黑咖啡產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】公開了黑咖啡產(chǎn)品和制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。在實施方案中，黑咖啡產(chǎn)品包括約0.1重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0.1重量％至約10重量％范圍的咖啡粉和約1重量％至約20重量％范圍的糖。黑咖啡產(chǎn)品已暴露于高溫過程。黑咖啡產(chǎn)品可以是即飲咖啡產(chǎn)品，其可以在冷、溫和熱時飲用。
【專利說明】黑咖啡產(chǎn)品

【背景技術(shù)】
[0001] 本公開一般涉及食品。更特別地，本公開涉及黑咖啡（black coffee)產(chǎn)品及制備 黑咖啡產(chǎn)品的方法。
[0002] 咖啡是數(shù)百種化合物的復(fù)雜混合物，其在組合時形成很多消費者期望的唯一且愉 悅的芳香和味道。此外，喝咖啡不僅是為了其合意的風(fēng)味，而且通常是為了其它原因，如為 了增加短期心理警覺。
[0003] 黑咖啡通常具有苦味和不吸引人的余味。因此，黑咖啡不能取悅較大的消費者群 體。即飲咖啡產(chǎn)品經(jīng)常含有奶組分，因而具有褐色（咖啡-奶混合物的典型特征），這可能 在審美觀點上不能取悅消費者。
[0004] 概述
[0005] 本公開提供黑咖啡產(chǎn)品和制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。在實施方案中，黑咖啡產(chǎn)品包 括約0. 1重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0. 1重量％至約10重量％范圍的咖啡 粉和約1重量％至約20重量％范圍的糖。黑咖啡產(chǎn)品已暴露于高熱溫度并且在無任何添 加的奶或奶精下具有天然黑咖啡的外觀。黑咖啡產(chǎn)品可以是即飲咖啡產(chǎn)品，其可以在冷、溫 和熱時飲用。
[0006] 在本文所述的任何實施方案下，脫脂奶粉可在約2重量％至約8重量％的范圍。咖 啡粉可在約2重量％至約8重量％的范圍。糖可以在約5重量％至約15重量％的范圍。
[0007] 在本文所述的任何實施方案下，黑咖啡產(chǎn)品可以包括風(fēng)味劑如榛子、巧克力、焦 糖、香草或其組合。黑咖啡產(chǎn)品還可以包括穩(wěn)定劑、維生素或礦物質(zhì)中的至少一種。
[0008] 在另一實施方案中，本公開提供制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。所述方法包括將約0. 1 重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0. 1重量％至約10重量％范圍的咖啡粉和約1 重量％至約20重量％范圍的糖在水溶液中組合，以及超高溫度滅菌所述溶液以形成黑咖 啡產(chǎn)品。超高溫度可以在約120°C至約150°C的范圍。所述方法可進一步包括將風(fēng)味劑如 榛子、巧克力、焦糖、香草或其組合添加至水溶液。所述方法還可包括將穩(wěn)定劑、維生素或礦 物質(zhì)中的至少一種添加至水溶液。
[0009] 在替代實施方案中，本公開提供制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。所述方法包括將約0. 1 重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0. 1重量％至約10重量％范圍的咖啡粉、約1重 量％至約20重量％范圍的糖和至少一種組分如風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑、維生素、礦物質(zhì)或其組合 在水溶液中組合。所述方法進一步包括加熱該溶液、均質(zhì)化該溶液、高熱溫度滅菌溶液和冷 卻溶液以形成黑咖啡產(chǎn)品。
[0010] 本公開的優(yōu)勢是提供改善的黑咖啡產(chǎn)品。
[0011] 本公開的另一優(yōu)勢是提供具有奶組分但仍保留不具有任何添加奶的天然黑咖啡 的顏色的黑咖啡產(chǎn)品。
[0012] 本公開的又一優(yōu)勢是提供改進的制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。
[0013] 另外的特征和優(yōu)勢在本文所描述，并且根據(jù)下列詳細描述和附圖將是明顯的。
[0014] 附圖簡述
[0015] 圖1顯示咖啡產(chǎn)品的5個樣品的配制物。
[0016] 圖2顯示在高熱處理之前和之后咖啡產(chǎn)品的照片。
[0017] 詳細描述
[0018] 本公開一般涉及黑咖啡產(chǎn)品和制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。在一般的實施方案中，本 公開提供黑咖啡產(chǎn)品，其包括約〇. 1重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約〇. 1重量％ 至約10重量％范圍的咖啡粉和在1重量％至約20重量％范圍的糖。黑咖啡產(chǎn)品可以是即 飲咖啡產(chǎn)品，其可以在冷、溫和熱時飲用。
[0019] 令人驚訝的是，發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)，如果脫脂奶（與常用含脂肪奶截然相反）與咖啡 混合，并且使混合物經(jīng)受高熱處理（例如UHT)，那么產(chǎn)品看似黑色，頗似不含奶的天然黑咖 啡。然而，本文所述的黑咖啡產(chǎn)品保持含有添加奶的咖啡的味道。
[0020] 如本文所使用，關(guān)于黑咖啡產(chǎn)品的術(shù)語"黑"意指具有與不包括任何奶或奶精的黑 咖啡相同的天然黑色，或近乎黑色，具有比包含等量脫脂奶但不經(jīng)受本發(fā)明熱處理的咖啡 更透明且更不混濁的外觀。
[0021] 如本文所使用，術(shù)語"脫脂奶"意指脂肪含量低于3重量％ (例如按重量計低于 2· 5%、2%、1· 5%、1%、0· 5%、0· 1%或 0% )的奶。
[0022] 在本文所述的任何實施方案下，脫脂奶粉（還可以包括顆粒和微粒）可以在約1 重量％至約10重量％的范圍。更特別地，所述量可以為按重量計約1%、2%、3%、4%、5%、 6%、7%、8%、9%、10%等。應(yīng)理解，本文列舉的任何兩個脫脂奶粉的量可進一步表示量的 優(yōu)選范圍的端點。例如，約2重量％和約8重量％的量可表示脫脂奶粉的個別量，以及約2 重量％至約8重量％范圍的脫脂奶粉的優(yōu)選范圍。
[0023] 在本文所述的任何實施方案下，咖啡粉（還可以包括顆粒和微粒）可以在約0. 1 重量％至約10重量％的范圍。更特別地，所述量可以為按重量計約0. 1%、1%、2%、3%、 4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%等。應(yīng)理解，本文列舉的任何兩個咖啡粉的量可進一步表 示量的優(yōu)選范圍的端點。例如，約2重量％和約8重量％的量可表示咖啡粉的個別量，以及 在約2重量％至約8重量％范圍的咖啡粉的優(yōu)選范圍。
[0024] 在本文所述的任何實施方案下，糖（其可以為任何適合的甜味劑）可以在約1重 量％至約20重量％的范圍。更特別地，所述量可以為按重量計約1%、2%、3%、4%、5%、 6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%、15%、16%、17%、18%、19%、20%等。應(yīng)理 解，本文列舉的任何兩個糖的量可進一步表示量的優(yōu)選范圍的端點。例如，約5重量％和約 15重量％的量可表示糖的個別量，以及在約2重量％至約5重量％范圍的糖的優(yōu)選范圍。 可選地，在替代實施方案中糖可以被無糖甜味劑替換。
[0025] 在本文所述的任何實施方案下，黑咖啡產(chǎn)品可以包括任何適合的風(fēng)味劑。這樣的 風(fēng)味劑可以包括榛子、巧克力、焦糖、香草或其組合。
[0026] 在本文所述的任何實施方案下，黑咖啡產(chǎn)品可以包括一種或多種穩(wěn)定劑、緩沖鹽、 維生素和/或礦物質(zhì)。穩(wěn)定劑的實例包括明膠、淀粉、樹膠（gum)、乳化劑、緩沖劑、碳酸鹽 等。緩沖鹽的實例為枸櫞酸鈉、磷酸氫二鉀、碳酸氫鈉和六偏磷酸鈉。
[0027] 任選地存在于營養(yǎng)組合物中的礦物質(zhì)、維生素和其它微量營養(yǎng)物的實例包括維生 素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 B6、維生素 B12、維生素 E、維生素 K、維生素 C、維生素 D、葉 酸、肌醇、煙酸、生物素、泛酸、膽堿、鈣、磷、碘、鐵、鎂、銅、鋅、錳、氯化物、鉀、鈉、硒、鉻、鑰、 ?；撬岷蚅-肉毒堿。
[0028] 在另一實施方案中，本公開提供制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。所述方法包括將約0. 1 重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0. 1重量％至約10重量％范圍的咖啡粉和約1 重量％至約20重量％范圍的糖在水溶液中組合，以及熱處理所述溶液以形成黑咖啡產(chǎn)品。 在約110°C至約150°C的溫度進行本發(fā)明的熱處理，例如作為超高溫度處理（UHT)、或干餾 過程（retort process)。超高溫度過程和干饋過程是本領(lǐng)域已知的。
[0029] 在本文所述的任何實施方案下，熱處理的溫度可以在約110°C至約150°C的范圍。 更特別地，溫度可以為約 110°C、120°C、125°C、130°C、135°C、140°C、145°C、150°C 等。應(yīng) 理解，本文列舉的任何兩個溫度可進一步表示溫度優(yōu)選范圍的端點。例如，溫度130°C和 140°C可表示超高溫度過程的個別溫度，以及約130°C至約140°C范圍的溫度優(yōu)選范圍。熱 處理可以進行任何適合的時長，例如約10秒至約60分鐘。溫度越高，通常熱處理所需的持 續(xù)時間越短。如果熱處理的溫度在約ll〇°C至約130°C，那么持續(xù)時間優(yōu)選約1分鐘至約60 分鐘。如果熱處理的溫度約130°C至150°C，那么熱處理的持續(xù)時間優(yōu)選約10秒至約10分 鐘。
[0030] 所述方法可以進一步包括將風(fēng)味劑如榛子、巧克力、焦糖、香草或其組合添加至水 溶液。所述方法還可包括將穩(wěn)定劑、維生素或礦物質(zhì)中的至少一種添加至水溶液。可以在 超高熱處理之前或之后添加另外的成分。
[0031] 在加工和生產(chǎn)黑咖啡產(chǎn)品期間，黑咖啡產(chǎn)品的任何組分如脫脂奶粉、咖啡粉、糖和 風(fēng)味劑在溶液中的水合可以在攪拌下進行，之后進行一個或多個步驟如熱處理（低或超 高）、均質(zhì)化、冷卻和/或在無菌條件下填充無菌容器。
[0032] 在替代實施方案中，本公開提供制備黑咖啡產(chǎn)品的方法。所述方法包括將約0. 1 重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0. 1重量％至約10重量％范圍的咖啡粉、約1重 量％至約20重量％范圍的糖和至少一種組分如風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑、維生素、礦物質(zhì)或其組合 在水溶液中組合。如有需要，可以以任何適合的順序組合個別組分。所述方法進一步包括 加熱溶液（例如在70°C至約90°C)以有助于內(nèi)容物溶解于溶液中，均質(zhì)化溶液、超高溫度 滅菌溶液和冷卻溶液以形成黑咖啡產(chǎn)品。然后可以將溶液包裝并出售給消費者。 實施例
[0033] 作為實例且并非限制，下列實施例說明本公開的各個實施方案。
[0034] 實施例1
[0035] 根據(jù)圖1中提供的成分列表制備咖啡產(chǎn)品的樣品#1-5。在組合成分后將樣品#4-5 暴露于超高溫度處理。圖2顯示在超高熱處理之前或之后咖啡產(chǎn)品樣品的照片。如圖2中 清楚示出，咖啡產(chǎn)品在超高熱處理之前具有乳狀外觀，并且在超高熱處理之后具有黑咖啡 產(chǎn)品的外觀。
[0036] 樣品#1-3的感官屬性包括乳狀咖啡產(chǎn)品的味道和外觀。樣品#4-5的感官屬性包 括黑色外觀，透明，沒有變白但具有乳狀味道和品質(zhì)（body)。在37°C和30°C的保存期試驗 3個月后，樣品#4-5表現(xiàn)出沒有明顯沉降且澄清，具有不太具有乳味的咖啡味道。
[0037] 應(yīng)理解，對本文所述的當(dāng)前優(yōu)選實施方案的各種變化和變更對于本領(lǐng)域技術(shù)人員 而言將是明顯的。可以在不偏離本發(fā)明主題的精神和范圍以及在不減少其期望優(yōu)勢的情況 下作出這種變化和變更。因此，這樣的變化和變更旨在由所附權(quán)利要求涵蓋。
【權(quán)利要求】
1. 黑咖啡產(chǎn)品，其包含： 約〇. 1重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉； 約0. 1重量％至約10重量％范圍的咖啡粉；和 約1重量％至約20重量％范圍的糖。
2. 權(quán)利要求1的黑咖啡產(chǎn)品，其中所述脫脂奶粉在約2重量％至約8重量％的范圍。
3. 權(quán)利要求1的黑咖啡產(chǎn)品，其中所述咖啡粉在約2重量％至約8重量％的范圍。
4. 權(quán)利要求1的黑咖啡產(chǎn)品，其中所述糖在約5重量％至約15重量％的范圍。
5. 權(quán)利要求1的黑咖啡產(chǎn)品，其中所述咖啡產(chǎn)品是即飲咖啡產(chǎn)品。
6. 權(quán)利要求1的黑咖啡產(chǎn)品，包含選自榛子、巧克力、焦糖、香草及其組合的風(fēng)味劑。
7. 權(quán)利要求1的黑咖啡產(chǎn)品，包含穩(wěn)定劑、維生素或礦物質(zhì)中的至少一種。
8. 制備黑咖啡產(chǎn)品的方法，所述方法包括： 將約0. 1重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0. 1重量％至約10重量％范圍的 咖啡粉和約1重量％至約20重量％范圍的糖在水溶液中組合；和 熱處理所述溶液以形成所述黑咖啡產(chǎn)品。
9. 權(quán)利要求8的方法，其中所述熱處理溫度在約110°C至約150°C的范圍。
10. 權(quán)利要求8的方法，其中所述脫脂奶粉在約2重量％至約8重量％的范圍。
11. 權(quán)利要求8的方法，其中所述咖啡粉在約2重量％至約8重量％的范圍。
12. 權(quán)利要求8的方法，其中所述糖在約5重量％至約15重量％的范圍。
13. 權(quán)利要求8的方法，包括將選自榛子、巧克力、焦糖、香草及其組合的風(fēng)味劑添加至 所述水溶液。
14. 權(quán)利要求8的方法，包括將穩(wěn)定劑、維生素或礦物質(zhì)中的至少一種添加至所述水溶 液。
15. 制備黑咖啡產(chǎn)品的方法，所述方法包括： 將約0. 1重量％至約10重量％范圍的脫脂奶粉、約0. 1重量％至約10重量％范圍的 咖啡粉、約1重量％至約20重量％范圍的糖和至少一種選自風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑、維生素、礦物 質(zhì)及其組合的組分在水溶液中組合； 加熱所述溶液； 均質(zhì)化所述溶液； 熱處理所述溶液；以及 冷卻所述溶液以形成所述黑咖啡產(chǎn)品。
16. 權(quán)利要求15的方法，其中所述熱處理溫度在約110°C至約150°C的范圍。
17. 權(quán)利要求15的方法，其中所述脫脂奶粉在約2重量％至約8重量％的范圍。
18. 權(quán)利要求15的方法，其中所述咖啡粉在約2重量％至約8重量％的范圍。
19. 權(quán)利要求15的方法，其中所述糖在約5重量％至約15重量％的范圍。
20. 權(quán)利要求15的方法，其中所述風(fēng)味劑選自榛子、巧克力、焦糖、香草及其組合。
【文檔編號】A23F5/14GK104066337SQ201280067709
【公開日】2014年9月24日 申請日期:2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月22日
【發(fā)明者】項惠丹, G·F·克萊德, 羅紅良 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司