專利名稱：添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵食品生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蕎麥營養(yǎng)豐富，還富含蘆丁(又名維生素P)、D_手性肌醇等高活性物質(zhì)，使其具有獨(dú)特的食療保健功能。食品發(fā)酵不僅營養(yǎng)價(jià)值提高，而且抗氧化功能明顯增強(qiáng)，具有清除體內(nèi)有害自由基、防止脂質(zhì)過氧化對(duì)肌體細(xì)胞損傷的能力，在保持健康方面有重要意義。令人遺憾的是蕎麥發(fā)酵生產(chǎn)過程使蘆丁和其它活性物質(zhì)分解破壞，含量銳減，蕎麥蘆丁基本喪失，并且產(chǎn)生苦味物質(zhì)，食用性能降低，大大降低了蕎麥固有的食療保健功能，如普通方法釀造的蕎麥酒、蕎麥啤酒、蕎麥米酒或清酒等蘆丁含量微乎其微，浪費(fèi)了蕎麥資源。蘆丁存在于蕓香葉、煙葉、橙皮、茄子等內(nèi)，槐花米和蕎麥花內(nèi)含量尤其豐富。蕎麥蘆丁是蕎麥黃酮的主要成分，儲(chǔ)存在蕎麥花、莖、葉和籽粒中。苦蕎籽粒含蘆丁 0.8 4%(因品種而異)，苦蕎麥麩含蘆丁 4%以上，苦蕎外層粉蘆丁超過3%。甜蕎籽含蘆丁 0.1 1.0%。在苦蕎黃酮提取物中，蘆丁含量可達(dá)90%。蘆丁具有軟化血管、抗氧化等多種生理功能，是醫(yī)藥工業(yè)的重要原料?，F(xiàn)在市場(chǎng)上也有很多蕎麥蘆丁醫(yī)藥工業(yè)產(chǎn)品，如蕎麥黃酮膠囊、蕎麥黃酮軟膏、蕎麥蘆丁、蕎麥槲皮素等，療效顯著，都是藥品，不是食品。此項(xiàng)發(fā)明生產(chǎn)添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒是日常食品。在蕎麥進(jìn)入發(fā)酵或釀造工藝之前粗提取蕎麥蘆丁和其它水溶性物質(zhì)的混合物，發(fā)酵或釀造結(jié)束的半成品中再回添這些混合物；不另加添加劑，確保蕎麥蘆丁米酒或清酒的純天然品質(zhì)和應(yīng)有的食療作用。此技術(shù)`利用普通米酒或清酒生產(chǎn)設(shè)備和工藝，只調(diào)整生產(chǎn)原料配方，蕎麥占釀酒原料中糧食的3 30%，生產(chǎn)的蘆丁米酒或清酒與普通米酒或清酒的色澤、口感、口味和生產(chǎn)成本差別很小。添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒可含蘆丁 10 40mg/100ml，最大限度保存了蕎麥中的蘆丁，高血壓、高血脂、糖尿病人食用更佳。此發(fā)明使蕎麥發(fā)酵食品和蕎麥蘆丁食品的食療保健功能協(xié)同增效，有效利用了蕎麥中的蘆丁。添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒營養(yǎng)價(jià)值高，具有蕎麥黃酮的軟化血管、降血壓，降血脂、降血糖、抑制腫瘤、抗菌、抗病毒和抗氧化等多種生理作用，能養(yǎng)護(hù)血管、預(yù)防血管病。

發(fā)明內(nèi)容
添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法的步驟包括:滅酶蕎麥粗提蘆丁、發(fā)酵生產(chǎn)、回添蘆丁、生產(chǎn)檢驗(yàn)得到產(chǎn)品。其特征是在蕎麥發(fā)酵之前粗提取蘆丁，發(fā)酵結(jié)束再回添蘆丁，防止發(fā)酵生產(chǎn)過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產(chǎn)生苦味物質(zhì)。1.滅酶蕎麥粗提蘆丁是在蕎麥發(fā)酵之前粗提取食品蘆丁混合物，按生產(chǎn)配方的需要稱取滅酶蕎麥或滅酶蕎麥初加工產(chǎn)品，用水或2 70%的食用乙醇溶液、溫度40 100°C、時(shí)間2 30分鐘，原料與液體的重量比例為1:3 10，攪拌、70°C以上沉淀過濾、濃縮、冷卻得到粗蘆丁結(jié)晶混合溶液。2.發(fā)酵生產(chǎn)是普通黃酒的發(fā)酵或釀造生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)配方；生產(chǎn)添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒是直接利用現(xiàn)在米酒或清酒生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)工藝，只調(diào)整生產(chǎn)原料配方，蕎麥占原料中糧食的3 30%，粗提蘆丁后的蕎麥進(jìn)入發(fā)酵或釀造生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。3.回添蘆丁是在發(fā)酵或釀造結(jié)束的米酒或清酒半成品中回添蘆丁:將粗蘆丁結(jié)晶混合溶液加熱溶解后再加入米酒或清酒半成品中。4.生產(chǎn)檢驗(yàn)是將粗蘆丁結(jié)晶混合溶液加入米酒或清酒發(fā)酵或釀造結(jié)束的半成品中混合、均質(zhì)、生產(chǎn)包裝、滅菌、檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
具體實(shí)施例方式添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，其特征是在蕎麥發(fā)酵之前粗提取蘆丁，發(fā)酵結(jié)束再回添蘆丁，防止發(fā)酵生產(chǎn)過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產(chǎn)生苦味物質(zhì)；不再使用添加劑，確保添加蕎麥釀造蘆丁米酒或清酒的純天然品質(zhì)。實(shí)施例一添加苦蕎釀造的蘆丁米酒生產(chǎn)方法
1.粗提蘆丁:以IOOOKg原料釀造的蘆丁米酒配料為例，添加苦蕎50Kg。稱取炒香、破碎、去殼、過20目篩的苦蕎粗粉(含蘆丁 1%以上)50Kg。在蒸煮鍋中放入溫度40°C以上水300Kg，加入苦蕎粗粉，攪拌、加熱至95 100°C、5 8分鐘，濾出液體。再加入95 100°C的水lOOKg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、70 80°C沉淀過濾、冷卻、除去清液、得到I 4Kg粗蘆丁結(jié)晶混合溶液。濾渣回送蒸煮鍋，與其它原料混合蒸煮。2.發(fā)酵生產(chǎn)按普通糧食釀造的 米酒生產(chǎn)工藝流程配料生產(chǎn)，苦蕎占5%。減少糧食5%，用粗提蘆丁后的苦蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在壓榨、澄清的米酒中回添蘆丁，將粗蘆丁結(jié)晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成苦蕎與糧食釀造的蘆丁米酒，回添的蘆丁混合溶液占米酒總量的0.1
0.3%。4.生產(chǎn)檢驗(yàn)是在發(fā)酵之后壓榨、澄清的米酒中回添蘆丁、均質(zhì)、過濾、灌裝、滅菌、檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的廣品裝箱入庫。添加苦蕎釀造的蘆丁米酒含蘆丁 15 30mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的米酒差別很小，生產(chǎn)成本變化不大。實(shí)施例二添加甜蕎釀造的蘆丁米酒生產(chǎn)方法
1.粗提蘆丁:以IOOOKg原料釀造的蘆丁米酒配料為例，甜蕎占lOOKg。稱取炒香、破碎、去殼、過20目篩的甜蕎粗粉(含蘆丁 0.7%以上)100Kg。在蒸煮鍋中加水800Kg、溫度40°C以上，加入甜蕎粗粉，攪拌、加熱至95 100°C、8 12分鐘，濾出液體，70 90°C沉淀過濾。除去清液、得到I 4Kg粗蘆丁結(jié)晶混合溶液。濾渣回送蒸煮鍋，與其它原料混合蒸煮。2.發(fā)酵生產(chǎn)按普通糧食釀造的米酒生產(chǎn)工藝流程配料生產(chǎn)，甜蕎占10%。減少糧食10%，用粗提蘆丁后的甜蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在壓榨、澄清的米酒中回添蘆丁，將粗蘆丁結(jié)晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成添加甜蕎釀造的蘆丁米酒，回添的蘆丁混合溶液占米酒總量的0.1 0.3%。
4.生產(chǎn)檢驗(yàn)是在發(fā)酵之后壓榨、澄清的米酒中回添蘆丁、均質(zhì)、過濾、灌裝、滅菌、檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的廣品裝箱入庫。添加甜蕎釀造的蘆丁米酒含蘆丁 20 40mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的米酒差別很小，生產(chǎn)成本變化不大。實(shí)施例三添加黑苦蕎釀造的蘆丁清酒生產(chǎn)方法
1.粗提蘆丁:以IOOOKg原料釀造的蘆丁黃酒配料為例，添加黑苦蕎30Kg。稱取炒香、破碎、去殼、過20目篩的黑苦蕎粗粉(含蘆丁 3%以上)30Kg。在蒸煮鍋中放入溫度40°C以上水200Kg，加入黑苦蕎粗粉，攪拌、加熱至95 100°C、5 8分鐘，濾出液體。再加入95 100°C的水lOOKg，攪拌2分鐘，濾出液體。兩次濾液合并、70 80°C沉淀過濾、冷卻、除去清液、得到I 4Kg粗蘆丁結(jié)晶混合溶液。濾渣回送蒸煮鍋，與其它原料混合蒸煮。2.發(fā)酵生產(chǎn)按普通糧食釀造的清酒生產(chǎn)工藝流程配料生產(chǎn)，苦蕎占3%。減少糧食3%，用粗提蘆丁后的苦蕎代替，其它配料和釀造工藝流程不變。3.回添蘆丁是在壓榨、澄清的清酒中回添蘆丁，將粗蘆丁結(jié)晶混合溶液微加熱溶解后加入，制成添加黑苦蕎釀造的蘆丁清酒，回添的蘆丁混合溶液占清酒總量的0.1
0.3%。

4.生產(chǎn)檢驗(yàn)是在 發(fā)酵之后壓榨、過濾、澄清、陳釀后的清酒中回添蘆丁、均質(zhì)、過濾、灌裝、滅菌、檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。添加黑苦蕎釀造的蘆丁清酒含蘆丁 25 40mg/100ml，色澤、口感、口味與普通糧食釀造的清酒差別很小，生產(chǎn)成本變化不大。
權(quán)利要求
1.加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，其步驟包括:滅酶蕎麥粗提蘆丁、發(fā)酵生產(chǎn)、回添蘆丁、生產(chǎn)檢驗(yàn)得到產(chǎn)品，其特征是在蕎麥發(fā)酵之前粗提取蘆丁，發(fā)酵結(jié)束再回添蘆丁，防止發(fā)酵生產(chǎn)過程中分解破壞蕎麥蘆丁、產(chǎn)生苦味物質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，其特征在于 滅酶蕎麥粗提蘆丁是在蕎麥發(fā)酵之前粗提取食品蘆丁混合物，按生產(chǎn)配方需要稱取滅酶蕎麥或滅酶蕎麥初加工產(chǎn)品，用水或2 70%的食用乙醇溶液、溫度40 100°C、時(shí)間2 30分鐘，原料與液體的重量比例為1:3 10，攪拌、70°C以上沉淀過濾、濃縮、冷卻得到粗蘆丁結(jié)晶混合溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，其特征在于:發(fā)酵生產(chǎn)是普通米酒或清酒發(fā)酵或釀造的生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)配方；生產(chǎn)添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒是直接利用現(xiàn)在普通米酒或清酒生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備和生產(chǎn)工藝，只調(diào)整生產(chǎn)原料配方，蕎麥占釀酒原料中糧食的3 30%，粗提蘆丁后的蕎麥進(jìn)入發(fā)酵或釀造生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，其特征在于:回添蘆丁是在發(fā)酵或釀造結(jié)束的半成品中回添蘆丁，將權(quán)利要求2中的粗蘆丁結(jié)晶混合溶液加熱溶解后再加入發(fā)酵 或釀造結(jié)束的米酒或清酒半成品中。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，其特征在于:生產(chǎn)檢驗(yàn)是將粗蘆丁結(jié)晶混合溶液加入發(fā)酵或釀造結(jié)束的米酒或清酒半成品中混合、均質(zhì)、生產(chǎn)包裝、滅菌、檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品裝箱入庫。
全文摘要
添加蕎麥釀造的蘆丁米酒或清酒生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵食品領(lǐng)域。蕎麥營養(yǎng)豐富，尤其富含蘆丁、D-手性肌醇等活性物質(zhì)，具有獨(dú)特食療保健作用。蕎麥發(fā)酵過程破壞蘆丁等活性物質(zhì)，普通蕎麥米酒中蘆丁含量微乎其微，無法實(shí)現(xiàn)蕎麥的藥食兩用功能，浪費(fèi)蕎麥資源。此發(fā)明在蕎麥發(fā)酵前粗提取蘆丁等可溶物、發(fā)酵結(jié)束回添的食品蘆丁結(jié)晶混合溶液占米酒或清酒的0.1～0.5%；不另加添加劑，確保蘆丁米酒或清酒的純天然品質(zhì)和應(yīng)有的食療保健功效。此技術(shù)利用普通米酒或清酒釀造設(shè)備和工藝，只調(diào)整配方，蕎麥占釀酒原料中糧食的3～30%，生產(chǎn)的蘆丁米酒或清酒與普通產(chǎn)品色澤、口感、口味和生產(chǎn)成本差別很小，含蘆丁10～40mg/100ml，高血壓、高血脂、糖尿病人食用更佳。
文檔編號(hào)C12G3/04GK103087872SQ20131000265
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2011年3月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月10日
發(fā)明者鄭鑒忠 申請(qǐng)人:鄭鑒忠