專利名稱：一種珍珠蔥的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種蔬菜腌制食品的生產(chǎn)方法，特別是涉及一種珍珠蔥即食食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
蔬菜腌制類的即食食品品種繁多，由于地域不同、口味各異，以往形形式式的榨菜絲、榨菜片、榨菜芯、雪菜、蘿卜條、 筍絲、茄子、乳瓜和蒿菜筍絲等等，雖受群眾喜愛，卻仍無法滿足廣大范圍內(nèi)眾多食用者的要求。許多腌制類蔬菜生產(chǎn)企業(yè)努力研究開發(fā)口味獨(dú)到且能盡可能符合更廣大范圍內(nèi)更眾多食用者喜好的即食蔬菜新品種，以豐富人們的食品資源，滿足人們的飲食需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)珍珠蔥的方法，由該方法生產(chǎn)的珍珠蔥，口感辛辣，蔥香宜人，符合較廣大范圍較眾多食用者的口味，國(guó)內(nèi)廣大地區(qū)人們喜歡食用。本發(fā)明解決技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是
一種珍珠蔥的生產(chǎn)方法，其工藝步驟包括選材、清洗、腌制封池、淘洗、榨干、配料、浸潰、浙干、包裝、滅菌、風(fēng)干和裝箱；其特征在于，所述的腌制封池步驟中加入適量的醋酸，具體步驟依次如下
⑴選材選取顆粒勻稱飽滿的鮮珍珠蔥為原料；
⑵清洗用清潔水清洗干凈；
⑶腌制封池將清洗干凈的鮮珍珠蔥置于窖池中，均勻地撒入食鹽和醋酸并施壓，腌制并封池3個(gè)月；食鹽的用量按質(zhì)量份計(jì)為每100份鮮珍珠蔥加食鹽15份，醋酸的用量按質(zhì)量份計(jì)為每100份鮮珍珠蔥加醋酸O. 5份；
⑷淘洗腌制結(jié)束后從窖池中取出，用清潔水清洗干凈；
(5)榨干采用機(jī)械將清洗干凈的珍珠蔥壓干成為干珍珠蔥，控制干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的68-72% ；
(6)配料以質(zhì)量計(jì),干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽2.6^3. 5kg、白砂糖9 12kg、味精
2.6 3. 4kg、阿斯巴甜35 45g、醋酸280 320g、檸檬酸96 110g、脫氫醋酸鈉16 22g、苯甲酸鈉56 65g、D-異抗壞血酸鈉45 55g、二乙胺四乙酸二鈉45 55g ；
(7)浸潰原輔料完成配料后置于缸中，浸潰3-5天，中途翻缸一次；
⑶浙干浸潰完成后的珍珠蔥從缸中取出浙干，浸潰液留存缸內(nèi)待用；
⑶包裝浙干的珍珠蔥計(jì)量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；
(10)滅菌采用巴氏滅菌法，溫度控制在81 86°C，時(shí)間控制在16mirTl9min；
(11)風(fēng)干滅菌后將包裝置于通風(fēng)處晾干；
(12)裝箱晾干的包裝進(jìn)行裝箱。作為一種優(yōu)選，上述具體步驟中 所述榨干步驟(5)為采用機(jī)械將清洗干凈的珍珠蔥壓干成為干珍珠蔥，控制干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的70% ；
所述配料步驟(6)為以質(zhì)量計(jì),干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽3kg、白砂糖10kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、朽1檬酸100g、脫氫醋酸鈉20g、苯甲酸鈉60g、D_異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉50g。本發(fā)明中，精選顆粒勻稱飽滿的鮮珍珠蔥為原料，經(jīng)特殊腌制工藝及配料和浸潰步驟，鹽度控制在3 4度，屬低鹽度食品，風(fēng)味獨(dú)特，是開袋即食型佐餐佳品。本發(fā)明珍珠蔥風(fēng)味獨(dú)特，甜而不膩，酸而不澀，辛辣可口，蔥香宜人，適應(yīng)較廣大地區(qū)較眾多食用者的口味。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 :
精選鮮珍珠蔥為原料；用清潔水清洗干凈；置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮珍珠蔥加食鹽15kg和醋酸O. 5kg的比例，均勻地撒入食鹽和醋酸并施壓，封池3個(gè)月；再?gòu)慕殉刂腥〕觯们鍧嵥逑锤蓛?；壓干，使成為干珍珠蔥，控制干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的70% ;然后按如下質(zhì)量計(jì)進(jìn)行配料干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽3kg、白砂糖10kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、朽1檬酸100kg、脫氫醋酸鈉20g、苯甲酸鈉60g、D-異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉50g ;配料后置于缸中，浸潰4天，中途翻缸一次；再?gòu)母字腥〕稣愀?，浸潰液留存缸?nèi)待用；浙干的珍珠蔥計(jì)量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；再采用巴氏滅菌法滅菌，溫度控制在82°C，時(shí)間控制在18min ;滅菌后將包裝置于通風(fēng)處晾干；然后裝箱。實(shí)施例2
精選鮮珍珠蔥為原料；用清潔水清洗干凈；置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮珍珠蔥加食鹽15kg和醋酸O. 5kg的比例，均勻地撒入食鹽和醋酸并施壓，封池3個(gè)月；再?gòu)慕殉刂腥〕?，用清潔水清洗干凈；壓干，使成為干珍珠蔥，控制干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的72% ；然后按如下質(zhì)量計(jì)進(jìn)行配料干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽3. 2kg、白砂糖9kg、味精
3.4kg、阿斯巴甜45g、醋酸280g、朽1檬酸110g、脫氫醋酸鈉16g、苯甲酸鈉65g、D-異抗壞血酸鈉45g、二乙胺四乙酸二鈉45g ;配料后置于缸中，浸潰3天，中途翻缸一次；再?gòu)母字腥〕稣愀?，浸潰液留存缸?nèi)待用；浙干的珍珠蔥計(jì)量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；再采用巴氏滅菌法滅菌，溫度控制在84°C，時(shí)間控制在16min ;滅菌后將包裝置于通風(fēng)處晾干；然后裝箱。實(shí)施例3
精選鮮珍珠蔥為原料；用清潔水清洗干凈；置于窖池中腌制，按每IOOkg鮮珍珠蔥加食鹽15kg和醋酸O. 5kg的比例，均勻地撒入食鹽和醋酸并施壓，封池3個(gè)月；再?gòu)慕殉刂腥〕?，用清潔水清洗干凈；壓干，使成為干珍珠蔥，控制干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的68% ；然后按如下質(zhì)量計(jì)進(jìn)行配料干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽3. 5kg、白砂糖10kg、味精2. 6kg、阿斯巴甜38g、醋酸320g、朽1檬酸96g、脫氫醋酸鈉22g、苯甲酸鈉56、D-異抗壞血酸鈉45g、二乙胺四乙酸二鈉55g ;配料后置于缸中，浸潰4天，中途翻缸一次；再?gòu)母字腥〕稣愀桑⒁毫舸娓變?nèi)待用；浙干的珍珠蔥計(jì)量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝；再采用巴氏滅菌法滅菌，溫度控制在81°C，時(shí)間控制在19min ;滅菌后將包裝置于通風(fēng)處晾干；然后裝箱。實(shí)施例4:
榨干步驟中，控制水份，使干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的69%;配料步驟中，按如下質(zhì)量計(jì)進(jìn)行配料干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽2. 6kg、白砂糖11kg、味精3. 2kg、阿斯巴甜36g、醋酸320g、檸檬酸98g、脫氫醋酸鈉18g、苯甲酸鈉62、D-異抗壞血酸鈉48g、二乙胺四乙酸二鈉46g。其余各步驟均與實(shí)施例1相同。實(shí)施例5:
榨干步驟中，控制水份，使干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的71%;配料步驟中，按如下質(zhì)量計(jì)進(jìn)行配料干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽2. 8kg、白砂糖12kg、味精2. 8kg、阿斯巴甜35g、醋酸300g、朽1檬酸105g、脫氫醋酸鈉20g、苯甲酸鈉60、D-異抗壞血酸鈉45g、二乙胺四乙酸二鈉46g。其余各步驟均與實(shí)施例1相同。實(shí)施例6:
榨干步驟中，控制水份，使干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的70%;配料步驟中，按如下質(zhì)量計(jì)進(jìn)行配料干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽3kg、白砂糖10kg、味精2. 8kg、阿斯巴甜38g、醋酸290g、檸檬酸110g、脫氫醋酸鈉18g、苯甲酸鈉62、D-異抗壞血酸鈉55g、二乙胺四乙酸二鈉48g。其余各步驟均與實(shí)施例2相同。
權(quán)利要求
1.一種珍珠蔥的生產(chǎn)方法，其工藝步驟包括選材、清洗、腌制封池、淘洗、榨干、配料、浸潰、浙干、包裝、滅菌、風(fēng)干和裝箱；其特征在于，所述的腌制封池步驟中加入適量的醋酸，具體步驟依次如下 ⑴選材選取顆粒勻稱飽滿的鮮珍珠蔥為原料； ⑵清洗用清潔水清洗干凈； ⑶腌制封池將清洗干凈的鮮珍珠蔥置于窖池中，均勻地撒入食鹽和醋酸并施壓，腌制并封池3個(gè)月；食鹽的用量按質(zhì)量份計(jì)為每100份鮮珍珠蔥加食鹽15份，醋酸的用量按質(zhì)量份計(jì)為每100份鮮珍珠蔥加醋酸O. 5份； ⑷淘洗腌制結(jié)束后從窖池中取出，用清潔水清洗干凈； (5)榨干采用機(jī)械將清洗干凈的珍珠蔥壓干成為干珍珠蔥，控制干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的68-72% ； (6)配料以質(zhì)量計(jì),干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽2.6^3. 5kg、白砂糖9 12kg、味精2.6 3. 4kg、阿斯巴甜35 45g、醋酸280 320g、檸檬酸96 110g、脫氫醋酸鈉16 22g、苯甲酸鈉56 65g、D-異抗壞血酸鈉45 55g、二乙胺四乙酸二鈉45 55g ； (7)浸潰原輔料完成配料后置于缸中，浸潰3-5天，中途翻缸一次； ⑶浙干浸潰完成后的珍珠蔥從缸中取出浙干，浸潰液留存缸內(nèi)待用； ⑶包裝浙干的珍珠蔥計(jì)量后置于包裝袋中并加入浸潰液后完成包裝； (10)滅菌采用巴氏滅菌法，溫度控制在81 86°C，時(shí)間控制在16mirTl9min； (11)風(fēng)干滅菌后將包裝置于通風(fēng)處晾干； (12)裝箱晾干的包裝進(jìn)行裝箱。
2.如權(quán)利要求1所述的一種珍珠蔥的生產(chǎn)方法，其特征在于， 所述榨干步驟(5)為采用機(jī)械將清洗干凈的珍珠蔥壓干成為干珍珠蔥，控制干珍珠蔥的質(zhì)量為鮮珍珠蔥的70% ； 所述配料步驟(6)為以質(zhì)量計(jì),干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽3kg、白砂糖10kg、味精3kg、阿斯巴甜40g、醋酸300g、朽1檬酸100g、脫氫醋酸鈉20g、苯甲酸鈉60g、D_異抗壞血酸鈉50g、二乙胺四乙酸二鈉50g。
全文摘要
一種珍珠蔥的生產(chǎn)方法，依次包括選材、清洗、腌制封池、淘洗、榨干、配料、浸漬、瀝干、包裝、滅菌、風(fēng)干和裝箱步驟，且按如下述質(zhì)量計(jì)進(jìn)行配料干珍珠蔥60kg、純凈水40kg、食鹽2.6~3.5kg、白砂糖9~12kg、味精2.6~3.4kg、阿斯巴甜35~45g、醋酸280~320g、檸檬酸96~110g、脫氫醋酸鈉16~22g、苯甲酸鈉56~65g、D-異抗壞血酸鈉45~55g、二乙胺四乙酸二鈉45~55g，并浸漬。本發(fā)明精選顆粒勻稱飽滿的鮮珍珠蔥為原料，經(jīng)特殊腌制工藝及配料和浸漬步驟，鹽度控制在3~4度，屬低鹽度食品，風(fēng)味獨(dú)特，甜而不膩，酸而不澀，辛辣可口，蔥香宜人，是開袋即食型佐餐佳品。
文檔編號(hào)A23L1/218GK103005350SQ20121054334
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2012年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月16日
發(fā)明者朱興初 申請(qǐng)人:朱興初