專利名稱：一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別涉及一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備方法。
背景技術(shù)：
蔬菜是人類生活中不可缺少的副食品，是人體內(nèi)多種維生素和礦物質(zhì)的主要來源。由于蔬菜是容易富集硝酸鹽的作物，也是人體攝入硝酸鹽的主要來源，據(jù)資料報道人體攝入的硝酸鹽81. 20 %都來自蔬菜。硝酸鹽本身并沒有毒，但在人的口腔和胃腸中會被還原為亞硝酸鹽。當(dāng)食品中亞硝酸鹽大量聚集則可能引起中毒，長期攝入，可誘發(fā)消化道系統(tǒng)癌變，如胃癌、腸癌，除此之外還可能會引起甲狀腺增生、高血壓、高鐵血紅蛋白癥、小兒多尿癥等疾病。因此，食物中的硝酸鹽含量一直是人們十分關(guān)注的問題，盡管蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量主要受生產(chǎn)過程中的施肥、環(huán)境條件、田間管理方式等因素的控制，但蔬菜加工儲藏等過程對蔬菜中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的影響也不可忽視。在食用前如何降低蔬菜中硝酸鹽的含量成為研究蔬菜加工的重點工作。在目前蔬菜受硝酸鹽污染日益嚴重的現(xiàn)狀下，尋求科學(xué)的食前處理方式顯得尤為必要。食用前的漂燙處理會對蔬菜體內(nèi)的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量產(chǎn)生影響，但因蔬菜的不同影響也不同，白菜、芥菜、西洋菜等經(jīng)整株漂燙和切斷漂燙后亞硝酸鹽含量均升高；番茄經(jīng)漂燙處理中硝酸鹽含量約降低30%左右，但同時，維生素C等營養(yǎng)成分也會有不同程度的損失。亞硝酸鹽易溶于水，采用浸泡處理可以有效地去除蔬菜中的亞硝酸鹽，其去除效果與浸泡溶液的種類、濃度和時間有關(guān)，研究證明蔬菜經(jīng)過氧化氫、二氧化氯、洗潔精溶液浸泡較自來水浸泡能較好地去除蔬菜中的硝酸鹽。蔬菜經(jīng)過鹽潰、煮熟后，硝酸鹽含量分別減少45%和60% 70%。由上所述，食用前的漂燙處理反而使消費者日常食用的白菜、芥菜的亞硝酸鹽含量升高。食用前的浸泡處理可以有效地去除蔬菜中的亞硝酸鹽，但浸泡使用的浸泡溶液是有毒的化學(xué)試劑，如果殘留在蔬菜中對人體健康不利。食用前經(jīng)過鹽潰、煮熟后硝酸鹽含量減少量低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種人體無害、安全、有效的降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑所采用的原料按照以下重量份配比發(fā)酵菌液O. 8-5份、食鹽1. 5-4. 5份、番茄汁8-12份、葡萄糖8-12份、魚露18-23份、無菌水100份；所述發(fā)酵菌液為將戊糖乳桿菌(CGMCC No. 1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35 38°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 36小時，再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5 8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌而制得的IO8 cfu/mL戍糖乳桿菌懸池液。所述MRS液體培養(yǎng)基為阮蛋白胨lO.Og，牛肉提取物lO.Og，酵母提取物5.0g，葡萄糖20. Og,聚山梨醇酯801. 0g，抒檬酸二鈉2. Og,醋酸鈉5. Og,硫酸鎂0.1g,硫酸猛O. 05g，磷酸二氫鉀2. Og,瓊脂18g，蒸餾水IOOOmL ;調(diào)培養(yǎng)基pH 6· 5±0· 2，121°C滅菌20分鐘。所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1%。一種采用降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜的方法將原料蔬菜用食鹽腌潰2-3. 5小時擰干水分切分后，用煮沸放涼水沖洗后浙干，置入發(fā)酵容器中壓實得到鹽潰蔬菜；再加入所述發(fā)酵劑混勻，密封發(fā)酵容器，室溫下發(fā)酵完成即得到低硝酸鹽的發(fā)酵蔬菜；
所述原料蔬菜與食鹽的重量份比為50:3-5 ;所述發(fā)酵劑與所述鹽潰蔬菜的配比為2-4mL:1g0所述室溫發(fā)酵的條件為在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵時間不少于14天，或者在溫度為15 20°C環(huán)境下，發(fā)酵時間不少于30天。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果為本發(fā)明由于乳酸菌發(fā)酵所用發(fā)酵菌為來自四川泡菜老湯的戍糖乳桿菌菌株(Lactobacillus pentosus),制得的發(fā)酵蔬菜制品具有酸甜辣的口感、香氣濃厚、口味純正、質(zhì)地脆嫩等特點，且無毒、無副作用、安全、營養(yǎng)，獲得的蔬菜制品中硝酸鹽的含量降低了 40 80%，亞硝酸鹽的含量小于6mg/kg，乳酸菌的含量大于 108cfu/kg。若發(fā)酵菌液小于2%，起不到降低蔬菜中亞硝酸鹽的目的，若大于6%，會給蔬菜加工帶來較高的成本；若發(fā)酵劑小于200%，發(fā)酵劑不能掩蓋蔬菜，造成蔬菜腐爛，若大于400%,發(fā)酵劑內(nèi)各物質(zhì)的濃度較低,各物質(zhì)的作用大大降低。若食鹽小于2%，不能抑制大多數(shù)腐敗菌生長繁殖，就會引起發(fā)酵蔬菜制品的腐敗和亞硝酸鹽含量增高；若大于4%，食鹽濃度過高，發(fā)酵蔬菜制品中食鹽含量高，影響人體健康。本發(fā)明所提到的蔬菜為市面上常見的蔬菜，如白菜、蘿卜、辣椒等。所述的發(fā)酵容器采用的是公知的發(fā)酵容器，例如泡菜缸、腌菜缸、壇子等。
具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。實施例1
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的低硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將IOOOg白菜用60克食鹽腌潰3小時左右擰干水分切分后，用煮沸放涼水沖洗后浙干，置入發(fā)酵容器中，壓實；(2 )加入2500毫升的發(fā)酵劑混勻，密封發(fā)酵容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵時間兩周；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到低硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜制品；
所述發(fā)酵劑的制備方法為100克食鹽加水煮沸涼至室溫，加發(fā)酵菌液20毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的魚露，再加涼白開水定容至2500ml，既得發(fā)酵劑。所述發(fā)酵菌液的制備將保藏的戊糖乳桿菌(CGMCC No. 1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35 38°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 36小時,再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5 8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即為用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵菌液。所述MRS液體培養(yǎng)基的組成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，擰檬酸二鈉2. 0g，醋酸鈉5. 0g，硫酸鎂0. lg，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18g，蒸餾水1000mL。調(diào)培養(yǎng)基pH 6· 5±0· 2，121。。滅菌20分鐘。所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1%，既IOOmLMRS液體培養(yǎng)基中加ImL保藏的戊糖乳桿菌培養(yǎng)；再按此比例的配置培養(yǎng)液擴大培養(yǎng)。實施例2
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的低硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(I)將切分后IOOOg蘿卜用70克食鹽腌潰3小時左右擠干水分，用煮沸放涼水沖洗后浙干，置入發(fā)酵容器中，壓實；(2 )加入3000毫升的發(fā)酵劑混勻，密封發(fā)酵容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。在溫度20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵15天；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到低硝酸鹽和亞硝酸鹽蔬菜制品；
所述發(fā)酵劑的制備方法為90克食鹽(3%)加水煮沸涼至室溫，加發(fā)酵菌液30毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的魚露，再加涼白開水定容至3000ml，既得發(fā)酵劑。所述發(fā)酵菌液的制備將保藏的戊糖乳桿菌(CGMCC No. 1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35 38°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 36小時,再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5 8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即為用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵菌液。所述MRS液體培養(yǎng)基的組成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，擰檬酸二鈉2. 0g，醋酸鈉5. 0g，硫酸鎂0. lg，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18g，蒸餾水1000mL。調(diào)培養(yǎng)基pH 6· 5±0· 2，121。。滅菌20分鐘。所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1%，既IOOmLMRS液體培養(yǎng)基中加ImL保藏的戊糖乳桿菌培養(yǎng)；再按此比例的配置培養(yǎng)液擴大培養(yǎng)。實施例3
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的低硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(I)將IOOOg黃瓜用80克食鹽腌潰3小時左右擰干水分切分后，用煮沸放涼水沖洗后浙干，置入發(fā)酵容器中，壓實；(2 )加入4000毫升的發(fā)酵劑混勻，密封發(fā)酵容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。在溫度20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵20天；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到低硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜制品；
所述發(fā)酵劑的制備方法為80克食鹽(2%)加水煮沸涼至室溫，加發(fā)酵菌液40毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的魚露，再加涼白開水定容至3000ml，既得發(fā)酵劑。所述發(fā)酵菌液的制備將保藏的戊糖乳桿菌(CGMCC No. 1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35 38°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 36小時,再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5 8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即為用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵菌液。所述MRS液體培養(yǎng)基的組成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，擰檬酸二鈉2. 0g，醋酸鈉5. 0g，硫酸鎂0. lg，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18g，蒸餾水1000mL。調(diào)培養(yǎng)基pH 6· 5±0· 2，121。。滅菌20分鐘。所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1%，既IOOmLMRS液體培養(yǎng)基中加ImL保藏的戊糖乳桿菌培養(yǎng)；再按此比例的配置培養(yǎng)液擴大培養(yǎng)。實施例4
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的低硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(1)將IOOOg芹菜用90克食鹽腌潰3小時左右擰干水分切分后，用煮沸放涼水沖洗后浙干，置入發(fā)酵容器中，壓實；(2 )加入4000毫升的發(fā)酵劑混勻，密封發(fā)酵容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。在溫度20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵時間三周；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到低硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜制品；
所述發(fā)酵劑的制備方法為80克食鹽(2%)加水煮沸涼至室溫，加發(fā)酵菌液50毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的魚露，再加涼白開水定容至4000ml，既得發(fā)酵劑。所述發(fā)酵菌液的制備將保藏的戊糖乳桿菌(CGMCC No. 1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35 38°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 36小時,再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5 8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即為用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵菌液。所述MRS液體培養(yǎng)基的組成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，擰檬酸二鈉2. 0g，醋酸鈉5. 0g，硫酸鎂0. lg，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18g，蒸餾水1000mL。調(diào)培養(yǎng)基pH 6· 5±0· 2，121。。滅菌20分鐘。所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1%，既IOOmLMRS液體培養(yǎng)基中加ImL保藏的戊糖乳桿菌培養(yǎng)；再按此比例的配置培養(yǎng)液擴大培養(yǎng)。實施例5
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的低硝酸鹽發(fā)酵蔬菜的加工工藝，包括如下加工步驟(I)將切分后IOOOg甘藍用70克食鹽腌潰3小時左右擠干水分，用煮沸放涼水沖洗后浙干，置入發(fā)酵容器中，壓實；(2 )加入4000毫升的發(fā)酵劑混勻，密封發(fā)酵容器，放于室內(nèi)發(fā)酵。在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵一個月；(3)發(fā)酵完成后即得發(fā)酵蔬菜；(4)發(fā)酵蔬菜經(jīng)加工，包裝后滅菌，得到低硝酸鹽和亞硝酸鹽發(fā)酵蔬菜制品；
所述發(fā)酵劑的制備方法為80克食鹽(2%)加水煮沸涼至室溫，加發(fā)酵菌液40毫升，250毫升的番茄汁、250克的葡萄糖、500毫升的魚露，再加涼白開水定容至4000ml，既得發(fā)酵劑。所述發(fā)酵菌液的制備將保藏的戊糖乳桿菌(CGMCC No. 1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35 38°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 36小時,再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5 8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌并制成IO8 cfu/mL戊糖乳桿菌懸濁液，即為用于蔬菜發(fā)酵的發(fā)酵菌液。
所述MRS液體培養(yǎng)基的組成阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，擰檬酸二鈉2. 0g，醋酸鈉5. 0g，硫酸鎂0. lg，硫酸錳0.05g，磷酸二氫鉀2.0g，瓊脂18g，蒸餾水1000mL。調(diào)培養(yǎng)基pH 6· 5±0· 2，121。。滅菌20分鐘。所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1%，既IOOmLMRS液體培養(yǎng)基中加ImL保藏的戊糖乳桿菌培養(yǎng)；再按此比例的配置培養(yǎng)液擴大培養(yǎng)。表I實施例獲得的發(fā)酵蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量
權(quán)利要求
1.一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑，其特征在于所采用的原料按照以下重量份配t匕發(fā)酵菌液O. 8-5份、食鹽1.5-4. 5份、番茄汁8-12份、葡萄糖8_12份、魚露18-23份、無菌水100份；所述發(fā)酵菌液為將戊糖乳桿菌(CGMCC No. 1919)接種在MRS液體培養(yǎng)基中，于35 38°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18 36小時,再在同樣條件下擴大培養(yǎng)，將培養(yǎng)液在離心力為4000g離心5 8分鐘，將上清液倒掉，用生理鹽水懸浮菌而制得的IO8 cfu/mL戊糖乳桿菌懸池液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低發(fā)酵蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑，其特征在于所述MRS液體培養(yǎng)基為阮蛋白胨10. 0g，牛肉提取物10. 0g，酵母提取物5. 0g，葡萄糖20. 0g，聚山梨醇酯801. 0g，擰檬酸二鈉2. 0g，醋酸鈉5. 0g，硫酸鎂0. lg，硫酸錳0. 05g，磷酸二氫鉀2. 0g，瓊脂18g，蒸餾水IOOOmL ;調(diào)培養(yǎng)基pH 6. 5±0. 2，121°C滅菌20分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低發(fā)酵蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑，其特征在于所述戊糖乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中按體積比的接種量為1%。
4.一種采用權(quán)利要求1所述降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜的方法，其特征在于將原料蔬菜用食鹽腌潰2-3. 5小時擰干水分切分后，用煮沸放涼水沖洗后浙干，置入發(fā)酵容器中壓實得到鹽潰蔬菜；再加入所述發(fā)酵劑混勻，密封發(fā)酵容器，室溫下發(fā)酵完成即得到低硝酸鹽的發(fā)酵蔬菜； 所述原料蔬菜與食鹽的重量份比為50:3-5 ;所述發(fā)酵劑與所述鹽潰蔬菜的配比為2-4mL:1g ο
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的采用降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑發(fā)酵蔬菜的方法，其特征在于所述室溫發(fā)酵的條件為在溫度為20 25°C環(huán)境下，發(fā)酵時間不少于14天，或者在溫度為15 20°C環(huán)境下，發(fā)酵時間不少于30天。
全文摘要
本發(fā)明屬于蔬菜深加工領(lǐng)域，特別涉及一種降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備方法；所要解決的技術(shù)問題為提供一種人體無害、安全、有效的降低蔬菜硝酸鹽含量的發(fā)酵劑及其發(fā)酵蔬菜的制備方法；所采用的技術(shù)方案為采用的原料按照以下重量份配比發(fā)酵菌液0.8-5份、食鹽1.5-4.5份、番茄汁8-12份、葡萄糖8-12份、魚露18-23份、無菌水100份；所述發(fā)酵菌液為戊糖乳桿菌(CGMCC No.1919)的菌懸液；本發(fā)明廣泛應(yīng)用于降低蔬菜硝酸鹽發(fā)酵領(lǐng)域。
文檔編號A23L1/03GK103005241SQ20121058930
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者燕平梅 申請人:太原師范學(xué)院