專利名稱：提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒的加工技術(shù)，特別是涉及一種提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法。
背景技術(shù)：
濃香型白酒是我國酒廣品中國家名優(yōu)酒品種，其中品種最多、廣量最大，也是最受飲酒者喜愛的酒種。濃香型白酒的主體香氣是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣,其工藝采取增大酒醅與窖泥的接觸面積；己酸菌的人工培養(yǎng)及人工老窖等等。上述工藝在水質(zhì)優(yōu)良和氣候暖和的南方非常適宜；但是對于北方寒冷，尤其是遼西北地區(qū)，風(fēng)大干燥，水質(zhì)欠佳的自然條件下，生產(chǎn)多糧濃香型白酒其難度較大，目前尚無相關(guān)文獻報道。目前，大部分消費者要求酒體聞香優(yōu)雅、豐滿、細膩、醇和凈爽、回味悠長，要達到入口綿、不刺吼、不上頭、醉得慢、醒得快、飲后心曠神怡、飲而不醉的效果，使飲酒成為享·受。傳統(tǒng)濃香型工藝生產(chǎn)的濃香型白酒香氣大，口味較重，而現(xiàn)在市場上淡雅綿柔型白酒很受歡迎，如何達到這樣的質(zhì)量和口味，除了完善濃香型白酒工藝之外，其中很重要的是研制調(diào)味酒的生產(chǎn)。在醬香型白酒和芝麻香型白酒生產(chǎn)過程中采用的高溫堆積的發(fā)酵工藝中，氨基酸化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的美拉德反應(yīng),該反應(yīng)生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡嗅吩、吡嗪等雜環(huán)類化合物，是產(chǎn)生一系列香味物質(zhì)的重要反應(yīng)。本發(fā)明在生產(chǎn)研究中，將傳統(tǒng)的多糧濃香型工藝，添加適量的高蛋白原料，融入高溫堆積發(fā)酵工藝，從而利用高溫堆積過程中的美拉德反應(yīng)結(jié)合多糧增香型的泥窖發(fā)酵，從而有效改善白酒的質(zhì)量，優(yōu)化酒體的香味成分。三、本

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法。本發(fā)明技術(shù)方案將傳統(tǒng)的多糧濃香型工藝，添加適量的高蛋白原料，融入高溫堆積發(fā)酵工藝，從而利用高溫堆積過程中的美拉德反應(yīng)結(jié)合多糧增香型的泥窖發(fā)酵，從而有效地改善了白酒的質(zhì)量，優(yōu)化了酒體的香味成分。為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是本發(fā)明提供一種提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法，所述加工方法包括以下步驟a、原料組成多糧濃香型白酒原料組成中由主要原料和輔料組成，其中主要原料由以下重量百分含量的成分組成高粱63 68%，小麥8 12%，麩皮13 17%和玉米8 12% ;其中輔料為高溫曲、中溫曲、安琪生香活性干酵母和稻殼，所述高溫曲的加入量占四種主要原料總重量的18 22%，所述中溫曲的加入量占四種主要原料總重量的14 16%，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四種主要原料總重量的O. 08 O. 12%，所述稻殼的加入量占四種主要原料總重量的18 23% ；b、高溫潤料按照步驟a中所述多糧濃香型白酒原料組成比例稱取各種主要原料和輔料；首先將主要原料高粱、玉米和小麥分別進行粉碎，將粉碎后的高粱、玉米、小麥、麩皮和輔料稻殼混合均勻，混勻后加入占四種主要原料總重量50%的35 40°C的水拌勻，拌勻后堆積潤料8 IOh ;潤料后的總物料加入酒醅拌勻后堆積18 20h，潤料后的總物料與酒醅二者之間加入的重量比為I : 3 3. 5，堆積后得到潤好的渣醅；C、高溫堆積將步驟b潤好后的渣醅上甑進行蒸料，蒸料40 50min，蒸料后出甑；出甑后通風(fēng)晾渣至35 40°C時加入步驟b稱取的輔料高溫曲、中溫曲和安琪生香活性干酵母摻勻，當(dāng)洛溫度冷卻至29 32°C時收堆,堆高50 70cm,并在堆積過程中翻拌I 2次；堆積過程中要分上、中、下三個點測量溫度，當(dāng)表層溫度達到43°C時，將堆積渣醅翻拌一次，翻拌后49 72h表層溫度達到52 55°C，下層溫度達到45 48 °C時翻堆降溫入窖發(fā)酵；d、高溫入窖、高溫發(fā)酵步驟c中所述渣入窖發(fā)酵時其入窖溫度為28 31°C，入窖淀粉含量為18 20%，入窖時水分含量為54 55% ;入窖后發(fā)酵升溫，7 9天溫度升 至38 39°C，發(fā)酵65天出窖蒸餾，蒸餾時采用常規(guī)清蒸清燒工藝，蒸餾后得到原酒，原酒溫度為28 35°C ；e、窖內(nèi)掩藏將步驟d得到的原酒放入酒壇中封好，入池進行掩埋，掩埋65天入庫。根據(jù)上述的提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法，步驟a中所述主要原料由以下重量百分含量的成分組成高粱65%，小麥10%，麩皮15%和玉米10%。根據(jù)上述的提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法，步驟a中所述高溫曲的加入量占四種主要原料總重量的20%，所述中溫曲的加入量占四種主要原料總重量的15%，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四種主要原料總重量的O. 1%，所述稻殼的加入量占四種主要原料總重量的20%。本發(fā)明的積極有益效果I、本發(fā)明技術(shù)方案將傳統(tǒng)的多糧濃香型工藝，添加適量的高蛋白原料，融入高溫堆積發(fā)酵工藝，從而利用高溫堆積過程中的美拉德反應(yīng)結(jié)合多糧增香型的泥窖發(fā)酵，從而有效地改善了白酒的質(zhì)量，優(yōu)化了酒體的香味成分(詳見表I、表2和附圖
I、附圖2 ;表I中所得分析結(jié)果數(shù)據(jù)由附圖I得出，表2所得分析結(jié)果數(shù)據(jù)由附圖2得出)。2、利用本發(fā)明方法生產(chǎn)的原酒口感更加細膩、豐滿、優(yōu)雅、后味醬香突出，有較明顯的芝麻香酒的風(fēng)格特征，酒的風(fēng)格得到了明顯的改善；可作為濃香型白酒調(diào)味酒使用，能使產(chǎn)品風(fēng)格和口味有明顯的改善。將生產(chǎn)的原酒放入窖內(nèi)掩埋65天，酒的感觀品評新酒味明顯減小，經(jīng)感觀品評相當(dāng)于貯存半年的原酒質(zhì)量，由此可以大大縮短貯存期，減少了酒損和資金占有，具有較明顯的經(jīng)濟效益。3、本發(fā)明采用多糧發(fā)酵而添加的小麥和麩皮原料中含有豐富的植物蛋白等物質(zhì)，為美拉德反應(yīng)提供了必須的底物；采用熱酒醅進行高溫潤料是提高質(zhì)量的一項重要措施，可以使原料吸水速度快，且能滲入其內(nèi)部；同時也可發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，生成一些香味物質(zhì)。4、本發(fā)明將醬香型白酒中采用的高溫堆積工藝應(yīng)用到濃香型白酒加工中，可以使渣醅中的淀粉、蛋白質(zhì)酶分解成還原糖和氨基酸，而在堆積時添加的高溫大曲中含有大量的嗜熱芽孢桿菌，在高溫多水條件下分解蛋白質(zhì)形成氨基酸，并進一步與還原糖進行美拉德反應(yīng)和熱化學(xué)變化而產(chǎn)生多種香味物質(zhì)(如呋喃、吡嗪、吡喃等雜環(huán)類化合物和多種酮、醛、醇等香味物質(zhì))。5、本發(fā)明將傳統(tǒng)的多糧濃香型生產(chǎn)工藝中創(chuàng)新地融入了醬香型生產(chǎn)工藝的精華高溫堆積發(fā)酵工藝，明顯地改善了濃香型白酒的風(fēng)格特征，開創(chuàng)了多糧濃香型白酒的新生產(chǎn)方法。 表I現(xiàn)有單糧濃香原酒的圖譜I的分析結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步驟 a、原料組成多糧濃香型白酒原料組成中由主要原料和輔料組成，其中主要原料由以下重量百分含量的成分組成高粱63 68%，小麥8 12%，麩皮13 17%和玉米8 12% ;其中輔料為高溫曲、中溫曲、安琪生香活性干酵母和稻殼，所述高溫曲的加入量占四種主要原料總重量的18 22%，所述中溫曲的加入量占四種主要原料總重量的14 16%，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四種主要原料總重量的O. 08 O. 12%，所述稻殼的加入量占四種主要原料總重量的18 23% ； b、高溫潤料按照步驟a中所述多糧濃香型白酒原料組成比例稱取各種主要原料和輔料；首先將主要原料高粱、玉米和小麥分別進行粉碎，將粉碎后的高粱、玉米、小麥、麩皮和輔料稻殼混合均勻，混勻后加入占四種主要原料總重量50%的35 40°C的水拌勻，拌勻后堆積潤料8 IOh ;潤料后的總物料加入酒醅拌勻后堆積18 20h，潤料后的總物料與酒醅二者之間加入的重量比為I : 3 3. 5，堆積后得到潤好的渣醅； C、高溫堆積將步驟b潤好后的渣醅上甑進行蒸料，蒸料40 50min，蒸料后出甑；出甑后通風(fēng)晾渣至35 40°C時加入步驟b稱取的輔料高溫曲、中溫曲和安琪生香活性干酵母摻勻，當(dāng)渣溫度冷卻至29 32°C時收堆，堆高50 70cm，并在堆積過程中翻拌I 2次； 堆積過程中要分上、中、下三個點測量溫度，當(dāng)表層溫度達到43°C時，將堆積渣醅翻拌一次，翻拌后49 72h表層溫度達到52 55 °C，下層溫度達到45 48 °C時翻堆降溫入窖發(fā)酵； d、高溫入窖、高溫發(fā)酵步驟c中所述渣入窖發(fā)酵時其入窖溫度為28 31°C，入窖淀粉含量為18 20%，入窖時水分含量為54 55% ;入窖后發(fā)酵升溫，7 9天溫度升至38 39°C，發(fā)酵65天出窖蒸餾，蒸餾時采用常規(guī)清蒸清燒工藝，蒸餾后得到原酒，原酒溫度為 28 35°C ； e、窖內(nèi)掩藏將步驟d得到的原酒放入酒壇中封好，入池進行掩埋，掩埋65天入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法，其特征在于步驟a中所述主要原料由以下重量百分含量的成分組成高粱65%，小麥10%，麩皮15%和玉米10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法，其特征在于步驟a中所述高溫曲的加入量占四種主要原料總重量的20%，所述中溫曲的加入量占四種主要原料總重量的15%，所述安琪生香活性干酵母的加入量占四種主要原料總重量的O. 1%，所述稻殼的加入量占四種主要原料總重量的20%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種提高多糧濃香型白酒質(zhì)量的加工方法。本發(fā)明加工方法以高粱、小麥、麩皮和玉米為主要原料，以高溫曲、中溫曲、安琪生香活性干酵母和稻殼為輔料，首先將四種主要原料和稻殼混合均勻，并加入熱水拌勻堆積潤料；堆積潤料后的渣醅上甑蒸料，出甑后冷卻并加入高溫曲、中溫曲和安琪生香活性干酵母摻勻、收堆、高溫堆積；高溫堆積后渣入窖進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵后出窖采用清蒸清燒工藝進行蒸餾，得到原酒；最后將原酒放入酒壇進行掩埋，掩埋65天入庫。本發(fā)明將傳統(tǒng)的多糧濃香型生產(chǎn)工藝中創(chuàng)新地融入了醬香型生產(chǎn)工藝的精華高溫堆積發(fā)酵工藝，明顯地改善了濃香型白酒的風(fēng)格特征，開創(chuàng)了多糧濃香型白酒新的生產(chǎn)方法。
文檔編號C12G3/02GK102899219SQ201210355498
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月24日
發(fā)明者常守臣, 常曉文, 常建立, 常新有, 常文輝, 周勝福, 盧鳳山, 劉文軍, 夏衛(wèi)華 申請人:河南棠河酒業(yè)股份有限公司