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乳酸菌羊奶粉的制備方法

文檔序號(hào):414717閱讀:691來(lái)源:國(guó)知局
專利名稱:乳酸菌羊奶粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域,特別是一種具有保健作用的活性乳酸菌羊奶粉的制備方法。
背景技術(shù)
羊奶營(yíng)養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)及多種維生素,易于消化吸收,其理化成分接近人乳,被譽(yù)為“乳中精品”。羊奶中富含乳糖,適宜生產(chǎn)多種發(fā)酵奶制品,其中酸奶為常見制品之一。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶生產(chǎn)中最常用的乳酸菌菌種,發(fā)酵過(guò)程中,乳酸菌分解乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸,降低乳的pH,可有效抑制腸道中的有害微生物生長(zhǎng)繁殖,而且發(fā)酵奶中含有的大量活性乳酸菌對(duì)人體具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。同時(shí)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后可有效消除羊奶的膻味,提高羊奶產(chǎn)品的品質(zhì)。但是目前酸奶產(chǎn)品在貯運(yùn)、銷售、食用前,乳酸菌仍會(huì)繼續(xù)緩慢生長(zhǎng)繁殖,發(fā)生后酸化現(xiàn)象,導(dǎo)致感官質(zhì)量下降,限制了貨架期。有人采用噴霧干燥法,可將發(fā)酵奶加工成活性乳酸菌奶粉,能夠有效延長(zhǎng)貨架期,但是在噴霧干燥過(guò)程中,由于噴霧干燥高溫較高,會(huì)降低乳酸菌的存活率。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的活性乳酸菌羊奶粉在噴霧干燥過(guò)程中乳酸菌易死亡的缺陷,提供了一種能夠制備出乳酸菌存活率高、沖調(diào)性良好的乳酸菌羊奶粉的方法。解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是該乳酸菌羊奶粉的制備方法包括以下步驟I、原料羊奶的凈化將酸度小于13° T、非脂乳固體含量不小于8. 1%的新鮮無(wú)抗鮮羊奶用凈乳機(jī)或100目篩網(wǎng)過(guò)濾,備用。2、添加耐熱保護(hù)劑在凈化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖混勻,添加量是IOOkg的鮮羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖分別為400 600g,攪拌均勻。3、均質(zhì)將添加耐熱保護(hù)劑的羊奶溶液加熱到50 60°C,10 15MPa均質(zhì)處理。4、制備發(fā)酵奶將均質(zhì)后的羊奶溶液90 95°C保溫15 20分鐘進(jìn)行殺菌,冷卻至40 45°C,加入酸奶發(fā)酵劑,添加量是IOOkg的鮮羊奶中添加O. Ig,攪拌均勻,40 45°C發(fā)酵至凝乳,制備成發(fā)酵奶。5、制備乳酸菌羊奶粉將步驟4制備的發(fā)酵奶用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。
在本發(fā)明的添加耐熱保護(hù)劑步驟2中,在凈化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖混勻,添加量是IOOkg的鮮羊奶中最佳添加海藻糖400g、谷氨酸鈉500g、葡萄糖600g,攪拌均勻。在本發(fā)明的制備發(fā)酵奶步驟4的發(fā)酵奶中,加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的體積比I :0. 5 2,混勻,制成混合奶,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。在本發(fā)明制備發(fā)酵奶步驟4的發(fā)酵奶中,加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的優(yōu)選體積比I :0. 5 1,混勻,制成混合奶,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。在本發(fā)明的制備發(fā)酵奶步驟4的發(fā)酵奶中,加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的最佳體積比I :0. 5,混勻,制成混合奶,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。上述濃縮奶的制備方法為將酸度小于13° T,非脂乳固體不小于8. 1%的無(wú)抗鮮羊奶用凈化機(jī)或100目篩網(wǎng)過(guò)濾,加熱到50 60°C,10 15MPa均質(zhì)處理,85°C殺菌10 15秒鐘,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行真空濃縮,直到乳固形物質(zhì)量濃度達(dá)到45%,制成濃縮奶。上述的酸奶發(fā)酵劑是型號(hào)為Y0-MIX300的酸奶發(fā)酵劑,劑型為凍干粉劑,由丹尼
斯克公司生產(chǎn)。采用本發(fā)明制備的乳酸菌羊奶粉,在發(fā)酵奶中添加海藻糖、葡萄糖和谷氨酸鈉作為耐熱保護(hù)劑,將發(fā)酵奶加工成活性乳酸菌奶粉,由于耐熱保護(hù)劑的存在,能夠保證在噴霧干燥過(guò)程乳酸菌存活率高,使乳酸菌羊奶粉具有保健作用,解決了發(fā)酵奶噴霧干燥過(guò)程中乳酸菌易死亡的缺陷,提高了乳酸菌的存活率。采用本發(fā)明制備的乳酸菌羊奶粉,經(jīng)測(cè)試符合GB5413. 29-2010嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)。


圖I為糖類保護(hù)劑對(duì)乳酸菌存活率的影響對(duì)比圖。圖2為多元醇類保護(hù)劑對(duì)總菌數(shù)存活率的影響對(duì)比圖。圖3為蛋白及氨基酸類保護(hù)劑對(duì)乳酸菌存活率的影響對(duì)比圖。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步說(shuō)明,但是本發(fā)明不僅限于下述的實(shí)施例。實(shí)施例I以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶IOOkg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下I、原料羊奶的凈化將酸度小于13° T、非脂乳固體含量不小于8. 1%的新鮮無(wú)抗鮮羊奶用凈乳機(jī)或100目篩網(wǎng)過(guò)濾,備用。2、添加耐熱保護(hù)劑
在凈化后的羊奶中添加400g海藻糖、500g谷氨酸鈉、600g葡萄糖攪拌均勻。3、均質(zhì)將添加耐熱保護(hù)劑的羊奶溶液加熱到50 60°C,10 15MPa均質(zhì)處理。4、制備發(fā)酵奶將均質(zhì)后的羊奶溶液90 95°C保溫15 20分鐘進(jìn)行殺菌,冷卻至40 45°C,加入型號(hào)為Y0-MIX300的酸奶發(fā)酵劑,Y0-MIX300酸奶發(fā)酵劑是凍干粉劑,由丹尼斯克公司生產(chǎn),添加量是IOOkg的鮮羊奶中添加O. Ig,攪拌均勻,40 45°C發(fā)酵至凝乳,制備成發(fā)酵奶。5、制備乳酸菌羊奶粉將步驟4制備的發(fā)酵奶用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。實(shí)施例2以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶IOOkg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下在添加耐熱保護(hù)劑步驟2中,在凈化后的羊奶中添加400g海藻糖、400g谷氨酸鈉、400g葡萄糖混勻。其它的步驟與實(shí)施例I相同,制備成乳酸菌羊奶粉。實(shí)施例3以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶IOOkg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下在添加耐熱保護(hù)劑步驟2中,在凈化后的羊奶中添加500g海藻糖、500g谷氨酸鈉、500g葡萄糖混勻。其它的步驟與實(shí)施例I相同,制備成乳酸菌羊奶粉。實(shí)施例4以制備乳酸菌羊奶粉所用鮮羊奶IOOkg為例,所用的其他原料和配比及其制備方法如下在添加耐熱保護(hù)劑步驟2中,在凈化后的羊奶中添加600g海藻糖、600g谷氨酸鈉、600g葡萄糖混勻。其它的步驟與實(shí)施例I相同,制備成乳酸菌羊奶粉。實(shí)施例5在上述實(shí)施例I 4的制備發(fā)酵奶步驟4中,發(fā)酵奶中加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的體積比I :0. 5,混勻,制成混合乳,再用常規(guī)奶粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行噴霧干燥,制得乳酸菌羊奶粉。上述乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶可以采用以下的方法制備將步驟3均質(zhì)處理后的羊奶用管式熱交換器在85°C殺菌15秒鐘,用常規(guī)奶粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行真空濃縮,直到乳固形物濃度達(dá)到45%,制成濃縮奶。實(shí)施例6在上述實(shí)施例I 4的制備發(fā)酵奶步驟4中,發(fā)酵奶中加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的體積比I :1,混勻,制成混合乳,再用常規(guī)奶粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行噴霧干燥,制得乳酸菌羊奶粉。濃縮奶的制備方法與實(shí)施例5的制備方法相同。實(shí)施例7在上述實(shí)施例I 4的制備發(fā)酵奶步驟4中,發(fā)酵奶中加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的體積比I :2,混勻,制成混合乳,再用常規(guī)奶粉生產(chǎn)工藝進(jìn)行噴霧干燥,制得乳酸菌羊奶粉。濃縮奶的制備方法與實(shí)施例5的制備方法相同。為了篩選出最佳耐熱保護(hù)劑及其用量并證明其效果,發(fā)明人進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn),各種試驗(yàn)情況如下實(shí)驗(yàn)材料羊奶,符合GB19301— 2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》的要求;海藻糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖、環(huán)糊精、可溶性淀粉、谷氨酸鈉均為食品級(jí);甘油、甘露醇、聚乙二醇、蛋白胨、胰蛋白胨、大豆蛋白胨為生化試劑。I、糖類保護(hù)劑對(duì)乳酸菌的保護(hù)作用將IOOkg新鮮無(wú)抗羊奶凈化后,分別添加海藻糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、葡萄糖、β-環(huán)糊精、可溶性淀粉作為乳酸菌耐熱保護(hù)劑,每種耐熱保護(hù)劑添加量分別為100g、500g、1000g,不添加耐熱保護(hù)劑為空白對(duì)照組。將添加耐熱保護(hù)劑的羊奶加熱到50 60 °C, 10 15MPa均質(zhì)處理后,在95 °C殺菌20分鐘,冷卻至45°C,加入O. Ig型號(hào)為Y0-MIX300的酸奶發(fā)酵劑,攪拌均勻后在43°C發(fā)酵至凝乳。吸取5mL凝乳于試管中,置于80°C的恒溫水浴鍋中熱處理5分鐘,按照GB 19302—2010《發(fā)酵奶》中乳酸菌的測(cè)定方法測(cè)定熱處理前后乳酸菌的活菌數(shù),按下式計(jì)算乳酸菌存活率乳酸菌存活率(%)=(熱處理前的活菌數(shù)/熱處理后的活菌數(shù))XlOO (I)實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖I。由圖I可以看出,在加熱條件下,同一保護(hù)劑因添加量不同對(duì)乳酸菌保護(hù)效果不同。海藻糖和葡萄糖對(duì)乳酸菌數(shù)的保護(hù)效果較好,當(dāng)添加量為500g時(shí),其保護(hù)效果優(yōu)于添加量為IOOg的保護(hù)效果,而當(dāng)保護(hù)劑添加量為IOOg時(shí),保護(hù)效果不明顯??傮w來(lái)看,在添加量為500g時(shí)的存活率顯著高于添加量為IOOg和IOOOg的存活率(P< O. 05)。2、多元醇類保護(hù)劑對(duì)乳酸菌的保護(hù)作用將IOOkg新鮮無(wú)抗羊奶凈化后,分別添加甘油、甘露醇、聚乙二醇作為乳酸菌耐熱保護(hù)劑,每種耐熱保護(hù)劑添加量分別為100g、500g、1000g,不添加耐熱保護(hù)劑為空白對(duì)照組。將添加耐熱保護(hù)劑的羊奶加熱到50 60°C,10 15MPa均質(zhì)處理后,在95°C殺菌20分鐘,冷卻至45°C,加入O. Ig Y0-MIX300酸奶發(fā)酵劑,攪拌均勻后在43°C發(fā)酵至凝乳。吸取5mL凝乳于試管中,置于80°C的恒溫水浴鍋中熱處理5分鐘,按照GB 19302— 2010《發(fā)酵奶》中乳酸菌的測(cè)定方法測(cè)定熱處理前后乳酸菌的活菌數(shù),按(I)式計(jì)算乳酸菌存活率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2,由圖2可知,在加熱條件下,同一保護(hù)劑因添加量不同對(duì)乳酸菌保護(hù)效果不同。保護(hù)劑添加量為500g IOOOg時(shí)的保護(hù)效果均優(yōu)于添加量為IOOg的保護(hù)效果(P < O. 05),其中甘油對(duì)乳酸菌保護(hù)效果較好。雖然甘油、聚乙二醇和甘露醇對(duì)乳酸菌均具有保護(hù)效果,但由于其具有較強(qiáng)的吸濕性,在奶粉中存在時(shí)可造成奶粉的結(jié)塊現(xiàn)象,使其應(yīng)用受到一定的影響。3、蛋白及氨基酸類保護(hù)劑對(duì)乳酸菌的保護(hù)作用
將IOOkg新鮮無(wú)抗羊奶凈化后,分別添加蛋白胨、胰蛋白胨、大豆蛋白胨、谷氨酸鈉作為乳酸菌耐熱保護(hù)劑,每種耐熱保護(hù)劑添加量分別為100g、500g、1000g,不添加耐熱保護(hù)劑為空白對(duì)照組。將添加耐熱保護(hù)劑的羊奶加熱到50 60°C,10 15MPa均質(zhì)處理后,在95°C殺菌20分鐘,冷卻至45°C,加入O. Ig型號(hào)的Y0-MIX300酸奶發(fā)酵劑,攪拌均勻后在43°C發(fā)酵至凝乳。吸取5mL凝乳于試管中,置于80°C的恒溫水浴鍋中熱處理5分鐘,按照GB19302— 2010《發(fā)酵奶》中乳酸菌的測(cè)定方法測(cè)定熱處理前后乳酸菌的活菌數(shù),按(I)式計(jì)算乳酸菌存活率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3,由圖3可知,在加熱條件下,同一保護(hù)劑因添加量不同對(duì)乳酸菌保護(hù)效果不同。在羊奶中添加谷氨酸鈉、大豆蛋白胨、蛋白胨和胰蛋白胨后,乳酸菌的存活率明顯高于沒(méi)有添加保護(hù)劑的空白對(duì)照組(P < O. 05)。3種保護(hù)劑相比較,谷氨酸鈉的保護(hù)效果較好,尤其是添加量為500g時(shí)乳酸菌的存活率顯著高于添加量為IOOg和IOOOg的存活率(P < O. 05)。4、復(fù)合保護(hù)劑對(duì)乳酸菌的保護(hù)作用從上述實(shí)驗(yàn)I 3可以看出,多元醇類保護(hù)劑對(duì)乳酸菌的保護(hù)效果比糖類和氨基酸類差,且由于醇類保護(hù)劑具有較強(qiáng)吸濕性,易使產(chǎn)品結(jié)塊,不適宜作為乳酸菌保護(hù)劑。因此將篩選保護(hù)效果較好的海藻糖、谷氨酸鈉和葡萄糖3種保護(hù)劑按不同比例復(fù)合,進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。結(jié)果如表I所示。表I乳酸菌耐熱保護(hù)劑的優(yōu)化
權(quán)利要求
1.一種乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于包括以下步驟 (1)原料羊奶的凈化 將酸度小于13° T、非脂乳固體含量不小于8. 1%的新鮮無(wú)抗鮮羊奶用凈乳機(jī)或100目篩網(wǎng)過(guò)濾,備用; (2)添加耐熱保護(hù)劑 在凈化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖混勻,添加量是IOOkg的鮮羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖分別為400 600g,攪拌均勻; (3)均質(zhì) 將添加耐熱保護(hù)劑的羊奶溶液加熱到50 60°C,10 15MPa均質(zhì)處理; (4)制備發(fā)酵奶 將均質(zhì)后的羊奶溶液90 95°C保溫15 20分鐘進(jìn)行殺菌,冷卻至40 45°C,加入酸奶發(fā)酵劑,添加量是IOOkg的鮮羊奶中添加O. Ig,攪拌均勻,40 45°C發(fā)酵至凝乳,制備成發(fā)酵奶; (5)制備乳酸菌羊奶粉 將步驟(4)制備的發(fā)酵奶用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于在添加耐熱保護(hù)劑步驟(2)中,在凈化后的羊奶中添加海藻糖、谷氨酸鈉、葡萄糖混勻,添加量是IOOkg的鮮羊奶中添加海藻糖400g、谷氨酸鈉500g、葡萄糖600g,攪拌均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于在制備發(fā)酵奶步驟(4)的發(fā)酵奶中,加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的體積比I :O. 5 2,混勻,制成混合奶,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于在制備發(fā)酵奶步驟(4)的發(fā)酵奶中,加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的體積比I :O.5 1,混勻,制成混合奶,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于在制備發(fā)酵奶步驟(4)的發(fā)酵奶中,加入乳固形物質(zhì)量濃度為45%的濃縮奶,發(fā)酵奶與濃縮奶的體積比I :0. 5,混勻,制成混合奶,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行噴霧干燥,制備成乳酸菌羊奶粉。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4或5所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于所述的濃縮奶的制備方法是將酸度小于13° T,非脂乳固體不小于8. 1%的無(wú)抗鮮羊奶用凈化機(jī)或100目篩網(wǎng)過(guò)濾,加熱到50 60°C,10 15MPa均質(zhì)處理,85°C殺菌10 15秒鐘,用常規(guī)奶粉制備方法進(jìn)行真空濃縮,直到乳固形物質(zhì)量濃度達(dá)到45 %,制成濃縮奶。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的乳酸菌羊奶粉的制備方法,其特征在于所述的酸奶發(fā)酵劑是型號(hào)為Y0-MIX300的酸奶發(fā)酵劑,劑型為凍干粉劑。
全文摘要
一種乳酸菌羊奶粉的制備方法,包括原料羊奶的凈化、添加耐熱保護(hù)劑、均質(zhì)、制備發(fā)酵奶、制備乳酸菌羊奶粉步驟。在乳酸菌羊奶粉的原料配比中,羊奶中添加了海藻糖、葡萄糖和谷氨酸鈉作為耐熱保護(hù)劑,將發(fā)酵奶加工成活性乳酸菌奶粉,由于耐熱保護(hù)劑的存在,在噴霧干燥過(guò)程乳酸菌存活率高,使乳酸菌羊奶粉具有保健作用,解決了發(fā)酵奶噴霧干燥過(guò)程中乳酸菌易死亡的缺陷,提高了乳酸菌的存活率。所制備的乳酸菌羊奶粉經(jīng)測(cè)試,符合GB5413.29-2010嬰幼兒食品標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102919356SQ20121045511
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年11月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月13日
發(fā)明者張富新 申請(qǐng)人:陜西師范大學(xué)
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