含有植物粉末的白巧克力浸滲食品及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供含有植物粉末的白巧克力浸滲于多孔食品的白巧克力浸滲食品。上述植物粉末的中值粒徑為5～20μm。所述白巧克力浸滲食品中，含有植物粉末的白巧克力浸滲至多孔食品的內(nèi)部。
【專利說明】含有植物粉末的白巧克力浸滲食品及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及含有植物粉末的白巧克力浸滲至內(nèi)部的食品及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]一直以來，對于在多孔食品中浸滲有液狀食品的食品(浸滲食品)及其制造方法，進(jìn)行了種種研究。特別是，對于浸滲有巧克力的點心，有各種各樣的提案(專利文獻(xiàn)I?3)。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0004]專利文獻(xiàn)
[0005]專利文獻(xiàn)1:日本特開2004-254529號公報
[0006]專利文獻(xiàn)2:日本特開2008-237102號公報
[0007]專利文獻(xiàn)3:國際公開第2011/125451號

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]發(fā)明要解決的問題
[0009]使白巧克力浸滲至多孔食品的情況下，存在使用含有可可塊的巧克力時不會發(fā)生的問題。例如，使含有非脂乳固體成分15重量％以上的白巧克力浸滲至多孔食品的情況下，存在只是白巧克力中所含的油分浸滲至上述多孔食品中，而凝聚的白色的乳固體成分滯留在多孔食品的表面的傾向。結(jié)果，存在不能以均勻的白巧克力形式浸滲至上述多孔食品的問題。因此，專利文獻(xiàn)3中提出了如下方案:在白巧克力向多孔食品的浸滲中，使用通過用珠磨機(jī)等進(jìn)行粉碎而使顆粒的中值粒徑為6μπι以下的白巧克力。
[0010]作為市場上常見的浸滲了白巧克力的多孔食品，可列舉出:冷凍干燥的水果(草莓、黑醋栗、獼猴桃)、薯片等。作為上述的多孔食品，容易選擇表面或內(nèi)部具有比較大的氣泡或空隙的食品、或者從表面至中心部的厚度比較薄的原材料(食品)。
[0011]對于含有冷凍干燥的草莓(草莓冷凍干燥物)的白巧克力浸滲至食品的中心部的商品(浸滲食品)，進(jìn)一步受到限定，可見使用表面具有大的氣泡(約400?1500 μ m)的厚度5mm左右的芯片形狀的物質(zhì)(flat, crisp-like product,平又脆的產(chǎn)品)作為多孔食品的浸滲食品。
[0012]為了滿足消費(fèi)者的需求，對于浸滲有巧克力的點心(巧克力浸滲點心)的制造中所使用的巧克力和浸滲的原材料(多孔食品)，進(jìn)一步要求多樣性。
[0013]因此，本發(fā)明的目的在于得到含有植物的粉末(植物粉末)的白巧克力浸滲至多孔食品的內(nèi)部的食品。
[0014]用于解決問題的方案
[0015]本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)，通過將粒度明顯小于作為浸滲的對象的多孔食品(被浸滲食品)的表面氣泡尺寸的植物粉末調(diào)節(jié)為更小的特定的粒度，含有上述植物粉末的白巧克力能夠均勻地浸滲至多孔食品的內(nèi)部，至此完成本發(fā)明。本發(fā)明基于以上見解而做出，以下所述的事項為其特征。
[0016](I) 一種白巧克力浸滲食品，是由含有植物粉末的白巧克力浸滲至多孔食品中而成的白巧克力浸滲食品，且植物粉末的中值粒徑為5?20 μ m。
[0017](2)根據(jù)上述(I)所述的白巧克力浸滲食品，上述白巧克力中的非脂乳固體成分的含有比率小于15重量％。
[0018](3)根據(jù)上述(I)或(2)所述的白巧克力浸滲食品，上述植物粉末為用濕式粉碎裝置進(jìn)行了粉碎的植物粉末。
[0019](4)根據(jù)上述(3)所述的白巧克力浸滲食品，上述濕式粉碎裝置選自精磨機(jī)和球磨機(jī)。
[0020](5)根據(jù)上述(I)?(4)的任一項所述的白巧克力浸滲食品，作為上述植物粉末的原料的植物為水果、蔬菜、茶類、種子或藥草類。
[0021](6)根據(jù)上述(5)所述的白巧克力浸滲食品，上述植物為草莓、西紅柿或抹茶。
[0022](7)根據(jù)上述⑴?(6)的任一項所述的白巧克力浸滲食品，上述含有植物粉末的白巧克力進(jìn)而含有乳化劑，以上述含有植物粉末的白巧克力為基準(zhǔn)計，上述乳化劑的含有比率為0.7?1.2重量％。
[0023](8)根據(jù)上述⑴?(7)的任一項所述的白巧克力浸滲食品，上述含有植物粉末的白巧克力進(jìn)而含有酸味劑。
[0024](9)根據(jù)上述⑶所述的白巧克力浸滲食品，以上述含有植物粉末的白巧克力為基準(zhǔn)計，上述酸味劑的含有比率為超過O重量％?0.3重量％。
[0025](10)根據(jù)上述(I)?(9)的任一項所述的白巧克力浸滲食品，上述多孔食品的表面的氣泡尺寸為100 μ m?1000 μ m。
[0026](11)根據(jù)上述(I)?(10)的任一項所述的白巧克力浸滲食品，上述多孔食品的厚度為3_?25mm。
[0027](12) 一種白巧克力浸滲食品的制造方法，其包括以下的(a)?(C)的工序:
[0028](a)將植物粉末和食用油脂混合之后，對上述植物粉末進(jìn)行粉碎，由此得到上述植物粉末的中值粒徑為5?20 μ m的植物粉末糊的工序，
[0029](b)將上述植物粉末糊、與非脂乳固體成分的含有比率小于15重量％的白巧克力混合，得到含有植物粉末的白巧克力的工序，以及
[0030](C)使上述含有植物粉末的白巧克力浸滲于多孔食品的工序。
[0031](13)根據(jù)上述(12)所述的制造方法，上述(a)工序中，使用濕式粉碎裝置對上述植物粉末進(jìn)行粉碎。
[0032](14)根據(jù)上述(13)所述的制造方法，上述濕式粉碎裝置選自精磨機(jī)和球磨機(jī)。
[0033](15)根據(jù)上述(12)?(14)的任一項所述的制造方法，上述(C)工序包括:
[0034](Cl)在密閉容器內(nèi)將多孔食品置于減壓條件下，邊維持減壓狀態(tài)邊使之與含有植物粉末的白巧克力接觸或者使之浸潰于含有植物粉末的白巧克力中，之后恢復(fù)至大氣壓的工序。
[0035](16)根據(jù)上述(12)?(14)的任一項所述的制造方法，上述(C)工序包括:
[0036](c2)在密閉容器內(nèi)使多孔食品與含有植物粉末的白巧克力接觸或使之浸潰于含有植物粉末的白巧克力中之后，置于減壓條件下，接著恢復(fù)至大氣壓的工序。[0037](17)根據(jù)上述(15)或(16)所述的制造方法，上述(C)工序在上述(cl)工序或上述(c2)工序之后還包括:
[0038](c3)在密閉容器內(nèi)邊維持多孔食品與含有植物粉末的白巧克力接觸或浸潰于含有植物粉末的白巧克力中的狀態(tài)，邊置于減壓條件下或加壓條件下，之后恢復(fù)至大氣壓的工序。
[0039](18) 一種白巧克力浸滲食品，通過上述(12)?(17)的任一項所述的制造方法而得到。
[0040]發(fā)明的效果
[0041]通過本發(fā)明能夠得到含有植物的粉末(植物粉末)的白巧克力浸滲至多孔食品的內(nèi)部的食品。
【具體實施方式】
[0042]以下，對于用于實施本發(fā)明的方式進(jìn)行說明，但本發(fā)明不限于此。
[0043]在上述本發(fā)明的問題中，本發(fā)明人等的目的特別在于得到含有草莓冷凍干燥物和酸味劑等酸性的成分的白巧克力浸滲至表面的氣泡的尺寸(表面氣泡尺寸)微細(xì)的多孔食品的內(nèi)部的食品。
[0044]本發(fā)明人等嘗試著使含有草莓冷凍干燥物的粉末(草莓冷凍干燥粉末)的白巧克力浸滲至直徑為約15mm?25mm的球狀餅干中。然而，只是上述白巧克力所包含的油分浸滲至上述球狀餅干中，而在餅干的表面附著有膜狀的固體物質(zhì)。結(jié)果，沒有得到含有草莓冷凍干燥粉末的白巧克力均勻地浸滲至餅干的內(nèi)部而成的食品。
[0045]本發(fā)明人等為了解決上述問題進(jìn)行了深入的研究。浸滲的白巧克力的粒度為約
7.5 μ m，植物粉末的粒度為約30 μ m。與此相對，浸滲的餅干的表面氣泡尺寸為100 μ m?700 μ m (平均205 μ m)。因此，白巧克力等浸滲的液狀食品的粒度充分地小于餅干等被浸滲食品的表面氣泡尺寸。此處，本發(fā)明人等對于將上述液狀食品浸滲至上述被浸滲食品的處理(浸滲處理)中的減壓條件、乳化劑的配合等進(jìn)行了各種研究。然而，不能容易地得到目標(biāo)浸滲食品。
[0046]通常，向白巧克力中配合植物粉末的目的在于賦予植物粉末的真正的味道。已知有將粉末微粉化的各種技術(shù)。然而，如果將植物粉末微粉化配合于白巧克力中，則有上述植物粉末的味道變淡風(fēng)味減弱的傾向。進(jìn)而需要引入用于微粉化的設(shè)備以及追加微粉化的工序，所以通常不選擇將植物粉末微粉化的方法。本發(fā)明人等發(fā)現(xiàn)，將粒度明顯小于作為浸滲的對象的多孔食品(被浸滲食品)的表面氣泡尺寸的植物粉末調(diào)節(jié)為更小的特定的粒度，結(jié)果含有上述植物粉末的白巧克力均勻地浸滲至多孔食品的內(nèi)部。
[0047]S卩，本實施方式的含有植物粉末的白巧克力浸滲食品為含有植物粉末的白巧克力浸滲至多孔食品中而成的物質(zhì)，上述植物粉末的中值粒徑為5?20 μ m。
[0048](植物粉末)
[0049]本實施方式中，植物粉末是指能夠作為食品攝食的植物的粉末。作為能夠以食品形式攝食的植物，可列舉出例如:水果、蔬菜、茶類、種子和藥草類。
[0050]作為水果可列舉出例如:草莓、蘋果、橙子、橘子、檸檬、藍(lán)莓、芒果、黑醋栗、菠蘿、西印度櫻桃、杏、柿子、獼猴桃、櫻桃、石榴、西瓜、李子、梨、鴨梨、百香果、香蕉、枇杷、葡萄、洋李(prune)、甜瓜、桃、荔枝和覆盆子。水果優(yōu)選為草莓、橙子、橘子、藍(lán)莓、黑醋栗或香蕉，更優(yōu)選為草莓。
[0051]作為蔬菜，可列舉出例如:西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅薯、土豆、辣椒、芹菜、青椒、大蔥、西蘭花、苦瓜、芋頭、秋葵和黃瓜。蔬菜優(yōu)選為西紅柿、胡蘿卜、南瓜或紅薯，更優(yōu)選為西紅柿。
[0052]作為茶類，可列舉出例如:抹茶、紅茶、綠茶、烏龍茶、茉莉花茶和焙茶。茶類優(yōu)選為抹茶、紅茶或茉莉花茶，更優(yōu)選為抹茶。
[0053]作為種子，可列舉出例如:栗、杏仁，榛子，澳洲堅果，腰果，開心果，核桃和松子。種子優(yōu)選為杏仁。
[0054]作為藥草類，可列舉出例如:薄荷、迷迭香和羅勒。
[0055]上述的植物中，優(yōu)選可列舉出草莓、西紅柿和抹茶，特別優(yōu)選可列舉出草莓和西紅柿。
[0056]植物粉末的中值粒徑為5 μ m?20 μ m，特別優(yōu)選為10 μ m?18 μ m。本實施方式中，中值粒徑是指用激光衍射式粒度分布測定裝置SALD - 2200 (SHIMADZU CORPORATION.)測定的粒度分布中的累積值為50%的粒徑。將中值粒徑超過30 μ m的植物粉末與白巧克力混合之后對多孔食品進(jìn)行浸滲處理，則有在上述多孔食品的內(nèi)部只有白巧克力所包含的油分浸滲，而在上述多孔食品的表面附著膜狀的固體物質(zhì)的傾向。將中值粒徑小于5 μ m的植物粉末與白巧克力混合之后對多孔食品進(jìn)行浸滲處理，則能夠得到在上述多孔食品的內(nèi)部浸滲有含有植物粉末的白巧克力(含有植物粉末的白巧克力)的食品。然而，得到的食品有感覺到來源于植物粉末的風(fēng)味變?nèi)醯膬A向。
[0057]植物粉末的含有比率相對于白巧克力優(yōu)選為0.5?40重量％，更優(yōu)選為0.5?10重量％，進(jìn)而更優(yōu)選為I?7重量％,最優(yōu)選為3?5重量％。即便在上述范圍外也能夠得到浸滲食品。然而，如果使用植物粉末的含有比率超過40重量％的白巧克力進(jìn)行浸滲處理，則有感覺到來源于植物粉末的風(fēng)味顯著增強(qiáng)的傾向。如果使用植物粉末的含有比率小于0.5重量％的白巧克力進(jìn)行浸滲處理，則有感到來源于植物粉末的風(fēng)味變?nèi)醯膬A向。對于得到的產(chǎn)品的味道、產(chǎn)品的規(guī)格等沒有妨礙的情況下，植物粉末的含有比率相對于白巧克力也可以在上述范圍外。
[0058](白巧克力)
[0059]本實施方式中，白巧克力定義為:以白巧克力的整體為基準(zhǔn)計，可可脂的含有比率為21重量％以上、水分的含有比率為3重量％以下的巧克力。上述白巧克力中任選含有乳固體成分。以白巧克力的整體為基準(zhǔn)計，上述乳固體成分的含有比率優(yōu)選超過O重量％，更優(yōu)選為I重量％以上，特別優(yōu)選為14重量％以上。上述乳固體成分中任選含有脂肪成分。以上述乳固體成分為基準(zhǔn)計，上述脂肪成分優(yōu)選含有3重量％以上。上述可可脂中包含可可脂的代用油脂(可可脂代用油脂)。
[0060]作為白巧克力的原料，可列舉出例如:奶制品、糖分、可可脂和乳化劑。作為上述奶制品，可列舉出例如:全脂奶粉、非脂乳粉和奶酪粉。作為上述糖分，可列舉出例如:蔗糖(砂糖、粉糖)、葡萄糖、果糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖和乳糖等單糖類以及二糖類。除了上述物質(zhì)以外，上述糖分也可以使用三氯蔗糖、甜菊糖、阿斯巴甜、安賽蜜-K和糖精等甜味強(qiáng)的甜味劑(高甜度甜味劑)，木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、帕拉金糖和甘露醇等糖醇以及還原糖稀等。也可以代替上述可可脂使用可可脂代用油脂、或者可可脂與可可脂代用油脂的混合物。作為可可脂代用油脂，可列舉出例如:來源于動物或來源于植物的調(diào)和脂(tempering fats)或非調(diào)和脂(non-tempering fats)。作為乳化劑,可列舉出:卵磷脂、月旨肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯等。進(jìn)而，香料或著色劑也可以添加至上述白巧克力中。
[0061]作為白巧克力的原料使用酸味劑的情況下，如果酸味劑的配合量(含有比率)過剩，則有膜狀的固體物質(zhì)附著于多孔食品的表面上的傾向。結(jié)果，有難以得到均勻的白巧克力浸滲至上述多孔食品的內(nèi)部的浸滲食品(白巧克力浸滲食品)的傾向。本實施方式中，以含有植物粉末的白巧克力為基準(zhǔn)計，酸味劑的含有比率優(yōu)選為超過O重量％?0.3重量％。作為酸味劑，可列舉出例如:蘋果酸、檸檬酸和酒石酸以及它們的鹽和它們的混合物。
[0062]配合酸味劑的情況下和/或配合酸性的植物粉末的情況下，優(yōu)選在白巧克力或含有植物粉末的白巧克力中添加乳化劑。以上述白巧克力或上述含有植物粉末的白巧克力為基準(zhǔn)計，上述乳化劑的含有比率優(yōu)選為0.7?1.2重量％，更優(yōu)選為0.8?1.1重量％，特別優(yōu)選為0.8?1.0重量％。作為乳化劑，除了通常在巧克力的制造中所使用的卵磷脂之夕卜，還可列舉出:上述卵磷脂與脂肪酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯等的混合物等。
[0063]白巧克力的顆粒的中值粒徑優(yōu)選為20μπι以下，更優(yōu)選為ΙΟμπι以下。對于白巧克力的顆粒的中值粒徑的下限，沒有特別的限制，優(yōu)選為3μπι以上。本實施方式中，以含有植物粉末的白巧克力整體計，來源于奶制品的非脂乳固體成分的含有比率優(yōu)選小于15重量％。對于上述非脂乳固體成分的含有比率的下限，沒有特別的限制，優(yōu)選超過O重量％，更優(yōu)選為0.7重量％以上，特別優(yōu)選為11重量％以上。非脂乳固體成分是指從乳固體成分中去除了脂肪成分的乳固體成分。
[0064](白巧克力的調(diào)制)
[0065]白巧克力使用上述的原料按照常規(guī)方法進(jìn)行調(diào)制。白巧克力也可以通過巧克力精煉機(jī)進(jìn)行精煉(conching)。需要對白巧克力進(jìn)行調(diào)溫處理的情況下，可以在適宜的溫度例如30?35°C下進(jìn)行調(diào)溫。調(diào)溫時也可以添加BOB (I, 3 一二山箭酸基一 2 —油酸基一 sn —甘油)這樣的種子劑。作為種子劑的市售品，可列舉出例如:B0BSTAR(商品名:FUJI OILC0.，LTD.制，BOB的粉末50重量％與粉糖50重量％的混合物)。
[0066](植物粉末、植物粉末糊和含有植物粉末的白巧克力的調(diào)制)
[0067]植物粉末可以通過對利用冷凍干燥等公知手段干燥后的原料植物進(jìn)行粉碎、或者將原料植物粉碎之后用公知的手段進(jìn)行干燥而得到。如果植物粉末的中值粒徑為20 μ m以下，則可以直接使用市售的植物粉末。使用中值粒徑超過20 μ m的植物原料作為本實施方式的植物粉末的情況下，可以通過以下所述的方法調(diào)制植物粉末糊和含有植物粉末的白巧克力。
[0068]植物原料的粉碎也可以使用干式粉碎裝置，但優(yōu)選使用濕式粉碎裝置，更優(yōu)選使用精磨機(jī)、球磨機(jī)或珠磨機(jī)，特別優(yōu)選使用精磨機(jī)或球磨機(jī)。
[0069]使用干式粉碎裝置的情況下，可以將植物原料粉碎制成中值粒徑為20 μ m以下的植物粉末之后，將得到的植物粉末直接混合于白巧克力，由此調(diào)制含有植物粉末的白巧克力。更優(yōu)選預(yù)先將粉碎后的植物粉末與食用油脂混合調(diào)制植物粉末糊，之后將得到的植物粉末糊與白巧克力混合而調(diào)制含有植物粉末的白巧克力。
[0070]使用濕式粉碎裝置的情況下，可以將植物粉末與白巧克力混合后進(jìn)行粉碎，由此調(diào)制含有植物粉末的白巧克力。為了抑制植物粉末風(fēng)味變差，使植物粉末均勻地分散于白巧克力中，更優(yōu)選預(yù)先將植物粉末與食用油脂混合進(jìn)行濕式粉碎處理而調(diào)制植物粉末糊，之后將得到的植物粉末糊與白巧克力混合。
[0071]作為上述食用油脂，可以使用選自如下油脂的一種或兩種以上:棕櫚油、棕櫚仁油、菜籽油、椰子油、花生油、紅花油、葵花籽油、牛油樹脂、棉籽油、玉米油、大豆油、大米油和可可脂等各種植物油脂，牛脂、豬脂、魚油、鯨油和乳脂等各種動物油脂，以及對于它們實施選自氫化、分級和酯交換的一種或兩種以上的處理而得到的加工油脂。作為食用油脂可以使用白巧克力其自身。優(yōu)選可列舉出:棕櫚油、葵花籽油、牛油樹脂及它們的混合物以及白巧克力，更優(yōu)選可列舉出:棕櫚油、葵花籽油、牛油樹脂及它們的混合物。
[0072]使用球磨機(jī)進(jìn)行粉碎的情況下，例如，可以如下得到植物粉末糊。首先，將植物粉末粗粉碎，得到粒度為約100?300 μ m左右的植物粉末。將得到的植物粉末、食用油脂和乳化劑混合。將得到的混合物導(dǎo)入至磨碎機(jī)型球磨機(jī)(滾珠直徑:5?IOmm)，由此得到植物粉末的顆粒的中值粒徑為15 μ m?30 μ m的植物粉末糊。
[0073]使用精磨機(jī)進(jìn)行粉碎的情況下，可以例如如下得到植物粉末糊。首先，將植物粉末粗粉碎而得到粒度為約100 μ m左右的植物粉末。將得到的植物粉末、食用油脂和乳化劑混合。將得到的混合物導(dǎo)入至精磨機(jī)，由此得到植物粉末的顆粒的中值粒徑為7 μ m?40 μ m的植物粉末糊。
[0074]使用珠磨機(jī)進(jìn)行粉碎的情況下，例如，可以如下得到植物粉末糊。首先，將植物粉末粗粉碎而得到粒度為約30 μ m左右的植物粉末。使得到的植物粉末與食用油脂導(dǎo)入至珠磨機(jī)(微珠粒徑:0.1?3.0mm),在材料溫度為30?65°C、轉(zhuǎn)速為1000?2800rpm的條件下通過粉碎室。將該操作連續(xù)地重復(fù)I?3次，由此得到植物粉末的顆粒的中值粒徑為5 μ m?7 μ m的植物粉末糊。
[0075]含有植物粉末的白巧克力的粘度例如優(yōu)選為6000?20000mPa.s,更優(yōu)選為6000?IOOOOmPa *s。本實施方式中，粘度是指使用B型粘度計、轉(zhuǎn)子N0.6，在溫度為34°C、轉(zhuǎn)速為4rpm的條件下進(jìn)行測定的值。
[0076]含有植物粉末的白巧克力的油分的下限，優(yōu)選為35重量％以上，更優(yōu)選為37重量％以上，特別優(yōu)選為40重量％以上。對于含有植物粉末的白巧克力的油分的上限，沒有特別的限制，例如為80重量％以下。
[0077](多孔食品)
[0078]本實施方式中，多孔食品是指內(nèi)部具有多孔的空隙的食品。作為多孔食品，可列舉出例如:水果類、蔬菜類、魚類和貝類、肉類、蛋類和成型食品(將各種原料混合而成型的食品)等的冷凍干燥品，油炸或者將顆粒用熱風(fēng)膨化或?qū)⒃嫌脭D壓機(jī)烹調(diào)或膨化而制造的膨化小食品等膨化食品，以及炸糕(將米餅切成小塊用火炙烤而成的點心)、米花糖(將米等蒸熟后干燥烹炒后用糖稀等固化而成的點心)、卡林糖(小麥粉作為原料的油炸點心)、威化餅、油炸面包丁、蛋白酥皮、餅干、餡餅、曲奇、油酥蛋糕、海綿蛋糕和普澤餅(pretzel)等烘焙點心。其他的，可列舉出:面包和法式面包等面包類、甜甜圈、松餅、凍豆腐(將豆腐冷凍干燥制成的食品)等。本實施方式中，作為多孔食品，優(yōu)選餅干、海綿蛋糕、膨化食品、普澤餅。
[0079]本實施方式中的多孔食品的表面氣泡尺寸是指，用掃描型電子顯微鏡(倍率為約30倍)觀察多孔食品的表面，測定50點的圖像中的氣泡的直徑(最大長徑)而得到的、最小值到最大值的數(shù)值范圍。外觀上具有氣泡尺寸的分布明顯不同的面的多孔食品(包含由堿處理而部分平滑的面的普澤餅碎片等)的表面氣泡尺寸，通過選擇外觀上存在大的氣泡尺寸的面進(jìn)行觀察而求出。本實施方式中的多孔食品的表面氣泡尺寸優(yōu)選為IOOym?1000 μ m,更優(yōu)選為 100 μ m ?700 μ m。
[0080]本實施方式中的多孔食品的厚度是指多孔食品的外觀上最薄的部分的厚度。本實施方式中的多孔食品的厚度優(yōu)選為3mm?25mm,更優(yōu)選為5mm?25mm,進(jìn)而優(yōu)選為8?20mmo
[0081](含有植物粉末的白巧克力浸滲食品的制造)
[0082]作為制造本實施方式的白巧克力浸滲食品時使用的浸滲方法，大體上可列舉出2個方法。即，(I)利用壓力差的浸滲方法和(2)利用離心力的浸滲方法。
[0083](I)如果示出利用壓力差的浸滲方法的例子，可列舉出:
[0084](A)使多孔食品與熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力接觸或使之浸潰于含有植物粉末的白巧克力中之后，設(shè)為減壓狀態(tài)，接著恢復(fù)至大氣壓的方法、
[0085](B)將多孔食品減壓之后，在減壓下使上述多孔食品接觸熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力或使之浸潰于熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力中，接著恢復(fù)至大氣壓的方法、
[0086](C)在上述(A)或(B)工序之后，升壓(加壓)至高于大氣壓，之后恢復(fù)至大氣壓的方法、
[0087](D)上述(A)或(B)工序之后，再度至減壓狀態(tài)，接著恢復(fù)至大氣壓的方法、
[0088](E)使多孔食品與熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力接觸或使之浸潰于熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力中之后，升壓至高于大氣壓，接著恢復(fù)至大氣壓的方法、
[0089](F)在上述(E)工序之后，再度設(shè)為減壓狀態(tài)，接著恢復(fù)至大氣壓的方法等。
[0090]上述的方法中設(shè)為減壓狀態(tài)的情況下，用真空泵減壓，將密閉容器等密閉體系內(nèi)到達(dá)的最低壓力設(shè)為例如5kPa?70kPa(表示將絕對真空設(shè)為OMPa時的絕對壓表示。后述的壓力表示也同樣。)。上述的方法中，升壓至高于大氣壓的情況下，向浸滲罐內(nèi)(密閉容器內(nèi))導(dǎo)入壓縮空氣、氮氣等，例如，將到達(dá)的最大壓力設(shè)為200kPa?lOOOkPa。在各工序的最后恢復(fù)至大氣壓階段中，可以維持多孔食品與熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力接觸或使之浸潰于熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力中的狀態(tài)，也可以解除上述接觸或浸潰的狀態(tài)。實施了上述的浸滲方法之后，也可以用離心分離、吹送空氣等將多余的含有植物粉末的白巧克力從得到的白巧克力浸滲食品的表面去除。
[0091](2)以下示出利用離心力的浸滲方法的例子。將熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力涂布于多孔食品的表面上、或者使多孔食品浸潰于熔融狀態(tài)的含有植物粉末的白巧克力中。接著，將上述的與含有植物粉末的白巧克力接觸的多孔食品收容至離心分離機(jī)中，在大氣壓下進(jìn)行離心分離。將多孔食品收容于離心分離機(jī)中起始離心分離之后，加入含有植物粉末的白巧克力使之接觸多孔食品。離心分離的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為例如100?4000rpm。對于離心分離的時間，可以考慮多孔食品和含有植物粉末的白巧克力的性狀而適宜設(shè)定。
[0092]通過上述浸滲方法得到的白巧克力浸滲食品在15°C以下被冷卻固化。本實施方式的白巧克力浸滲食品也可以根據(jù)需要采用追加的被覆、淋糊等公知的方法進(jìn)一步加工。[0093]通過本實施方式，對于表面氣泡尺寸微細(xì)的各種烘焙點心等范圍廣闊的多孔食品，能夠提供含有植物粉末的白巧克力均勻地浸滲至上述多孔食品的內(nèi)部而成的食品。作為植物粉末，可以使用草莓、蘋果、橙子、橘子、檸檬和藍(lán)莓等水果，西紅柿、胡蘿卜和姜等蔬菜，抹茶、綠茶和紅茶等茶類，栗、杏仁、榛子和澳洲堅果等種子，以及薄荷、迷迭香和羅勒等藥草類等。因此，能夠提供不僅能感受到由香料帶來的風(fēng)味、還能感受到來源于植物粉末的真正的原材料的味道的白巧克力浸滲食品。特別是，即便使用曾經(jīng)對于表面氣泡尺寸微細(xì)的多孔食品難以浸滲的、含有草莓和西紅柿等酸性的植物粉末和/或酸味劑等成分的白巧克力，上述白巧克力也能夠不在多孔食品的表面分離而作為均勻的成分浸滲其中。
[0094]實施例
[0095]以下，通過實施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實施例的限定。
[0096]實施例1浸滲食品的制造(I)植物粉末的中值粒徑
[0097]< (a)植物粉末糊的調(diào)制>
[0098]將草莓冷凍干燥粉末(MEIJISHOKUHIN KAISHA, LTD.制、粒度:約 100 ?300 μ m) 40重量％、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)59.5重量％、卵磷脂0.5重量％混合。對得到的混合物用磨碎機(jī)型球磨機(jī)(MITSH MIIKE MACHINERY C0.，LTD.制、滾珠直徑9.5mm)進(jìn)行6小時粉碎而調(diào)制草莓糊I。通過同樣的方法進(jìn)行8小時粉碎而調(diào)制草莓糊2。草莓糊I的中值粒徑為18 μ m,草莓糊2的中值粒徑為16 μ m。
[0099]將草莓冷凍干燥粉末(MEIJI SHOKUHIN KAISHA, LTD.制、粒度:約100 μ m)40重量％、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)30重量％、卵磷脂0.5重量％混合。對得到的混合物用精磨機(jī)進(jìn)行粉碎之后，進(jìn)一步混合上述食用油脂19.5重量％，調(diào)制草莓糊3。草莓糊3的中值粒徑為ΙΟμπι。
[0100]將草莓冷凍干燥粉末(MEIJI SHOKUHIN KAISHA, LTD.制、粒度:約100 μ m)40重量％、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)59.5重量％、卵磷脂0.5重量％混合。對得到的混合物用磨碎機(jī)型球磨機(jī)(MITSH MIIKE MACHINERY C0.，LTD.制、滾珠直徑9.5mm)進(jìn)行90分鐘粉碎，調(diào)制草莓糊4。草莓糊4的中值粒徑為30 μ m。
[0101]< (b)含有植物粉末的白巧克力的調(diào)制>
[0102]將全脂奶粉19重量％、砂糖40.3重量％、乳糖10重量％、可可脂30重量％、卵磷脂0.5重量％、蔗糖脂肪酸酯0.2重量％按照常規(guī)方法混合。將得到的混合物用精磨機(jī)處理，調(diào)制非脂乳固體成分為13重量％、油分為37重量％的白巧克力基質(zhì)。得到的白巧克力基質(zhì)的中值粒徑為7.5μπι。
[0103]向調(diào)溫至30?35°C的上述白巧克力基質(zhì)(84.2重量％ )中添加7.5重量％草莓糊1、BOB (商品名“BOBSTAR”、FUJI OIL C0.，LTD.制)3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值:2?3)0.3重量％、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)5.0重量％ ,混合,調(diào)制油分為42重量％的含有草莓粉末的白巧克力I。分別使用草莓糊2?4代替草莓糊1，除此以外，通過與上述同樣的方法，分別調(diào)制含有草莓粉末的白巧克力2?4。上述含有草莓粉末的白巧克力I?4的粘度為8000?15000mPa.S。
[0104]< (c)浸滲工序>
[0105](多孔食品(餅干)的制造)
[0106]將雞蛋20重量％、砂糖16重量％、乳化油脂12重量％、乳化劑0.2重量％、水20.1重量％充分地混合攪拌。向得到的混合物中加入小麥粉31重量％、發(fā)酵粉0.7重量％，混合，得到餅干坯。將餅干坯流入金屬制的模具中，在190°C下進(jìn)行9分鐘烘焙，進(jìn)而在100°C下干燥30分鐘，得到直徑(厚度)為約20~25mm的大致球狀餅干。餅干的表面氣泡尺寸為 100 ~700 μ m (平均 205 μ m)。
[0107](浸滲食品的制造:(Cl)減壓工序一(c3)加壓工序)
[0108]將餅干裝進(jìn)籃子中置于密閉容器內(nèi)，減壓至6kPa (絕對壓)。在維持減壓的狀態(tài)下使上述籃子浸沒于保持在32°C~33°C的熔融狀態(tài)的含有草莓粉末的白巧克力I中。剛使之浸沒之后，緩緩地釋放壓力而恢復(fù)至大氣壓。維持籃子被浸沒的狀態(tài)，向密閉容器的空間內(nèi)吹入壓縮空氣，加壓至300kPa(絕對壓)。緩緩地釋放壓力而恢復(fù)至大氣壓之后，取出籃子。將通過上述處理得到的餅干從密閉容器中取出，將附著于上述餅干的表面的多余的含有草莓粉末的白巧克力I通過離心分離去除。使得到的餅干在15°C下冷卻固化，得到含有草莓粉末的白巧克力浸滲餅干I。分別使用含有草莓粉末的白巧克力2~4代替含有草莓粉末的白巧克力1，除此以外，按照與上述同樣的方法，分別得到含有草莓粉末的白巧克力浸滲餅干2~4。
[0109]<浸滲食品的品質(zhì)評價>
[0110]對于含有草莓粉末的白巧克力浸滲餅干I~4,將觀察表面狀態(tài)和切斷的內(nèi)部的結(jié)果示于表1。對于表面狀態(tài)，確認(rèn)有無膜狀的固體物質(zhì)。將附著有膜狀的固體物質(zhì)的情況作為浸滲不良(B)、將沒有固體物質(zhì)的情況作為浸滲良好(A)。將浸滲食品(浸滲餅干)切斷，確認(rèn)浸滲食品的內(nèi)部的含有草莓粉末的白巧克力的狀態(tài)。含有草莓粉末的白巧克力到達(dá)上述浸滲食品的中央部附近的情況作為浸滲良好(A)、含有草莓粉末的白巧克力沒有浸透至上述浸滲食品的內(nèi)部的情況作為浸滲不良(B)。 [0111][表1]
[0112]

含有草莓著纖白巧動*滲餅干
草莓糊1萆莓糊2mmm 3草莓權(quán)4
(18/im)( 1 6 μ m)(I O μ m)( B O V m)
表面狀態(tài) IAIAIAIB
W_rt部 IAIaIAIB
[0113]由表1的結(jié)果可知，通過將植物粉末(草莓冷凍干燥粉末)制成為中值粒徑10~18 μ m,能夠得到含有植物粉末的白巧克力浸滲至多孔食品(厚度20~25mm、表面氣泡尺寸100~700 μ m(平均205 μ m)的餅干)的內(nèi)部而成的食品。另一方面，中值粒徑為30 μ m的植物粉末(草莓冷凍干燥粉末)盡管充分地小于餅干的表面氣泡尺寸，但沒有得到目標(biāo)的浸滲食品。
[0114]實施例2浸滲食品的制造⑵酸味劑的添加
[0115]< (a)植物粉末糊的調(diào)制>
[0116]根據(jù)實施例1所述的方法，調(diào)制草莓糊I (中值粒徑18 μ m)和草莓糊4 (中值粒徑30 μ m)。
[0117]< (b)含有植物粉末的白巧克力的調(diào)制>
[0118]根據(jù)實施例1所述的方法調(diào)制白巧克力基質(zhì)。對于上述白巧克力基質(zhì)84.2重量％添加7.5重量％的草莓糊1、B0B3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值:2~3)0.3重量％、酸味劑(蘋果酸)0.3重量％、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)4.7重量％，混合，調(diào)制油分為42重量％的含有草莓粉末的白巧克力5。
[0119]對于上述白巧克力基質(zhì)84.2重量％添加7.5重量％的草莓糊1、B0B3.0重量％、脂肪酸甘油酯(HLB值:2~3)0.3重量％、酸味劑(蘋果酸)0.2重量％、食用油脂(棕櫚油、葵花籽油)4.8重量％，混合，調(diào)制油分為42重量％的含有草莓粉末的白巧克力6。
[0120]使用草莓糊4代替草莓糊1，除此以外，根據(jù)上述含有草莓粉末的白巧克力5的調(diào)制方法，調(diào)制油分為42重量％的含有草莓粉末的白巧克力7。
[0121]< (c)浸滲工序>
[0122]根據(jù)實施例1所述的方法調(diào)制餅干之后，制造浸滲食品(含有草莓粉末的白巧克力浸滲餅干5~7)。
[0123]<浸滲食品的品質(zhì)評價>
[0124]與實施例1同樣地進(jìn)行評價。將結(jié)果示于表2中。
[0125][表2]
[0126]
【權(quán)利要求】
1.一種白巧克力浸滲食品，是由含有植物粉末的白巧克力浸滲至多孔食品中而成的白巧克力浸滲食品，且植物粉末的中值粒徑為5~20 μ m。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述白巧克力中的非脂乳固體成分的含有比率小于15重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述植物粉末為用濕式粉碎裝置進(jìn)行了粉碎的植物粉末。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述濕式粉碎裝置選自精磨機(jī)和球磨機(jī)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~4的任一項所述的白巧克力浸滲食品，其中，作為所述植物粉末的原料的植物為水果、蔬菜、茶類、種子或藥草類。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述植物為草莓、西紅柿或抹茶。
7.根據(jù)權(quán)利要求1~6的任一項所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述含有植物粉末的白巧克力進(jìn)而含有乳化劑，以所述含有植物粉末的白巧克力為基準(zhǔn)計，所述乳化劑的含有比率為0.7~1.2重量％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1~7的任一項所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述含有植物粉末的白巧克力進(jìn)而含有酸味劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的白巧克力浸滲食品，其中，以所述含有植物粉末的白巧克力為基準(zhǔn)計,所述酸味劑的含有比率為超過O重量％~0.3重量％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1~9的任一項所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述多孔食品的表面的氣泡尺寸為100 μ m~1000 μ m。
11.根據(jù)權(quán)利要求1~10的任一項所述的白巧克力浸滲食品，其中，所述多孔食品的厚度為3_~25mm。
12.一種白巧克力浸滲食品的制造方法，其包括以下的(a)~(C)的工序: (a)將植物粉末和食用油脂混合之后，對所述植物粉末進(jìn)行粉碎，由此得到所述植物粉末的中值粒徑為5~20 μ m的植物粉末糊的工序， (b)將所述植物粉末糊、與非脂乳固體成分的含有比率小于15重量％的白巧克力混合，得到含有植物粉末的白巧克力的工序，以及 (c)使所述含有植物粉末的白巧克力浸滲于多孔食品的工序。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的制造方法，其中，在所述(a)工序中使用濕式粉碎裝置對所述植物粉末進(jìn)行粉碎。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的制造方法，其中，所述濕式粉碎裝置選自精磨機(jī)和球磨機(jī)。
15.根據(jù)權(quán)利要求12~14的任一項所述的制造方法，其中，所述(c)工序包括: (cl)在密閉容器內(nèi)將多孔食品置于減壓條件下，邊維持減壓狀態(tài)邊使之與含有植物粉末的白巧克力接觸或者使之浸潰于含有植物粉末的白巧克力中，之后恢復(fù)至大氣壓的工序。
16.根據(jù)權(quán)利要求12~14的任一項所述的制造方法，其中，所述(c)工序包括: (c2)在密閉容器內(nèi)使多孔食品與含有植物粉末的白巧克力接觸或使之浸潰于含有植物粉末的白巧克力中，之后置于減壓條件下，接著恢復(fù)至大氣壓的工序。
17.根據(jù)權(quán)利要求15或16所述的制造方法，其中，所述(c)工序在所述(Cl)工序或所述(c2)工序之后還包括:(c3)在密閉容器內(nèi)邊維持多孔食品與含有植物粉末的白巧克力接觸或浸潰于含有植物粉末的白巧克力中的狀態(tài)，邊置于減壓條件下或加壓條件下，之后恢復(fù)至大氣壓的工序。
18.一種白巧克力浸滲食品，其通過權(quán)利要求12~17的任一項所述的制造方法而得到 。
【文檔編號】A23G1/30GK104023548SQ201280065170
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2012年12月26日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月27日
【發(fā)明者】西條有紀(jì), 島村輝太郎, 巖浪浩充 申請人:株式會社明治