專利名稱：一種鹵肉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種保質(zhì)期較長(zhǎng)的新鮮鹵肉的制備方法。
背景技術(shù)：
鹵肉是將初步加工和焯水處理后的鮮肉放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴，味道香嫩可口，被廣大食客所推崇?，F(xiàn)有鹵肉存在的致命缺點(diǎn)是保質(zhì)期短，而且色澤和口感不易保持新鮮。為此，部分鹵肉生產(chǎn)商還加入防腐劑、色素等以延遲鹵肉的保質(zhì)期和保持鹵肉的新鮮色澤和新鮮口感。但是防腐劑、色素等對(duì)人體傷害極大，被嚴(yán)格禁止。因此，如何延長(zhǎng)鹵肉的保質(zhì)期、保持鹵肉新鮮的色澤和口感是推廣鹵肉的一大技術(shù)難題。針對(duì)上述不足，需要研制一種新工藝，在保持鹵肉新鮮口感和色澤的同時(shí)，能夠大大延長(zhǎng)鹵肉的保質(zhì)期，而且不添加任何防腐劑，綠色健康。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種鹵肉的制備方法，不添加任何防腐劑和色素，能夠大大延長(zhǎng)鹵肉的保質(zhì)期，同時(shí)能保持新鮮可口的口感和新鮮的色澤。本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的:一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮肉切成條，然后用相當(dāng)于鮮肉重量15% -20%的食鹽對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，浸潰28-30小時(shí)；b，然后在溫度為60_90°C的鹵汁中鹵制15-30分鐘，得鹵肉；C，將鹵肉浙干后放入波長(zhǎng)為319mm-337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為30% -35% ；d，取出風(fēng)干冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長(zhǎng)為120mm-125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫(kù)即可。進(jìn)一步，所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1-2，桂皮1-2，八角
2-4，小茴香2-4 ;將上述佐料放入重量份為80-90的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過(guò)濾，再往濾液中按重量份加入醬油0.8-1.5，味精0.5-0.6，白砂糖3-4，充分?jǐn)嚢枞芙夂?，得鹵汁。進(jìn)一步，在步驟a中，所述，肉條的長(zhǎng)度為15-20cm，寬度為5-10cm，厚度為3_5cm。最優(yōu)選的，所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1.8，桂皮1.5，八角3.0，小茴香2.8 ;將上述佐料放入重量份為85的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過(guò)濾，再往濾液中按重量份加入醬油1.2，味精0.55，白砂糖3.6，充分?jǐn)嚢枞芙夂?，得鹵汁。本發(fā)明的有益效果:采用本發(fā)明所制備的鹵肉，與現(xiàn)有傳統(tǒng)的鹵肉制作工藝相比，其優(yōu)點(diǎn)有:第一，采用特定配方和工藝鹵制，鹵肉味道鮮嫩可口，色澤鮮美。不添加任何防腐齊U，常溫條件下即可保質(zhì)12個(gè)月左右，而且色澤和口感始終保持良好。
第二，微波具有穿透性，能穿透到鮮肉內(nèi)部加熱，做到里外同時(shí)加熱，且只有被加熱的鮮肉吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小，防止加熱不均造成“外老里嫩”的現(xiàn)象。第三，通過(guò)微波進(jìn)行低溫殺菌效果好。微波熱效應(yīng)、非熱效應(yīng)雙重殺菌作用，與常規(guī)方法比，具有低溫、快速的特點(diǎn)，能保持食品原有色、香、味，不破壞營(yíng)養(yǎng)成份，同時(shí)具有膨化效果，產(chǎn)品口感佳。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮豬肉切成條，肉條的長(zhǎng)度為15cm，寬度為5cm，厚度為3cm ;然后用相當(dāng)于鮮肉重量15%的食鹽對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，浸潰28小時(shí)，得腌肉；肉條不宜過(guò)大，也不宜過(guò)小，如果肉條過(guò)大，則會(huì)導(dǎo)致腌肉過(guò)程中食鹽浸潰不均，肉條內(nèi)部味道較淡，表面過(guò)咸；肉條過(guò)小，則會(huì)導(dǎo)致在接下來(lái)微波殺菌、加熱和脫水過(guò)程中容易出現(xiàn)“烤焦”，變成肉干，影響口感，尤其無(wú)法控制其色澤；b，制備鹵汁:按重量取以下佐料:山奈100g，桂皮200g，八角200g，小茴香400g ；將上述佐料放入重量為8000g的水中，煮沸熬制35分鐘后過(guò)濾，再往濾液中加入醬油80g，味精60g，白砂糖300g，充分?jǐn)嚢枞芙夂?，得鹵汁。佐料中無(wú)需加入任何防腐劑或色素，安全健康，最后將步驟a中所得的腌肉放在溫度為90°C的鹵汁中恒溫鹵制15分鐘，得鹵肉，通過(guò)準(zhǔn)確控制鹵制溫度和時(shí)間，使得腌肉被煮至八至九成熟，而且保持肉質(zhì)的新鮮色澤；C，將鹵肉浙干后放入波長(zhǎng)為319mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，通過(guò)微波殺菌、脫水，并將鹵肉加熱至完全熟，并控制其含水量為30% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))；d，取出風(fēng)干冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長(zhǎng)為125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，由于在包裝過(guò)程中可能會(huì)帶入新的微生物細(xì)菌，因此再次微波殺菌以保證鹵肉不被其他細(xì)菌侵蝕，延長(zhǎng)保質(zhì)期，最后入庫(kù)即可。實(shí)施例2一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮肉切成條，肉條的長(zhǎng)度為20cm，寬度為10cm，厚度為5cm;然后用相當(dāng)于鮮肉重量20 %的食鹽對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，浸潰30小時(shí)，得腌肉；b，制備鹵汁:按重量取以下佐料:山奈200g，桂皮100g，八角400g，小茴香200g ;將上述佐料放入重量為9000g的水中，煮沸熬制30分鐘后過(guò)濾，再往濾液中按重量份加入醬油150g，味精50g，白砂糖400g，充分?jǐn)嚢枞芙夂?，得鹵汁。最后將步驟a中所得的腌肉放在溫度為60°C的鹵汁中恒溫鹵制30分鐘，得鹵肉；C，將鹵肉浙干后放入波長(zhǎng)為337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為35% ；d，取出風(fēng)干冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長(zhǎng)為120mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫(kù)即可。
實(shí)施例3一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟:a，將鮮肉切成條，肉條的長(zhǎng)度為18cm，寬度為8cm，厚度為4cm;然后用相當(dāng)于鮮肉重量18%的食鹽對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，浸潰29小時(shí)，得腌肉；b，制備鹵汁:按重量取以下佐料:山奈180g，桂皮150g，八角300g，小茴香280g ；將上述佐料放入重量為8500g的水中，煮沸熬制38分鐘后過(guò)濾，再往濾液中按重量份加入醬油120g，味精55g，白砂糖360g，充分?jǐn)嚢枞芙夂?，得鹵汁；最后將步驟a中所得的腌肉放在溫度為80°C的鹵汁中恒溫鹵制25分鐘，得鹵肉；C，將鹵肉浙干后放入波長(zhǎng)為328mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為33% ；d，取出風(fēng)干冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長(zhǎng)為122mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫(kù)即可。采用本發(fā)明所述配方和工藝鹵制備的鹵肉，常溫放置12個(gè)月后，打開(kāi)包裝對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)和觀察:水分含量仍然保持在35%左右，酸價(jià)、過(guò)氧化值、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標(biāo)均符合食用標(biāo)準(zhǔn)。而且氣味正常，口感保持鮮嫩、色澤未發(fā)生明顯變化。通過(guò)對(duì)抽樣食客進(jìn)行味覺(jué)感官調(diào)查，其中92.8%的食客表示十分滿意。使得鹵肉在大范圍的市場(chǎng)上流通推廣得以實(shí)現(xiàn)。最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1.一種鹵肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: a，將鮮肉切成條，然后用相當(dāng)于鮮肉重量15% -20%的食鹽對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，浸潰28-30小時(shí)； b，然后在溫度為60-90°C的鹵汁中鹵制15-30分鐘，得鹵肉； c，將鹵肉浙干后放入波長(zhǎng)為319mm-337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為30% -35% ； d，取出風(fēng)干冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝； e,將包裝好的齒肉放入波長(zhǎng)為120mm-125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘,二次殺菌，入庫(kù)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵肉的制備方法，其特征在于:所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1-2,桂皮1-2,八角2-4,小茴香2-4 ;將上述佐料放入重量份為80-90的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過(guò)濾，再往濾液中按重量份加入醬油0.8-1.5，味精0.5-0.6，白砂糖3-4，充分?jǐn)嚢枞芙夂螅名u汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述鹵肉的制備方法，其特征在于:在步驟a中，所述，肉條的長(zhǎng)度為15_20cm,寬度為5-10cm,厚度為3_5cm。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述鹵肉的制備方法，其特征在于:所述鹵汁的制備方法為:按重量份取以下佐料:山奈1.8，桂皮1.5，八角3.0，小茴香2.8 ;將上述佐料放入重量份為85的水中，煮沸熬制30-35分鐘后過(guò)濾，再往濾液中按重量份加入醬油1.2，味精0.55，白砂糖3.6，充分?jǐn)嚢枞芙夂?，得鹵汁。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鹵肉的制備方法，包括以下步驟a，將鮮肉切成條，然后用相當(dāng)于鮮肉重量15％-20％的食鹽對(duì)鮮肉進(jìn)行腌制，浸漬28-30小時(shí)；b，然后在溫度為60-90℃的鹵汁中鹵制15-30分鐘，得鹵肉；c，將鹵肉瀝干后放入波長(zhǎng)為319mm-337mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，殺菌、脫水，控制其含水量為30％-35％；d，取出風(fēng)干冷卻后，用真空包裝機(jī)包裝；e，將包裝好的鹵肉放入波長(zhǎng)為120mm-125mm的微波環(huán)境中，微波處理15分鐘，二次殺菌，入庫(kù)即可。采用特定配方和工藝鹵制，鹵肉味道鮮嫩可口，色澤鮮美。不添加任何防腐劑，常溫條件下即可保質(zhì)12個(gè)月左右，而且色澤和口感始終保持良好。
文檔編號(hào)A23L1/318GK103181583SQ20131010805
公開(kāi)日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2013年3月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月29日
發(fā)明者黎翥 申請(qǐng)人:巫溪縣紅池臘鮮食品有限公司