法中，除了采取將大豆磨碎后迅速加熱至脂氧合酶失活的溫度的方法以外，還經(jīng)常進(jìn)行在豆?jié){制造工序的后半段經(jīng)過(guò)脫氣裝置降低令人不愉快氣味。
[0014]另外，公開了多種技術(shù)，S卩，用熱水使酶失活的同時(shí)磨碎大豆的方法(專利文獻(xiàn)I)；在無(wú)氧環(huán)境下磨碎大豆的方法(專利文獻(xiàn)2);在低溫環(huán)境下進(jìn)行浸潰、磨碎的方法(專利文獻(xiàn)3);使豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵的方法(專利文獻(xiàn)4);將豆?jié){進(jìn)行超高壓處理的方法(專利文獻(xiàn)5)或進(jìn)行超高溫處理的方法(專利文獻(xiàn)6);將豆?jié){進(jìn)行活性碳處理的方法(專利文獻(xiàn)7)等。另夕卜，以抑制己醛產(chǎn)生為目的，開發(fā)缺失脂氧合酶的大豆。
[0015]對(duì)于第一發(fā)明的【背景技術(shù)】，能夠舉出下述的現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)。
[0016]專利文獻(xiàn)1:特開昭53-047553號(hào)公報(bào)
[0017]專利文獻(xiàn)2:特開昭52-154545號(hào)公報(bào)
[0018]專利文獻(xiàn)3:特開平11-243895號(hào)公報(bào)
[0019]專利文獻(xiàn)4:特開2001-57858號(hào)公報(bào)
[0020]專利文獻(xiàn)5:特開平5-244866號(hào)公報(bào)
[0021]專利文獻(xiàn)6:特開2006-288253號(hào)公報(bào)
[0022]專利文獻(xiàn)7:特開2009-34060號(hào)公報(bào)
[0023]專利文獻(xiàn)8:特開昭62-232349號(hào)公報(bào)
[0024]專利文獻(xiàn)9:特公昭56-050818號(hào)公報(bào)
[0025]專利文獻(xiàn)10:W02008/081948 號(hào)公報(bào)
[0026]非專利文獻(xiàn)1:日本食品科學(xué)工學(xué)會(huì)志第45卷第2號(hào)，122?128頁(yè)(1998年)
[0027]非專利文獻(xiàn)2:日本食品科學(xué)工學(xué)會(huì)志第48卷第4號(hào)，253?262頁(yè)(2001年)
[0028]另一方面，作為抑制、降低產(chǎn)生“令人不愉快味”的方法，公開了以下方法:在大豆磨碎前進(jìn)行脫皮、脫胚軸處理來(lái)降低皂甙或異黃酮及氧化關(guān)聯(lián)酶的帶入的方法(上述專利文獻(xiàn)8);使浸潰水中含有葡萄糖酸內(nèi)酯并抑制β -葡萄糖苷酶的方法(上述專利文獻(xiàn)9)等。
[0029]如上所述，特別是關(guān)于“令人不愉快氣味”的原因成分已比較明確，一直以來(lái)在廣泛開發(fā)抑制、或者降低它們的生成的技術(shù)。
[0030]另外，已知使用上述的缺失脂氧合酶大豆所制作的豆腐通常為清淡的味。也認(rèn)識(shí)到通過(guò)脂氧合酶的脂質(zhì)氧化生成物影響豆腐的濃味等較好方面的食物味道(上述非專利文獻(xiàn)1、2)，豆?jié){制造中的過(guò)度氧化抑制能夠降低令人不愉快氣味，但另一面認(rèn)為與味的清淡
化有關(guān)。
[0031 ] 考慮這樣的認(rèn)識(shí)，提出在豆?jié){制造工序中兼具氧化抑制工序和弓I起適度的氧化的工序的豆?jié){制造裝置的方案。(上述專利文獻(xiàn)10)
[0032]另一方面，關(guān)于“令人不愉快味”，原因成分并不那么明確，因此僅僅進(jìn)行了將皂甙或異黃酮作為對(duì)象的相應(yīng)技術(shù)，特別是“澀味”的抑制技術(shù)并不充分。
[0033]第一發(fā)明的目的在于提供豆?jié){的制造方法以及使用該豆?jié){制造的加工食品，所述豆?jié){是在保持適度的風(fēng)味的同時(shí)，降低澀味等的“令人不愉快味”的呈味改善的豆?jié){。
[0034]接著說(shuō)明第二發(fā)明的【背景技術(shù)】，近來(lái)消費(fèi)者對(duì)于食品的功能性的關(guān)心提高，對(duì)于大豆具有的各種各樣的健康功能性已被廣泛認(rèn)識(shí)。作為大豆的主要的功能性成分有大豆蛋白、異黃酮、卵磷脂、皂甙、大豆油等，其中大豆油含有亞油酸或亞麻酸等的多價(jià)不飽和脂肪酸，另外由于不含有膽固醇，因此與動(dòng)物油進(jìn)行比較，相對(duì)照地確定評(píng)價(jià)為對(duì)于健康較好的油。
[0035]另外，豆?jié){或豆腐還有稱為減肥食品的印象，盡管如此，但較多食用它們時(shí)，相應(yīng)地?cái)z取卡路里也增加。
[0036]例如根據(jù)五訂增補(bǔ)日本食品標(biāo)準(zhǔn)成分表，普通牛奶的能量每IOOg為67kcal、月旨質(zhì)含量每IOOg為3.8g，相對(duì)于此豆腐的情況是:填充豆腐的能量為59kcal，脂質(zhì)含量為
3.1g ;木棉豆腐的能量為72kcal、脂質(zhì)含量為4.2g。
[0037]因此，通過(guò)豆?jié){或豆腐較多攝取大豆蛋白時(shí)，當(dāng)然也較多攝取脂質(zhì)，結(jié)果攝取了較多的能量(所謂卡路里)。
[0038]最近，在各種各樣的食品領(lǐng)域中開發(fā)無(wú)卡路里商品，它們能夠博得人氣，即使在豆?jié){或豆腐的領(lǐng)域，也要求開發(fā)與消費(fèi)者降低攝取卡路里的意向相對(duì)應(yīng)的商品。
[0039]通常為了開發(fā)降低卡路里的食品，需要降低成為能量要素的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)中的任意的成分。
[0040]即使在組合各種各樣的食品材料制作的加工食品時(shí)，采用從以往的配方中減少糖分或油的配合比例的方法，或者采用將砂糖替換為卡路里低的低聚糖或其他沒(méi)有卡路里的甜味成分的方法。
[0041]但是，例如在如牛奶那樣的天然產(chǎn)物中，原本在其中含有的成分中，實(shí)際上進(jìn)行分離和降低脂肪成分并降低卡路里的方法，當(dāng)然，也能夠利用脫脂粉乳或分離乳蛋白等來(lái)降低脂肪進(jìn)行乳制品的制造，但是這樣操作得到的乳制品，實(shí)際上是與通常制造的牛奶品質(zhì)相差很遠(yuǎn)的乳制品。
[0042]對(duì)于豆?jié){，僅在大豆中添加水進(jìn)行提取來(lái)制造的豆?jié){時(shí)，是接近天然的產(chǎn)物，其結(jié)果大豆中本來(lái)含有脂肪成分直接殘留。
[0043]由該豆?jié){降低卡路里時(shí)，用與牛奶同樣的方法來(lái)降低脂肪的方法是最實(shí)用的。另外與牛奶同樣也能夠考慮利用脫脂大豆或分離大豆蛋白的方法，但實(shí)際情況是:任一種方法所得到的豆?jié){，由于品質(zhì)上的差別大因而沒(méi)有在社會(huì)中普及。
[0044]對(duì)于第二發(fā)明的【背景技術(shù)】，能夠舉出下述的現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)。
[0045]專利文獻(xiàn)11:特開平7-274885號(hào)公報(bào)
[0046]專利文獻(xiàn)12:W02002/026788 號(hào)公報(bào)
[0047]非專利文獻(xiàn)3:日本食品工業(yè)學(xué)會(huì)志第19卷第12號(hào)，580?584頁(yè)(1972)
[0048]牛奶的情況下，通常使用乳脂分離機(jī)這樣的專用離心分離機(jī)將脂肪成分作為乳脂層分離至所謂輕液側(cè)，將低脂肪乳分離至重液側(cè)。這樣在牛奶中，在比較弱的離心條件下輕液側(cè)(乳脂)與重液側(cè)(低脂肪乳)分離，因此低脂肪乳的分離提取比較容易。
[0049]另一方面，豆?jié){的情況下，以前常進(jìn)行將豆?jié){經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)或超離心分離機(jī)分離為蛋白質(zhì)、脂肪等成分的方法(專利文獻(xiàn)11、12及非專利文獻(xiàn)3)。例如，專利文獻(xiàn)11，使用離心分離法作為分離、測(cè)定蛋白質(zhì)的方法，專利文獻(xiàn)12，使用離心分離法作為分離豆?jié){中的油體的方法。
[0050]但是如非專利文獻(xiàn)3，在豆?jié){中，乳化狀態(tài)非常穩(wěn)定，因此分離脂肪(乳脂層)必須有強(qiáng)的離心條件。因此，專利文獻(xiàn)11及12基于這樣的認(rèn)識(shí)將豆?jié){在強(qiáng)的離心條件下經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)，分離作為分離目的的必要成分。這樣可知在豆?jié){中能夠與牛奶同樣地用離心分離法來(lái)分離脂肪，與牛奶進(jìn)行比較則豆?jié){的乳化狀態(tài)穩(wěn)定，因此用于分離脂肪的分離效率差這樣的情況，成為豆?jié){、豆腐業(yè)界在開發(fā)低脂肪商品時(shí)的課題。第二發(fā)明的目的在于提供豆?jié){制造方法，所述方法能夠提高用于分離脂肪的分離效率，并有效制造降低了脂肪的豆?jié){。
[0051]說(shuō)明第三發(fā)明的【背景技術(shù)】，在豆腐的制造中，以前多使用硫酸鈣或葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)這樣的與豆?jié){的凝固反應(yīng)緩慢、具有所謂遲效性的凝固劑。
[0052]這些具有遲效性的凝固劑，由于豆腐制造的操作性或成品率(步留”)良好，因此在大量生產(chǎn)豆腐時(shí)優(yōu)選使用。
[0053]但是最近，在風(fēng)味的方面消費(fèi)者的嗜好轉(zhuǎn)移至以往的使用鹵水(氯化鎂)的豆腐，因此使用鹵水的豆腐制造成為主流。
[0054]但是，本來(lái)鹵水是具有速效性(即凝固反應(yīng)顯著塊)的凝固劑，因此使用該鹵水制造豆腐時(shí)，為了制作品質(zhì)穩(wěn)定的豆腐需要熟練的技術(shù)，由此進(jìn)行豆腐的大量生產(chǎn)時(shí)存在問(wèn)題。
[0055]為了應(yīng)對(duì)該問(wèn)題，能夠采用以下方法，即，將鹵水溶液添加于高溫的豆?jié){中并利用攪拌裝置使其能立刻均勻地溶解，或?qū)岬亩節(jié){一旦冷卻，在該狀態(tài)下添加鹵水并控制凝固反應(yīng)等方法。
[0056]但是，前者難以使豆腐的品質(zhì)穩(wěn)定，另外在生產(chǎn)能力方面不充分，后者有需要用于冷卻豆?jié){的設(shè)備、能量成本高漲等難點(diǎn)。
[0057]因此為了解決上述的問(wèn)題，進(jìn)行使鹵水的凝固反應(yīng)遲效化的研究，并提出各種各樣的方法。
[0058]例如，提出通過(guò)在氯化鎂等無(wú)機(jī)鹽系凝固劑中混合油脂或乳化劑來(lái)確保凝固反應(yīng)的遲效性的各種凝固劑制劑(專利文獻(xiàn)13-23等)。這些凝固劑，是通過(guò)用乳化劑或油脂覆蓋氯化鎂等來(lái)使凝固反應(yīng)遲效化的所謂乳化凝固劑。這樣的乳化凝固劑的幾個(gè)類型，已經(jīng)供實(shí)用，為大量生產(chǎn)在凝固劑中使用鹵水的豆腐做出貢獻(xiàn)。
[0059]另一方面，還提出以下方法:不是使用食品添加物的乳化凝固劑，而是將在豆腐或豆?jié){中添加鹵水至高濃度的物質(zhì)，作為凝固劑液使用的方法(專利文獻(xiàn)24 )。
[0060]對(duì)于第三發(fā)明的【背景技術(shù)】，能夠舉出下述的現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)。.[0061]專利文獻(xiàn)13:特開平5-304923號(hào)公報(bào)
[0062]專利文獻(xiàn)14:特開平10-57002號(hào)公報(bào)
[0063]專利文獻(xiàn)15:特開平10-179072號(hào)公報(bào)
[0064]專利文獻(xiàn)16:特開平11-98970號(hào)公報(bào)
[0065]專利文獻(xiàn)17:特開2000-32942號(hào)公報(bào)
[0066]專利文獻(xiàn)18:特開2005-176751號(hào)公報(bào)
[0067]專利文獻(xiàn)19:特開2006-204184號(hào)公報(bào)
[0068]專利文獻(xiàn)20:特開2008-154526號(hào)公報(bào)
[0069]專利文獻(xiàn)21:特開2008-193999號(hào)公報(bào)
[0070]專利文獻(xiàn)22:特開2006-101848號(hào)公報(bào)
[0071]專利文獻(xiàn)23:特開2008-295381號(hào)公報(bào)
[0072]專利文獻(xiàn)24:特開2002-112728號(hào)公報(bào)[0073]在上述以往的乳化凝固劑中，為了將凝固劑的乳化物較細(xì)分散混合于豆?jié){中，需要較大的分散剪斷力。另外使用甘油脂肪酸酯等合成系的乳化劑時(shí)，對(duì)于豆腐的風(fēng)味敏感的人，在合成系乳化劑特有的風(fēng)味的影響下，也有損害豆腐的風(fēng)味這樣的指摘，期望在品質(zhì)方面的改善。
[0074]另外在專利文獻(xiàn)24的技術(shù)的情況下，考慮利用豆?jié){具有的天然乳化作用的方法，但是作為控制凝固反應(yīng)的方法存在其效果不充分這樣的課題。
[0075]第三發(fā)明的目的在于:開發(fā)對(duì)于豆?jié){的分散混合變得容易、而且能夠達(dá)成具有遲效性的凝固反應(yīng)的凝固劑液，通過(guò)該凝固劑液能夠連續(xù)制造彈性優(yōu)異、風(fēng)味也良好的豆腐。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0076]作為第一發(fā)明(權(quán)利要求1及2)，本發(fā)明人為了解決上述的課題，由大豆原料制造豆?jié){時(shí)，在不進(jìn)行過(guò)度的氧化抑制而保持適度的風(fēng)味的狀態(tài)下，對(duì)于降低澀味等“令人不愉快味”的方法進(jìn)行深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)將豆?jié){經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)，除掉上層浮游成分并分取下層的豆?jié){，能夠得到保持適度的風(fēng)味并降低澀味等令人不愉快味的豆?jié){，從而完成第一發(fā)明。
[0077]即關(guān)于第一發(fā)明的、權(quán)利要求1所述的發(fā)明為一種呈味改善的豆?jié){的制造方法，其特征在于，使由大豆原料制造的豆?jié){經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)，除去離心分離作用后分離為二層的物質(zhì)的上層浮游成分，僅分取剩余在下層的豆?jié){。
[0078]另外，權(quán)利要求2所述的發(fā)明為一種使用豆?jié){制造的加工食品，所述豆?jié){是通過(guò)使由大豆原料制造的豆?jié){經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)，除去離心分離作用后分離為二層的物質(zhì)的上層浮游成分，僅分取剩余在下層的豆?jié){而得到。
[0079]通過(guò)該第一發(fā)明(權(quán)利要求1及2)的呈味改善的豆?jié){的制造方法，僅經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的離心分離工序，具有能夠得到降低令人不愉快味的豆?jié){的效果。
[0080]以往的豆?jié){或?qū)⑵溥M(jìn)行加工的豆腐等加工食品，有以殘留于其后味中的澀味為主要原因的令人不愉快味，因此特別是青年層對(duì)食用有敬而遠(yuǎn)之的傾向且需求達(dá)到極限，通過(guò)本發(fā)明，通過(guò)降低后味的澀味能夠得到呈味改善的豆?jié){或其加工食品，因此對(duì)澀味敬而遠(yuǎn)之的消費(fèi)者也接受，也能夠達(dá)成促使作為健康食品的大豆食品的需要增長(zhǎng)的效果。
[0081]另外，作為第二發(fā)明(權(quán)利要求3至5)，本發(fā)明人深入研究了能夠有效制造降低了脂肪的豆?jié){的方法，結(jié)果發(fā)現(xiàn)將大豆加水后進(jìn)行磨碎或破碎得到的生豆汁、將其進(jìn)行加熱處理的煮豆汁、進(jìn)而將大豆粉末溶解于水中的生粉末豆?jié){、將其加熱的加熱粉末豆?jié){這樣的除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)，由此能夠?qū)⒅咀鳛樯细〕煞秩菀椎胤蛛x，而且與作為以往方法的將豆腐渣成分等不溶成分除去后的豆?jié){經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)的情況下相比，脂肪的分離效率明顯變好，從而完成了第二發(fā)明。
[0082]S卩，關(guān)于第二發(fā)明的權(quán)利要求3所述的發(fā)明為一種豆?jié){的制造方法，其特征在于，使除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)，將脂肪作為上浮成分有效地進(jìn)行分離，將剩余的豆?jié){作為低脂肪豆?jié){進(jìn)行分離提取。
[0083]另外，權(quán)利要求4所述的發(fā)明，其是根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆?jié){的制造方法，其特征在于，大豆原料液為將大豆在加水后進(jìn)行磨碎或破碎得到的生豆汁、將該生豆汁進(jìn)行加熱處理的煮豆汁、將大豆粉末分散溶解于水中的生粉末豆?jié){或?qū)⒃撋勰┒節(jié){進(jìn)行加熱處理的加熱粉末豆?jié){中的任意一種的大豆原料液。
[0084]進(jìn)而，權(quán)利要求5所述的發(fā)明，其是根據(jù)權(quán)利要求3或權(quán)利要求4所述的豆?jié){的制造方法，其特征在于，大豆粉末是將大豆進(jìn)行微粉碎得到的粉末或進(jìn)行處理使其容易分散、溶解于水中的大豆的微粉碎加工粉末中的任意一種。
[0085]第二發(fā)明(權(quán)利要求3至5)的豆?jié){的制造方法，能夠達(dá)成以下效果:經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的離心分離工序，能夠有效分離脂肪，并有效地得到降低了脂肪的豆?jié){。
[0086]以往的豆?jié){技術(shù)中，由于脂肪的分離效率差而未實(shí)用化的低脂肪豆?jié){，通過(guò)本發(fā)明能夠有效地進(jìn)行制造，因此在豆?jié){、豆腐制品領(lǐng)域，也能夠達(dá)成以下這樣的效果，即，不辜負(fù)盼望低卡路里制品的消費(fèi)者的期待。
[0087]進(jìn)而，作為第三發(fā)明(權(quán)利要求6至9)，本發(fā)明人為了解決上述課題，發(fā)現(xiàn)一種豆腐的制造方法，該方法是將豆?jié){或大豆原料液經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)得到的上浮層液中，混合溶解了鹵水等凝固劑得到豆腐用凝固劑液，通過(guò)將該凝固劑液添加于豆?jié){中使豆?jié){的凝固反應(yīng)遲效化，能夠制造富有彈性、風(fēng)味也良好的豆腐，從而完成了第三發(fā)明。
[0088]S卩，關(guān)于第三發(fā)明的權(quán)利要求6所述的發(fā)明為一種豆腐的制造方法，其特征在于，在通過(guò)使豆?jié){經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)得到的上浮層液中，混合豆腐用的凝固劑來(lái)制造凝固劑液，將該凝固劑液添加于豆?jié){中進(jìn)行凝固反應(yīng)。
[0089]另外，權(quán)利要求7所述的發(fā)明為一種豆腐的制造方法，其特征在于，在通過(guò)使除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)得到的上浮層液中，混合豆腐用的凝固劑來(lái)制造凝固劑液，將該凝固劑液添加于豆?jié){中進(jìn)行凝固反應(yīng)。
[0090]接著，權(quán)利要求8所述的發(fā)明，根據(jù)權(quán)利要求7所述的豆腐的制造方法，其特征在于，大豆原料液是將大豆在加水后進(jìn)行磨碎或破碎得到的生豆汁、將該生豆汁進(jìn)行加熱處理的煮豆汁、將大豆粉末分散溶解于水中的生粉末豆?jié){或?qū)⒃撋勰┒節(jié){進(jìn)行加熱處理的加熱粉末豆?jié){中的任意一種的大豆原料液。
[0091]進(jìn)而，權(quán)利要求9所述的發(fā)明，根據(jù)權(quán)利要求8所述的豆腐的制造方法，其特征在于，大豆粉末是將大豆進(jìn)行微粉碎得到的粉末或進(jìn)行處理使其容易分散、溶解于水中的大豆的微粉碎加工粉末中的任意一種。
[0092]通過(guò)第三發(fā)明(權(quán)利要求6至9)的豆腐的制造方法，能夠得到容易分散混合于豆?jié){中，而且對(duì)凝固反應(yīng)能夠發(fā)揮充分遲效作用的凝固劑液，通過(guò)使用該凝固劑，達(dá)成能夠制造彈性優(yōu)異、風(fēng)味也良好的豆腐的效果。
【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0093]圖1為表4的官能評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果的圖(蛛網(wǎng)圖)。
[0094]圖2為表6的官能評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果的圖(蛛網(wǎng)圖)。
【具體實(shí)施方式】
[0095]以下說(shuō)明第一發(fā)明的實(shí)施方式，它們?yōu)槔拘员硎?，?dāng)然在不脫離本發(fā)明的技術(shù)思想范圍內(nèi)可以有各種的變形。
[0096]第一發(fā)明中使用的大豆原料，只要是圓大豆、脫皮大豆、脫皮脫胚軸大豆、粉末大豆等制作豆?jié){的原料則沒(méi)有特別制限。另外，不管國(guó)產(chǎn)大豆、外國(guó)產(chǎn)大豆均可任意使用，也可以是它們的混合物。
[0097]第一發(fā)明中使用的豆?jié){，可以是通過(guò)常規(guī)方法得到的豆?jié){，例如為將水浸潰的大豆原料加水的同時(shí)磨碎而得到生豆汁，將生豆汁進(jìn)行加熱得到煮豆汁，將煮豆汁進(jìn)行固液分離得到的豆?jié){等。另外也可以使用將粉末大豆溶解于水或熱水中得到的豆?jié){(粉末大豆豆?jié){)。
[0098]如上所述，在制造豆?jié){時(shí)，使用過(guò)度抑制氧化的制備方法時(shí)，在降低令人不愉快氣味的同時(shí)，考慮到風(fēng)味變得清淡的傾向，可以根據(jù)殘留什么程度的風(fēng)味來(lái)選擇豆?jié){制造裝置或制造條件。
[0099]高速離心分離機(jī)，可以是分批式也可以是連續(xù)式。在大量生產(chǎn)時(shí)優(yōu)選連續(xù)式的離心分離機(jī)，例如可以使用在乳業(yè)業(yè)界使用的乳脂分離機(jī)。
[0100]使豆?jié){經(jīng)過(guò)離心分離機(jī)的條件，可以根據(jù)離心分離后期望的豆?jié){的品質(zhì)而改變。通過(guò)本發(fā)明，離心分離后得到的豆?jié){，特別是由于除去作為后味殘留的澀味成分，因此成為后味舒暢且甜味增強(qiáng)的豆?jié){。遺憾的是作為該后味殘留的澀味是什么樣的成分現(xiàn)在在學(xué)術(shù)上仍未明確。
[0101]但是，認(rèn)為異黃酮或皂甙是以上該澀味為令人不愉快味的重要的要因，是成為豆?jié){或其加工食品被敬而遠(yuǎn)之的主要原因。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，將離心分離前的豆?jié){與離心分離后的豆?jié){的異黃酮組成進(jìn)行了含量比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩者幾乎沒(méi)有變化。盡管是這樣的現(xiàn)狀，對(duì)于作為后味感覺的澀味在官能評(píng)價(jià)試驗(yàn)中存在明顯的差別。
[0102]另一方面，同樣進(jìn)行了令人不愉快氣味成分的比較，己醛及1-戊醇、1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇、2-戊基呋喃等被稱為令人不愉快氣味成分的成分，在離心分離前后為同等，或僅在離心分離后減少一點(diǎn)。因此考慮澀味的明顯降低也與以往的令人不愉快氣味成分的變化不同。
[0103]在第一發(fā)明中，離心分離時(shí)的離心力較強(qiáng)到大豆的脂質(zhì)成分成為乳脂浮起。因此，根據(jù)離心力的強(qiáng)度得到脂質(zhì)降低的豆?jié){。但是，由于作為令人不愉快味的重要原因的殘留于后味中的澀味成分，若施加一定程度以上的離心力則移行至上層，因此與分離得到的豆?jié){的脂質(zhì)殘存量無(wú)關(guān)而呈味改善。
[0104]具體地說(shuō)，離心加速度為2000 X g以上，有效地進(jìn)行分離中施加3500 X g以上的離心力即可。
[0105]關(guān)于離心分離時(shí)的豆?jié){的溫度，只要是使豆?jié){保持為液體狀態(tài)的溫度即可，沒(méi)有必要特別為低溫，由于過(guò)于高溫時(shí)容易產(chǎn)生豆腐皮，因此優(yōu)選4°C?85°C的溫度范圍。
[0106]但是，脂質(zhì)成分在豆?jié){溫度越高越容易分離，因此如果是以得到降低脂質(zhì)的豆?jié){為目的則提高豆?jié){溫度是有效的。
[0107]通過(guò)第一發(fā)明，提高離心力來(lái)形成降低了脂質(zhì)的豆?jié){，該豆?jié){沒(méi)有令人不愉快味且為舒暢的甜味，將該豆?jié){制成豆腐，則能夠制成好吃的低卡路里豆腐。
[0108]實(shí)施例
[0109]第一發(fā)明的實(shí)施例
[0110]以下，對(duì)于第一發(fā)明舉出實(shí)施例1及2來(lái)具體地進(jìn)行說(shuō)明，但第一發(fā)明并不限定于這些實(shí)施例1及2。
[0111]實(shí)施例1[0112]將在豆腐工廠制造現(xiàn)場(chǎng)基于常規(guī)方法制造的豆?jié){供于試驗(yàn)。該豆?jié){是使用以下方法得到的豆?jié){，即，使用加拿大產(chǎn)大豆，浸潰一晚后在加水的同時(shí)用研磨機(jī)進(jìn)行磨碎，在間接蒸煮釜中加熱，用螺旋壓榨機(jī)裝置分離豆腐渣得到的豆?jié){。將該豆?jié){在實(shí)驗(yàn)室中分注于高速離心分離機(jī)(日立工機(jī)(株)18PR_52)用離心管中，以8000rpm (管中心的離心加速度約為6000 Xg)進(jìn)行15分鐘的離心分離。
[0113]本豆?jié){在即將離心分離前的溫度為40°C。除去離心分離后管上層的浮游物，分取下層的豆?jié){液得到豆?jié){。將供于離心分離的對(duì)照豆?jié){為分離前豆?jié){，離心分離后分取的豆?jié){為分離后豆?jié){，進(jìn)行成分分析和官能評(píng)價(jià)試驗(yàn)的比較。
[0114]〈營(yíng)養(yǎng)成分分析〉
[0115]根據(jù)常規(guī)方法來(lái)分析各豆?jié){的固體成分、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、灰分的含量，將由豆?jié){的固體成分含量減去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、灰分含量的剩余作為碳水化合物含量來(lái)表示。即，固體成分是測(cè)定在105°C干燥24小時(shí)后的重量并作為干燥固體成分表示。蛋白質(zhì)含量，通過(guò)克氏(夕夕'一卟)分析裝置(.7戈％…? )'、y (株)制夕卟f 77 f A)進(jìn)行測(cè)定，使用氮換算系數(shù)5.71來(lái)算出。
[0116]脂質(zhì)含量，通過(guò)己烷-異丙醇法提取脂質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。另外灰分使用馬弗爐(Carbolite Furnaces公司制)進(jìn)行灰化并測(cè)定。將其分析結(jié)果示于表I。
[0117]表I
[0118]
【權(quán)利要求】
1.一種豆腐的制造方法，其特征在于，該方法包括在通過(guò)使豆?jié){經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)得到的上浮層液中，混合豆腐用的凝固劑來(lái)制造凝固劑液，將該凝固劑液添加于豆?jié){中使其進(jìn)行凝固反應(yīng)。
2.一種豆腐的制造方法，其特征在于，該方法包括在通過(guò)使除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液經(jīng)過(guò)高速離心分離機(jī)得到的上浮層液中，混合豆腐用的凝固劑來(lái)制造凝固劑液，將該凝固劑液添加于豆?jié){中使其進(jìn)行凝固反應(yīng)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆腐的制造方法，其中，大豆原料液是將大豆在加水后進(jìn)行磨碎或破碎得到的生豆汁、將該生豆汁進(jìn)行加熱處理得到的煮豆汁、將大豆粉末分散溶解于水中得到的生粉末豆?jié){或?qū)⒃撋勰┒節(jié){進(jìn)行加熱處理得到的加熱粉末豆?jié){中的任意一種的大豆原料液。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的豆腐的制造方法，其中，大豆粉末是將大豆進(jìn)行微粉碎得到的粉末或進(jìn)行處理使其容易分散、溶解于水的大豆的微粉碎加工粉末中的任意一種。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK103444901SQ201310364687
【公開日】2013年12月18日 申請(qǐng)日期:2010年10月27日 優(yōu)先權(quán)日:2009年10月28日
【發(fā)明者】糸野詩(shī)織, 下山政信, 巖元靖, 伊藤健介 申請(qǐng)人:太子食品工業(yè)株式會(huì)社