專利名稱：糧食發(fā)酵釀制法制作黑茶酒的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，特別是一種以黑茶、糧食為原料釀制黑茶酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
黑茶緣起于安化，是有別于紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)五大茶類的一種。安化黑茶歷史悠久，茶歷史文化底蘊(yùn)深厚，具有獨(dú)特的原料上乘、制作工藝、產(chǎn)品種類、保健功能與收藏價值。黑茶性溫，不僅可以消食去膩、調(diào)理腸胃(助消化、解油膩、順腸胃)，能夠有效的起到降低三高(高血糖、高血壓、高血脂)，預(yù)防心血管疾病、軟化人體血管的功效，能夠補(bǔ)充人體所膳食營養(yǎng)(主要是維生素和礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類等)，黑茶(特別是茯磚茶、千兩茶)中所含有的特殊成分“金花”，僅在千年靈芝上有發(fā)現(xiàn)，抗氧化、滋養(yǎng)皮 膚、延緩衰老的功能顯著，故又稱“小人參”，其保健功效顯著。茶酒的酒度低，同時富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，是一種色、香、味俱佳的飲品，且具有養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是消費(fèi)者的理想飲品。將黑茶和酒有機(jī)結(jié)合起來的黑茶酒研制順應(yīng)了我國酒類向“低度、營養(yǎng)、低糧耗、高質(zhì)量”的發(fā)展方向，黑茶酒作為一個新興的產(chǎn)業(yè)，前景非常廣闊，開發(fā)和研制具有黑茶醇香風(fēng)味的高級保健黑茶酒將對黑茶深加工和酒類新型產(chǎn)品開發(fā)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。而黑茶酒目前尚無專利申請。專利“一種普洱茶酒及其制備方法”(申請?zhí)?00810058783. 3)公開了一種以糧食為原料備制普洱茶酒的方法，將處理過的小粒徑糧食先用普洱茶汁進(jìn)行浸泡，然后蒸熟并與酵母菌混合進(jìn)行發(fā)酵，再過濾后加入酒精調(diào)配度數(shù)。由于糧食的吸附性能有限，短時間的浸泡僅能讓糧食表面吸附部分茶葉有效成分，最終造成茶酒中的茶葉有效成分含量不足，影響茶酒品質(zhì)。將糧食處理成小粒徑之后，在蒸制過程中達(dá)到“糧食表面松散，下面呈稀糊狀”在攤涼過程中會出現(xiàn)糧食板結(jié)，不利于與酵母菌的均勻混合，影響發(fā)酵效果。在發(fā)酵完成取得半成品后，加入食用酒精進(jìn)行調(diào)配也影響到了茶酒的口感和品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開了一種以黑茶和糧食為原料，通過酵母發(fā)酵生產(chǎn)具有典型黑茶醇香、清澈明亮、口感純正的黑茶酒的工藝方法。本發(fā)明釀制黑茶酒的生產(chǎn)工藝包括以下操作步驟
(1)備制茶水將黑茶粉磨，加水后恒溫浸提，過濾留茶汁備用；
(2)糧食處理將糧食除雜洗凈后按質(zhì)量比糧食茶汁=12混合，水溫20 25°C浸泡24 36h，浙干后蒸熟，冷卻到3(T40°C時加入涼開水并翻拌至無飯團(tuán)；
(3)活化酵母用蔗糖溶入無菌水配成2%的糖水，按照釀酒酵母和糖水比1:10 20，把釀酒活性干酵母用35 40°C的糖水復(fù)水15 20min，然后在28 34°C下活化2h。把活化的釀酒酵母按照1:5 8接入盛茶水的容器中進(jìn)行液體培養(yǎng)，在30°C下振蕩馴化培養(yǎng)18 28h ；
(4)混合發(fā)酵取出冷卻好的糧食熟料，按12 8:1的重量比例與備用茶汁混合均勻，按混合均勻的茶汁熟料與釀酒酵母懸液的重量比例為100 120 Γ5充分拌勻，裝入容器中密封發(fā)酵，保持溫度30 32°C，發(fā)酵2飛天。(5)澄清將茶酒發(fā)酵液通過真空抽濾，加入單寧酶和殼聚糖進(jìn)行澄清；
(6)消毒將澄清后的發(fā)酵液盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱進(jìn)行巴氏殺菌；冷卻至室溫后即可盛入已消毒的容器中密封。本發(fā)明具有如下的優(yōu)點(diǎn)
I、本發(fā)明采用黑茶和糧食為原料釀制黑茶酒，使黑茶資源得以充分利用，提高了中低檔茶葉和糧食的附加值，同時為黑茶液體發(fā)酵釀造酒的研究提供了嶄新的一頁。2、采用本工藝形成的黑茶酒呈亮紅黃色，酒體晶瑩剔透，總體酒質(zhì)良好，具有典型的黑茶醇香，口感柔和、協(xié)調(diào)，色澤晶瑩透亮，無沉淀物和懸浮物等雜質(zhì)。產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、咖啡堿、蛋白質(zhì)、固形物、茶堿、維生素等物質(zhì)，比普通 黑茶泡出來的黑茶汁中茶多酚、咖啡堿和氨基酸的含量要平均高出40 50%。3、本工藝的原料豐富，產(chǎn)品加工環(huán)境和原料供應(yīng)不受季節(jié)的影響，其工藝相對簡捷。采用該工藝形成的產(chǎn)品，巧妙地融合了酒與黑茶的精華，能同時滿足消費(fèi)者的酒感和健康營養(yǎng)的需求，具有龐大的消費(fèi)群體和廣闊的市場。
具體實(shí)施例方式實(shí)例I:
取黑茶(安化黑茶)51kg研磨成平均粒徑O. 25mm左右的茶粉，加水1100kg，在恒溫水浴鍋中90 95°C恒溫浸提30 35min，過濾后備用。將IOOOkg茶汁浸泡500kg大米，水溫20 25°C泡24 36h后浙干蒸熟,冷卻到35°C時加入適量涼開水，同時翻拌至無飯團(tuán)為止。用蔗糖溶入無菌水配成2%的糖水，將O. 08kg釀酒酵母用O. 82kg糖水進(jìn)行復(fù)水。糖水溫度為35 40°C，復(fù)水時間15 20min，然后在28 34°C下活化2h。釀酒活性干酵母滿足如下要求水分為7% 10%、總細(xì)胞數(shù)為80億個/g、活細(xì)胞率> 40%、雜菌總數(shù)〈酵母菌數(shù)的5%。把活化的釀酒酵母活化液接入盛有4. 6kg茶水的容器中進(jìn)行液體培養(yǎng)，在30°C下振蕩馴化培養(yǎng)28h ；
取冷卻好的大米熟料，與50kg備用茶汁混合均勻，將馴化培養(yǎng)后的釀酒酵母懸液5. 5kg接入發(fā)酵罐與大米、茶汁混合。保持30 32°C密封發(fā)酵約3天時間。對發(fā)酵后的茶酒發(fā)酵液進(jìn)行真空抽濾，過濾液中加入單寧酶(劑量4U/g)和殼聚糖(劑量O. 7%)進(jìn)行澄清。將澄清后的發(fā)酵液盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80 90°C左右，保溫20min左右，進(jìn)行巴氏殺菌；冷卻至室溫后即可盛入已消毒的容器(酒瓶)中密封，經(jīng)檢驗(yàn)、貼標(biāo)和裝箱，即成酒精度為8 12% vol的黑茶酒產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.糧食發(fā)酵釀制黑茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于下述步驟 (1)備制茶水將黑茶粉磨，加水后恒溫浸提，過濾留茶汁備用； (2)糧食處理將糧食除雜洗凈后按質(zhì)量比糧食茶汁=1:2混合，水溫20 25°C浸泡.24 36h，浙干后蒸熟，冷卻到3(T40°C時加入冷開水并翻拌至無飯團(tuán)； (3)活化酵母用蔗糖溶入無菌水配成2%的糖水，按照釀酒酵母和糖水比1:10 .20，把釀酒活性干酵母用35 40°C的糖水復(fù)水15 20min，然后在28 34°C下活化I.5^2. 5h ;把活化的釀酒酵母液按照1:5 8接入盛茶水的三角瓶中進(jìn)行液體培養(yǎng)，在.30°C下振蕩馴化培養(yǎng)25 30h ； (4)混合發(fā)酵取出冷卻好的糧食熟料，按12 8:1的重量比例與備用茶汁混合均勻， 按混合均勻的茶汁熟料與釀酒酵母懸液的重量比例為100 120 Γ5充分拌勻，裝入容器中密封發(fā)酵，保持溫度30 32°C，發(fā)酵2飛天； (5)澄清將發(fā)酵液通過真空抽濾，加入單寧酶和殼聚糖進(jìn)行澄清； (6)消毒將澄清后的發(fā)酵液盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱進(jìn)行巴氏殺菌；冷卻至室溫后即可盛入已消毒的容器中密封。
2.按權(quán)利要求I所述釀制黑茶酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于一種按上述工藝步驟獲得的黑茶酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于茶汁備制時，茶水比為I 20 80 (g:mL)，茶汁恒溫水浴浸提的溫度為90 95°C，浸提時間為30 35min。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于所述黑茶包括但不限于安化黑余(二磚黑磚系列廣品、花磚系列廣品、獲磚系列廣品；二尖天尖系列廣品、貝尖、生尖和千兩茶系列產(chǎn)品)在內(nèi)的所有黑茶品種、種類。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于發(fā)酵所用的酵母為釀酒酵母、釀酒高活性干酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母中的一種或幾種。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于所述的糧食為大米、小麥、大麥、玉米、高粱中的一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于所述消毒是指水浴加熱至.80 90°C，保溫 15-25min。
全文摘要
本發(fā)明為糧食發(fā)酵釀制法制作黑茶酒的生產(chǎn)工藝，涉及用糧食、黑茶提取液、酵母菌釀制黑茶酒的技術(shù)。具體方法為將原料黑茶粉磨后浸提，浸提液過濾后浸泡選用的糧食，然后將糧食蒸熟，將糧食熟料和浸提液混合，加入酵母菌，在一定溫度下發(fā)酵形成黑茶酒發(fā)酵液，真空抽濾、澄清，形成黑茶酒液，再經(jīng)高溫殺菌后灌瓶包裝即成黑茶酒。該黑茶酒呈亮紅橙色，酒體澄清透明，總體酒質(zhì)良好，具有典型的黑茶和酒的醇香，口感柔和、協(xié)調(diào)，色澤晶瑩透亮，無沉淀物和懸浮物等雜質(zhì)；工藝所用菌種簡單，原料易取，工藝流程基本無廢氣、廢水排放，產(chǎn)生的少量固體廢物可轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥。
文檔編號C12G3/02GK102965240SQ20121054214
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月14日
發(fā)明者張遞霆, 戴爭艷 申請人:張遞霆, 戴爭艷