專利名稱：一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
紫甘薯是甘薯中的新型特有品種，肉色紫紅或紫黑，富含花青素、糖蛋白、脂多糖、脫氫表雄留酮以及礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分。紫薯中所含色素物質(zhì)一花青素，自然狀態(tài)下多以花色苷的形式存在，花青素不但色澤鮮亮，還具有很強(qiáng)的抗氧化活性，是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑和自由基清除劑，具有抗氧化、抗突變、保護(hù)肝臟、預(yù)防心血管疾病等功效。將紫甘薯發(fā)酵，制成紫甘薯酒，不僅能充分利用紫甘薯中含有的淀粉和可溶性糖，還能保持其抗氧化特性，且顏色鮮艷，具備很好的保健作用，符合當(dāng)前酒類消費(fèi)潮流一由飲用高度酒向飲用低度酒轉(zhuǎn)變。傳統(tǒng)方法加工紫甘薯酒時存在兩方面的問題。(I)紫甘薯酒的顏色淡，營養(yǎng)損失嚴(yán)重。這是因為紫甘薯中存在的色素屬于花色苷類色素，對熱不穩(wěn)定，加熱容易導(dǎo)致色素遭到破壞、降解，從而使得顏色變淡，營養(yǎng)功能變差。(2)甲醇含量高。因為紫甘薯(尤其是表皮)中含有較多的果膠，而果膠是甲醇生成的基礎(chǔ)。果膠在果膠酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。甲醇毒性大，且甲醇在體內(nèi)具有蓄積作用，不易被排除體外，其氧化產(chǎn)物為甲酸或甲醛，毒性更大。目前已有的紫甘薯釀酒方式通常以鮮紫甘薯或干紫甘薯為原料，經(jīng)蒸煮糊化，液化、糖化、發(fā)酵等工藝制成，加工過程中高溫使得花色苷的降解加劇，且均沒有考慮如何采取措施或如何通過改進(jìn)工藝來降低紫甘薯酒中甲醇的含量。如CN101215506公開 了一種紫甘薯酒及其生產(chǎn)工藝。該方法以紫甘薯干為主要原料，粉碎后加水，經(jīng)60-65°C糊化4小時，45-50°C下果膠酶酶解2.0h, 55_60°C下淀粉酶酶解
1.0h，60-65°C下糖化酶酶解3.5h，制成紫甘薯糖化液，再接種酵母菌發(fā)酵、陳釀而成。該方法沒有考慮原料干制過程中會有一部分花色苷色素?fù)p失，而且長時間的保持在45-65°C下，花色苷色素也會加快降解，從而使得顏色變淡。此外，該方法采用果膠酶酶解后，沒有進(jìn)行脫除甲醇的操作，容易導(dǎo)致最終產(chǎn)品中甲醇含量增加。CN102146326公開了一種同時制備系列色彩紫甘薯酒與紫甘薯色素的綜合工藝，包括以下步驟:選取紫甘薯并依次經(jīng)清洗、蒸煮、加水粗提、過濾、濃縮、柱層析、膜組件濃縮、調(diào)節(jié)pH、噴霧干燥，制得精制的紫甘薯色素粉末；將上步中的濾渣等殘留物質(zhì)依次經(jīng)發(fā)酵、過濾、陳釀，制得單一色彩的紫甘薯酒；將精制的紫甘薯色素粉末加入到單一色彩的紫甘薯酒中，通過調(diào)節(jié)酒精含量、PH值、糖度等條件，得到系列色彩的紫甘薯酒。該方法在紫甘薯蒸熟、酶解等過程均容易導(dǎo)致花色苷降解，以至于后期發(fā)酵成酒后，需要添加紫甘薯色素粉末來調(diào)色，而且采用果膠酶酶解后，沒有進(jìn)行脫除甲醇的操作，會導(dǎo)致甲醇含量增加。CN 101724533公開了一種紫薯酒的加工方法，其特征是包括下列步驟:取鮮紫薯，經(jīng)洗凈、切片或切塊，蒸至熟透后，與0.5-3倍重量的水混勻；添加果膠酶混勻，在45-55°C保溫5-10小時，再冷卻至35-40°C，制得酶解物料；分成兩份，一份加入0.6 %-1.5%的碾碎的米曲，在35-40°C保溫18-24小時，制得培菌物料；另一份酶解物料與培菌物料混合，加入釀酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液和生香酵母擴(kuò)大培養(yǎng)液，封罐發(fā)酵3-4天，加入蔗糖再密封發(fā)酵3-6天，過濾，加入適量偏重亞硫酸鉀，再于18-20°C發(fā)酵15-20天后，去除沉淀，經(jīng)陳釀、精濾、殺菌，制得紫薯酒成品。該方法也是對紫甘薯進(jìn)行蒸煮處理，色素容易降解，且添加果膠酶處理，沒有進(jìn)行脫除甲醇的操作，會導(dǎo)致甲醇含量增加。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于提供一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，并實現(xiàn)釀造過程中花色苷色素?fù)p失少的目的。本發(fā)明一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:( I)將紫甘薯洗凈，去皮；(2)將去皮后的紫甘薯破碎后，按固液比為1:2-1:4加入質(zhì)量百分比為0.2%-0.8%的有機(jī)酸酸化水，再入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理制得紫甘薯漿；(3)將制得的紫甘薯漿進(jìn)行渣液分離，并分別收集薯渣和色素液，備用；(4)往收集的薯渣中加入1-2倍薯渣重的水，調(diào)節(jié)pH值為3-5，再按薯渣鮮重添加
5-15U/g果膠酶， 在50-55°C溫度下酶解60_90min，制得酶解液；(5)將上述所得酶解液進(jìn)行渣液分離，去掉液體，收集酶解薯渣備用；(6)往上述所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重0.5-1.5倍的水，加溫至90-950C，調(diào)節(jié)pH為5-6.5，按酶解薯渣重添加5_20U/g α -淀粉酶，酶解60_90min后，降溫至45-60°C，調(diào)節(jié)pH為4-5，按酶解薯渣重添加50_150U/g糖化酶，酶解45_90min，得到糖化液；(7)往上述所得糖化液中加入上述所得色素液，混勻，采用真空濃縮，蒸發(fā)掉其中部分水分至糖含量為18%-23%，并調(diào)節(jié)pH為4-4.5，得到紫甘薯待發(fā)酵液；(8)當(dāng)紫甘薯待發(fā)酵液降溫至26°C時，接種6%_10%體積的酒母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度均控制在18-26°C，發(fā)酵時間7-14d，得到紫甘薯酒發(fā)酵醪；(9)過濾上述所得紫甘薯發(fā)酵醪，得到紫甘薯發(fā)酵液，紫甘薯發(fā)酵液在10_15°C陳釀60d以上，灌裝，用70-75°C溫度殺菌20-30min，得到紫甘薯酒。上述方法中，步驟(I)所用的紫甘薯為新鮮的紫甘薯，所去除表皮厚度應(yīng)達(dá)到Imm以上。步驟(I)的去皮采用去皮機(jī)或手工。步驟(2)所用的有機(jī)酸酸化水為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸三種中的一種或多種。步驟(3)和步驟(5)采用的渣液分離方法為離心分離法或過濾法。步驟(7)所采用的真空濃縮可以采用單效或多效濃縮設(shè)備，溫度不超過55°C。步驟(8)所接種的酒母為果酒酵母逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備而成，酒母中酵母菌數(shù)為
0.8-1.0X108CFU/mL。所用果酒酵母為公知常用菌種，可以從中國工業(yè)微生物菌種保藏中心市場購得。本發(fā)明具有下列優(yōu)點(diǎn)和效果:(1)通過去皮處理，去掉了紫甘薯中果膠含量最高的果皮部分，從原料上減少了甲醇產(chǎn)生的基礎(chǔ)。(2)紫甘薯汁液中水溶性色素等營養(yǎng)成分未經(jīng)高溫處理，保存率高，顏色鮮艷。(3)通過果膠酶酶解，第二次渣液分離工藝，去掉液體，使得渣液中保留的大部分果膠被去掉，減少了甲醇的產(chǎn)生。(4)糖化后加入色素液，再進(jìn)行真空濃縮，不僅能使部分由高溫使得果膠分解產(chǎn)生的甲醇被脫除，而且能使得發(fā)酵液糖濃度提高，有利于發(fā)酵后酒精度的提高。采用該方法生產(chǎn)的紫甘薯酒，顏色鮮艷，花色苷含量達(dá)到200mg/L以上，酒中甲醇含量低于100mg/L。
具體實施例方式實施例1:(I)將紫甘薯用清水洗盡泥砂，手工去除表皮。(2)將去皮后的紫甘薯，用破碎機(jī)破碎后，按固液比為1:2加入質(zhì)量百分比為0.5%的檸檬酸水溶液，再入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理。(3)使用離心分離法，將(2)中所得紫甘薯漿進(jìn)行渣液分離，并分別收集薯渣和含色素上清液，備用。(4)往(2)所得的薯渣中加入薯渣重的I倍水，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值3，按薯渣重添加5U/g果膠酶，在50-55°C溫度下酶解60min。(5)使用離心分離法或過濾法，將(4)中所得酶解液進(jìn)行渣液分離。去掉液體，保留酶解薯渣備用。(6)往(5)所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重0.5倍的水，加溫至90_95°C，調(diào)節(jié)PH為5，按酶解薯渣重添加5U/g耐高溫α -淀粉酶，酶解90min后，降溫至50°C，調(diào)節(jié)pH為4，按酶解薯渣重添加50U/g糖化酶，酶解90min，得到糖化液。(7)往(6)所得糖化液中加入(3)中所得含色素上清液，混勻，采用真空濃縮，蒸發(fā)掉其中部分水分至糖含量為23%，并調(diào)節(jié)pH為4，得到紫甘薯待發(fā)酵液。(8)當(dāng)紫甘薯待發(fā)酵液降溫至26°C時，接種10%體積的酒母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度均控制在18-26°C，發(fā)酵時間·7-14d，得到紫甘薯酒發(fā)酵醪。(9)陳釀。過濾紫甘薯發(fā)酵醪，得到紫甘薯發(fā)酵液。紫甘薯發(fā)酵液在10_15°C陳釀60d，灌裝，用75°C溫度殺菌20min，得到紫甘薯酒。本實施例的紫甘薯酒產(chǎn)品色澤紫紅，顏色艷麗，澄清度好，酒精度> 12%，花色苷含量彡200mg/L,甲醇含量彡0.lg/L。實施例2:(I)將紫甘薯用清水洗盡泥砂，用去皮機(jī)去除表皮。(2)將去皮后的紫甘薯，用破碎機(jī)破碎后，按固液比為1:4加入為有機(jī)酸酸化水，再入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理。酸化水中含檸檬酸0.4%、蘋果酸0.2%、酒石酸0.2%(均為質(zhì)量百分比)。(3)使用三足式離心過濾機(jī)，將(2)中所得紫甘薯漿進(jìn)行渣液分離，并分別收集薯洛和含色素濾液，備用。(4)往(2)所得的薯渣中加入薯渣重的1.5倍水，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值4，按薯渣重添加10U/g果膠酶，在50-55°C溫度下酶解90min。(5)使用離心分離法或過濾法，將(4)中所得酶解液進(jìn)行渣液分離。去掉液體，保留酶解薯渣備用。(6)往(5)所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重I倍的水，加溫至90_95°C，調(diào)節(jié)pH為6，按酶解薯渣重添加10U/g耐高溫α -淀粉酶，酶解80min后，降溫至50°C，調(diào)節(jié)pH為4.5，按酶解薯渣重添加100U/g糖化酶，酶解60min，得到糖化液。
(7)往(6)所得糖化液中加入(3)中所得含色素濾液，混勻，采用真空濃縮，蒸發(fā)掉其中部分水分至糖含量為18%，并調(diào)節(jié)pH為4.5，得到紫甘薯待發(fā)酵液。(8)當(dāng)紫甘薯待發(fā)酵液降溫至26°C時，接種6%體積的酒母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度均控制在18-26°C，發(fā)酵時間7-14d，得到紫甘薯酒發(fā)酵醪。(9)陳釀。過濾紫甘薯發(fā)酵醪，得到紫甘薯發(fā)酵液。紫甘薯發(fā)酵液在10_15°C陳釀90d，灌裝，用70°C溫度殺菌30min，得到紫甘薯酒。本實施例的紫甘薯酒產(chǎn)品色澤紫紅，顏色艷麗，澄清度好，酒精度10%，花色苷含量彡200mg/L ；甲醇含量彡0.lg/L。實施例3:(I)將紫甘薯用清水洗盡泥砂，用去皮機(jī)去除表皮。(2)將去皮后的紫甘薯，用破碎機(jī)破碎后，按固液比為1:3加入為有機(jī)酸酸化水，再入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理。酸化水中含質(zhì)量百分比為0.2%的蘋果酸。(3)使用三足式離心過濾機(jī)，將(2)中所得紫甘薯漿進(jìn)行渣液分離，并分別收集薯洛和含色素濾液，備用。(4)往(2)所得的薯渣中加入薯渣重的2倍水，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值5，按薯渣重添加15U/g果膠酶，在50-55°C溫度下酶解80min。(5)使用離心分離法或過濾法，將(4)中所得酶解液進(jìn)行渣液分離。去掉液體，保留酶解薯渣備用。(6)往(5)所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重1.5倍的水，加溫至90_95°C，調(diào)節(jié)pH為6.5，按酶解薯渣重添加15U/g耐高溫α -淀粉酶，酶解60min后，降溫至45 °C，調(diào)節(jié)PH為5，按酶解薯渣重添加150U/g糖化酶，酶解45min，得到糖化液。(7)往(6)所得糖化液中加入(3)中所得含色素濾液，混勻，采用真空濃縮，蒸發(fā)掉其中部分水分至糖含量為21%，并調(diào)節(jié)pH為4.5，得到紫甘薯待發(fā)酵液。(8)當(dāng)紫甘薯待發(fā)酵液降溫至26°C時，接種8%體積的酒母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度均控制在18-26°C，發(fā)酵時間7-14d，得到紫甘薯酒發(fā)酵醪。(9)陳釀。過濾紫甘薯發(fā)酵醪，得到紫甘薯發(fā)酵液。紫甘薯發(fā)酵液在10_15°C陳釀90d，灌裝，用72°C溫度殺菌25min，得到紫甘薯酒。本實施例的紫甘薯酒產(chǎn)品色澤紫紅，顏色艷麗，澄清度好，酒精度11%，花色苷含量彡200mg/L ；甲醇含量彡0.lg/L。以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的技 術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應(yīng)屬于本發(fā)明的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟: (O將紫甘薯洗凈，去皮； (2)將去皮后的紫甘薯破碎后，按固液比為1:2-1:4加入質(zhì)量百分比為0.2%-0.8%的有機(jī)酸酸化水，再入磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理制得紫甘薯漿； (3)將制得的紫甘薯漿進(jìn)行渣液分離，并分別收集薯渣和色素液，備用； (4)往收集的薯渣中加入1-2倍薯渣重的水，調(diào)節(jié)pH值為3-5，再按薯渣鮮重添加5-15U/g果膠酶，在50-55°C溫度下酶解60_90min，制得酶解液； (5)將上述所得酶解液進(jìn)行渣液分離，去掉液體，收集酶解薯渣備用； (6)往上述所得到的酶解薯渣中加入酶解薯渣重0.5-1.5倍的水，加溫至90-95°C，調(diào)節(jié)pH為5-6.5，按酶解薯渣重添加5-20U/g α -淀粉酶，酶解60_90min后，降溫至45_60°C，調(diào)節(jié)PH為4-5，按酶解薯渣重添加50-150U/g糖化酶，酶解45_90min，得到糖化液； (7)往上述所得糖化液中加入上述所得色素液，混勻，采用真空濃縮，蒸發(fā)掉其中部分水分至糖含量為18%-23%，并調(diào)節(jié)pH為4-4.5，得到紫甘薯待發(fā)酵液； (8)當(dāng)紫甘薯待發(fā)酵液降溫至26°C時，接種6%-10%體積的酒母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度均控制在18-26°C，發(fā)酵時間7-14d，得到紫甘薯酒發(fā)酵醪； (9)過濾上述所得紫甘薯發(fā)酵醪，得到紫甘薯發(fā)酵液，紫甘薯發(fā)酵液在10-15°C陳釀60d以上，灌裝，用70-75°C溫度殺菌20-30min，得到紫甘薯酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(I)所用的紫甘薯為新鮮的紫甘薯，所去除表皮厚度達(dá)到Imm以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(I)的去皮采用去皮機(jī)或手工。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)所用的有機(jī)酸酸化水為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸三種中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(3)和步驟(5)采用的渣液分離方法為離心分離法或過濾法。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(7)的真空濃縮采用單效或多效濃縮設(shè)備，溫度不超過55°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(8)所接種的酒母是通過果酒酵母逐級擴(kuò)大培養(yǎng)，按常規(guī)方法制備而成，酒母中酵母菌數(shù)為 .0.8-1.0X108CFU/mL。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低甲醇紫甘薯酒的生產(chǎn)方法。該方法主要是將紫甘薯清洗去皮后，破碎，加入有機(jī)酸酸化水并磨漿處理，渣液分離，制得薯渣和色素液備用。往薯渣中加入適量水，并進(jìn)行果膠酶酶解后，分離除去水相。再對酶解薯渣進(jìn)行糊化、液化、糖化、再加入備用的色素液，經(jīng)真空濃縮至糖含量18-23%后，接種發(fā)酵，得到紫甘薯發(fā)酵醪，經(jīng)過濾、陳釀、殺菌得到紫甘薯酒。該方法制得紫甘薯酒顏色鮮艷，花色苷含量大于200mg/L，甲醇含量低于100mg/L。
文檔編號C12G3/02GK103243003SQ201310203960
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月28日
發(fā)明者王 鋒, 譚興和, 張喻, 石月, 譚亦成 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)