專利名稱：夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及夏暑紅茶的生產(chǎn)加工方法。
背景技術(shù)：
夏暑季節(jié)氣溫高、日照強，茶樹生長迅速，茶樹體內(nèi)碳代謝水平相對較高，氮代謝水平相對較低，從而造成夏暑季節(jié)茶鮮葉多酚類含量高、氨基酸含量低的特點，制出的綠茶苦澀味較重，香氣低，并且夏暑季節(jié)茶鮮葉原料粗老，葉片角質(zhì)層厚，加工過程中不利于卷緊造型，適制性較差，因此多數(shù)茶區(qū)夏暑季節(jié)并不采制茶葉，造成資源的浪費。近年來，隨著紅茶受到消費者的青睞，紅茶的加工技術(shù)成為研究的熱點，多數(shù)專利和文獻集中在以高標準茶鮮葉為原料，研究名優(yōu)紅茶的制作技術(shù)。如專利00107623. X以一芽二葉鮮葉為原料，按照傳統(tǒng)工藝進行加工，通過多次精制制得高品質(zhì)茶葉，其產(chǎn)品產(chǎn)量低、成本高；專利 201110180312. I對鮮葉進行分級，研究信陽紅的制作工藝，對原料具有嚴格的要求。目前關(guān)于夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法未見有報道，夏暑茶鮮葉較粗老，適制性較差，按照傳統(tǒng)工夫紅茶工藝鮮葉一萎凋一揉捻一干燥制出的紅茶，香氣較低，常常帶有粗青味，其品質(zhì)欠佳。如何改善夏暑紅茶的品質(zhì)特征，為夏暑茶的增值技術(shù)提供途徑，將具有重要的現(xiàn)實意義。我國茶葉加工企業(yè)規(guī)模小，平均年產(chǎn)量不足20噸，工藝與裝備落后，以手工作坊為主，很多加工設(shè)備仍以煤、柴為能源，造成環(huán)境的污染，不符合低碳經(jīng)濟策略，如專利201110163175. O和201110025350. X用木炭進行紅茶的烘焙提香，其溫度和時間不易控制，產(chǎn)品質(zhì)量因操作工人的不同而差異較大，不利于茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定，也不符合茶葉加工清潔生產(chǎn)的要求。我國以生產(chǎn)綠茶為主，近年來，隨著紅茶的暢銷，多數(shù)茶葉企業(yè)在試制紅茶，因此要想合理開發(fā)夏暑紅茶，增加我國紅茶的產(chǎn)量，需要對加工設(shè)備進行適當更新，并探索其優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法，實現(xiàn)紅茶加工的清簡化，以利于茶葉企業(yè)效益的提高與茶產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
為了進一步提高夏暑紅茶的品質(zhì)，本發(fā)明通過改進工藝，提供一種夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法。本發(fā)明的具體生產(chǎn)操作步驟如下
夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法，包括以下操作步驟1)采摘夏暑季節(jié)采摘一芽三葉茶鮮葉、一芽四葉茶鮮葉；2)萎凋日光萎凋50 min左右，萎凋葉減重4 5% ；3)揉捻按照“輕-重-輕”的原則，采用茶葉揉捻機輕揉50分鐘，重揉40分鐘，再輕揉10分鐘，使條索緊結(jié)，細胞破碎率達到80%以上；4)發(fā)酵在溫度35°C，相對濕度90%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3h，葉色轉(zhuǎn)為銅紅色、青氣消退、果香初顯時即為發(fā)酵適度；5)毛火干燥采用茶葉烘焙機溫度110°C或茶葉炒干機溫度160°C干燥至七成干；6)足火干燥采用茶葉烘焙機85°C烘至足干，干茶含水量4 6% ；
在步驟2)萎凋和步驟3)揉捻之間增加搖青操作步驟，使用茶葉調(diào)速浪青機搖青三次，在萎凋結(jié)束后30 min時進行第一次搖青,搖青時間為2 min,轉(zhuǎn)速為15 r/min,靜置I h ;第二次搖青時間為5 min，轉(zhuǎn)速為20 r/min，靜置2 h ;第三次搖青時間為10 min，轉(zhuǎn)速為25r/min,靜置 3 h 12h ；
在步驟6)足火干燥結(jié)束攤放回潮I h，接著進行烘焙提香，提香溫度95°C，時間50min，制得成品紅茶；所述成品紅茶茶多酚含量為11. 4-13. 1%，氨基酸含量為2. 3-3. 2%，咖啡堿含量為2. 4-3. 4%，茶黃素含量為O. 25-0. 38%，茶紅素含量為4. 2-5. 6%，茶褐素含量為3. 7-4. 9%，香精油含量為 O. 015-0. 016%。所述茶葉調(diào)速浪青機型號為6CWL-90。所述提香機型號為6CTH6。本發(fā)明針對夏暑季節(jié)茶鮮葉纖維素含量高、柔軟度差的特點，將適度日光萎凋后的茶鮮葉搖青三次，通過重度搖青與靜置，鮮葉走水與還陽交替進行，莖梗中的水分源源不 斷的傳送到葉片中來，使莖梗與葉片中的水分趨于一致，促使萎凋均勻，以利于揉捻時卷緊茶條，傳統(tǒng)工藝加工夏暑紅茶時，由于鮮葉難以萎凋均勻，揉捻時茶汁大量外溢，難以達到發(fā)酵需要的細胞破碎率，通過三次重搖青，可克服此缺點；同時由于葉緣細胞逐漸受到破壞，鮮葉內(nèi)的水分和內(nèi)含物通過多次轉(zhuǎn)移逐步發(fā)生化學變化，主要有多酚類物質(zhì)的氧化與脂類的降解，生成一些芳香類物質(zhì)，長時間重搖青有利于增加成茶高沸點香氣成分的比例，從而促進成茶熟果香氣的發(fā)展。本發(fā)明增設(shè)的烘焙提香步驟使成茶的湯色、香氣、滋味進一步發(fā)展。通過烘焙，茶葉中的茶黃素和茶褐素進一步趨于轉(zhuǎn)化為茶紅素，使湯色更加紅濃；通過烘焙，長時間的高溫熱化作用使青草氣的揮發(fā)性成分進一步被除去，茶香被熟化，甜香與熟果香利于呈現(xiàn)；通過烘焙，糖類進一步發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應，可提高成茶滋味的甜醇度。本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面
1、以夏暑季節(jié)茶鮮葉為原料，制得的成品紅茶品質(zhì)化學指標茶多酚含量為11. 4-13. 1%，氨基酸含量為2. 3-3. 2%，咖啡堿含量為2. 4-3. 4%，茶黃素含量為O. 25-0. 38%，茶紅素含量為4. 2-5. 6%，茶褐素含量為3. 7-4. 9%，香精油含量為O. 015-0. 016% ;與傳統(tǒng)工藝制作的夏暑紅茶相比，其有益技術(shù)效果是使茶紅素含量提高36. 0-44. 8%，香精油總量提高11. 4-18. 8%，其中含量明顯增加的高沸點香氣成分有芳樟醇氧化物吡喃、香葉醇、反-己酸-3-己烯酯、反式-橙花叔醇、二十烷等，其含量占香精油總量的28. 8-35. 3% ；
2、通過搖青工藝促進鮮葉萎凋均勻、利于揉捻時卷緊茶條，同時利于成茶熟果香的呈
現(xiàn)；
3、通過烘焙工藝,改善成茶的湯色、香氣和滋味，從而改善其內(nèi)質(zhì)特征；
4、所用加工設(shè)備均以電為能源，減少CO2排放，清潔環(huán)保，符合低碳經(jīng)濟的要求；工藝簡便易行，降低能耗，實現(xiàn)了茶葉加工的清簡化，有利于此加工技術(shù)的推廣。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步地描述。實施例I :
夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法的具體操作步驟如下
I)采摘夏暑季節(jié)上午采摘一芽三葉茶鮮葉、一芽四葉茶鮮葉；2)萎凋上午10時左右日光萎凋50min左右,攤?cè)~厚度O. 5 kg/m2左右,萎凋葉減重
5.0% ；
3)搖青使用6CWL-90型茶葉調(diào)速浪青機搖青三次,在萎凋結(jié)束30min時進行第一次搖青，搖青時間為2 min,轉(zhuǎn)速為15 r/min,靜置I h ;第二次搖青時間為5 min,轉(zhuǎn)速為20r/min,靜置2 h ;第三次搖青時間為10 min,轉(zhuǎn)速為25 r/min,靜置3 h ；
4)揉捻按照“輕-重-輕”的原則，使用6CR-55型茶葉揉捻機輕揉50分鐘，重揉40分鐘，再輕揉10分鐘，使條索緊結(jié)，細胞破碎率達到80%以上；
5)發(fā)酵在溫度35°C，相對濕度90%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3h，葉色轉(zhuǎn)為銅紅色、青氣消退、果香初顯時即為發(fā)酵適度；
6)毛火干燥6CH941-3型茶葉烘焙機110°C烘30min左右至七成干； 7)足火干燥6CH941-3型茶葉烘焙機85°C烘至足干，干茶含水量5.3% ；
8)烘焙提香將干茶攤放回潮Ih，采用6CTH6型茶葉提香機，溫度95°C烘焙提香50min,制得成品紅茶。經(jīng)檢測成品紅茶中茶多酚含量為13. 1%、氨基酸含量為3. 0%、咖啡堿含量為3. 1%、茶黃素含量為O. 38%、茶紅素含量為4. 2%、茶褐素含量為4. 9%,香精油含量為O. 015% ;與傳統(tǒng)工藝制作的夏暑紅茶相比，茶紅素含量提高38. 3%，香精油總量提高12. 3%，其中含量明顯增加的高沸點香氣成分有芳樟醇氧化物吡喃、香葉醇、反-己酸-3-己烯酯、反式-橙花叔醇、二十烷等，其含量占香精油總量的30. 1%。實施例2:
夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法的具體操作步驟如下
1)采摘夏暑季節(jié)午后3時左右采摘一芽三葉茶鮮葉、一芽四葉茶鮮葉；
2)萎凋下午5時左右日光萎凋30min,攤?cè)~厚度O. 5 kg/m2左右,萎凋葉減重4. I % ；
3)搖青使用6CWL-90型茶葉調(diào)速浪青機搖青三次,在萎凋結(jié)束30min時進行第一次搖青，搖青時間為2 min,轉(zhuǎn)速為15 r/min,靜置I h ;第二次搖青時間為5 min,轉(zhuǎn)速為20r/min，靜置2h ;第三次搖青時間為10 min，轉(zhuǎn)速為25 r/min，靜置12h ；
4)揉捻按照“輕-重-輕”的原則，使用6CR-55型茶葉揉捻機輕揉50分鐘，重揉40分鐘，再輕揉10分鐘，使條索緊結(jié)，細胞破碎率達到80%以上；
5)發(fā)酵在溫度35°C，相對濕度90%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3h，葉色轉(zhuǎn)為銅紅色、青氣消退、果香初顯時即為發(fā)酵適度；
6)毛火干燥6CCP90型茶葉炒干機160°C炒20min左右至七成干；
7)足火干燥6CH941-3型茶葉烘焙機85°C烘至足干，干茶含水量4.2% ；
8)烘焙提香將干茶攤放回潮Ih，采用6CTH6型茶葉提香機，溫度95°C烘焙提香50min ;制得成品紅茶。經(jīng)檢測成品紅茶中茶多酚含量為11. 4%、氨基酸含量為2. 5%、咖啡堿含量為2. 7%、茶黃素含量為O. 25%、茶紅素含量為5. 6%、茶褐素含量為3. 9%,香精油含量為O. 016% ;與傳統(tǒng)工藝制作的夏暑紅茶相比，茶紅素含量提高44. 8%，香精油總量提高12. 2%，其中含量明顯增加的高沸點香氣成分有芳樟醇氧化物吡喃、香葉醇、反-己酸-3-己烯酯、反式-橙花叔醇、二十烷等，其含量占香精油總量的35. 3%。
權(quán)利要求
1.夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法，包括以下操作步驟1)采摘夏暑季節(jié)采摘一芽三葉茶鮮葉、一芽四葉茶鮮葉；2)萎凋日光萎凋50 min左右,萎凋葉減重4 5% ;3)揉搶按照“輕-重-輕”的原則，采用茶葉揉捻機輕揉50分鐘，重揉40分鐘，再輕揉10分鐘，使條索緊結(jié)，細胞破碎率達到80%以上；4)發(fā)酵在溫度35°C，相對濕度90%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3h，葉色轉(zhuǎn)為銅紅色、青氣消退、果香初顯時即為發(fā)酵適度；5)毛火干燥采用茶葉烘焙機溫度110°C或茶葉炒干機溫度160°C干燥至七成干；6)足火干燥采用茶葉烘焙機85°C烘至足干，干茶含水量4 6% ;其特征在于 在步驟2)萎凋和步驟3)揉捻之間增加搖青操作步驟，使用茶葉調(diào)速浪青機搖青三次，在萎凋結(jié)束后30 min時進行第一次搖青,搖青時間為2 min,轉(zhuǎn)速為15 r/min,靜置I h ;第二次搖青時間為5 min，轉(zhuǎn)速為20 r/min，靜置2 h ;第三次搖青時間為10 min，轉(zhuǎn)速為25r/min,靜置 3 h 12h ； 在步驟6)足火干燥結(jié)束攤放回潮I h，接著進行烘焙提香，提香溫度95°C，時間50min，制得成品紅茶；所述成品紅茶茶多酚含量為11. 4-13. 1%，氨基酸含量為2. 3-3. 2%，咖啡堿含量為2. 4-3. 4%，茶黃素含量為O. 25-0. 38%，茶紅素含量為4. 2-5. 6%，茶褐素含量為3.7-4. 9%，香精油含量為 O. 015-0. 016%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法，其特征在于所述茶葉調(diào)速浪青機型號為6CWL-90。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法，其特征在于所述提香機型號為6CTH6。
全文摘要
本發(fā)明涉及夏暑紅茶的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)方法。該方法包括以下操作步驟1)采摘、2)萎凋、3)揉捻、4)發(fā)酵、5)毛火干燥、6)足火干燥；改進在于在步驟2)萎凋和步驟3)揉捻之間增加搖青操作步驟，使用茶葉調(diào)速浪青機搖青三次，搖青轉(zhuǎn)速與靜置時間呈遞增趨勢，促進鮮葉萎凋均勻、利于揉捻時卷緊茶條，同時利于成茶香氣的發(fā)展；在步驟6)足火干燥結(jié)束后，攤放回潮1h進行烘焙提香，通過烘焙工藝，使成茶粗青味消失，湯色紅濃，呈現(xiàn)甜香帶熟果香，增加滋味的甜醇度。本發(fā)明以夏暑季節(jié)茶鮮葉為原料，制得的成品紅茶與傳統(tǒng)工藝制作的夏暑紅茶相比，茶紅素含量提高36.0-44.8%，高沸點香氣成分的種類和含量也顯著提高。
文檔編號A23F3/06GK102919403SQ20121045936
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月15日
發(fā)明者張新富, 楊紹蘭 申請人:青島農(nóng)業(yè)大學