專利名稱：無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種粉絲的制作工藝，特別是涉及一種無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工 方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的粉條為機(jī)粉，制作的特點(diǎn)是先煮熟后成型，原料是雜糧淀粉，在用原材料上 的要求比較低，一般是用30%的一般紅薯淀粉，40%的木薯淀粉，30%的玉米淀粉，外加色素、 明帆、添加劑等制作而成。生廣流程為雜糧淀粉一和楽進(jìn)入粉絲機(jī)一成型一冷凍一解凍 —晾曬一包裝，其口感差，不具備手工粉條的優(yōu)質(zhì)，勞動(dòng)密度小，形態(tài)細(xì)小。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的困難，提供一種無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工方 法，該方法采用先成型后煮熟的生產(chǎn)過(guò)程，用的是100%純紅薯或紫薯優(yōu)質(zhì)淀粉，無(wú)任何色 素、明礬、添加劑，生產(chǎn)的粉絲口感柔軟爽滑，不斷條，不成團(tuán)，無(wú)沙塵，保存時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)2 年以上。
本發(fā)明的目的是通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工方 法，包括下列步驟制芡糊取淀粉原料重量的3. 5% 4%制芡，將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加熱水，溫度在 50°C 60°C之間，開(kāi)啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開(kāi)，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7 倍 8倍的滾開(kāi)水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；合粉揣揉 將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入紅薯或紫薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量 在46% 50%時(shí)停止加入干淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉；抽真空將揉好的粉團(tuán)放入抽真 空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡；漏絲成型將上述粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏絲機(jī)，讓絲條落入煮粉鍋內(nèi)； 煮粉糊化將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度，即98°C左右，并經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水 面一致，當(dāng)粉絲浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)；冷卻將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)冷卻，然后放入濕度較大的室 內(nèi)冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上，其中濕度必須保持粉絲表面不硬性、不脫水；冷凍將粉絲 放在冷庫(kù)里冷凍；解凍干燥將粉絲取出，讓其解凍，在解凍的同時(shí)使并條的粉絲全部散 開(kāi)，然后干燥，干燥溫度不超過(guò)60°C ;包裝入庫(kù)待粉絲含水量在20%左右時(shí)從架上取下，讓 其自然干燥到含水量為12%時(shí)，切斷包裝。
在上述技術(shù)方案中，所述冷卻步驟中，將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)，先用自來(lái)水冷浴，再投 入冷水池中冷浴，水池中水的溫度越低越能增加粉絲的彈性，冷浴后的粉絲放在酸漿水中 浸10分鐘左右，根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再放到木棍上上架。
在上述技術(shù)方案中，所述冷凍的步驟中，將粉絲先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全 結(jié)凍即可。
在上述技術(shù)方案中，所述解凍干燥的步驟中，若氣溫反差太大，需放在20°C 3CN 102972718 A書(shū)明說(shuō)2/3頁(yè)300C的清水中解凍，隨之搓開(kāi)。
從本發(fā)明的結(jié)構(gòu)特征可以看出，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明生產(chǎn)的紅薯、紫薯粉絲 用的是100%純紅薯或紫薯優(yōu)質(zhì)淀粉，無(wú)任何色素、明礬、添加劑；采用先成型后煮熟的生產(chǎn) 過(guò)程，其口感柔軟爽滑，不斷條，不成團(tuán)，無(wú)沙塵；保存時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)2年以上，形態(tài)主要以 圓狀形或?qū)挶庑螢橹鳎瑒趧?dòng)密度大。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明優(yōu)選實(shí)施例
本實(shí)施例中，我們采用下列工藝流程制作無(wú)明礬紅薯或紫薯粉絲淀粉原料一制 芡糊一合粉揣揉一抽真空一漏絲成型一煮粉糊化一冷卻撈粉一冷凍一解凍干燥一包裝，具 體如下制芡糊芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開(kāi)并迅速黏連起來(lái)，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則 排列組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條。方法是先取淀粉原料的3. 5% 4%制芡，將芡粉放入制 芡盆內(nèi)，加淀粉重O. 6倍的熱水，溫度在50°C 60°C之間，開(kāi)啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆 粒完全化開(kāi)；然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍 8倍的滾開(kāi)水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌， 直至完全糊化。合粉揣揉將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，按操作規(guī)程啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入紅薯 或紫薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46% 50%時(shí)停止加入干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反 轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無(wú)疙瘩、不黏 手，溫度達(dá)到25°C左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速 度不快不慢為最好。抽真空真空機(jī)抽氣泡，將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面 的氣泡，使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來(lái)的粉絲條干更勻直、無(wú)疙瘩，更加透明和有光澤度。 漏絲成型將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開(kāi)啟漏絲機(jī)，用盆將試漏下來(lái)的粗細(xì)不勻的 絲條接住，待絲條完全均勻時(shí)將盆拿開(kāi)，讓絲條落入煮粉鍋內(nèi)。盆里的粉料可放入揉粉盆里 繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢。粉瓢提高，粉絲細(xì)些，粉瓢調(diào)低，粉絲粗些，使粉絲直徑達(dá)到所 需要求。同時(shí)要注意在添加粉料時(shí)保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏絲機(jī)的振 動(dòng)，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細(xì)一致。若要生產(chǎn)粉條，則換上不同規(guī)格的模板。煮粉 糊化將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度(98°C左右)。水溫低，粉絲會(huì)在鍋里“糊鍋”導(dǎo) 致斷條不能上掛；水太開(kāi)翻滾，粉絲會(huì)滿鍋漂浮。要經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致。當(dāng)粉絲 浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)。冷卻將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)用自來(lái)水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池 中水的溫度越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再放到木棍上上 架。亦可把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，以增加粉絲表面的光潔度。將粉絲放入 濕度很大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰涼時(shí)間 相對(duì)延長(zhǎng)，粉絲品質(zhì)較好。若室內(nèi)濕度不夠，可在地上潑些冷水增加濕度。冷凍將粉絲放 在冷庫(kù)里冷凍。先預(yù)冷，然后緩慢降韞，直至完全結(jié)凍即可。不可驟然降溫，否則粉絲會(huì)被 凍裂，冷凍溫度控制在_5°C _7°C為宜。經(jīng)過(guò)冷凍后的粉絲易于分散，無(wú)并條現(xiàn)象，并且能 增加彈性。解凍干燥將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時(shí)，可用手輕 輕揉搓，使并條的粉絲全部散開(kāi)。若氣溫反差太大，可放在20°C 30°C的清水中解凍，隨之4CN 102972718 A書(shū)明說(shuō)3/3頁(yè)搓開(kāi)。干燥可利用室外自然陽(yáng)光，也可人工干燥，人工干燥溫度不得超過(guò)60°C。包裝入庫(kù) 待粉絲要干未干(含水量在20%左右)時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為12%時(shí)，切斷 包裝，或用壓塊機(jī)壓成規(guī)格一致的方塊形包裝。計(jì)重后再用包裝封口機(jī)封好口子，打印生產(chǎn) 日期。然后按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi)，封好口子，即為成品粉絲。
本說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的所有特征，除了互相排斥的特征以外，均可以以任何方式組合。
本說(shuō)明書(shū)(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開(kāi)的任一特征，除非特別敘述，均可 被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個(gè)特征只是一系列 等效或類似特征中的一個(gè)例子而已。
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精 神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。權(quán)利要求
1.一種無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工方法，其特征在于包括下列步驟制芡糊取淀粉原料重量的3. 5% 4%制芡，將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加熱水，溫度在 50°C 60°C之間，開(kāi)啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開(kāi)，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7 倍 8倍的滾開(kāi)水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化制成芡糊；合粉揣揉 將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入紅薯或紫薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46% 50%時(shí)停止加入干淀粉，揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉；抽真空將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡；漏絲成型將上述粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏，開(kāi)啟漏絲機(jī)，讓絲條落入煮粉鍋內(nèi)； 煮粉糊化將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開(kāi)程度，即98°C左右，并經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致，當(dāng)粉絲浮起來(lái)時(shí)及時(shí)拉開(kāi)；冷卻將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)冷卻，然后放入濕度較大的室內(nèi)冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上，其中濕度必須保持粉絲表面不硬性、不脫水；冷凍將粉絲放在冷庫(kù)里冷凍；解凍干燥將粉絲取出，讓其解凍，在解凍的同時(shí)使并條的粉絲全部散開(kāi)，然后干燥，干燥溫度不超過(guò)60°C ;包裝入庫(kù)待粉絲含水量在20%左右時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為12%時(shí)，切斷包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工方法，其特征在于所述冷卻步驟中，將鍋內(nèi)粉絲拉出來(lái)，先用自來(lái)水冷浴，再投入冷水池中冷浴，水池中水的溫度越低越能增加粉絲的彈性，冷浴后的粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，根據(jù)所需長(zhǎng)度切斷，再放到木棍上上架。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工方法，其特征在于所述冷凍的步驟中，將粉絲先預(yù)冷，然后緩慢降溫，直至完全結(jié)凍即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的無(wú)明礬紅薯、紫薯粉條深加工方法，其特征在于所述解凍干燥的步驟中，若氣溫反差太大，需放在20°C 30°C的清水中解凍，隨之搓開(kāi)。
全文摘要
本發(fā)明提供一種無(wú)明礬手工紅薯、紫薯粉條深加工關(guān)鍵技術(shù)，涉及一種粉絲制作工藝。包括下列工藝流程淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽真空→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→冷凍→解凍干燥→包裝。該方法采用先成型后煮熟的生產(chǎn)過(guò)程，用的是100%純紅薯或紫薯優(yōu)質(zhì)淀粉，無(wú)任何色素食用膠、明礬、添加劑，生產(chǎn)的粉絲口感柔軟爽滑，不斷條，不成團(tuán)，無(wú)沙塵，保存時(shí)間可以長(zhǎng)達(dá)2年以上。
文檔編號(hào)A23L1/2165GK102972718SQ201210533430
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月12日
發(fā)明者梁永 申請(qǐng)人:四川金鼓食品有限責(zé)任公司, 梁永