專利名稱：一種中草藥腐乳的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及腐乳的制作方法，特別指一種中草藥腐乳的制備方法。
背景技術(shù)：
“尚味佳”腐乳，產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)?！吧形都选备槭加谔拼?，盛于清朝，千余年來(lái)一直旺盛不衰，早在清朝期間被官府選送皇官，譽(yù)為貢品，是地方傳統(tǒng)的中華美食之一?！吧形都选备?，它是一種經(jīng)過(guò)微生物自然發(fā)酵的豆制品，腐乳的質(zhì)地細(xì)膩，醇香可口、味道鮮美，富含人體所需的多種微量元素，是不可多得的佐餐佳品。然而，有些腐乳制作企業(yè)為了便于長(zhǎng)期存放，廠家往往在制作過(guò)程中加入較高鹽分和防腐劑、鮮味劑，甚至一些廠家為了降低成本，延長(zhǎng)保質(zhì)期，多采用鹽水浸泡式，并添加防腐劑，而亞硝酸鹽和防腐劑經(jīng)常性大量攝 入會(huì)致癌，而且2至3個(gè)月后，瓶裝腐乳表面仍然會(huì)生大片白點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)背景技術(shù)中存在的缺點(diǎn)和問(wèn)題加以改進(jìn)和創(chuàng)新，提供一種不會(huì)產(chǎn)生白點(diǎn)，運(yùn)用十六種天然中草藥，不添加任何色素、不含防腐劑的中草藥腐乳的制備方法。本發(fā)明包括以下步驟
I)浸泡將大豆加入4倍左右的水進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹；浸泡時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，冬季氣溫低于15°C時(shí)約泡8 16小時(shí)，春秋季氣溫在15 25°C時(shí)約泡3 8小時(shí)，夏季氣溫高于30°C時(shí)約僅需2 5小時(shí)；泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫；
2)磨漿將浸泡好的大豆，清洗干凈后，連同十分之一的清水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){；
3)濾漿將磨出的連渣豆?jié){及時(shí)送入濾漿機(jī)或離心機(jī)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水把豆渣連續(xù)磨三次以上；一般100公斤大豆約可濾出濃度為8 9°的豆?jié){1200 1600公斤，且測(cè)定濃度時(shí)要先靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀；
4)煮漿濾出的豆?jié){煮沸至100°C,如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡劑消泡；生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿，消泡油不宜用量過(guò)大，以能消泡為度；
5)點(diǎn)漿點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)①點(diǎn)漿溫度80±2°C;②pH5.5 6. 5 ;③凝結(jié)劑的使用，凝結(jié)劑的加入量為100公斤大豆約2. 4公斤，凝結(jié)劑用石膏，其石膏濃度一般為10 12° ;④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快；凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3 5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁；
6)養(yǎng)花將點(diǎn)漿后的豆?jié){放入容器中，加蓋保溫，其養(yǎng)花溫度控制在80°C，并在點(diǎn)漿后靜置5 10分鐘，點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些；
7)壓榨和切塊豆?jié){養(yǎng)花蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清，然后壓榨豆腐坯至含水量在65 70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成3X3X2 cm的小塊；
8)前期發(fā)酵前期發(fā)酵是自然發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件，抑制白點(diǎn)即氨基酸結(jié)晶的生長(zhǎng)；
具體做法如下豆腐胚塊在酶房?jī)?nèi)進(jìn)行前期發(fā)酵，操作過(guò)程中豆腐胚塊不能碰水；發(fā)酵時(shí)控制酶房溫度16 28°C，冬天保暖，夏天排濕；將豆腐胚塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15 18°C，在24小時(shí)、36小時(shí)分別上下移動(dòng)I次，坯溫超過(guò)24°C時(shí)，應(yīng)揭開(kāi)腐乳篩頂蓋的濕布，通風(fēng)散熱，夏天要適時(shí)向地面噴灑涼開(kāi)水保持90 95%的濕度，防止過(guò)于干燥，酶房要用深色布簾遮陰避光；約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲，溫室的毛霉培養(yǎng)時(shí)間45小時(shí)為佳；發(fā)酵具體時(shí)間要注意觀察豆腐胚塊的顏色變化，待到變黃色并發(fā)軟的情況下就可以進(jìn)行下一步加工了 ；
9)配制中草藥原料以150公斤豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、茍杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金錢草100克、砂仁150克、五味子100克、陳皮100克、厚樸150克、山茱萸150克、紫丹參150克和良姜100克混合磨成細(xì)粉，備用；
10)配制后期腌制發(fā)酵料100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘鹽，碘鹽、辣椒粉、中草藥細(xì)粉配方比例是3 :2 :1，其中辣椒粉可根據(jù)南北口味適當(dāng)調(diào)整；
11)拌料裝壇，后期發(fā)酵拌料前要先將腌坯每塊分開(kāi)，然后按豆腐白坯比例計(jì)算，將碘鹽、辣椒料、中草藥細(xì)粉與豆腐白腌坯拌和計(jì)裝數(shù)壇或數(shù)瓶，裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，裝壇不宜過(guò)滿，裝完后用燒開(kāi)后冷卻的食用油淹過(guò)坯面2厘米左右，并將壇口或瓶口用膠條或鋁泊密封，常溫下三個(gè)月即可食用。本發(fā)明所述點(diǎn)漿中使用的凝結(jié)劑為石膏粉或鹽鹵。本發(fā)明所述的前期發(fā)酵中豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，可采取自然發(fā)霉，亦可將在無(wú)菌條件自然培養(yǎng)的優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果
I、本發(fā)明“尚味佳”腐乳，系細(xì)菌類型發(fā)酵，有別于毛霉類型發(fā)酵，其產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)膩而柔軟，味道鮮美而綿長(zhǎng)，具有特殊的芳香氣味。它是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的豆制品，純自然霉菌的發(fā)酵過(guò)程，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜幔沟么蠖怪性疚章屎艿偷蔫F、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。2、本發(fā)明經(jīng)發(fā)明人十多年的艱苦探索，幾百次的實(shí)驗(yàn)，并根據(jù)生產(chǎn)工藝，研發(fā)的16種中草藥配方，減去了小茴香、丁香，運(yùn)用了砂仁、花椒、良姜、陳皮、枸杞、金錢草，草果等，這些中草藥既具有防腐去腥，抑制白點(diǎn)，又能開(kāi)胃健脾，回味無(wú)窮。3、本發(fā)明含鹽量低，100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘鹽，對(duì)腐乳發(fā)酵后其微生物分布得到了有效的控制，白點(diǎn)形成的機(jī)理，獲得最有效的防治方法，做到了瓶裝腐乳表面無(wú)白點(diǎn)，不添加任何色素、不含防腐劑，是純綠色食品，為一種獨(dú)特的調(diào)味品，保質(zhì)時(shí)間18至24個(gè)月ο
4、本發(fā)明通過(guò)一種特色郁香成回味感的拌料制作，改寫了腐乳上千年的口感風(fēng)味，創(chuàng)造了一種新的口感，入口清香，濃郁綿長(zhǎng)，鮮辣相宜，回味無(wú)窮。采用本發(fā)明方法，拌合腌制的產(chǎn)品，一般經(jīng)過(guò)一至二個(gè)月的發(fā)酵周期，產(chǎn)品即顯成熟，比其他一般腐乳的發(fā)酵周期縮短了一半時(shí)間。本發(fā)明為自然發(fā)酵釀造，中草藥秘制，存放時(shí)間愈長(zhǎng)，顏色會(huì)愈深，風(fēng)味也愈發(fā)香醇，制備出來(lái)的腐乳具有口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、色香濃郁、開(kāi)胃健脾、回味無(wú)窮，更具湘味地方特色，是居家、休閑、旅游、餐飲、饋贈(zèng)親友之佳品。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明包括如下步驟
I、浸泡泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15°C時(shí)約泡8 16小時(shí),春秋季氣溫在15 25°C時(shí)約泡3 8小時(shí)；夏季氣溫高于30°C時(shí)約僅需2 5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左 右。2、磨漿將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過(guò)程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。3、濾漿將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出濃度為8 9°的豆?jié){1200 1600公斤。(測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。4、煮漿濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100°C )，如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過(guò)大，以能消泡為度。5、點(diǎn)漿點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)①點(diǎn)漿溫度80±2°C 級(jí)pH5. 5 6. 5 ;③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要濃度為12 15° );④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3 5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。6、養(yǎng)花豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5 10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些。7、壓榨和切塊蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65 70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(3X3X1. 5 cm)的小塊。8、前期發(fā)酵前期發(fā)酵是自然發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15 18°C，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量?？s短前發(fā)酵時(shí)間，合理控制溫濕度，可抑制白點(diǎn)(氨基酸結(jié)晶)的生長(zhǎng)。豆腐胚塊在酶房?jī)?nèi)進(jìn)行前發(fā)酵，控制酶房溫度16 28°C，冬天保暖，夏天排濕。在24小時(shí)、36小時(shí)分別上下移動(dòng)I次，坯溫超過(guò)24°c時(shí)，應(yīng)揭開(kāi)腐乳篩頂蓋的濕布，通風(fēng)散熱。夏天，要適時(shí)向地面噴灑涼開(kāi)水，保持90 95%的濕度，防止過(guò)于干燥，酶房要用深色布簾遮陰避光。發(fā)酵具體時(shí)間要注意觀察豆腐胚塊的顏色變化，待到變黃色并發(fā)軟的情況下說(shuō)明就可以再加工了。毛霉培養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白水解酶系中酞酪氨酶積聚越多，因而釋放出的酪氨基酸也越多，白點(diǎn)形成也越多。溫室的毛霉培養(yǎng)時(shí)間45小時(shí)為佳。再加，沒(méi)有控制好濕度，毛霉生長(zhǎng)不旺，發(fā)生老化的結(jié)果，發(fā)酵的豆腐胚塊會(huì)變成紅褐色或黃褐色(呈綠色就表明已經(jīng)壞了)，容易滋生腐乳白點(diǎn)(氨基酸結(jié)晶)的生長(zhǎng)(注意期間千萬(wàn)不能碰到水，否則很容易變質(zhì))。9、原料配方花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、茍杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金錢草100克、砂仁150克、五味子100克、陳皮100克、厚樸150克、山茱萸150克、紫丹參150克、良姜100克(以150公斤豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量)。每150公斤豆腐白坯需配碘鹽、辣椒(粉料)、中草藥(細(xì)粉)配方比例是3 :2 :1。另外，100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘鹽。辣椒(粉料)也可根據(jù)南北口味適量調(diào)料。10、配料前要先將腌坯每塊分開(kāi)，然后按豆腐白坯比例計(jì)算，一起將碘鹽、辣椒(粉 料)、中草藥(細(xì)粉)祖秘配方拌和計(jì)裝數(shù)壇，裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，裝完后用燒開(kāi)后冷卻的食用油淹過(guò)坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵時(shí)食用油涌出壇外。本發(fā)明制作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)
I、合理調(diào)配原料，有效控制白色結(jié)晶的產(chǎn)生。若是原料中含有顆粒比較大雜質(zhì)會(huì)有利于白色晶體的產(chǎn)生，因此在原料的預(yù)處理過(guò)程中應(yīng)注意盡可能的粉碎，顆粒較小，呈粉末狀。特別是一些生產(chǎn)企業(yè)者使用香辛料過(guò)程中用料最多的是小茴香、丁香(含草酸鈣簇晶)，據(jù)實(shí)驗(yàn)分析，小茴香每一糊粉粒中含細(xì)小簇晶I個(gè)。丁香簇晶細(xì)小、極多、油室眾多、纖維。雖說(shuō)小茴香、丁香都具有防腐增香的作用，但腐乳白點(diǎn)的產(chǎn)生本質(zhì)就包含著草酸鈣。因此，申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)十多年的艱苦探索，幾百次的實(shí)驗(yàn)，并根據(jù)生產(chǎn)工藝，研發(fā)的16種中草藥祖?zhèn)髅芊?，減去了小茴香、丁香，運(yùn)用了砂仁、花椒、良姜、陳皮、枸杞、金錢草，草果等，這些中草藥既具有防腐去腥，抑制白點(diǎn)，又能開(kāi)胃健脾，回味無(wú)窮。2、嚴(yán)格工藝過(guò)程控制，防止微生物污染。傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)最簡(jiǎn)單的方法是先將裝瓶的溫室和用具，用紫外線燈、酒精或者食醋消毒滅菌，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。本發(fā)明選擇的生產(chǎn)用具，尤其是腐乳發(fā)酵篩、要以環(huán)保的PE/原色塑料篩為佳，相比傳統(tǒng)的竹木、金屬所制作的腐乳發(fā)酵篩，具有不易滋生細(xì)菌，不易發(fā)霉，易清洗，衛(wèi)生，輕便易操作，壽命長(zhǎng)，使用成本低等優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)的作坊生產(chǎn)大多是木制品用具，消毒滅菌很難干凈、徹底，容易滋生雜菌污染，微生物的生長(zhǎng)繁殖逐漸積聚，產(chǎn)生白色結(jié)晶并附著在腐乳表面而形成白點(diǎn)。其次，將廣口玻璃瓶或者旋蓋塑料瓶刷干凈后，用高壓鍋蒸汽滅菌30min。將經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵后的豆腐胚塊放入盆中并抖動(dòng)，豆腐胚塊的周圍就會(huì)沾上食鹽和調(diào)料，此時(shí)，再用筷子將豆腐胚塊一塊一塊地夾起放入貯藏瓶中，越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，在接近瓶口的表面，食鹽和調(diào)料要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。加入鹵湯或者食用油后，將瓶口用膠條或鋁泊密封。在常溫情況下，一般三個(gè)月可以成熟。在生產(chǎn)過(guò)程中，其一、如果瓶子里面沾有水珠，消毒不嚴(yán)格，腐乳會(huì)帶酸性、產(chǎn)生白點(diǎn)現(xiàn)象。其二、用塑料瓶裝腐乳時(shí)，最好是當(dāng)天裝瓶當(dāng)天用鋁泊密封好，超過(guò)12小時(shí)，微生物就會(huì)侵?jǐn)n，一個(gè)星期后，腐乳就有小白點(diǎn)產(chǎn)生，如果生產(chǎn)緊張，在溫室嚴(yán)格消毒控制中，需要超過(guò)24小時(shí)，瓶?jī)?nèi)加入鹵湯和食用油也能抑制白點(diǎn)產(chǎn)生。3、食用過(guò)程注意事項(xiàng)。在食用過(guò)程中，由于腐乳中蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，開(kāi)蓋后，因接觸空氣中的氧分和水分，極易生產(chǎn)微生物，當(dāng)腐乳汁液中酪氨酸濃度達(dá)O. 08%時(shí)，便會(huì)在腐乳表面上結(jié)晶產(chǎn)生白點(diǎn)，所以開(kāi)蓋后的腐乳不宜直接在室溫潮濕的地方存放，應(yīng)置于冰箱中冷藏，且每次取醬料時(shí)應(yīng)以干燥干凈的小勺來(lái)勺取，取完后隨即蓋好瓶蓋放入冰箱中，最好能在2-3個(gè)月內(nèi)食用完。本發(fā)明所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行的描述，并非對(duì)本發(fā)明構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)思想的前提下，本領(lǐng)域中工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā) 明的技術(shù)方案作出的各種變型和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍，本發(fā)明請(qǐng)求保護(hù)的技術(shù)內(nèi)容，已經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。
權(quán)利要求
1.一種中草藥腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟 I)浸泡將大豆加入4倍左右的水進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹；浸泡時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，冬季氣溫低于15°C時(shí)約泡8 16小時(shí)，春秋季氣溫在15 25°C時(shí)約泡3 8小時(shí)，夏季氣溫高于30°C時(shí)約僅需2 5小時(shí)；泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫； 2)磨漿將浸泡好的大豆，清洗干凈后，連同十分之一的清水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){； 3)濾漿將磨出的連渣豆?jié){及時(shí)送入濾漿機(jī)或離心機(jī)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水把豆渣連續(xù)磨三次以上；一般100公斤大豆約可濾出濃度為8 9°的豆?jié){1200 1600公斤，且測(cè)定濃度時(shí)要先靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀；4)煮漿濾出的豆?jié){煮沸至100°C,如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡劑消泡；生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿，消泡油不宜用量過(guò)大，以能消泡為度；5)點(diǎn)漿點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)①點(diǎn)漿溫度80±2°C;②pH5.5 6. 5 ;③凝結(jié)劑的使用，凝結(jié)劑的加入量為100公斤大豆約2. 4公斤，凝結(jié)劑用石膏，其石膏濃度一般為10 12° ;④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快；凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3 5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁； 6)養(yǎng)花將點(diǎn)漿后的豆?jié){放入容器中，加蓋保溫，其養(yǎng)花溫度控制在80°C，并在點(diǎn)漿后靜置5 10分鐘，點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些； 7)壓榨和切塊豆?jié){養(yǎng)花蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清，然后壓榨豆腐坯至含水量在65 70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成3X3X2 cm的小塊； 8)前期發(fā)酵前期發(fā)酵是自然發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，具體做法如下豆腐胚塊在酶房?jī)?nèi)進(jìn)行前期發(fā)酵，操作過(guò)程中豆腐胚塊不能碰水；發(fā)酵時(shí)控制酶房溫度16 28°C，冬天保暖，夏天排濕；將豆腐胚塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15 18°C，在24小時(shí)、36小時(shí)分別上下移動(dòng)I次，坯溫超過(guò)24°C時(shí)，應(yīng)揭開(kāi)腐乳篩頂蓋的濕布，通風(fēng)散熱，夏天要適時(shí)向地面噴灑涼開(kāi)水保持90 95%的濕度，防止過(guò)于干燥，酶房要用深色布簾遮陰避光；約48h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲，溫室的毛霉培養(yǎng)時(shí)間45小時(shí)為佳；發(fā)酵具體時(shí)間要注意觀察豆腐胚塊的顏色變化，待到變黃色并發(fā)軟的情況下就可以進(jìn)行下一步加工了 ； 9)配制中草藥原料以150公斤豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、茍杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金錢草100克、砂仁150克、五味子100克、陳皮100克、厚樸150克、山茱萸150克、紫丹參150克和良姜100克混合磨成細(xì)粉，備用； 10)配制后期腌制發(fā)酵料100斤豆腐白坯控制在7至8斤食用碘鹽，碘鹽、辣椒粉、中草藥細(xì)粉配方比例是3 :2 :1，其中辣椒粉可根據(jù)南北口味適當(dāng)調(diào)整； II)拌料裝壇，后期發(fā)酵拌料前要先將腌坯每塊分開(kāi)，然后按豆腐白坯比例計(jì)算，將碘鹽、辣椒料、中草藥細(xì)粉與豆腐白腌坯拌和計(jì)裝數(shù)壇或數(shù)瓶，裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，裝壇不宜過(guò)滿，裝完后用燒開(kāi)后冷卻的食用油淹過(guò)坯面2厘米左右，并將壇口或瓶口用膠條或鋁泊密封，常溫下三個(gè)月即可食用。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中草藥腐乳的制備方法，其特征在于所述點(diǎn)漿中使用的凝結(jié)劑為石骨粉或鹽齒。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的中草藥腐乳的制備方法，其特征在于所述的前期發(fā)酵中豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，可采取自然發(fā)霉，亦可將在無(wú)菌條件自然培養(yǎng)的優(yōu)良毛霉囷種直接接種在ii腐上。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種中草藥腐乳的制備方法，包括以下步驟1)浸泡；2)磨漿；3)濾漿；4)煮漿；5)點(diǎn)漿；6)養(yǎng)花；7)壓榨和切塊；8)前期發(fā)酵；9)配制中草藥原料以150公斤豆腐白坯為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，取花椒100克、甘草150克、八角120克、肉桂120克、茍杞子100克、孜然150克、草果100克、白扣100克、金錢草100克、砂仁150克、五味子100克、陳皮100克、厚樸150克、山茱萸150克、紫丹參150克和良姜100克混合磨成細(xì)粉，備用；10)配制后期腌制發(fā)酵料；11)拌料裝壇，后期發(fā)酵。本發(fā)明為自然發(fā)酵釀造，中草藥秘制，存放時(shí)間愈長(zhǎng)，顏色會(huì)愈深，風(fēng)味也愈發(fā)香醇，制備出來(lái)的腐乳具有口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、色香濃郁、開(kāi)胃健脾、回味無(wú)窮，更具湘味地方特色。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102960466SQ20121045899
公開(kāi)日2013年3月13日 申請(qǐng)日期2012年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月15日
發(fā)明者鄒聰終, 何君英 申請(qǐng)人:鄒聰終