專利名稱：顆粒粉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及顆粒粉，進(jìn)一步詳細(xì)而言，涉及天麩羅(天X ^ )、油炸食品(7 7^ )、干炸食品(揚(yáng))等油炸的食品、雜樣煎菜餅、薄烤餅(* 〃卜々一々)、烘烤食品等焙烤的食品、蒸熟的食品、調(diào)味汁類、粘合劑(O々^ )等含小麥粉的食品用顆粒粉。
背景技術(shù)：
天麩羅、油炸食品、干炸食品等油炸的食品，是將小麥粉、淀粉、調(diào)味品等包衣材料直接或者以奶油面糊(Κ '7々一液)的形式直接或者在食材已入味的狀態(tài)下附著在食材上，然后油炸來(lái)制造，但要求在食材上的附著性、均勻的油炸色、松脆的口感等。另外，對(duì)于雜樣煎菜餅或薄烤餅、烘烤食品等焙烤的食品，要求表面酥香可口、有咬頭，內(nèi)容物松軟且具粘性等各種坯料(生地)的性質(zhì)。作為其他的含小麥粉的食品，也要求呈現(xiàn)柔軟順滑的口感等。通常，小麥粉或含小麥粉的混合物容易產(chǎn)生飛散、或者反之形成面團(tuán)兒等問(wèn)題，因此要求提高在粉塵不飛散的情況下可以與其他材料均勻地進(jìn)行混合等操作性。因此，人們希望提供一種含小麥粉的顆粒粉，該顆粒粉可以賦予含小麥粉的食品表面酥的口感和內(nèi)部柔軟的口感，或者進(jìn)一步使與其他材料的混合性良好，容易用于烹飪。為了賦予或提高上述所期望的性質(zhì)，人們?cè)趪L試各種改良。關(guān)于干炸食品，有人在研究提供一種干炸食品用混合物，只要預(yù)先調(diào)和作為主原料的小麥粉或淀粉、或者進(jìn)一步地預(yù)先將這些小麥粉或淀粉與食鹽、調(diào)味品、香辛料等混合，直接撒在食材上油炸，即可簡(jiǎn)便地得到干炸食品。
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例如，專利文獻(xiàn)I中公開(kāi)了一種含有a化淀粉的涂撒型(t 夕4 )干炸食品粉用顆粒粉。但是，使用該干炸食品粉用顆粒粉制造的干炸食品，存在著油炸后隨時(shí)間變冷時(shí)口感發(fā)粘的問(wèn)題。另外，專利文獻(xiàn)2`中公開(kāi)了一種油炸食品用組合物，其中含有葡萄糖當(dāng)量為20以下的糊精的還原物。但是，該組合物由于所含的糖的還原末端被還原，所以不會(huì)發(fā)生對(duì)食品的風(fēng)味較為重要的美拉德反應(yīng)。其結(jié)果，使用了該組合物的食品存在著在風(fēng)味上不能令人十分滿意的問(wèn)題。另外，專利文獻(xiàn)3中公開(kāi)了一種油炸食品用濕熱處理小麥粉，該小麥粉進(jìn)行了濕熱處理，其a化度為12.5 30%，并且相對(duì)于小麥粉加水至300質(zhì)量％時(shí)粘度為I IOPa.S。但現(xiàn)實(shí)狀況是，即使撒上該小麥粉進(jìn)行干炸食品烹飪，包衣的吹粉感也不能令人十分滿意。另外，專利文獻(xiàn)4中公開(kāi)了一種章魚(yú)燒(& 二焼務(wù))或雜樣煎菜餅用品質(zhì)改良劑，其中含有具備特定性質(zhì)的糊精。但是，由只添加了糊精的原料粉得到的食品，呈現(xiàn)粘糊糊的厚重口感。現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)
專利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)2005-333861號(hào)公報(bào)；
專利文獻(xiàn)2:日本特開(kāi)2001-128635號(hào)公報(bào)；
專利文獻(xiàn)3:日本特開(kāi)2008-67675號(hào)公報(bào)；
專利文獻(xiàn)4:日本特開(kāi)2010-154800號(hào)公報(bào)。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明所要解決的課題
本發(fā)明鑒于上述問(wèn)題和實(shí)際狀況而設(shè)，其課題在于提供一種含小麥粉的食品用顆粒粉，該顆粒粉撒在食材上時(shí)附著性良好，粉塵不會(huì)飛散且操作性良好，并且兼具內(nèi)部松軟的口感和表面酥的口感，而且烹飪后即使經(jīng)過(guò)一段時(shí)間也可以保持良好的口感。解決課題的方法
即，本發(fā)明提供對(duì)小麥粉和糊精進(jìn)行濕熱處理而形成的顆粒粉。本發(fā)明還提供含有該顆粒粉的小麥粉組合物。本發(fā)明還提供含小麥粉的食品的制造方法，該方法包括:在材料中添加該顆粒粉。本發(fā)明還提供含小麥粉的食品制造用預(yù)混物的制造方法，該方法包括:在材料中添加該顆粒粉。本發(fā)明還提供含小麥粉的食品的口感改良方法，該方法包括:在材料中添加該顆粒粉。發(fā)明效果
使用本發(fā)明的顆粒粉，可以制造撒在食材上時(shí)附著性良好、粉塵不會(huì)飛散、操作性良好、且兼具內(nèi)部松軟的口感和表面酥的口感、而且烹飪后即使經(jīng)過(guò)一段時(shí)間也可以保持良好口感的含小麥粉的食品。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的顆粒粉是通過(guò)將小麥粉和糊精混合后進(jìn)行濕熱處理而得到的。作為上述進(jìn)行了濕熱處理的本發(fā)明顆粒粉的原料的小麥粉，只要是食品中通常使用的小麥粉即可，例如可以列舉:強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉、硬粒小麥粉、它們的混合物等，可以適當(dāng)選擇使用這些小麥粉。作為上述進(jìn)行了濕熱處理的本發(fā)明顆粒粉的原料的糊精，可以使用以淀粉為原料利用公知的方法制備的糊精。作為原料的淀粉，可以列舉:木薯、馬鈴薯、小麥、玉米、蠟質(zhì)種玉米等的淀粉、或它們的混合物。上述作為原料的糊精，優(yōu)選葡萄糖當(dāng)量(DE值)為2 25的糊精，更優(yōu)選DE值為5 20的糊精。若DE值不足2，則使用所得的顆粒粉制造的天麩羅或干炸食品的油炸色淺，口感容易變得發(fā)粘；而若DE值超過(guò)25，則天麩羅或干炸食品的油炸色深，容易形成過(guò)硬的口感。另外，在制作薄烤餅或雜樣煎菜餅時(shí)，若該糊精的DE值小于2或大于25，則所制作的薄烤餅或雜樣煎菜餅的口感沒(méi)有充分改善。由于原料淀粉在測(cè)定其葡萄糖量的同時(shí)階段性地發(fā)生水解，因此可以調(diào)整優(yōu)選的糊精的DE值。通過(guò)對(duì)上述小麥粉和上述糊精的混合物進(jìn)行濕熱處理，可以制備本發(fā)明的顆粒粉。作為上述濕熱處理的方法，只要是在小麥粉和糊精的混合物中加入水或水蒸氣進(jìn)行加熱處理的方法即可。例如，作為濕熱處理的方法，可以列舉:向密閉型容器內(nèi)填充加了水的小麥粉和糊精，之后根據(jù)需要邊攪拌邊使用飽和水蒸氣在加壓狀態(tài)下進(jìn)行加熱處理的方法；使用單螺桿或雙螺桿型擠壓機(jī)對(duì)小麥粉和糊精進(jìn)行加水、加熱混煉的方法；使用日本特開(kāi)2009-34038號(hào)公報(bào)中記載的裝置等在飽和水蒸氣環(huán)境下進(jìn)行加熱處理的方法等。作為在飽和水蒸氣環(huán)境下進(jìn)行加熱處理的方法，可以列舉:過(guò)熱水蒸氣處理，例如在小麥粉和糊精中適當(dāng)加水，之后裝入鋁袋等密閉型容器中密閉，在加壓下對(duì)其進(jìn)行加熱的方法。需要說(shuō)明的是，作為上述加水的水量，相對(duì)于小麥粉和糊精的總量，只要是2 20質(zhì)量％即可，優(yōu)選5 15質(zhì)量％。上述加熱的條件例如只要是在20 30kPa (日本特開(kāi)2009-34038號(hào)公報(bào)所記載的裝置中的表壓20 30kPa)、溫度100 120°C下加熱3秒 I分鐘即可，優(yōu)選在表壓22 28kPa、溫度103 115°C下加熱5 15秒。若溫度不足100°C，則在使用所得的顆粒粉制造的天麩羅或干炸食品的包衣冷卻時(shí)口感變得發(fā)粘，而若溫度高于120°C，則干炸食品的油炸色深，有可能形成過(guò)硬的口感。而且，當(dāng)溫度不足100°C時(shí)，所得的顆粒粉在食材上的附著性有可能降低。通過(guò)如上所述的濕熱處理，可以邊使小麥粉中所含的淀粉糊化邊得到造粒物。所得的造粒物優(yōu)選干燥后使用。作為干燥方法，可以列舉:棚干燥、熱風(fēng)干燥、流化床干燥等方法，可以根據(jù)濕熱處理的方法來(lái)適當(dāng)采用。干燥后通過(guò)適當(dāng)?shù)墓椒ㄕ{(diào)整造粒物的粒徑。粒徑例如以平均粒徑計(jì)可以是50 400// m、優(yōu)選70 300// m，可以使之通過(guò)與所期望的平均粒徑對(duì)應(yīng)的篩目的篩來(lái)進(jìn)行調(diào)整。可以優(yōu)選使用30 100篩目的篩。粒徑大的顆粒只要通過(guò)輥式粉碎、銷棒粉碎機(jī)粉碎等各種粉碎方法進(jìn)行粉碎處理后再次過(guò)篩等即可。若平均粒徑不足50// m,則使用所得的顆粒粉制造的干炸食品形成缺乏吹粉感(粉吹務(wù)感)(干炸食品的特征性的包衣表面象吹上了粉一樣的外觀)、包衣感(表面均勻地帶有象是細(xì)小顆粒附著一樣的凹凸、干炸食品的特征性外觀)的口感；而若平均粒徑大于400// m,則所得的干炸食品有可能形成過(guò)硬的口感。如此得到的造粒物為本發(fā)明的顆粒粉。本發(fā)明的顆粒粉中的濕熱處理小麥粉與濕熱處理糊精的質(zhì)量比，以濕熱處理前的小麥粉與糊精的質(zhì)量比計(jì)，可以是100:5 20的范圍，優(yōu)選100:8 12。若上述糊精的質(zhì)量比少于5，則使用所得的顆粒粉制作的干炸食品形成缺乏吹粉感、包衣感的口感；而若該質(zhì)量比多于20，則天麩羅或干炸食品的油炸色有可能變深。另外，在制作薄烤餅或雜樣煎菜餅時(shí)，若該糊精的質(zhì)量比少于5或多于20，則所制作的薄烤餅或雜樣煎菜餅的口感沒(méi)有充分改善。本發(fā)明的顆粒粉，根據(jù)需要，可以以與其他材料混合的小麥粉組合物的形式提供。本發(fā)明的顆粒粉或含有該顆粒粉的小麥粉組合物，作為天麩羅、油炸食品、干炸食品等油炸的食品的包衣材料；雜樣煎菜餅、薄烤餅、烘烤食品等焙烤的食品的坯料；蒸面包所代表的蒸熟的食品；白色調(diào)味汁等調(diào)味汁類；熬煉成膏狀物(練D物)的粘合劑等的材料，可用于制作各種含小麥粉的食品。本發(fā)明的顆粒粉或含有該顆粒粉的小麥粉組合物，撒在食材上時(shí)附著性良好，而且粉塵飛散的情況也少，因此操作性良好。本發(fā)明的小麥粉組合物中，除了含有上述已進(jìn)行了濕熱處理的小麥粉和糊精外，根據(jù)需要，例如還可以適當(dāng)含有:未處理的小麥粉、玉米淀粉(- 一7 —)、白高粱、米粉等谷粉類；木薯、馬鈴薯、小麥、玉米、蠟質(zhì)種玉米等的淀粉；以及對(duì)上述淀粉實(shí)施了乙?；?、醚化、交聯(lián)、氧化、a化等的化學(xué)加工處理得到的淀粉等淀粉類；糖類(例如單糖類、二糖類、寡糖類、糊精、糖醇等)；增稠劑；膨脹劑；調(diào)味品；香辛料；色素；香料等上述油炸食品材料所必需的成分。因此，上述小麥粉組合物可以以含小麥粉的食品制造用預(yù)混物的形式提供。作為該預(yù)混物的例子，可以列舉:用于制作天麩羅、油炸食品、干炸食品等油炸的食品的包衣材料的干炸食品粉或天麩羅粉；雜樣煎菜餅用混合物、烘烤食品混合物、薄烤餅混合物等焙烤的食品制作用混合粉；蒸面包等蒸熟的食品用混合物；以及用于制作白色調(diào)味汁等調(diào)味汁類的調(diào)味汁混合物。優(yōu)選該預(yù)混物可以是干炸食品粉、薄烤餅混合物或雜樣煎菜餅用混合物。該干炸食品粉優(yōu)選可以是涂撒型的干炸食品粉。例如，當(dāng)為涂撒型的干炸食品粉時(shí)，根據(jù)需要，可以在上述本發(fā)明的顆粒粉中添加、混合現(xiàn)有的干炸食品粉中所混合的添加物、例如小麥粉、糖類(例如單糖類、二糖類、寡糖類、糊精、糖醇等)、調(diào)味品(例如食鹽、粉末醬油、氨基酸、化學(xué)調(diào)味品、天然提取物等)、香辛料(例如胡椒粉、大蒜粉、姜粉、辣椒粉等)、色素(例如紅辣椒色素等)等。上述添加物的混合量可以與現(xiàn)有的干炸食品粉中所混合的添加物的混合量相同，優(yōu)選總計(jì)為15.0 30.0質(zhì)量％。換言之，該干炸食品粉中的本發(fā)明顆粒粉的含量?jī)?yōu)選為70.0 85.0質(zhì)量％。例如，當(dāng)為薄烤餅混合物時(shí)，根據(jù)需要，可以在上述本發(fā)明的顆粒粉中添加、混合現(xiàn)有的薄烤餅混合物中所混合的添加物、例如小麥粉、糖類(例如單糖類、二糖類、寡糖類、糊精、糖醇等)、調(diào)味品(例如食鹽等)、膨脹劑(焙粉等)、色素(例如桅子色素等)等。上述添加物的混合量可以與現(xiàn)有的薄烤餅粉中所混合的添加物的混合量相同，優(yōu)選總計(jì)為90 95質(zhì)量％。換言之，該薄烤餅混合物中的本發(fā)明顆粒粉的含量?jī)?yōu)選總計(jì)為5.0 10.0質(zhì)量％。例如，當(dāng)為奶汁烤菜混合物時(shí)，根據(jù)需要，可以在上述本發(fā)明的顆粒粉中添加、混合現(xiàn)有的奶汁烤菜混合物中所混合的添加物、例如小麥粉、糖類(例如單糖類、二糖類、寡糖類、糊精、糖醇等)、調(diào)味品(例如食鹽、粉末醬油、氨基酸、化學(xué)調(diào)味品、天然提取物等)、香辛料(例如胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉等)、色素(例如紅辣椒色素等)等。上述添加物的混合量可以與現(xiàn)有的奶汁烤菜混合物中所混合的添加物的混合量相同，優(yōu)選總計(jì)為60 80質(zhì)量％。換言之，該奶汁烤菜混合物中的本發(fā)明顆粒粉的含量?jī)?yōu)選為20.0 40.0質(zhì)量％。例如，當(dāng)為雜樣煎菜餅用混合物時(shí)，根據(jù)需要，可以在上述本發(fā)明的顆粒粉中添加、混合現(xiàn)有的雜樣煎菜餅用混合物中所混合的添加物、例如小麥粉、糖類(例如單糖類、二糖類、寡糖類、糊精、糖醇等)、油脂類、奶粉或蛋粉、大豆蛋白、小麥谷蛋白粉等蛋白成分、調(diào)味品(例如食鹽等)、膨脹劑(焙粉等)、色素(例如桅子色素等)等。上述添加物的混合量可以與現(xiàn)有的雜樣煎菜餅中所混合的添加物的混合量相同，優(yōu)選總計(jì)為90 95質(zhì)量％。換言之，該雜樣煎菜餅用混合物中的本發(fā)明顆粒粉的含量?jī)?yōu)選為5.0 10.0質(zhì)量％。本發(fā)明的小麥粉組合物，可以和現(xiàn)有的各種食品用混合粉一樣使用。例如，上述干炸食品粉可以和現(xiàn)有的干炸食品用混合粉一樣，直接撒在雞肉、豬肉、牛肉或魚(yú)貝類等通常用于干炸食品的食材上使用。上述薄烤餅混合物和奶汁烤菜混合物、以及其他的混合物、例如雜樣煎菜餅粉、烘烤食品混合粉、各種調(diào)味汁混合物等也可以和現(xiàn)有的上述混合粉一樣，與其他適當(dāng)?shù)牟牧匣旌?，用于坯料或調(diào)味汁等的制備。通過(guò)將所得的食材或坯料、調(diào)味汁等按照常規(guī)方法進(jìn)行烹飪，可以得到干炸食品或薄烤餅、奶汁烤菜、雜樣煎菜餅、焙烤食品等各種含小麥粉的食品。使用本發(fā)明的顆粒粉或含有該顆粒粉的小麥粉組合物制作的含有小麥粉食品，兼具內(nèi)部的松軟的口感和表面酥的口感，而且烹飪后即使經(jīng)過(guò)一段時(shí)間也可以保持良好的口感。
實(shí)施例
以下，給出實(shí)施例，以進(jìn)一步詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不只限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1 2
將表I所示的包含小麥粉(薄力粉)和糊精(DE值:12)的原料裝入日本特開(kāi)2009-34038號(hào)公報(bào)記載的裝置中，相對(duì)于小麥粉和糊精的總量加入10%的水，之后在表壓25kPa、105°C的條件下進(jìn)行5秒鐘的濕熱處理。濕熱處理后進(jìn)行干燥、冷卻，通過(guò)26篩目或30篩目的篩，制備平均粒徑為80// m (實(shí)施例1)和180// m (實(shí)施例2)的顆粒粉。比較例I 2
除了使用表I所示的只包含小麥粉(薄力粉)、或包含小麥粉和a化淀粉(馬鈴薯淀粉)的原料以外，進(jìn)行與實(shí)施例1相同的操作，制備平均粒徑為70// m、80// m的各顆粒粉。比較例3
按照與實(shí)施例1相同的步驟，只對(duì)小麥粉(薄力粉)進(jìn)行濕熱處理，將其與未進(jìn)行濕熱處理的糊精混合，過(guò)篩，制備平均粒徑為75// m的顆粒粉。比較例4
按照與實(shí)施例1相同的步驟，嘗試著對(duì)小麥粉和糊精分別進(jìn)行濕熱處理。但在對(duì)糊精單獨(dú)進(jìn)行濕熱處理時(shí)，由于吸濕而難以制備，因此無(wú)法得到顆粒粉。[表 I]
權(quán)利要求
1.顆粒粉，該顆粒粉是對(duì)小麥粉和糊精進(jìn)行濕熱處理而形成的。
2.權(quán)利要求1所述的顆粒粉，其中，濕熱處理前的小麥粉與糊精的質(zhì)量比為100:5 20。
3.權(quán)利要求1或2所述的顆粒粉，其中，濕熱處理前糊精的葡萄糖當(dāng)量為2 25。
4.權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的顆粒粉，其中，上述濕熱處理為過(guò)熱水蒸氣處理。
5.權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的顆粒粉，其中，上述濕熱處理是指對(duì)小麥粉和糊精加水，并在加壓下對(duì)其進(jìn)行加熱的處理。
6.小麥粉組合物，該組合物含有權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的顆粒粉。
7.權(quán)利要求6所述的小麥粉組合物，該組合物是含小麥粉的食品制備用預(yù)混物。
8.含小麥粉的食品的制造方法，該方法包括:在材料中添加權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的顆粒粉。
9.含小麥粉的食品制備用預(yù)混物的制備方法，該方法包括:在材料中添加權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的顆粒粉。
10.含小麥粉的食品的口感改良方法，該方法包括:在材料中添加權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的顆粒粉。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含小麥粉的食品用顆粒粉，該顆粒粉撒在食材上時(shí)附著性好，粉塵不會(huì)飛散，操作性良好，并且兼具內(nèi)部松軟的口感和表面酥的口感，而且烹飪后即使經(jīng)過(guò)一段時(shí)間也可以保持良好的口感。對(duì)小麥粉和糊精進(jìn)行濕熱處理而形成的顆粒粉。
文檔編號(hào)A23L1/176GK103188950SQ201280003651
公開(kāi)日2013年7月3日 申請(qǐng)日期2012年9月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月12日
發(fā)明者吉岡育之, 近藤真人 申請(qǐng)人:日清富滋株式會(huì)社