布丁的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的是提供一種相比目前的布丁口中融化性更優(yōu)異的布丁。本發(fā)明的布丁的制造方法包括準(zhǔn)備步驟以及均質(zhì)化步驟。在準(zhǔn)備步驟中，準(zhǔn)備原料液；在均質(zhì)化步驟中，對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.0μm以上至6.0μm以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下。另外，此時(shí)優(yōu)選的均質(zhì)壓力為1MPa以上至15MPa以下的范圍內(nèi)。
【專利說(shuō)明】布丁的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種布丁的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]通常，牛奶布丁是經(jīng)過(guò)原料液混合步驟、均質(zhì)化步驟、殺菌步驟、一次冷卻步驟、杯灌裝步驟以及二次冷卻步驟進(jìn)行制造(例如，參照日本特開(kāi)2006-061035號(hào)公報(bào))。如上所述制造的牛奶布丁的食用者通常會(huì)感到適度的彈性。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0004]專利文獻(xiàn)
[0005]專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)2006-061035號(hào)公報(bào)
【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]發(fā)明所解決的課題
[0007]順便提及，近年來(lái)，存在要求牛奶布丁等布丁的口中融化性優(yōu)異、舌頭觸感優(yōu)異的情況。本發(fā)明的課題在于提供一種相比目前的布丁口中融化性以及舌頭觸感優(yōu)異的布丁。
[0008]解決課題的手段
[0009]根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面中的布丁的制造方法，所述方法包括準(zhǔn)備步驟以及均質(zhì)化步驟。另外，本文所述的“布丁”是指，例如牛奶雞蛋布丁(力7夕一卜''YfM >欠' )、牛奶布丁、巧克力布丁、芒果布丁、生姜牛奶布丁、芝麻布丁、巴伐利亞布丁(7 )、牛奶凍等。在準(zhǔn)備步驟中，準(zhǔn)備原料液。此外，原料液可購(gòu)買得到，也可混合得到。在均質(zhì)化步驟中，對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.0 μ m以上至6.0 μ m以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下。此外，本文所述的“分散質(zhì)”是指乳脂肪、酪蛋白等。另外，在均質(zhì)化步驟中，優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.8μπ?以上至6.ΟμL?以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下；進(jìn)一步優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.8μπ?以上至4.ΟμL?以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下；更優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.8 μ m以上至3.0 μ m以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下；更優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.8μπι以上至2.6μπι以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下；更優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.9μπ?以上至6.ΟμL?以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下；更優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.9μηι以上至4.0 μ m以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下；更優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.9μπι以上至3.0μπι以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下；更優(yōu)選對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使原料液中的分散質(zhì)的中值直徑至小于51？3的范圍內(nèi)。
1在對(duì)布丁原料液進(jìn)行均質(zhì)化時(shí)，通過(guò)對(duì)原3值直徑及其標(biāo)準(zhǔn)偏差在上述范圍內(nèi)，可使品更為優(yōu)異。因此，使用本發(fā)明中的布丁的以及舌頭觸感更優(yōu)異的布丁。
戶優(yōu)選含有5質(zhì)量％以上至40質(zhì)量％以下[25質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的脂肪。此外，本文
當(dāng)布丁的原料液中含有5質(zhì)量％以上至40異的柔滑細(xì)膩的布丁。因此，如果使用本發(fā)布丁味道更為優(yōu)異的柔滑細(xì)膩的布丁。良中優(yōu)選含有5質(zhì)量％以上至10質(zhì)量％以質(zhì)量％以上至8質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的非脂%以下范圍內(nèi)的非脂乳固體成分，特別優(yōu)選勺脂肪。
I中優(yōu)選含有20質(zhì)量％以上至40質(zhì)量％以施方式。
[0017](本發(fā)明實(shí)施方式所述的布丁的制造方法)
[0018]本發(fā)明實(shí)施方式所述的口中融化性良好的布丁基本是經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備步驟、均質(zhì)化步驟、殺菌步驟、一次冷卻步驟、杯灌裝步驟以及二次冷卻步驟制造的。另外，基于原料液的性狀等原因，上述步驟可進(jìn)行適當(dāng)?shù)母淖?，也可省略其中的一部分?br> [0019]下面，對(duì)于各個(gè)步驟進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
[0020](I)準(zhǔn)備步驟
[0021]準(zhǔn)備步驟中，購(gòu)買或者混合得到原料液。
[0022]此外，本步驟中混合得到原料液的情況下，將乳原料以及膠凝劑等溶解于水中，混合得到原料液。
[0023]此外，本文所述的“乳原料”優(yōu)選為從生奶、牛奶、脫脂乳、乳脂肪(奶油)、黃油、乳清、濃縮乳、脫脂濃縮乳、酪乳、奶酪、全煉乳、脫脂煉乳、全脂奶粉以及脫脂奶粉所組成的組中選出的至少一種。此外，本發(fā)明的實(shí)施方式中，優(yōu)選原料液中含有5質(zhì)量％以上至40質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的乳脂肪，進(jìn)一步優(yōu)選含有13質(zhì)量％以上至25質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的乳脂肪。此外，優(yōu)選原料液中含有5質(zhì)量％以上至10質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的非脂乳固體成分。此夕卜，優(yōu)選原料液中含有20質(zhì)量％以上至40質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的固體成分。
[0024]此外，本文所述的“膠凝劑”優(yōu)選為從瓊脂、卡拉膠、紅藻膠、明膠、低甲氧基果膠、去?；Y(jié)冷膠以及海藻酸鈉所組成的組中選出的至少一種。
[0025]此外，原料液中還可適當(dāng)添加除乳原料以及膠凝劑之外的其他成分。作為其他成分，列舉例如，油脂類、糖類、淀粉類、蛋或蛋制品、豆或豆制品、水果蔬菜類、堅(jiān)果類、酒類、添加劑等。作為添加劑，列舉甜味劑、香料、著色劑、乳化劑、調(diào)味料、增強(qiáng)劑、增稠劑等。
[0026]順便提及，為了使乳原料和膠凝劑等在水中溶解，根據(jù)需要，可對(duì)原料液進(jìn)行加熱。此外，加熱時(shí)的加熱溫度優(yōu)選為40°C以上至80°C以下的范圍內(nèi)，在原料液中含有油脂的情況下，加熱溫度優(yōu)選為60°C左右。
[0027]此外，為了使乳原料和膠凝劑等在水中有效溶解，也可使用例如混勻器或帶有攪拌器的容器等攪拌裝置。
[0028](2)均質(zhì)化步驟
[0029]該均質(zhì)化步驟中，通過(guò)均質(zhì)機(jī)和帶有均質(zhì)機(jī)的平板式滅菌器等，將準(zhǔn)備步驟中準(zhǔn)備的原料液均質(zhì)化。將均質(zhì)化步驟中的均質(zhì)壓力等設(shè)定為使原料液的分散質(zhì)的中值直徑位于1.0 μ m以上至6.0 μ m以下的范圍內(nèi)且分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30以下的程度。此外，本發(fā)明的實(shí)施方式中，對(duì)原料液進(jìn)行如上所述的均質(zhì)化中，優(yōu)選將均質(zhì)壓力設(shè)定為IMPa以上至15MPa以下的范圍。
[0030](3)加熱步驟
[0031]加熱步驟中，可通過(guò)帶有夾套以及攪拌器的容器和平板式滅菌器等對(duì)經(jīng)過(guò)均質(zhì)化步驟的原料液進(jìn)行加熱。該加熱步驟中，優(yōu)選在90°C以上至150°C以下的溫度范圍內(nèi)、2秒以上至10分鐘以下的時(shí)間范圍內(nèi)加熱原料液。
[0032](4) 一次冷卻步驟
[0033]一次冷卻步驟中，通過(guò)帶有夾套以及攪拌器的容器和平板式滅菌器等，將經(jīng)過(guò)加熱步驟的原料液冷卻至規(guī)定范圍內(nèi)的溫度。優(yōu)選一次冷卻步驟中的原料液的冷卻溫度相比至杯中的原料液在冰箱中靜置、冷卻。其結(jié)二次冷卻步驟中，優(yōu)選例如在冰箱內(nèi)或冷凍連續(xù)冷卻。此外，二次冷卻步驟中，優(yōu)選設(shè):至101以下的范圍內(nèi)的溫度。
'法的特征)
I方法中，均質(zhì)化步驟中對(duì)原料液進(jìn)行均質(zhì)9 III以上至6.0 4 III以下的范圍內(nèi)且使分散
,如上所述，對(duì)布丁的原料液通過(guò)均質(zhì)化處舌頭觸感更為優(yōu)異。因此，如果使用本發(fā)明比目前的布丁口中融化性以及舌頭觸感更
4造方法中，如果原料液中含有的乳脂肪在為13質(zhì)量％以上至25質(zhì)量％以下的范圍骨細(xì)膩的布丁。[0045]此外，上述再加熱、再冷卻可使用多管式換熱器或板式換熱器進(jìn)行。如上所述進(jìn)行再加熱、再冷卻步驟的優(yōu)點(diǎn)是，直至二次冷卻步驟的一系列步驟，可在時(shí)間上分割為兩部分。由此，可提高生產(chǎn)操作在時(shí)間上的自由度。
[0046](B)之前的實(shí)施方式中沒(méi)有特別提及，本發(fā)明實(shí)施方式所述的布丁的制造方法也可適用于牛奶雞蛋布丁。此外，在這種情況下，牛奶雞蛋布丁基本上經(jīng)過(guò)準(zhǔn)備步驟、均質(zhì)化步驟、殺菌步驟、一次冷卻步驟、杯灌裝步驟、凝固步驟以及二次冷卻步驟制造。另外，基于原料液的性狀等原因，上述步驟可進(jìn)行適當(dāng)?shù)母淖?，也可省略其中的一部分?br> [0047]凝固步驟中，牛奶雞蛋布丁的原料液可進(jìn)行烘焙凝固，也可進(jìn)行高壓處理凝固。
[0048]實(shí)施例
[0049]接下來(lái)，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更詳細(xì)地說(shuō)明。另外，本發(fā)明不僅限于這些實(shí)施例。
[0050]實(shí)施例1
[0051](I)原料液的配制
[0052]將5.8重量份的脫脂奶粉(Q)(株式會(huì)社明治制造)、7.6重量份的糖(株式會(huì)社明治7—卜''7 f 'J 7制造)、10.5重量份的生奶油(株式會(huì)社明治制造)、0.3重量份的明膠(新田七7十 >株式會(huì)社制造)、0.4重量份的瓊脂(三栄源工7.工7.7.4株式會(huì)社制造)、14.7重量份的糊精MD220 (株式會(huì)社林原商事制造)、0.05重量份的乳化劑(太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制造)、0.02重量份的黃原膠(太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制造)、0.14重量份的奶油香精BD-03799 (曽田香料株式會(huì)社制造)以及0.16重量份的香草香精MV-0603 (株式會(huì)社昭和農(nóng)蕓制造)溶解于60.33重量份的原料水中配制一次原料液。此外，此處的一次原料液中含有6.03質(zhì)量％的非脂乳固體成分、5.05質(zhì)量％的乳脂肪、7.60質(zhì)量％的糖。此外，該一次原料液的固體成分為33.22質(zhì)量％。此外，計(jì)算該一次原料液的甜度，其甜度為8.24。此外，甜度通過(guò)下式計(jì)算出。
[0053](甜味劑)=糖含量(質(zhì)量％)+非脂乳固體成分(質(zhì)量％) X0.533X0.2
[0054]其中，0.533為非脂乳固體成分中乳糖的含量比例，0.2為相對(duì)于糖的乳糖的甜度。
[0055]然后，將該一次原料液在70°C下保溫10分鐘之后，向一次原料液中添加微量的香料和色素的同時(shí)調(diào)整水分，配制二次原料液。
[0056](2)牛奶布丁的配制
[0057]在2MPa的均質(zhì)壓力下對(duì)二次原料液進(jìn)行均質(zhì)化后，在95 °C殺菌處理5分鐘，冷卻至70°C之后，每80g裝一杯。之后，將杯裝的二次原料液浸泡在冰水中進(jìn)行冷卻，得到所希望的牛奶布丁。
[0058](3)牛奶布丁的評(píng)價(jià)
[0059](3-1)斷裂強(qiáng)度的測(cè)定
[0060]將如上所述得到的牛奶布丁在10°C的冰箱中冷藏過(guò)夜使其凝固。之后，將該牛奶布丁的一部分置于Rheoner II ( >才少一 II)(株式會(huì)社山電)中，測(cè)定該牛奶布丁的斷裂強(qiáng)度。柱塞為直徑1.0mm的圓柱體,柱塞的升降速度為Imm/秒。
[0061]此時(shí)，本實(shí)施例所述的牛奶布丁的斷裂強(qiáng)度為22.5gf/cm2(參照表I)。
[0062](3-2)感官檢測(cè)固體成分為33.26質(zhì)量此外，計(jì)算該一良進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表
反舌頭觸感更好，硬度適當(dāng)。
2.44 卩 III
丨標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.21
、生奶油變?yōu)?7.6重量份、糊精10220變?yōu)镮I與實(shí)施例1同樣配制原料液，之后，配制牛量％的非脂乳固體成分、13.16質(zhì)量％的乳固體成分為33.27質(zhì)量此外，計(jì)算該一
良進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表丨威的口感，口中融化性以及舌頭觸感好。
2.53 卩 III
丨標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.19
7實(shí)施例1同樣配制原料液，之后，配制牛奶的非脂乳固體成分、5.05質(zhì)量％的乳脂本成分為33.22質(zhì)量％。此外，計(jì)算該一次
良進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表
反舌頭觸感更好，硬度適當(dāng)。
1.83 1-1 III
丨標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.28[0109]實(shí)施例8
[0110]除了將均質(zhì)壓力變?yōu)?MPa之外，其他與實(shí)施例3同樣配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，這里，一次原料液中含有6.02質(zhì)量％的非脂乳固體成分、13.16質(zhì)量％的乳脂肪、7.60質(zhì)量％的糖。此外，該一次原料液的固體成分為33.27質(zhì)量％。此外，計(jì)算該一次原料液的甜度，其甜度為8.24。
[0111]與實(shí)施例1的牛奶布丁以及二次原料液進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表2)。
[0112].牛奶布丁的斷裂強(qiáng)度:13.7gf/cm2
[0113].相比目前的產(chǎn)品，感覺(jué)到更加柔滑細(xì)膩的口感，口中融化性及舌頭觸感好。
[0114].二次原料液中的分散質(zhì)的中值直徑:1.95 μ m
[0115].二次原料液中的分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.22
[0116]實(shí)施例9
[0117]除了將脫脂奶粉(Q)變?yōu)?.800重量份、生奶油變?yōu)?0.000重量份、糊精MD220變?yōu)?.00重量份、乳化劑變?yōu)?.10重量份、原料水變?yōu)?1.640重量份、均質(zhì)壓力變?yōu)?MPa之外，其他與實(shí)施例1同樣配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，這里，一次原料液中含有6.00質(zhì)量％的非脂乳固體成分、14.3質(zhì)量％的乳脂肪、7.60質(zhì)量％的糖。此外，該一次原料液的固體成分為33.10質(zhì)量％。此外，計(jì)算該一次原料液的甜度，其甜度為8.24。
[0118]與實(shí)施例1的牛奶布丁以及二次原料液進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表2)。
[0119]?牛奶布丁的斷裂強(qiáng)度:12.lgf/cm2
[0120].相比目前的產(chǎn)品，感覺(jué)到更加柔滑細(xì)膩的口感，口中融化性以及舌頭觸感好。
[0121].二次原料液中的分散質(zhì)的中值直徑:2.14 μ m
[0122].二次原料液中的分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.16
[0123]實(shí)施例10
[0124]除了將均質(zhì)壓力變?yōu)?MPa之外，其他與實(shí)施例4同樣配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，這里，一次原料液中含有6.05質(zhì)量％的非脂乳固體成分、15.13質(zhì)量％的乳脂肪、7.60質(zhì)量％的糖。此外，該一次原料液的固體成分為33.27質(zhì)量％。此外，計(jì)算該一次原料液的甜度，其甜度為8.25。
[0125]與實(shí)施例1的牛奶布丁以及二次原料液進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表2)。
[0126].牛奶布丁的斷裂強(qiáng)度:12.7gf/cm2
[0127].相比目前的產(chǎn)品，感覺(jué)到更加柔滑細(xì)膩的口感，口中融化性以及舌頭觸感好。
[0128].二次原料液中的分散質(zhì)的中值直徑:2.03 μ m
[0129].二次原料液中的分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.26
[0130]實(shí)施例11
[0131]除了將均質(zhì)壓力變?yōu)?MPa之外，其他與實(shí)施例5同樣配制原料液，之后，配制牛奶布丁。此外，這里，一次原料液中含有6.07質(zhì)量％的非脂乳固體成分、25.21質(zhì)量％的乳脂肪、1.50質(zhì)量％的糖。此外，該一次原料液的固體成分為33.29質(zhì)量％。此外，計(jì)算該一次原料液的甜度，其甜度為2.15。5頭觸感更好，硬度適當(dāng)。
1.14 卩 III
I標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.16
與實(shí)施例2同樣配制原料液，之后，配制牛量％的非脂乳固體成分、10.03質(zhì)量％的乳固體成分為33.26質(zhì)量此外，計(jì)算該一
良進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表
5頭觸感更好，硬度適當(dāng)。
1.53 1-1 III
丨標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.23與實(shí)施例4同樣配制原料液，之后，配制牛量％的非脂乳固體成分、15.13質(zhì)量％的乳固體成分為33.27質(zhì)量此外，計(jì)算該一
良進(jìn)行同樣的評(píng)價(jià)，得到以下結(jié)果(參照表
3.64 卩 III
丨標(biāo)準(zhǔn)偏差:0.34
與實(shí)施例5同樣配制原料液,之后,配制牛量％的非脂乳固體成分、25.21質(zhì)量％的乳固體成分為33.29質(zhì)量此外，計(jì)算該一
【權(quán)利要求】
1.一種布丁的制造方法，其中，所述方法包括： 準(zhǔn)備原料液的準(zhǔn)備步驟；以及 均質(zhì)化步驟，所述均質(zhì)化步驟對(duì)前述原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，使前述原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.0 μ m以上至6. 0μL?以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使前述分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0. 30以下。
2.如權(quán)利要求1所述的布丁的制造方法，其中，前述均質(zhì)化步驟中，對(duì)前述原料液進(jìn)行均質(zhì)化處理，在1MPa以上至15MPa以下的范圍內(nèi)的均質(zhì)壓力下，使前述原料液中的分散質(zhì)的中值直徑位于1.0μπι以上至6.0μπι以下的范圍內(nèi)，同時(shí)，使前述分散質(zhì)的中值直徑的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0. 30以下。
3.如權(quán)利要求1或2所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有5質(zhì)量％以上至40質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的脂肪。
4.如權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有5質(zhì)量％以上至10質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的非脂乳固體成分。
5.如權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的布丁的制造方法，其中，前述原料液中含有20質(zhì)量％以上至40質(zhì)量％以下范圍內(nèi)的固體成分。
6.一種通過(guò)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的布丁的制造方法得到的布丁。
7.—種通過(guò)權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的布丁的制造方法得到的布丁，其中，所述布丁的斷裂強(qiáng)度為10.0gf/cm2以上至25.0gf/cm2以下的范圍內(nèi)。
【文檔編號(hào)】A23L1/187GK104039168SQ201280064076
【公開(kāi)日】2014年9月10日 申請(qǐng)日期:2012年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2011年12月28日
【發(fā)明者】奈良原由春, 稻葉敦子, 岸真理子 申請(qǐng)人:株式會(huì)社明治