西式煙熏鴨腿制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種西式煙熏鴨腿及其制備方法。西式煙熏鴨腿是以宰殺檢驗(yàn)合格的白條鴨進(jìn)行分割后的帶皮鴨腿為原料，采用西式肉制品加工工藝，經(jīng)配制鹽水，鹽水注射，低溫滾揉按摩，吊掛，在全自動蒸煮煙熏爐內(nèi)進(jìn)行預(yù)烘，蒸煮，煙熏，冷卻后真空包裝，并經(jīng)二次滅菌，低溫儲藏而制成的產(chǎn)品。該產(chǎn)品不僅具有西式煙熏產(chǎn)品的風(fēng)味，而且保存期較長，在0～4℃下保質(zhì)期可長達(dá)兩個(gè)月。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，使用真空包裝，便于攜帶，方便食用，適合餐飲，旅游。由于采用西式肉制品加工工藝，其產(chǎn)品出率可比傳統(tǒng)工藝水平提高50％以上，是一種中式產(chǎn)品西式工藝的新型鴨肉制品。
【專利說明】西式煙熏鴨腿制備方法
一、【技術(shù)領(lǐng)域】:
[0001]本發(fā)明屬于食品及其加工領(lǐng)域，特別是涉及一種西式煙熏鴨腿制備方法。
二、【背景技術(shù)】
[0002]鴨肉含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其脂肪熔點(diǎn)在34~38°C，極易消化吸收，是一種優(yōu)質(zhì)食品加工原料[表1]。煙熏加工是利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，是一種傳統(tǒng)的食品保藏方法。煙熏處理是一種復(fù)雜的加工工藝，在熏制過程中，一方面高溫熏烤可以使食品脫水干燥，有利于延長食品保質(zhì)期；另一方面木屑等各種材料燃燒產(chǎn)生的多種有機(jī)成分附著在食品表面，也可抑制微生物的生長以提高其防腐能力。此外，煙氣中各種有機(jī)成分與食品蛋白質(zhì)、脂肪等在高溫下產(chǎn)生的酯化、美拉德反應(yīng)等一系列復(fù)合作用還使食品產(chǎn)生特殊的煙熏風(fēng)味。傳統(tǒng)煙熏制品主要有熏肉、熏火腿、熏雞、熏鴨等。但傳統(tǒng)煙熏制品保藏的原理是造成一個(gè)不利于微生物生長繁殖的環(huán)境，對微生物僅僅是抑制作用，食品一旦受到外界水分、溫度等影響，則會重新腐敗變質(zhì)。此外受傳統(tǒng)工藝限制，這些食品要進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，常會出現(xiàn)難以保持其原有特色風(fēng)味和相同質(zhì)量的問題。本發(fā)明使用西式肉制品加工工藝加工煙熏鴨腿，不僅具有西式煙熏產(chǎn)品的風(fēng)味，而且保存期較長，營養(yǎng)豐富，方便食用，便于攜帶，可以較好地滿足市場需要。
[0003]表1鴨肉,雞腿,雞胸脯的營養(yǎng)成分
[0004]
【權(quán)利要求】
1.一種西式煙熏鴨腿，其特征在于它是由帶皮鴨腿運(yùn)用西式火腿加工原理，采用現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝和設(shè)備制備的新型煙熏鴨肉制品。其通過下述方法制備； A.生產(chǎn)工藝 詳見附圖1煙熏鴨腿生產(chǎn)工藝。 B.操作要點(diǎn)； 原料整理:鴨腿經(jīng)清洗浙干； 鹽水配制:按鴨腿重量的20~30%來配制鹽水。鹽水由食鹽、白糖、淀粉、大豆蛋白、磷酸鹽、味精、亞硝酸鈉、香辛料和水組成； 鹽水注射:使用鹽水注射器將配制好的鹽水按20~30%量注入鴨腿； 低溫滾揉:使用滾揉機(jī)在O~4°C下低溫滾揉，開20分鐘停10分鐘，共16小時(shí)。 吊掛:用不銹鋼掛鉤將鴨腿吊掛在車架的桿子上推入全自動蒸煮煙熏爐； 預(yù)烘:爐溫60°C，時(shí)間60分鐘； 蒸煮:爐溫82°C，煮至中心溫度72°C ； 煙熏:前期爐溫60°C相對濕度80%，時(shí)間60分鐘； 后期爐溫60°C相對濕度35%，時(shí)間60分鐘； 冷卻:放冷庫冷至室溫； 真空包裝:煙熏鴨腿以只為單位進(jìn)行真空包裝； 二次滅菌:在70°C水中10分鐘滅菌； 冷卻成品:冷卻后放在O~4°C中可保存兩個(gè)月。 用此生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的成品出率95%以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，西式煙熏鴨腿中的鴨腿系優(yōu)選經(jīng)獸醫(yī)宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的白條鴨經(jīng)分割而得到的鴨腿。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述西式煙熏鴨腿其特征在于輔料可以是食鹽、白砂糖、大豆蛋白、淀粉、磷酸鹽、亞硝酸鈉、香辛料。
4.一種西式煙熏鴨腿的制備方法，其特征在于包括下列步驟； A.生產(chǎn)工藝 詳見附圖1煙熏鴨腿生產(chǎn)工藝。 B.操作要點(diǎn)； 原料整理:鴨腿經(jīng)清洗浙干； 鹽水配制:按鴨腿重量的20~30%來配制鹽水。鹽水由食鹽、白糖、淀粉、大豆蛋白、磷酸鹽、味精、亞硝酸鈉、香辛料和水組成； 鹽水注射:使用鹽水注射器將配制好的鹽水按20~30%量注入鴨腿； 低溫滾揉:使用滾揉機(jī)在O~4°C下低溫滾揉，開20分鐘停10分鐘，共16小時(shí)。 吊掛:用不銹鋼掛鉤將鴨腿吊掛在車架的桿子上推入全自動蒸煮煙熏爐； 預(yù)烘:爐溫60°C，時(shí)間60分鐘； 蒸煮:爐溫82 °C，煮至中心溫度72 °C ； 煙熏:前期爐溫60°C相對濕度80%，時(shí)間60分鐘； 后期爐溫60°C相對濕度35%，時(shí)間60分鐘； 冷卻:放冷庫冷至室溫；真空包裝:煙熏鴨腿以只為單位進(jìn)行真空包裝； 二次滅菌:在70°C水中10分鐘滅菌； 冷卻成品:冷卻后放在O~4°C中可保存兩個(gè)月。 用此生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的成品出率95%以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述西式煙熏鴨腿，其特征在于最終的真空包裝西式煙熏鴨腿是以只為單 位進(jìn)行包裝的。
【文檔編號】A23L1/315GK103829268SQ201210482490
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月26日
【發(fā)明者】賈濤 申請人:賈濤