專利名稱：一種降壓保健蚌肉酥及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種降壓保健蛘肉酥及其加工方法。
背景技術(shù)：
河蛘是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白源為人類提供營養(yǎng)，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質(zhì)，蛘肉的鈣磷比為1. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開發(fā)為多種礦物質(zhì)和微量元素的膳食補(bǔ)充劑。據(jù)記載，河蛘肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發(fā)現(xiàn)多種海產(chǎn)品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質(zhì)、多糖和水解功能肽，大大促進(jìn)了海洋生物的開發(fā)利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的海洋保健功能產(chǎn)品。近幾年在淡水珠蛘類·的研究也取得了一定的進(jìn)展，已發(fā)現(xiàn)河蛘肉具有多種生理功能如免疫調(diào)節(jié)及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進(jìn)一步開發(fā)，育珠蛘的養(yǎng)殖方興未艾。然而，我國大量養(yǎng)殖的河蛘主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴(yán)重。開發(fā)具有生物活性的河蛘產(chǎn)品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠后的蛘肉的經(jīng)濟(jì)效益和擴(kuò)大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具有較高的市場競爭力。河蛘肉制品加工存在以下問題(I)河蛘肉的裙邊肉質(zhì)緊密，正常的煮制工藝加工出的河蛘干韌性過高，難咀嚼；(2)河蛘較強(qiáng)烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費者的接受；(3)方便食用的保健蛘肉食品未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種降壓保健蛘肉酥及其加工方法。本發(fā)明方法加工出的降壓保健蛘肉酥，顏色金黃，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，甜咸可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，完全克服了蛘肉干質(zhì)地偏硬，咀嚼困難、腥味濃的缺點，讓不同年齡段的人都能享受，同時具有降壓保健作用，為高血脂患者提供了一種新型降壓保健零食。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種降壓保健蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟
(1)蛘肉清洗；
(2)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ；
(3)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉100重量份數(shù)為基準(zhǔn)，調(diào)味汁由以下重量份數(shù)比的材料制成葛根1-2、佛手O. 1-0. 2、大蒜O. 2-0. 3、靈芝O. 02-0. 03、生姜O. 02-0. 03、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果O. 05-0. 06、杜仲 O. 03-0. 04、蓮子芯 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油O. 01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、木糖醇 10- 20、鹽 O. 4-0. 5、啤酒 O. 1-0. 2、水 100，上述保健調(diào)
味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ；
(4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25 28min；
(5)拌調(diào)味料將蒸制好的蛘肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟蛘肉計算木糖醇10 15,味精2-3,食鹽3-4,淀粉2-4, β -環(huán)糊精10-20,單甘油酷O. 1-0. 2,橄欖油8-10，荷葉粉O. 01-0. 02，花椒O. 3-0. 4，桂皮O. 2-0. 3，八角O. 4-0. 6，小茴香 O. 2-0. 3，番茄粉O. 3-0. 5，水適量，調(diào)成漿狀；
(6)裝模、定型將拌好調(diào)味料的蛘肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規(guī)法，切割成狀，每塊重5-6g ；
(7)烤制將切割成型的肉料及時送入燒烤箱內(nèi)，溫度50-60°C，烘烤7-8小時，肉料水分保持12%左右；
(8)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(9)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫；
(10)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫。所述的降壓保健蛘肉酥的加工方法制得降壓保健蛘肉酥。本發(fā)明的優(yōu)點
I、本發(fā)明在加工蛘肉的過程中，采用蛋白酶對河蛘進(jìn)行軟化，同時還增加了高壓蒸制工序，對蒸煮調(diào)味后的蛘肉進(jìn)一步軟化，所得蛘肉軟硬適中，完全克服了蛘肉干質(zhì)地偏硬，咀嚼困難的缺點；
2、本發(fā)明方法配料科學(xué)合理，工藝簡單，加工出的蛘肉酥，顏色金黃，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，麻辣可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，讓不同年齡段的人都能享受，豐富了人們的休閑食品種類；
3、在蛘肉配料中，采用荷葉粉，代替化學(xué)防腐劑，在保質(zhì)期內(nèi)，不會發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；
4、蒸煮調(diào)味時，將具有降壓功能的中草藥與調(diào)香去腥的調(diào)料相結(jié)合，既起到了去腥的作用，同時增加了降壓保健功能，為高血壓患者提供了一種新型休閑食品。
具體實施例方式一種降壓保健蛘肉酥的加工方法，包括以下步驟
(1)蛘肉清洗；
(2)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 12%，控制河蛘肉軟化溫度40°C，軟化時間 30min ；
(3)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉IOOg為基準(zhǔn)，調(diào)味汁由以下重量的材料制成葛根I.5g、佛手 O. 15g、大蒜 O. 25g、靈芝 O. 025g、生姜 O. 05g、花椒 O. 025g、辣椒 O. 025g、八角 O. 05g、桂皮O. Ollg、小茴香O. 025g、草果O. 055g、杜仲O. 05g、蓮子芯O. 035g、白芷O. 035g、香茅草
O.Olg、蠔油O. 015g、老抽O. 025g、木糖醇15g、鹽O. 45g、啤酒O. 15g、水IOOg,上述保健調(diào)味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；
取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮35min ；
(4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸26min；
(5)拌調(diào)味料將蒸制好的蛘肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以IOOg熟蛘肉計算木糖醇12g,味精2g,食鹽4g,淀粉3g, β -環(huán)糊精15g,單甘油酯O. 15g,橄欖油9g,荷葉粉
O.015g，花椒O. 35 g，桂皮O. 2g，八角O. 5g，小茴香O. 3g，番茄粉O. 4g，水適量，調(diào)成漿狀；
(6)裝模、定型將拌好調(diào)味料的蛘肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規(guī)法，切割成狀，每塊重5 g；
(7)烤制將切割成型的肉料及時送入燒烤箱內(nèi)，溫度55°C，烘烤7小時，肉料水分保持12%左右；
(8)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理；
(9)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫；
(10)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫。本發(fā)明豐富加工方法制得降壓保健蛘肉酥。
權(quán)利要求
1.一種降壓保健蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)蛘肉清洗； (2)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ； (3)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉100重量份數(shù)為基準(zhǔn)，保健調(diào)味汁由以下重量份數(shù)比的材料制成葛根1-2、佛手O. 1-0. 2、大蒜O. 2-0. 3、靈芝O. 02-0. 03、生姜O. 02-0. 03、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果O. 05-0. 06、杜仲 O. 03-0. 04、蓮子芯 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油O.01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、木糖醇 10- 20、鹽 O. 4-0. 5、啤酒 O. 1-0. 2、水 100，上述保健調(diào)味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用； 取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ； (4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25 28min； (5)拌調(diào)味料將蒸制好的蛘肉拌上調(diào)味料，調(diào)味料配方為，以100重量份熟蛘肉計算木糖醇10 15,味精2-3,食鹽3-4,淀粉2-4, β -環(huán)糊精10-20,山梨醇酷O. 1-0. 2,橄欖油8-10，荷葉粉O. 01-0. 02，花椒O. 3-0. 4，桂皮O. 2-0. 3，八角O. 4-0. 6，小茴香O.2-0. 3，番茄粉O. 3-0. 5，水適量，調(diào)成漿狀； (6)裝模、定型將拌好調(diào)味料的蛘肉置于定制模盒內(nèi)，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規(guī)法，切割成狀，每塊重5-6g ； (7)烤制將切割成型的肉料及時送入燒烤箱內(nèi)，溫度50-60°C，烘烤7-8小時，肉料水分保持12%左右； (8)殺菌烤制好的肉料再進(jìn)行微波殺菌處理； (9)冷卻殺菌后的半成品轉(zhuǎn)入潔凈冷卻間冷卻至室溫； (10)包裝按技術(shù)要求進(jìn)行包裝，入庫。
2.如權(quán)利要求I所述的降壓保健蛘肉酥的加工方法制得的降壓保健蛘肉酥。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種降壓保健蚌肉酥及加工方法,在蚌肉加工工藝中,采用了蛋白酶軟化蚌肉，然后蒸煮調(diào)味、高壓蒸制、攪拌料、裝模和定型工序,在蚌肉加工配料中,除用一般香料外,荷葉粉代替化學(xué)防腐劑，蒸煮調(diào)味料中添加中草藥，具有了降壓保健功能。本發(fā)明方法生產(chǎn)出的降壓保健蚌肉酥,具有降壓保健功能，且組織軟硬適口,柔軟易嚼,入口化渣,麻辣可口,香氣濃郁純正,色澤鮮明,滿口溢香,口味綿長,完全克服了蚌肉干質(zhì)地偏硬,咀嚼困難的缺點,讓不同年齡段的人都能享受,特別為高血糖患者提供了一種新型保健食品，且食用方便，豐富了蚌肉作為休閑食品的種類。
文檔編號A23L1/01GK102894405SQ20121034063
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月15日
發(fā)明者牛岷 申請人:牛岷