專利名稱：一種低含油健康方便面的制備方法及其制成的方便面的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種方便面及其制備方法。
背景技術(shù)：
在現(xiàn)有方便面的種類中，以油炸方便面占的比例為最大，傳統(tǒng)油炸方便面采用油炸鍋油炸的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品的復(fù)水性和口感風味方面比較受廣大消費者喜愛，市場占有率在90%以上；但油炸方便面的含油量比較高，平均每份所含油脂在159^20%左右。傳統(tǒng)油炸方便面是經(jīng)高溫長時間油炸干燥制成，油脂極容易變質(zhì)產(chǎn)生對人體有害物質(zhì)，并帶入到面餅中，導致方便面在儲存過程中容易產(chǎn)生油蛤味，儲存時間短，而且含油也較高，大量食用對健康極為不利。近年來，隨著消費者健康意識的增強，方便面行業(yè)由開始由注重方便、美味發(fā)展到目前的關(guān)注營養(yǎng)健康和安全，對油脂攝入量以及油脂的食品安全日漸關(guān)注，逐步影響到消費者的消費方式。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述存在問題，提供一種營養(yǎng)價值高、控制面餅含油量又保持油炸方便面的復(fù)水性和口感風味的低含油健康方便面的制備方法及其制成的方便面。本發(fā)明，一種低含油健康方便面的制備方法，其制備過程包括:
(a)、制備生花生漿:以重量份計，3^8份生花生米充分浸泡后加入32 35份食用水水磨去渣后得到生花生漿；
(b)、制備混合增稠劑:以重量份計，f2份黃原膠、2 3份魔芋膠、f 2份海藻酸鈉和f 2份可得然膠混合而成；
(C)、和面:以重量份計，取小麥面粉干重100份、淀粉干重1(T15份、馬蹄粉干重3 5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3^0.6份、食用乳化劑0.1份，加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面；和面后經(jīng)熟化、壓延、切絲、蒸煮的常規(guī)工序；
(d)、蒸煮后的面條過溫度30 60°C的油槽拉伸，油槽中的油脂保持循環(huán)流動，過油后的面條切斷入面盒浙油得到面塊，面塊再經(jīng)遠紅外干燥定型，冷卻后得到方便面面塊，加入調(diào)味包，成品包裝。本發(fā)明，浙油工序采用室溫風速5飛m/s的吹風機對面盒上的面塊進行吹風浙油。本發(fā)明，遠紅外干燥定型的功率為2(T50kW，溫度120 160 °C，干燥定型時間2(T40min，面塊干燥至含水量彡8%。本發(fā)明，所述的油槽的寬度為0.8 lm，油槽的長度為0.5 2m。本發(fā)明，一種低含油健康方便面，由以下步驟制成:
(a)、制備生花生漿:以重量份計，3^8份生花生米充分浸泡后加入32 35份食用水水磨去渣后得到生花生漿；
(b)、制備混合增稠劑:以重量份計，f 2份黃原膠、2 3份魔芋膠、f 2份海藻酸鈉和f 2份可得然膠混合而成；
(C)、和面:以重量份計，取小麥面粉干重100份、淀粉干重1(T15份、馬蹄粉干重3 5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3^0.6份、食用乳化劑0.1份，加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面；和面后經(jīng)熟化、壓延、切絲、蒸煮的常規(guī)工序；
(d)、蒸煮后的面條過溫度30 60°C的油槽拉伸，油槽中的油脂保持循環(huán)流動，過油后的面條切斷入面盒浙油得到面塊，面塊再經(jīng)遠紅外干燥定型，冷卻后得到方便面面塊，加入調(diào)味包，成品包裝。本發(fā)明，所采用組份介紹:
花生米被人們譽為“植物肉”，具有很高的營養(yǎng)價值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)，氣味清香?；ㄉ變?nèi)脂肪含量為44 45%，蛋白質(zhì)含量為24 36%，含糖量為20%左右?；ㄉ羞€含有豐富的維生素、鈣和鐵等以及卵磷脂、蛋白氨基酸、膽堿和油酸、落花生酸、脂肪酸、棕櫚酸等；花生米含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚?；ㄉ缀械木S生素C有降低膽固醇的作用，有助于防治動脈硬化、高血壓和冠心??；花生米中的微量元素硒可以防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚集，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預(yù)防劑；花生米還有扶正補虛、悅脾和胃、潤肺化痰、滋養(yǎng)調(diào)氣、利水消腫、止血生乳、清咽止痕的作用。馬蹄，又稱荸薺，淀粉含量高，可制淀粉，馬蹄含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷、鐵和維生素A、B1、B2、C等，還含有抗癌、降低血壓的有效成分:荸薺英；馬蹄性味:涼，甘；馬蹄功用:清熱生津、涼血解毒等；馬蹄還含有蛋白質(zhì)、維生素C，還有鈣、磷、鐵、質(zhì)、胡蘿卜素等元素；能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化作用；馬蹄中含有的磷能促進人體生長發(fā)育和維持生理功能，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進體內(nèi)的糖、月旨肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。黃原膠是由糖類經(jīng)黃單胞桿菌`發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘，由于它的大分子特殊結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為凝膠增稠劑。魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食品，并且富含人體所需的十幾種氨基酸和微量元素，做為功能性食品，對高血壓、肥胖癥、糖尿病、便秘有一定療效，可以排毒體內(nèi)毒素和垃圾，預(yù)防結(jié)腸癌，還具有水溶、增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、粘結(jié)等多種理化特性，所以是一種天然的保健食品又是理想的食品添加劑。魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖，是一種高分子量、非離子型KGM，KGM具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性，可制作各種食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)；用于面條，可增加線面的強度，增加面條韌性。海藻酸鈉是一種天然多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和安全性；在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對面粉含量較低面筋，效果更為明顯?？傻萌荒z的膠體對熱具有很強的穩(wěn)定性能，其水分散液被加熱到80°C以上后可形成熱不可逆性的膠體；在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性；作為面類食品品質(zhì)改良劑使用時，如方便面等面食，增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。
本發(fā)明，食用乳化劑，市售，可選用廣州市天寶食品添加劑有限公司生產(chǎn)的專門用于豆奶、糖果、冰淇淋、烘培產(chǎn)品、人造奶油等產(chǎn)品的大豆磷脂食用乳化劑。本發(fā)明的制備方法，與現(xiàn)有的技術(shù)相比，其有益效果是:
1)、和面原料采用有益人體健康的花生漿、馬蹄粉，其中加入的馬蹄粉具有清熱生津、涼血解毒等功能，加入的將花生其本身含有的花生油融入到面體當中，增加面條風味的同時，還具有健脾和胃等功能，提聞營養(yǎng)價值；
2)、采用自配的混合增稠劑，面條韌性好，復(fù)水性好，口感好；
3)、油脂保持在較低溫度，能有效減緩油脂氧化變質(zhì)速度，避免長時間高溫油炸產(chǎn)生有害成分問題；可根據(jù)面餅含油對油槽長度進行調(diào)整，能有效控制面餅含油量，有益人體健康；
4)、采用遠紅外干燥代替油炸鍋，熱輻射率高、加熱速度快，熱吸收率高且受熱均勻，節(jié)約成本；采用遠紅外干燥代替油炸鍋，經(jīng)油槽吸附的油脂經(jīng)遠紅外高溫加熱在面條內(nèi)部進行油水置換作用，產(chǎn)生類似油炸效果，同時保持油炸方便面特有的口感及風味。本發(fā)明，具有營養(yǎng)價值高、控制面餅含油量又保持油炸方便面的復(fù)水性和口感風味的優(yōu)點。
具體實施例方式實施例:一種低含油健康方便面，由以下步驟制成:
(a)、制備生花生漿:以重量份計，3^8份生花生米充分浸泡后加入32 35份食用水水磨去渣后得到生花生漿；(b)、制備混合增稠劑:以重量份計，f2份黃原膠、2 3份魔芋膠、f 2份海藻酸鈉和f 2份可得然膠混合而成；
(C)、和面:以重量份計，取小麥面粉干重100份、淀粉干重1(T15份、馬蹄粉干重3 5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3、.6份、大豆磷脂食用乳化劑0.1份，加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面；和面后經(jīng)熟化、壓延、切絲、蒸煮的常規(guī)工序；
(d)、蒸煮后的面條過溫度30 60°C的油槽拉伸，油槽中的油脂保持循環(huán)流動，過油后的面條切斷入面盒浙油得到面塊，面塊再經(jīng)遠紅外干燥定型，冷卻后得到方便面面塊，加入調(diào)味包，成品包裝。以上述實施例的三種具體實施例f 3，分別測定實施例f 3的方便面成品指標及貯藏品質(zhì)，與傳統(tǒng)油炸方便面對比結(jié)果如表1、表2所示。實施例1:刀速為35刀/min，油槽長度為0.5米，油溫30°C，風速5m/s浙油，遠紅外干燥功率為2(T50kW，溫度12(Tl60°C，干燥定型時間2(T40min ；
實施例2:刀速為45刀/min，油槽長度為I米，油溫45°C，風速5m/s浙油，遠紅外干燥功率為20 50kW，溫度12(Tl60°C，干燥定型時間2(T40min ；
實施例3:刀速為55刀/min，油槽長度為2米，油溫60°C，風速6m/s浙油，遠紅外干燥功率為20 50kW，溫度12(Tl60°C，干燥定型時間2(T40min。表1:方便面成品指標 ____
無梗面I油炸方便面I實施例11實施例2 I實施例3
含油量(％)_18^_8.6 8.1 8.5
香■水量(％)丨4.2丨5.0 丨4.0 丨4.權(quán)利要求
1.一種低含油健康方便面的制備方法，其制備過程包括: (a)、制備生花生漿:以重量份計，3^8份生花生米充分浸泡后加入32 35份食用水水磨去渣后得到生花生漿； (b)、制備混合增稠劑:以重量份計，f2份黃原膠、2 3份魔芋膠、f 2份海藻酸鈉和f 2份可得然膠混合而成； (C)、和面:以重量份計，取小麥面粉干重100份、淀粉干重1(T15份、馬蹄粉干重3 5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3^0.6份、食用乳化劑0.1份，加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面；和面后經(jīng)熟化、壓延、切絲、蒸煮的常規(guī)工序； (d)、蒸煮后的面條過溫度30 60°C的油槽拉伸，油槽中的油脂保持循環(huán)流動，過油后的面條切斷入面盒浙油得到面塊，面塊再經(jīng)遠紅外干燥定型，冷卻后得到方便面面塊，加入調(diào)味包，成品包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述浙油工序采用室溫風速5飛m/s的吹風機對面盒上的面塊進行吹風浙油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于:所述遠紅外干燥定型的功率為20 50kW，溫度12(Tl60°C，干燥定型時間2(T40min，面塊干燥至含水量彡8%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于:所述的油槽的寬度為0.8 lm，油槽的長度為0.5 2m。
5.一種低含油健康方便面，由以下步驟制成: U)、制備生花生漿:以重量份計，3^8份生花生米充分浸泡后加入32 35份食用水水磨去渣后得到生花生漿； (b)、制備混合增稠劑:以重量份計，f 2份黃原膠、2 3份魔芋膠、f 2份海藻酸鈉和f 2份可得然膠混合而成； (C)、和面:以重量份計，取小麥面粉干重100份、淀粉干重1(T15份、馬蹄粉干重3 5份、食鹽2份、步驟(b)的混合增稠劑0.3^0.6份、食用乳化劑0.1份，加入步驟(a)的生花生漿中、加入適量食用水攪拌和面；和面后經(jīng)熟化、壓延、切絲、蒸煮的常規(guī)工序； (d)、蒸煮后的面條過溫度30 60°C的油槽拉伸，油槽中的油脂保持循環(huán)流動，過油后的面條切斷入面盒浙油得到面塊，面塊再經(jīng)遠紅外干燥定型，冷卻后得到方便面面塊，加入調(diào)味包，成品包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方便面，其特征在于:所述浙油工序采用室溫風速5飛m/s的吹風機對面盒上的面塊進行吹風浙油。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方便面，其特征在于:所述遠紅外干燥定型的功率為20 50kW，溫度12(Tl60°C，干燥定型時間2(T40min，面塊干燥至含水量彡8%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方便面，其特征在于:所述的油槽的寬度為0.8 lm，油槽的長度為0.5 2m。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種低含油健康方便面的制備方法及其制成的方便面，由小麥面粉、淀粉、馬蹄粉、生花生漿、混合增稠劑、食鹽、食用乳化劑經(jīng)和面、熟化、壓延、切絲、蒸煮后面條過溫度30～60℃的油槽，瀝油得到面塊再經(jīng)遠紅外干燥定型，冷卻后得到方便面面塊。具有營養(yǎng)價值高、控制面餅含油量又保持油炸方便面的復(fù)水性和口感風味的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/162GK103141766SQ201310112539
公開日2013年6月12日 申請日期2013年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月2日
發(fā)明者陳壯華, 趙振雄, 謝飛 申請人:廣東錦豐實業(yè)有限公司