一種含芝麻素的油脂組合物的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種含芝麻素的油脂組合物。本發(fā)明提供的油脂組合物包含油脂基質(zhì)和芝麻素。本發(fā)明所提供的油脂組合物不僅具有保健功效而且能抑制煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生。
【專利說明】一種含芝麻素的油脂組合物

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及油脂領(lǐng)域，具體涉及一種含芝麻素的油脂組合物及其應(yīng)用，更具體地 涉及一種用作煎炸用油，在加熱和煎炸過程中抑制油脂聚合物含量的升高的油脂組合物。

【背景技術(shù)】
[0002] 煎炸作為一種食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及時代。這種古老的 烹飪方法是以油脂作為傳熱介質(zhì)使食物從表面到內(nèi)部的熱脫水和煮制相結(jié)合的過程。它被 廣泛應(yīng)用于油炸工業(yè)和家庭烹飪。據(jù)統(tǒng)計，美國商用油炸產(chǎn)業(yè)年總營業(yè)額約為750億美元， 比世界上其他國家油炸產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值至少高出1倍。
[0003] 用于煎、炸食品的食用油統(tǒng)稱為煎炸油。煎炸油中含有豐富的飽和脂肪酸和不飽 和脂肪酸，在高溫煎炸過程中由于不飽和脂肪酸的氧化能產(chǎn)生醛、酮等氧化產(chǎn)物，形成了煎 炸食品所特有的風(fēng)味。因此，煎炸食品是深受消費(fèi)者喜愛的食物。但是油脂在煎炸過程中， 會發(fā)生聚合、氧化、分解、水解等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，色澤逐漸變深，黏度增大并產(chǎn)生難 聞的氣味。對油脂品質(zhì)指標(biāo)聚合物進(jìn)行檢測，結(jié)果表明，隨著煎炸時間的延長，煎炸油中的 聚合物含量大大升高，這些變化降低了油脂的營養(yǎng)價值，也產(chǎn)生了一些對人體有害的物質(zhì)。 高溫氧化產(chǎn)生的聚合物是有害物質(zhì)，是油脂氧化反應(yīng)和水解反應(yīng)的催化劑，而且會使動物 生長停滯、肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還有致癌的可能性。對于食品生產(chǎn)廠家 來說，減緩煎炸油氧化變質(zhì)的速度，降低煎炸油的聚合物，延長油脂的使用時間，可以降低 食品加工成本，提商廣品的質(zhì)量。
[0004] 許多研究者研究出了抑制煎炸油聚合物的辦法。如CN200510040602. 0公開了煎 炸油凈化處理方法，該方法是以粉狀的活性凹凸棒石粘土作為脫色凈化劑，與煎炸油混合 后，經(jīng)加熱、沖翻、吸附澄清和過濾，最終獲得純凈的煎炸油，從而實(shí)現(xiàn)了降低煎炸油的聚合 物的目的。CN201832488U公開了旋流式煎炸油連續(xù)過濾機(jī)，其通過過濾煎炸過程中生成的 顆粒物來降低煎炸油的聚合物。分析以上現(xiàn)有技術(shù)，都是通過比較粗放的過濾方法來降低 煎炸油中的聚合物，而且工藝復(fù)雜，成本較高，無法從本質(zhì)上降低煎炸油的聚合物，因而存 在一定的局限性。目前，L. L. Tian and P. J. White 提出（Antipolymerization Activity of Oat Extract in Soybean and Cottonseed Oils Under Frying Conditions, Journal of the American Oil Chemists' Society, 1994,71(10) :1087-1093)在煎炸條件下向大 豆油和棉籽油中添加燕麥提取物可以抑制煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生。Ashutosh Singh發(fā)現(xiàn) (Sitosterol as an antioxidant in frying oil, Food Chemistry, 2013, 137:62-67.)在 加熱條件下向植物油中添加谷留醇能夠抑制三酰甘油聚合物的產(chǎn)生。但是通過燕麥提取物 或者谷留醇降低煎炸油中的聚合物的含量的作用是有限的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 基于上述缺陷，本發(fā)明相關(guān)人員做了大量的深入研究工作，提出了一種油脂組合 物，其能控制油脂在煎炸過程中聚合物的含量的升高。
[0006] 本發(fā)明第一方面的目的在于提供一種含芝麻素的油脂組合物。
[0007] 本發(fā)明第二方面的目的在于提供一種含芝麻素和食品酸的組合物。
[0008] 本發(fā)明的第三方面的目的在于提供芝麻素在油脂中的應(yīng)用。
[0009] 本發(fā)明的第四方面的目的在于提供芝麻素和食品酸在油脂中的應(yīng)用。
[0010] 本發(fā)明的第一方面，提供了一種含芝麻素的油脂組合物。本發(fā)明提供的油脂組合 物包含油脂基質(zhì)和芝麻素。
[0011] 在一個優(yōu)選例中，所述油脂組合物中芝麻素的含量為100_5000ppm，以油脂基質(zhì)的 重量為基準(zhǔn)；優(yōu)選地，所述芝麻素的含量為500-1500ppm。
[0012] 在另一個優(yōu)選例中，所述油脂組合物中還包含食品酸，優(yōu)選地，所述食品酸的含量 為5-200ppm，以油脂基質(zhì)的重量為基準(zhǔn)；更優(yōu)選地，食品酸的含量為25-100ppm。
[0013] 在另一個優(yōu)選例中，所述食品酸為磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、偏酒石酸、乳酸、 山梨酸、醋酸、富馬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸、乙二胺四 乙酸中的一種或多種；優(yōu)選地，所述食品酸為磷酸、檸檬酸、蘋果酸、偏酒石酸中的一種或多 種；更優(yōu)選地，所述食品酸為磷酸。
[0014] 在另一優(yōu)選例中，所述油脂基質(zhì)為食用油；優(yōu)選地，所述油脂基質(zhì)為植物油、動物 油中的一種或多種；優(yōu)選地，所述植物油為大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚 仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、杏仁油中的一種或多種，優(yōu) 選地，所述動物油為豬油、牛油、雞鴨脂中的一種或多種。
[0015] 在另一優(yōu)選例中，所述芝麻素源自芝麻、中草藥的提取物或者人工合成；優(yōu)選地， 所述芝麻素源自芝麻的提取物。
[0016] 在另一優(yōu)選例中，所述油脂組合物還包括可選組分，其中所述可選組分為食用添 加劑、食品原輔料中的一種或多種。
[0017] 在另一優(yōu)選例中，所述食品添加劑選自消泡劑、抗氧化劑中的一種或多種。
[0018] 在另一優(yōu)選例中，所述消泡劑為聚醚類、硅類消泡劑、高碳醇類消泡劑，優(yōu)選地所 述消泡劑為聚甲基硅酮、聚硅氧烷樹脂、聚二甲基硅氧烷中的一種或多種。
[0019] 在另一優(yōu)選例中，所述抗氧化劑為TBHQ(叔丁基對苯二酚）、BHT (2, 6-二叔丁 基-4-甲基苯酚）、BHA(丁基羥基茴香醚）、維生素 C、維生素 E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗 壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、PG(沒食子酸丙酯）、迷迭香、茶多酚中的一種或多種；優(yōu)選 地所述抗氧化劑為了8即、8!11\8撤、？6、迷迭香、茶多酚中的一種或多種。
[0020] 本發(fā)明中制備所述油脂組合物的方法包括：芝麻素與油脂基質(zhì)混合的步驟。
[0021] 在一個優(yōu)選例中，在將所述芝麻素與油脂基質(zhì)混合之前或之后，加熱油脂基質(zhì)。
[0022] 在另一個優(yōu)選例中，將所述油脂基質(zhì)加熱至40_100°C，優(yōu)選為加熱至50_80°C。
[0023] 在另一個優(yōu)選例中，還包括將食品酸與油脂基質(zhì)混合的步驟。
[0024] 本發(fā)明的第二方面提供了一種包含芝麻素和食品酸的組合物。
[0025] 在一個優(yōu)選例中，所述芝麻素與食品酸的重量比為100-5000 :5-200 ;優(yōu)選為 100-5000 :25-100 或 500-1500:5-200 ;更優(yōu)選為 500-1500 :25-100。
[0026] 本發(fā)明的第三方面，提供了芝麻素在油脂中的應(yīng)用，即芝麻素用于抑制油脂在食 品煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生的用途。
[0027] 本發(fā)明的第四方面，提供了芝麻素和食品酸在油脂中的應(yīng)用，即芝麻素和食品酸 用于抑制油脂在食品煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生的用途。
[0028] 在一優(yōu)選例中，所述食品包括方便面、油條、薯片、油炸蘭花豆、油炸花生、麻花、玉 米餅、雞塊、肉類、鴨塊、魚類、豆腐、鍋巴以及其他煎炸食品。
[0029] 本發(fā)明通過將芝麻素添加到食用油脂中，能抑制油脂在煎炸過程中產(chǎn)生聚合物； 并得到具有保健功效且性能良好的煎炸組合物。

【具體實(shí)施方式】
[0030] 本文所公開的"范圍"以下限和上限的形式?？梢苑謩e為一個或多個下限，和一個 或多個上限。給定范圍是通過選定一個下限和一個上限進(jìn)行限定的。選定的下限和上限限 定了特別范圍的邊界。所有可以這種方式進(jìn)行限定的范圍是包含和可組合的，即任何下限 可以與任何上限組合形成一個范圍。例如，針對特定參數(shù)列出了 25-100和500-1500的范 圍，理解為30-120和480-1550的范圍也是預(yù)料到的。此外，如果列出的最小范圍值1和2， 和如果列出了最大范圍值3,4和5,則下面的范圍可全部預(yù)料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和 2-5。
[0031] 在本發(fā)明中，除非有其他說明，組合物的各組分的含量范圍以及其優(yōu)選范圍之間 可以相互組合形成新的技術(shù)方案。
[0032] 在本發(fā)明中，除非有其他說明，"其組合"表示所述各元件的多組分混合物，例如兩 種、三種、四種以及直到最大可能的多組分混合物。
[0033] 在本發(fā)明中，除非有其他說明，所有"份"和百分?jǐn)?shù)（％)都指重量百分?jǐn)?shù)。
[0034] 在本發(fā)明中，除非有其他說明，所有組合物中各組分的百分?jǐn)?shù)之和為100%。
[0035] 在本發(fā)明中，除非有其他說明，數(shù)值范圍"a-b"表示a到b之間的任意實(shí)數(shù)組合的 縮略表示，其中a和b都是實(shí)數(shù)。例如數(shù)值范圍"0-5"表示本文中已經(jīng)全部列出了 "0-5" 之間的全部實(shí)數(shù)，"0-5"只是這些數(shù)值組合的縮略表示。
[0036] 如果沒有特別指出，本說明書所用的術(shù)語"一種"指"至少一種"。
[0037] 如果沒有特別指出，本發(fā)明所述的百分?jǐn)?shù)(包括重量百分?jǐn)?shù)）的基準(zhǔn)都是所述組合 物的總重量。
[0038] 在本文中，除非另有說明，各組分的比例或者重量都指干重。
[0039] 在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有實(shí)施方式以及優(yōu)選實(shí)施方 式可以相互組合形成新的技術(shù)方案。
[0040] 在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有技術(shù)特征以及優(yōu)選特征可 以相互組合形成新的技術(shù)方案。
[0041] 在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的所有步驟可以順序進(jìn)行，也可以 隨機(jī)進(jìn)行，但是優(yōu)選是順序進(jìn)行的。例如，所述方法包括步驟（a )和（b )，表示所述方法可包 括順序進(jìn)行的步驟（a)和（b)，也可以包括順序進(jìn)行的步驟（b)和（a)。例如，所述提到所述 方法還可包括步驟（c)，表示步驟（c)可以任意順序加入到所述方法，例如，所述方法可以 包括步驟（a)、（b)和（c)，也可包括步驟（a)、（c)和（b)，也可以包括步驟（c)、（a)和（b)等。 [0042] 在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文所提到的"包括"表示開放式，也可以是封 閉式。例如，所述"包括"可以表示還可以包含沒有列出的其他元件，也可以僅包括列出的 元件。
[0043] 在本發(fā)明中，如果沒有特別的說明，本文實(shí)施例中的具體數(shù)值以及具體物質(zhì)可與 本文描述部分的其他特征結(jié)合。例如，本文描述部分提到加熱溫度為40-KKTC，而實(shí)施例提 到的加熱溫度為60°C，那么可以認(rèn)為本文已經(jīng)具體公開了 40-60°C的范圍，或者60-KKTC 的范圍，且該范圍可以描述部分的其他特征結(jié)合起來形成新的技術(shù)方案。
[0044] 本發(fā)明第一方面的目的在于提供一種含芝麻素的油脂組合物。
[0045] 本發(fā)明的第二方面的目的在于提供一種含芝麻素和食品酸的組合物。
[0046] 本發(fā)明的第三方面的目的在于提供芝麻素在油脂中的應(yīng)用。
[0047] 本發(fā)明的第四方面的目的在于提供芝麻素和食品酸在油脂中的應(yīng)用。
[0048] 本發(fā)明的第一方面，提供了一種含芝麻素的油脂組合物。本發(fā)明提供的油脂組合 物包含油脂基質(zhì)和芝麻素。
[0049] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選例中，所述油脂組合物中芝麻素的含量為100-5000ppm，以油 脂基質(zhì)的重量為基準(zhǔn)；優(yōu)選地，所述芝麻素的含量優(yōu)選為500-1500ppm。
[0050] 在本發(fā)明的一個具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中芝麻素的含量為lOOppm， 150ppm，200ppm，250ppm，300ppm，350ppm，400ppm，450ppm，500pm，550ppm，600ppm，650ppm， 700ppm，750ppm，800ppm，850ppm，900ppm，950ppm，lOOOppm，1050ppm，IlOOppm，1150ppm， 1200ppm，1250ppm，1300ppm，1350ppm，1400ppm，1450ppm，1500pm，1550ppm，1600ppm， 1650ppm，1700ppm，1750ppm，1800ppm，1850ppm，1900ppm，1950ppm，2000ppm，2050ppm， 2100ppm，2150ppm，2200ppm，2250ppm，2300ppm，2350ppm，2400ppm，2450ppm，2500pm， 2550ppm，2600ppm，2650ppm，2700ppm，2750ppm，2800ppm，2850ppm，2900ppm，2950ppm， 3000ppm，3050ppm，3100ppm，3150ppm，3200ppm，3250ppm，3300ppm，3350ppm，3400ppm， 3450ppm，3500pm，3550ppm，3600ppm，3650ppm，3700ppm，3750ppm，3800ppm，3850ppm， 3900ppm，3950ppm，4000ppm，4050ppm，4100ppm，4150ppm，4200ppm，4250ppm，4300ppm， 4350ppm，4400ppm，4450ppm，4500pm，4550ppm，4600ppm，4650ppm，4700ppm，4750ppm， 4800ppm，4850ppm，4900ppm，4950ppm，或 5000ppm。
[0051] 在本發(fā)明的另一個優(yōu)選例中，所述油脂組合物中還包含食品酸；優(yōu)選地，食品酸的 含量為5-200ppm，食品酸的含量為25-100ppm。
[0052] 在本發(fā)明的一個具體實(shí)施例中，所述油脂組合物中食品酸的含量為5ppm，10ppm， 15ppm，20ppm，25ppm，30ppm，35ppm，40ppm，45ppm，50ppm，55ppm，60ppm，65ppm，70ppm， 75ppm，80ppm，85ppm，90ppm，95ppm，lOOppm，105ppm，IlOppm，115ppm，120ppm，125ppm， 130ppm，135ppm，140ppm，145ppm，150ppm，155ppm，160ppm，165ppm，170ppm，175ppm，180ppm， 185ppm，190ppm，195ppm，200ppm〇
[0053] 在本發(fā)明中，如果沒有特殊說明，本文所述的芝麻素是木脂素類化合物中的脂溶 性苯酚類有機(jī)物，它的分子式為C 2tlH18O6，芝麻素一般為片狀結(jié)晶或者粉末狀白色固體，分子 量為354. 36,芝麻素具有旋光性，熔點(diǎn)120-121°C。芝麻素不溶于水、酸及堿溶液，可溶于甲 醇和各種油脂。
[0054] 芝麻素主要存在于芝麻中，馬兜鈴科細(xì)辛屬植物中的北細(xì)辛、蕓香科花椒屬植物 兩面針、巴山花椒、中藥南方菟絲子、紫竹葉等中草藥中也先后發(fā)現(xiàn)含有芝麻素。相對于芝 麻中芝麻素的質(zhì)量含量，其他植物中芝麻素的質(zhì)量含量都是非常低的。
[0055] 由于芝麻素是脂溶性的，因此絕大部分芝麻素分布在芝麻油中。芝麻油中的芝麻 素含量在0. 〇6%-〇. 74%之間。
[0056] 從芝麻油中提取芝麻素的方法主要有兩大類：一類是使用有機(jī)溶劑如甲醇、乙醚 從芝麻油中直接提取芝麻素，再結(jié)晶純化；另一類是采用低壓蒸餾芝麻素，然后對其餾出物 進(jìn)行分子蒸餾、樹脂吸附等處理。
[0057] 近十余年來，大量的研究發(fā)現(xiàn)芝麻中芝麻素等木脂素類物質(zhì)具有抗氧化、保護(hù)肝 臟、調(diào)節(jié)膽固醇代謝、抗高血壓、抗菌等作用（唐傳核，彭志英芝麻木酚素"芝麻素"研究概 況，糧食與油脂，2000, 37-39)。
[0058] 在本發(fā)明中，如果沒有特殊說明，所述食品酸為改變和維持食品的酸度的物質(zhì)。
[0059] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選例中，所述食品酸為磷酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、偏酒石 酸、乳酸、山梨酸、醋酸、富馬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、谷氨酸、己二酸、 乙二胺四乙酸中的一種或多種；優(yōu)選地，所述食品酸為磷酸、檸檬酸、蘋果酸、偏酒石酸中的 一種或多種；更優(yōu)選地，所述食品酸為磷酸。
[0060] 在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述油脂基質(zhì)為食用油；優(yōu)選地，所述油脂基質(zhì)為植物 油、動物油中的一種或多種；更優(yōu)選地，所述植物油為大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕 櫚油、棕櫚仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、杏仁油中的一種 或多種，優(yōu)選地，所述動物油為豬油、牛油、雞鴨脂中的一種或多種。
[0061] 在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述芝麻素源自芝麻、中草藥的提取物或者人工合成； 優(yōu)選地，所述芝麻素源自芝麻的提取物。
[0062] 在本發(fā)明中，芝麻素的提取方法包括但不限于溶劑浸提法、溶劑-色譜法、溶劑重 結(jié)晶法、超臨界CO2萃取法。
[0063] 在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述油脂組合物還包括可選組分，其中所述可選組分 為食用添加劑、食品原輔料中的一種或多種。
[0064] 在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述食品添加劑選自消泡劑、抗氧化劑中的一種或多 種。
[0065] 在本發(fā)明的另一優(yōu)選例中，所述消泡劑為聚醚類、硅類消泡劑、高碳醇類消泡劑， 優(yōu)選地所述消泡劑為聚甲基硅酮、聚硅氧烷樹脂、聚二甲基硅氧烷中的一種或多種。
[0066] 在本發(fā)明中，如果沒有特殊說明，本發(fā)明中所述抗氧化劑包括但不限于TBHQ (叔 丁基對苯二酚）、BHT (2, 6-二叔丁基-4-甲基苯酚）、BHA (丁基羥基茴香醚）、維生素 C、維 生素 E、類胡蘿卜素、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、PG(沒食子酸丙酯）、迷迭 香、茶多酚中的一種或多種。
[0067] 本發(fā)明還提供了一種制備所述油脂組合物的方法，所述方法包括：芝麻素與油脂 基質(zhì)混合的步驟。
[0068] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選例中，在將所述芝麻素與油脂基質(zhì)混合之前或之后，加熱油 月旨基質(zhì)。
[0069] 在本發(fā)明的另一個優(yōu)選例中，將所述油脂基質(zhì)加熱至40-KKTC，優(yōu)選為加熱至 50-80。。。
[0070] 在本發(fā)明的另一個優(yōu)選例中，還包括將食品酸與油脂基質(zhì)混合的步驟。
[0071] 本發(fā)明的第二方面提供了一種包含芝麻素和食品酸的組合物。
[0072] 在本發(fā)明的一個優(yōu)選例中，所述芝麻素與食品酸的重量比為100-5000 :5-200 ;優(yōu) 選為 100-5000 :25-100 或 500-1500:5-200 ;更優(yōu)選為 500-1500 :25-100。
[0073] 本發(fā)明的第三方面，提供了芝麻素在油脂中的應(yīng)用，即芝麻素用于抑制油脂在食 品煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生的用途。
[0074] 本發(fā)明的第四方面，提供了芝麻素和食品酸在油脂中的應(yīng)用，即芝麻素和食品酸 用于抑制油脂在食品煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生的用途。
[0075] 在本發(fā)明的一優(yōu)選例中，所述食品包括方便面、油條、薯片、油炸蘭花豆、油炸花 生、麻花、玉米餅、雞塊、肉類、鴨塊、魚類、豆腐、鍋巴以及其他煎炸食品。
[0076] 本發(fā)明通過將芝麻素添加到食用油脂中，不僅具有抗氧化、保護(hù)肝臟、調(diào)節(jié)膽固醇 代謝、抗高血壓、抗菌等作用（唐傳核，彭志英芝麻木酚素"芝麻素"研究概況，糧食與油脂， 2000,37-39)而且抑制油脂在煎炸過程中產(chǎn)生聚合物；得到具有保健功效且性能良好的煎 炸組合物。
[0077] 原料來源
[0078] 精煉一級菜籽油：購自上海嘉里食品工業(yè)有限公司；
[0079] 精煉一級大豆油：購自上海嘉里食品工業(yè)有限公司；
[0080] 芝麻素：購自上海佰世凱化學(xué)科技有限公司；
[0081] 食品級磷酸：購自四川成洪磷化工有限責(zé)任公司；
[0082] 薯條：購自辛普勞食品加工有限公司。
[0083] 檢測方法：
[0084] 聚合物測定：參照 AOCS Official Method Cd22-91。
[0085] 儀器設(shè)備：
[0086] 色譜儀：安捷倫科技有限公司，型號：Agilentl200配備RID檢測器
[0087] 對比例：油脂組合物的制備
[0088] 將2500g油脂基質(zhì)加熱到40-KKTC，向其中添加一定量的芝麻素、抗氧化性物質(zhì) 如維生素 E(VE)、叔丁基對苯二酚（TBHQ)、迷迭香或者磷酸，使其均勻溶解到油脂基質(zhì)中。 稱取2500g油樣，放置在恒溫煎炸鍋中，進(jìn)行加熱至180°C，恒溫后進(jìn)行薯條的煎炸實(shí)驗。每 鍋200g薯條，煎炸3min起鍋，重復(fù)上述煎炸操作40次。每10鍋取油樣100g，對油樣進(jìn)行 聚合物含量的檢測；取平均值。各對照例的物質(zhì)添加量以及聚合物的含量如表1所示。
[0089] 表1各對照樣品中所含原料、添加量以及聚合物的含量

【權(quán)利要求】
1. 一種油脂組合物，其特征在于，所述的油脂組合物包含油脂基質(zhì)和芝麻素。
2. 如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物中芝麻素的含量為 100-5000ppm，以油脂基質(zhì)的重量為基準(zhǔn)；優(yōu)選地，所述芝麻素的含量為500-1500ppm。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其特征在于，所述組合物還包含食品酸，優(yōu)選 地所述油脂組合物中食品酸的含量為5-200ppm，以油脂基質(zhì)的重量為基準(zhǔn)；更優(yōu)選地，所 述食品酸的含量為25-100ppm。
4. 如權(quán)利要求3所述的油脂組合物，其特征在于，所述食品酸為磷酸、檸檬酸、蘋果酸、 酒石酸、偏酒石酸、乳酸、山梨酸、醋酸、富馬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸、異抗壞血酸、琥珀酸、 谷氨酸、己二酸、乙二胺四乙酸中的一種或多種；優(yōu)選地，所述食品酸為磷酸、檸檬酸、蘋果 酸、偏酒石酸中的一種或多種；更優(yōu)選地，所述食品酸為磷酸。
5. 如權(quán)利要求1-4中任一項所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂基質(zhì)為食用油； 優(yōu)選地，所述油脂基質(zhì)為植物油、動物油中的一種或多種；優(yōu)選的植物油為大豆油、菜籽油、 玉米油、葵花籽油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖 麻油、杏仁油中的一種或多種，優(yōu)選的動物油為豬油、牛油、雞鴨脂中的一種或多種。
6. -種包含芝麻素和食品酸的組合物。
7. 如權(quán)利要求6所述的組合物，其特征在于，所述芝麻素與食品酸的重量比為100? 5000:5 ?200 ;優(yōu)選為 500 ?1500:25 ?100。
8. 芝麻素用于抑制油脂在食品煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生的用途。
9. 芝麻素和食品酸用于抑制油脂在食品煎炸過程中聚合物的產(chǎn)生的用途。
10. 如權(quán)利要求8或9所述的用途，其特征在于，所述食品包括方便面、油條、薯片、油炸 蘭花豆、油炸花生、麻花、玉米餅、雞塊、肉類、鴨塊、魚類、豆腐、或鍋巴。
【文檔編號】A23D9/04GK104222319SQ201310252003
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2013年6月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月21日
【發(fā)明者】馬柱坤, 姜元榮, 張鐵英, 梁俊梅 申請人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司