專利名稱：食糖發(fā)酵釀制法制作黑茶酒的工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及茶葉釀酒領域，特別是一種利用黑茶以及食糖為原料釀制黑茶酒的生產工藝。
背景技術：
黑茶緣起于安化，是有別于紅茶、綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)五大茶類的一種。安化黑茶歷史悠久，茶歷史文化底蘊深厚，具有獨特的原料上乘、制作工藝、產品種類、 保健功能與收藏價值。黑茶性溫，不僅可以消食去膩、調理腸胃(助消化、解油膩、順腸胃)， 能夠有效的起到降低三高(高血糖、高血壓、高血脂)，預防心血管疾病、軟化人體血管的功效，能夠補充人體所膳食營養(yǎng)(主要是維生素和礦物質、氨基酸、蛋白質、糖類等)，黑茶(特別是茯磚茶、千兩茶)中所含有的特殊成分“金花”，僅在千年靈芝上有發(fā)現(xiàn)，抗氧化、滋養(yǎng)皮膚、延緩衰老的功能顯著，故又稱“小人參”，其保健功效顯著。
茶酒的酒度低，同時富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質等物質，是一種色、香、味俱佳的飲品，且具有養(yǎng)顏和延緩衰老等功效，是消費者的理想飲品。將黑茶和酒有機結合起來的黑茶酒研制順應了我國酒類向“低度、營養(yǎng)、低糧耗、高質量”的發(fā)展方向，黑茶酒作為一個新興的產業(yè)，前景非常廣闊，開發(fā)和研制具有黑茶醇香風味的高級保健黑茶酒將對黑茶深加工和酒類新型產品開發(fā)產生深遠的影響。而黑茶酒目前尚無專利申請。
申請?zhí)枮?00410087625. 2的“茶酒及其制備方法”公開了一種茶酒的生產工藝， 通過將茶葉和糖加水浸泡，加入酒麴進行發(fā)酵，再蒸餾發(fā)酵液獲得。存在有以下問題整個發(fā)酵液沒有經過高溫處理，雜菌含量較高；酒麴未進行活化處理，導致發(fā)酵的時間過長，發(fā)酵效果受影響。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于公開一種使用黑茶和食糖為原料進行發(fā)酵，釀制黑茶酒的工藝。
一種食糖發(fā)酵釀制黑茶酒的生產工藝，包括備制茶汁、備制糖水、酵母活化、接種發(fā)酵、消毒，其特征在于所述備制糖水是指按照X=V (I. 7A)/ (100 - I. 7A0. 625)(式中 X為蔗糖添加量、kg ；V為發(fā)酵液總體積、L ；A為發(fā)酵要求達到的酒精度、％vol)，將食糖加入茶汁中攪拌均勻，高溫滅菌后冷卻備用；所述酵母活化是指用蔗糖溶入無菌水配成2%的糖水，按照酵母和糖水比1:10 20把酵母用35 40°C的糖水復水15 20分鐘，然后在 28 34°C下活化I. 5^2. 5小時；把活化的酵母液按照1:5 8的比例接入盛有茶水的容器中在3(T34°C下振蕩馴化培養(yǎng)25 30小時；所述接種發(fā)酵是指按照茶汁的1/28 1/30比例加入活化后的酵母液進行發(fā)酵。開始發(fā)酵時的溫度控制為30 32°C，時間為18 30小時，隨后將溫度控制為25 30°C，發(fā)酵5 10天。
本發(fā)明具有如下的優(yōu)點本發(fā)明采用黑茶和食糖為原料釀制黑茶酒，不涉及與谷物相關的其他繁瑣工藝。符合國家有關部門提出的“限制白酒、扶持啤酒、發(fā)展果酒”的政策，為黑茶液體發(fā)酵釀造酒的研究提供了嶄新的一頁。該黑茶酒工藝簡單，生產周期短，在密閉容器中進行發(fā)酵，原料衛(wèi)生， 產品風味獨特，營養(yǎng)豐富。形成的黑茶酒呈亮紅黃色，酒體晶瑩剔透，總體酒質良好，具有典型的黑茶醇香，口感柔和、協(xié)調，色澤晶瑩透亮，無沉淀物和懸浮物等雜質。產品風味獨特、 營養(yǎng)豐富，富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、咖啡堿、蛋白質、固形物、茶堿、維生素等物質，比普通黑茶泡出來的黑茶汁中茶多酚、咖啡堿和氨基酸的含量要平均高出40 50%，具體實施方式
下面結合具體實施例對本發(fā)明進作一步詳細說明。
實施例I:取黑茶(安化黑茶)50kg入提取罐，加入開水4000kg，在90 95°C恒溫浸提120分鐘， 將茶汁過濾后泵入配料池。向配料池中加入蔗糖1514kg，攪拌均勻后加入高壓滅菌鍋中 121°C滅菌15 18分鐘，泵入已事先高溫滅菌的發(fā)酵罐，冷卻至30°C左右。用蔗糖溶入無菌水配成2%的糖水，按照釀酒酵母和糖水比1:10 20，把釀酒活性干酵母用35 40°C的糖水復水15 20分鐘，然后在28 34°C下活化2小時；把活化的釀酒酵母液按照1:5 8的比例接入盛茶水的三角瓶中進行液體培養(yǎng)，在30°C下振蕩馴化培養(yǎng)約28小時。將釀酒活性干酵母活化液134kg接入發(fā)酵罐與配料液混合。在30 32°C下發(fā)酵24小時，然后在 25 30°C下發(fā)酵7天，發(fā)酵過程應不斷攪拌發(fā)酵液，避免酵母菌沉積在酵母液的底部。檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的含糖量己降至1%、酒精含量達18%vol，添加適量牛奶、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調味后，將茶酒經100目濾布精濾，然后加入單寧酶(劑量4U/g)和殼聚糖(劑量O. 7%) 進行澄清。將澄清后的發(fā)酵液盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80 90°C左右，保溫 20分鐘左右，進行巴氏殺菌；冷卻至室溫后即可盛入已消毒的容器(酒瓶)中密封，經檢驗、 貼標和裝箱，即成酒精度為18±1%的黑茶酒產品。
實施例2:取黑茶(安化黑茶)50kg入提取罐，加入開水3500kg，在90 95°C恒溫浸提150分鐘， 將茶汁過濾后泵入配料池。向配料池添加2025kg蔗糖，攪拌均勻后加入高壓滅菌鍋中滅菌 15 18分鐘，泵入已事先高溫滅菌的發(fā)酵罐，冷卻至30°C。用蔗糖溶入無菌水配成2%的糖水，按照釀酒酵母和糖水比1:10 20把釀酒酵母用35 40°C的糖水復水15 20分鐘，然后在28 34°C下活化2. 5小時；把活化的釀酒酵母液按照1:5 8接入盛茶水的三角瓶中進行液體培養(yǎng)。，在30°C下振蕩馴化培養(yǎng)28小時；將釀酒酵母活化液118kg接入發(fā)酵罐與配料液混合。在30 32°C下發(fā)酵24小時，然后在25 30°C下發(fā)酵7天，發(fā)酵過程不斷攪拌發(fā)酵液，避免酵母菌沉積在酵母液的底部。檢測發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的含糖量己降至1%、酒精含量達25%vol，加入牛奶、、檸檬酸等調味后，將黑茶酒經100目濾布精濾，然后加入單寧酶(劑量4U/g)和殼聚糖(劑量O. 7%)進行澄清。將澄清后的發(fā)酵液盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80 90°C左右，保溫20分鐘左右，進行巴氏殺菌；冷卻至室溫后即可盛入已消毒的容器(酒瓶)中密封，經檢驗、貼標和裝箱，即成酒精度為25±1%的黑茶酒產品。
權利要求
1.食糖發(fā)酵釀制黑茶酒的生產工藝，包括備制茶汁、備制糖水、酵母活化、接種發(fā)酵、消毒，其特征在于所述備制糖水是指按照X=V (I. 7A) / (100 - I. 7A0. 625)(式中X為蔗糖添加量、kg ；V為發(fā)酵液總體積、L ；A為發(fā)酵要求達到的酒精度、％vol)，將食糖加入茶汁中攪拌均勻，高溫滅菌后冷卻備用；所述酵母活化是指用蔗糖溶入無菌水配成2%的糖水，按照酵母和糖水比1:10 20把酵母用35 40°C的糖水復水15 20分鐘，然后在28 34°C下活化I. 5^2. 5小時；把活化的酵母液按照1:5 8的比例接入盛茶水的容器中在3(T34°C下振蕩馴化培養(yǎng)25 30小時；所述接種發(fā)酵是指按照茶汁的1/28 1/30比例加入活化后的酵母液進行發(fā)酵，開始發(fā)酵時的溫度控制為30 32°C，時間為18 30小時，隨后將溫度控制為25 30°C，發(fā)酵5 10天。
2.按權利要求I所述釀制黑茶酒的生產工藝，其特征在于一種按上述工藝步驟獲得的黑茶酒。
3.按權利要求I所述釀制黑茶酒的生產工藝，其特征在于所述備制茶汁是指按茶葉、水比為I : 10 100 (g:mL)的比例恒溫90 95°C浸提120 150分鐘，然后過濾。
4.按權利要求I所述釀制黑茶酒的生產工藝，其特征在于所述消毒是指將發(fā)酵液盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80 90°C，保溫15 25分鐘。
5.按權利要求I所述釀制黑茶酒的生產工藝，其特征在于在消毒前進行如下步驟調味在發(fā)酵完成后的發(fā)酵液中加入牛奶、白砂糖、檸檬酸、蜂蜜等調味劑進行調味；澄清經100目濾布精濾，然后加入單寧酶和殼聚糖進行澄清。
6.根據權利要求I所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于所述用的酵母為釀酒酵母、釀酒高活性干酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母中的一種或幾種。
7.根據權利要求I所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于所述發(fā)酵要求達到的酒精度A的取值范圍為9 60。
8.根據權利要求5所述的黑茶酒的制備方法，其特征在于所述調味過程中，單寧酶的添加劑量4U/g，殼聚糖添加劑量為O. 7%。
全文摘要
本發(fā)明為食糖發(fā)酵釀制法制作黑茶酒的生產工藝，涉及用酵母菌、食糖生產黑茶酒的技術。具體方法為將原料黑茶水浴浸提，過濾后加入蔗糖混溶形成配料，配料經過高溫滅菌后加入活化的酵母菌，在一定溫度下發(fā)酵形成黑茶酒發(fā)酵液，經調味后過濾、澄清，形成黑茶酒液，再經高溫殺菌后灌瓶包裝即成黑茶酒。該黑茶酒呈亮紅黃色，酒體晶瑩剔透，總體酒質良好，具有黑茶和酒的醇香，口感柔和、協(xié)調，色澤晶瑩透亮，無沉淀物和懸浮物等雜質；工藝所用菌種簡單，原料不涉及谷物，工藝流程基本無廢氣、廢水排放。
文檔編號C12G3/06GK102978067SQ20121054206
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月14日 優(yōu)先權日2012年12月14日
發(fā)明者張遞霆, 戴爭艷 申請人:張遞霆, 戴爭艷