專利名稱：一種不殺菌真空包裝燒雞制備方法及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種不殺菌真空包裝燒雞制備方法及產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)燒雞肉質(zhì)雪白、皮金黃，味道鮮美，香氣濃郁，是一道中華名菜，以其中四大名雞(道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞、德州扒雞)為代表，經(jīng)高溫殺菌后在常溫下流通，逐漸成為當(dāng)下走親訪友饋贈(zèng)佳品，但是經(jīng)高溫殺菌后，燒雞味形發(fā)生改變，肉質(zhì)軟爛，蒸煮味突出，影響品質(zhì)。而當(dāng)天生產(chǎn)的燒雞，味道鮮美，肉質(zhì)鮮嫩但是貨架期短，僅限于當(dāng)?shù)叵M(fèi)，且放置1-2天后，產(chǎn)品風(fēng)干失水造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題
為了解決傳統(tǒng)燒雞由于高溫殺菌帶來(lái)的蒸煮味和不殺菌帶來(lái)的貨架期短等問(wèn)題，本發(fā)明提供一種新式燒雞的制作方法，特點(diǎn)在燒雞熟化后不殺菌，且能在0-4°C冷鏈條件下貯藏30天，最大限度保持傳統(tǒng)燒雞的色香味形。
技術(shù)方案
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供一種真空包裝燒雞不殺菌方法，其特征在于:
一種不殺菌真空包裝燒雞制備方法，其特征在于:
I)原料選擇:健康三黃肉仔雞，經(jīng)屠宰后的全凈膛光雞或去頭、頸、爪的西裝雞，光雞重 0.60-0.70kg ；
2)原料處理；
3)刷糖:按水:飴糖=1:1的比例配置糖溶液，然后均勻涂雞皮表面；
4)油炸:采用色拉油，油溫170-180°C，油炸時(shí)l_2min ；
5)熟化:
(I)熟化間環(huán)境微生物≤IOOcfu.πΓ3 ；
(2)在百千克水中添加:生姜2kg、白糖1.5kg、味精1kg、精鹽5kg、山奈0.2kg、花椒0.2kg、八角0.2kg、肉 蘧0.2kg、胡椒0.2kg、大茴香0.1kg、陳皮0.1kg、麻椒0.lkg、草蘧0.1kg,水微開熬制30_40min ；
(3)將油炸完的燒雞，置于不銹鋼提籃中，水溫90_95°C，時(shí)間55-60分鐘；
6)包裝:
(I)冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環(huán)境微生物(IOOcfu.πΓ3 ;熟化完的燒雞至真空包裝前，除與不銹鋼提籃直接接觸外，不允許與其他設(shè)備設(shè)施直接接觸；
(2)熟化完的燒雞，放入推車上，推至冷卻間冷卻，要求10分鐘內(nèi)表面降溫至20°C以下；
(3)真空包裝:真空度-0.8Mpa，包裝間溫度10_15°C，每隔10_15min對(duì)真空包裝機(jī)及操作人員酒精消毒一次，要求30-40分鐘內(nèi)包裝完成，每次包裝前，所有人員必須酒精消毒一次，包裝后的產(chǎn)品即為制備的不殺菌真空包裝燒雞產(chǎn)品。
制備的不殺菌真空包裝燒雞產(chǎn)品在0_4°C冷鏈條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售。
有益效果
本發(fā)明實(shí)施例提供的技術(shù)方案帶來(lái)的有益效果是:精選天然香辛料輔以科學(xué)配t匕，制作得到肉質(zhì)雪白、皮金黃，味道鮮美，香氣濃郁的傳統(tǒng)燒雞。通過(guò)精選的香辛料的防腐作用結(jié)合包裝工序的溫度、時(shí)間、工作臺(tái)面潔凈度及環(huán)境微生物控制，制作的燒雞可避免由于二次殺菌帶來(lái)的蒸煮味及裸買帶來(lái)的貨架期短，實(shí)現(xiàn)在冷鏈條件下可放置30天，并保持傳統(tǒng)燒雞的色香味形。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實(shí)施方式
(一)原料選擇:嚴(yán)格選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的健康三黃肉仔雞，經(jīng)正規(guī)屠宰后的全凈膛光雞或去頭、頸、爪的西裝雞(光雞重在0.65kg為宜)。
(二)原料處理:去除尾部法式囊、凈腔內(nèi)殘留臟器碎塊及里沖外洗，除去所有血污、裝箱浙水。
(三)刷糖:按水:飴糖=1:1的比例配置糖溶液，然后均勻涂雞皮表面。
(四)油炸:采用色拉油，油溫170_180°C，油炸時(shí)l_2min，炸至桔紅色即可。
(五)熟化:
1、熟化間環(huán)境微生物彡IOOcfu.πΓ3
2、在百千克水中添加:生姜2kg、白糖1.5kg、味精1kg、精鹽5kg、山奈0.2kg、花椒0.2kg、八角0.2kg、肉蘧0.2kg、胡椒0.2kg、大茴香0.1kg、陳皮0.1kg、麻椒0.lkg、草蘧0.1kg,水微開熬制30_40min。
3、將油炸完的燒雞，置于不銹鋼提籃中，水溫90_95°C，時(shí)間55_60分鐘。
(六)包裝:
1、冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環(huán)境微生物(IOOcfu.πΓ3。熟化完的燒雞至真空包裝前，除與不銹鋼提籃直接接觸外，不允許與其他設(shè)備設(shè)施直接接觸。
2、熟化完的燒雞，放入推車上，推至冷卻間冷卻，要求10分鐘內(nèi)表面降溫至20°C以下。
3、真空包裝(真空度-0.8Mpa)，包裝間溫度10_15°C，每隔10_15min對(duì)真空包裝機(jī)及操作人員酒精消毒一次，要求30-40分鐘內(nèi)包裝完成。每次包裝前，所有人員必須酒精消毒一次。制作得到肉質(zhì)雪白、皮金黃，味道鮮美，香氣濃郁產(chǎn)品。
(七)銷售:0-4°C冷鏈條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售可達(dá)30天。
對(duì)比試驗(yàn)
對(duì)比試驗(yàn)1:燒雞真空包裝后在冷鏈流通中，微生物的生長(zhǎng)和繁殖是導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的主要因素。本工藝生產(chǎn)的燒雞由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)二次殺菌，因此通過(guò)測(cè)定在4°C貯藏條件下微生物數(shù)量變化尤為重要，對(duì)比結(jié)果如下:表I 4°C貯藏溫度下微生物數(shù)量
權(quán)利要求
1.一種不殺菌真空包裝燒雞制備方法，其特征在于: 1)原料選擇:健康三黃肉仔雞，經(jīng)屠宰后的全凈膛光雞或去頭、頸、爪的西裝雞，光雞重0.60-0.70kg ； 2)原料處理； 3)刷糖:按水:飴糖=1:1的比例配置糖溶液，然后均勻涂雞皮表面； 4)油炸:采用色拉油，油溫170-180°C，油炸時(shí)l-2min； 5)熟化: (1)熟化間環(huán)境微生物彡100cfum3 (2)在百千克水中添加:生姜2kg、白糖1.5 kg、味精I(xiàn) kg、精鹽5 kg、山奈0.2 kg、花椒0.2 kg、八角0.2 kg、肉蘧0.2 kg、胡椒0.2kg、大茴香0.1 kg、陳皮0.1 kg、麻椒0.1kg、草蘧0.1 kg,水微開熬制30-40min ； (3)將油炸完的燒雞，置于不銹鋼提籃中，水溫90-95°C，時(shí)間55-60分鐘； 6)包裝: (1)冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環(huán)境微生物(100cfu m-3 ;熟化完的燒雞至真空包裝前，除與不銹鋼提籃直接接觸外，不允許與其他設(shè)備設(shè)施直接接觸； (2)熟化完的燒雞，放入推車上，推至冷卻間冷卻，要求10分鐘內(nèi)表面降溫至20°C以下； (3)真空包裝:真空度-0.8Mpa，包裝間溫度10-15°C，每隔10_15min對(duì)真空包裝機(jī)及操作人員酒精消毒一次，要求30-40分鐘內(nèi)包裝完成，每次包裝前，所有人員必須酒精消毒一次，包裝后的產(chǎn)品即為制備的不殺菌真空包裝燒雞產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，制備的不殺菌真空包裝燒雞產(chǎn)品在0-4°C冷鏈條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售。
3.權(quán)利要求1或2所述的方法制備的不殺菌真空包裝燒雞產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種不殺菌真空包裝燒雞制備方法及產(chǎn)品。選擇健康三黃肉仔雞，光雞重0.60-0.70kg；將油炸完的燒雞置于不銹鋼提籃中，水溫90-95℃，時(shí)間55-60分鐘；冷卻間、包裝間、熟化間至冷卻間通道、冷卻間至包裝間通道的環(huán)境微生物≤100cfu.m-3；包裝真空度-0.8Mpa，包裝間溫度10-15℃，要求30-40分鐘內(nèi)包裝完成。通過(guò)精選的香辛料的防腐作用結(jié)合包裝工序的溫度、時(shí)間、工作臺(tái)面潔凈度及環(huán)境微生物控制，制作的燒雞可避免由于二次殺菌帶來(lái)的蒸煮味及裸賣帶來(lái)的貨架期短，實(shí)現(xiàn)在0-4℃冷鏈條件下可放置30天，并保持傳統(tǒng)燒雞的色香味形。
文檔編號(hào)A23L1/315GK103211242SQ20131014850
公開日2013年7月24日 申請(qǐng)日期2013年4月25日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月25日
發(fā)明者劉登勇, 戚軍, 宋立, 吳金城, 邵俊花, 賈娜 申請(qǐng)人:渤海大學(xué)