烹炒用油脂組合物及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明的目的在于提供一種油脂組合物及其制備方法，所述油脂組合物是烹炒用油脂組合物，其即使是少量的用量，也具有充分的離型性。所述烹炒用油脂組合物的特征在于，含有0.05重量%以上5重量%以下的卵磷脂。
【專利說明】烹炒用油脂組合物及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種離型性優(yōu)異的烹炒用油脂組合物及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]油脂具有防止食材與平底炒鍋等之間燒焦的效果。但是，僅通過油脂來防止燒焦并不充分。此外，油脂的熱量比較高，因此希望減少其使用量。
[0003]專利文獻I (日本專利特開2002-153209號公報)公開一種煮飯用油脂組合物，其在食用油脂中加入規(guī)定量的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯及卵磷脂而形成。
[0004]此外，專利文獻2 (日本專利特開平5-41939號公報)公開有一種面包用光亮油，其在食用液態(tài)油中含有醋酸單甘油酯，還含有卵磷脂和/或蔗糖脂肪酸酯。
[0005]但是，無論哪一種，其用途均被限定，并且在作為烹炒油使用時，并且均未公開任何關(guān)于能夠減少用量或離型性效果等。
[0006]希望開發(fā)一種油脂組合物，即使是油脂的用量少于單獨使用油脂時的用量，也可以防止烹炒時的燒焦，離型性高。
[0007]現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0008]專利文獻
[0009]專利文獻1:日本專利特開2002-153209號公報
[0010]專利文獻2:日本專利特開平5-41939號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011](一)要解決的技術(shù)問題
[0012]本發(fā)明的目的在于，提供一種油脂組合物及其制備方法，所述油脂組合物是烹炒用油脂組合物，即使是少量的用量，也具有充分的離型性。
[0013](二)技術(shù)方案
[0014]本發(fā)明人等為解決上述技術(shù)問題進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過在油脂組合物中含有規(guī)定量的卵磷脂，可減少用量，并且具有充分的離型性，從而完成了本發(fā)明。
[0015]即，本發(fā)明是一種烹炒用油脂組合物，其特征在于，含有0.05重量％以上5重量％以下的卵磷脂。
[0016]此外，所述卵磷脂優(yōu)選為分餾卵磷脂(分畫 子>)。
[0017]此外，優(yōu)選含有0.03重量％以上5重量％以下的蔗糖脂肪酸酯。
[0018]此外，優(yōu)選含有45重量％以上的花生油。
[0019]此外，本發(fā)明提供一種用所述油脂組合物烹炒的食品。
[0020]此外，提供一種烹炒用油脂組合物的制備方法，其特征在于，向40°C以上90°C以下的油脂中添加卵磷脂，使卵磷脂的含量為0.05重量％以上5重量％以下。
[0021](三)有益效果
[0022]根據(jù)本發(fā)明，能夠得到具有充分的離型性的烹炒用油脂組合物?！揪唧w實施方式】
[0023]作為在本發(fā)明中使用的油脂，可以列舉例如棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、花生油、吉貝油(力々油)、芝麻油(5 I油)、月見草油、可可脂、牛油樹脂、薩爾脂(寸力脂)、牛脂、乳脂、豬油、魚油、鯨油等各種植物油脂和動物油脂，以及對它們實施選自氫化、分餾(分別+ 3)和酯交換中的一種或兩種以上處理的加工油脂。在本發(fā)明中，可以使用從這些油脂中選擇的一種或兩種以上。
[0024]作為在本發(fā)明中使用的卵磷脂，是在食品或食品添加劑領(lǐng)域中慣用的卵磷脂的總稱，是由大豆、菜籽、玉米、葵花、棕櫚、花生等植物油精煉時的副產(chǎn)品(例如，在脫膠工序中產(chǎn)生的水合物)或由卵黃等粗原料配制的糊狀的卵磷脂、用溶劑對該粗原料分餾而得到的分餾卵磷脂、在此之上對該粗原料進行酶處理而得到的酶分解卵磷脂等以磷脂為主要成分的混合物構(gòu)成的卵磷脂。另外，該磷脂是指磷脂酰膽堿(以下有時也簡稱為“PC”)、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸、磷脂酸或含有它們的溶血體的?；视托土字?。
[0025]在本發(fā)明中使用的卵磷脂在油脂組合物中的含量為0.05重量％以上5重量％以下。優(yōu)選為0.1重量％以上4重量％以下,更優(yōu)選為0.1重量％以上3重量％以下,進一步優(yōu)選為0.3重量％以上2重量％以下。如果過少，則存在不能獲得充分的離型性的情況。如果過多，則存在產(chǎn)生異味的情況。
[0026]此外，作為本發(fā)明的油脂組合物所使用的卵磷脂，從離型性的觀點出發(fā)優(yōu)選糊狀卵磷脂和分餾卵磷脂，如果考慮風(fēng)味的觀點，更優(yōu)選分餾卵磷脂。分餾卵磷脂可以按照通常的方法進行配制。
[0027]分餾卵磷脂提高了磷脂酰膽堿的含量，但磷脂酰膽堿含量優(yōu)選為25重量％以上，更優(yōu)選為30重量％以上，最優(yōu)選為32重量％以上。通過提高磷脂酰膽堿的含量，能夠抑制烹炒時油脂的著色，提高油脂組合物的耐寒性。
[0028]進而，在本發(fā)明中，優(yōu)選在其油脂組合物中含有蔗糖脂肪酸酯。蔗糖脂肪酸酯的含量優(yōu)選為0.03重量％以上5重量％以下，更優(yōu)選為0.05重量％以上3重量％以下，進一步優(yōu)選為0.1重量％以上2重量％以下。通過添加蔗糖脂肪酸酯，能夠進一步提高離型性。
[0029]進而，在本發(fā)明中，優(yōu)選在其油脂組合物中含有45重量％以上的花生油，更優(yōu)選含有50重量％以上，進一步優(yōu)選含有60重量％以上。此外，優(yōu)選含有99.95重量％以下的花生油，進一步優(yōu)選含有90重量％以下，最優(yōu)選含有80重量％以下。
[0030]另一方面，本發(fā)明的烹炒用油脂組合物的制備方法的特征在于，事先將添加卵磷脂的油脂在40°C以上90°C以下保溫后，添加卵磷脂，使卵磷脂的含量為0.05重量％以上5重量％以下。優(yōu)選在60°C以上80°C以下保溫。此外，除卵磷脂以外，也可以添加蔗糖脂肪酸酯。通過在規(guī)定的溫度范圍下添加，能夠不影響卵磷脂的作用而溶解在油脂中。
[0031]作為能夠使用本發(fā)明的烹炒用油脂組合物的食品，只要是實施烹炒烹調(diào)的食品均可，不受特別限制。例如，可以列舉炒面、八寶菜、炒飯等菜肴、使用一般的肉類、蔬菜類、魚貝類、蛋等的炒菜、烤肉、餃子等。
[0032]實施例
[0033]下面例舉實施例和比較例對本發(fā)明進行更詳細(xì)的說明，但本發(fā)明并不受其限定。[0034]在下面使用以下油脂。
[0035]大豆油(J-oil mills株式會社制)
[0036]菜籽油(J-oil mills株式會社制)
[0037]花生油(J-oil mills株式會社制)
[0038]此外，使用以下卵磷脂等。
[0039]糊狀卵磷脂(J-oil mills株式會社制，商品名:AY卵磷脂)
[0040]PC含量:20重量％
[0041]分餾卵磷脂(株式會社辻制油社制，商品名:SLP PC-35)
[0042]PC含量:35重量％
[0043]酶分解卵磷脂(株式會社花王社制，商品名=Benecort (~' 木2 —卜)BMI40L)
[0044]PC含量:10重量％
[0045]蔗糖脂肪酸酯(株式會社三菱化學(xué)食品社制，商品名:RY0T0蔗糖酯ER-290、)
[0046]聚甘油縮合蓖麻油酸酯(株式會社阪本藥品工業(yè)社制，商品名:SY_GlysterCR-ED)
[0047][磷脂酰膽堿(PC)的測定方法]
[0048]按照社團法人日本油化學(xué)會制定的標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗法(4.3.3.2-1996磷脂組成)進行測定。
[0049][試驗例I]
[0050]使用在60°C下保溫的大豆油中加入如表1所記載的分餾卵磷脂，并充分溶解而制備的油脂組合物，進行下述離型性試驗。
[0051][燒焦粘連的評價]
[0052]將炒鍋加熱至200°C，投入20g油脂組合物，以80g豬肉、50g豆芽、200g面條、Ig鹽、Ig胡椒的順序烹炒共計兩分鐘，烹調(diào)炒面。以烹炒烹調(diào)后燒焦粘連在炒鍋上的材料的量，按照以下評價標(biāo)準(zhǔn)進行燒焦粘連的評價。
[0053]4:非常好
[0054]3:好
[0055]2:稍好
[0056]1:差
[0057]表1
【權(quán)利要求】
1.一種烹炒用油脂組合物，其特征在于，含有0.05重量％以上5重量％以下的卵磷脂。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烹炒用油脂組合物，其特征在于，所述卵磷脂為分餾卵磷脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烹炒用油脂組合物，其特征在于，還含有0.03重量％以上5重量％以下的蔗糖脂肪酸酯。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烹炒用油脂組合物，其特征在于，含有45重量％以上的花生油。
5.一種用權(quán)利要求1?4中任意一項所述的油脂組合物烹炒的食品。
6.一種烹炒用油脂組合物的制備方法，其特征在于，向40°C以上90°C以下的油脂中添加卵磷脂，使卵磷脂的含量為0.05重量％以上5重量％以下。
【文檔編號】A23L1/48GK103763932SQ201280040473
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2012年6月14日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月29日
【發(fā)明者】藤原英記, 武波慎也, 今義潤 申請人:J-制油株式會社