一種保水性好的綠茶餡料的制作方法
【專利摘要】一種保水性好的綠茶餡料,其特征在于所述綠茶餡料由重量份的麥芽糖醇液30~35;麥芽糊精25~30;水15~20;植脂末15~20;預(yù)糊化淀粉8~12;綠茶粉2~4;綠茶香精0.1~0.15;黃原膠0.08~0.12;梔子綠0.06~0.08制成。制作本發(fā)明的綠茶餡料時(shí),由于不需加熱糊化,因此可以減少配料時(shí)的用水量,進(jìn)而降低了餡料的水分含量,同時(shí)又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液,因此本發(fā)明的綠茶餡料可以防止水分從餡料向烘焙產(chǎn)品的遷移,解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期的問題,克服了傳統(tǒng)餡料的質(zhì)量缺陷。
【專利說明】一種保水性好的綠茶餡料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域,涉及一種餡料,尤其是一種保水性好的綠茶餡料。
【背景技術(shù)】
[0002]餡料是焙烤食品中常用的原料之一,如制作各種派類食品、蛋撻類食品及泡芙、夾餡面包、蛋糕卷等產(chǎn)品時(shí)都會用到餡料。傳統(tǒng)方法制作的餡料主要含有水、蔗糖、淀粉及水果、堅(jiān)果成分等,其含水量一般都超過50%,若含水量低于50%,將無法通過加熱煮沸的方法使傳統(tǒng)餡料中的淀粉充分糊化,也就制作不出粘稠的餡料了,而餡料中的50%水分含量遠(yuǎn)高于焙烤產(chǎn)品(一般不超過30%)的含水量,加上餡料配方中淀粉、蔗糖等原料的持水能力有限,因此必然會有部分水分從餡料遷移到焙烤產(chǎn)品中,而水分的流失將導(dǎo)致餡料的色澤變暗、口感變硬,嚴(yán)重時(shí)會變成團(tuán)塊,不但影響了餡料的外觀和口感,同時(shí)也影響了夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種保水性好的綠茶餡料,在其配方中用持水能力強(qiáng)的麥芽糖醇代替了蔗糖、用預(yù)糊化淀粉代替了淀粉,解決了上述問題。
[0004]一種保水性好的綠茶餡料,其特征在于所述綠茶餡料由重量份的麥芽糖醇液30?35 ;麥芽糊精25?30 ;/jC 15?20 ;植脂末15?20 ;預(yù)糊化淀粉8?12 ;綠茶粉2?4 ;綠茶香精0.1?0.15 ;黃原膠0.08?0.12 ;桅子綠0.06?0.08制成。
[0005]所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉。
[0006]所述的綠茶粉為速溶綠茶粉。
[0007]本發(fā)明的保水性好的綠茶餡料可以通過但不限于以下方法制得:將液體的麥芽糖醇液、水、綠茶香精混合均勻,在攪拌的條件下,依次加入桅子綠、黃原膠、綠茶粉、麥芽糊精、植脂末、預(yù)糊化淀粉,全部溶解并混合均勻,即制得綠茶餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
[0008]麥芽糖醇是一種低能量的健康甜味劑,是由麥芽糖氫化制得的糖醇,它有液體和粉狀兩類產(chǎn)品。按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 28307-2012《食品添加劑麥芽糖醇和麥芽糖醇液》的規(guī)定:麥芽糖醇液含水量< 32%,麥芽糖醇含量> 50%。麥芽糖醇的甜度與蔗糖相同,但甜味溫和、純凈,沒有雜味。麥芽糖醇極易溶解于水,并具有很強(qiáng)的保水能力,常作為各種食品的保水劑和保濕劑。本發(fā)明的綠茶餡料中使用麥芽糖醇液,就是利用了它持水能力強(qiáng)的特點(diǎn),可以防止餡料中的水分向焙烤產(chǎn)品的遷移。
[0009]普通淀粉具有微晶結(jié)構(gòu),在冷水中不溶解膨脹,這種狀態(tài)的淀粉稱為β_淀粉,β -淀粉在有水存在的條件下加熱可轉(zhuǎn)化成α -淀粉,這一過程就是淀粉的糊化。完全糊化的淀粉在高溫下迅速干燥,即制得預(yù)糊化淀粉。預(yù)糊化淀粉具有多空的、氫鍵斷裂的結(jié)構(gòu),因此能快速溶于室溫的水并形成高粘度、高膨脹性的淀粉糊。預(yù)糊化淀粉是一種用途廣泛的變性淀粉,本發(fā)明的綠茶餡料中使用預(yù)糊化淀粉,就是利用了它可以直接溶于室溫的水、經(jīng)攪拌可制成高粘度淀粉糊的特性。
[0010]本發(fā)明的綠茶餡料主要原料的水分含量如下:麥芽糖醇液< 32%,綠茶粉5%左右,麥芽糊精< 6%,植脂末< 5%,預(yù)糊化淀粉< 20%,根據(jù)原料在配方中的重量份數(shù)和該原料的水分含量及制作時(shí)的加水量,可以計(jì)算出本發(fā)明的綠茶餡料含水量在30%左右,明顯低于傳統(tǒng)方法制作的餡料的含水量,更接近于烘焙產(chǎn)品的含水量。
[0011]制作本發(fā)明的綠茶餡料時(shí),由于不需加熱糊化,因此可以減少配料時(shí)的用水量,進(jìn)而降低了餡料的水分含量,同時(shí)又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液,因此本發(fā)明的綠茶餡料可以防止水分從餡料向烘焙產(chǎn)品的遷移,解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產(chǎn)品的保質(zhì)期的問題,克服了傳統(tǒng)餡料的質(zhì)量缺陷。
[0012]本發(fā)明的綠茶餡料色澤亮麗,有濃郁的綠茶味,可用于各種焙烤食品的夾餡。
[0013]四、【具體實(shí)施方式】 實(shí)施例1
稱取麥芽糖醇液320g、水180g、綠茶香精1.2g倒入攪拌缸中,攪拌均勻,邊攪拌邊依次加入桅子綠0.7g、黃原膠lg、綠茶粉30g、麥芽糊精280g、植脂末170g、預(yù)糊化淀粉100g,全部溶解后攪拌均勻,即制得保水性好的綠茶餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
[0014]實(shí)施例2
稱取麥芽糖醇液300g、水150g、綠茶香精I(xiàn)g倒入攪拌缸中,攪拌均勻,邊攪拌邊依次加入桅子綠0.6g、黃原膠0.8g、綠茶粉20g、麥芽糊精250g、植脂末150g、預(yù)糊化淀粉80g,全部溶解后攪拌均勻,即制得保水性好的綠茶餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
[0015]實(shí)施例3
稱取麥芽糖醇液350g、水200g、綠茶香精1.5g倒入攪拌缸中,攪拌均勻,邊攪拌邊依次加入桅子綠0.8g、黃原膠1.2g、綠茶粉40g、麥芽糊精300g、植脂末200g、預(yù)糊化淀粉120g,全部溶解后攪拌均勻,即制得保水性好的綠茶餡料。以上操作均在室溫下進(jìn)行。
【權(quán)利要求】
1.一種保水性好的綠茶餡料,其特征在于所述綠茶餡料由重量份的麥芽糖醇液30?35 ;麥芽糊精25?30 ;7jC 15?20 ;植脂末15?20 ;預(yù)糊化淀粉8?12 ;綠茶粉2?4 ;綠茶香精0.1?0.15 ;黃原膠0.08?0.12 ;桅子綠0.06?0.08制成。
2.按照權(quán)利要求1所述的預(yù)糊化淀粉為馬鈴薯預(yù)糊化淀粉。
3.按照權(quán)利要求1所述的綠茶粉為速溶綠茶粉。
【文檔編號】A23L1/09GK103798583SQ201210498323
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2012年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月29日
【發(fā)明者】張晶 申請人:哈爾濱貴迪軟件有限公司