專利名稱：一種鹿茸河蚌肉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的制作方法，特別涉及一種鹿茸河蛘肉的加工方法。
背景技術(shù)：
河蛘是我國(guó)常見(jiàn)的一種淡水軟體動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對(duì)較合理，可以作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白源為人類提供營(yíng)養(yǎng)，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質(zhì)，蛘肉的鈣磷比為1. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開(kāi)發(fā)為多種礦物質(zhì)和微量元素的膳食補(bǔ)充劑。據(jù)記載，河蛘肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來(lái)，已發(fā)現(xiàn)多種海產(chǎn)品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質(zhì)、多糖和水解功能肽，大大促進(jìn)了海洋生物的開(kāi)發(fā)利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的海洋保健功能產(chǎn)品。近幾年在淡水珠蛘類的研究也取得了一定的進(jìn)展，已發(fā)現(xiàn)河蛘肉具有多種生理功能如免疫調(diào)節(jié)及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，育珠蛘的養(yǎng)殖方興未艾。然而，我國(guó)大量養(yǎng)殖的河蛘主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費(fèi)十分嚴(yán)重。開(kāi)發(fā)具有生物活性的河蛘產(chǎn)品，減少資源浪費(fèi)，增加河蛘的附加值，對(duì)提取珍珠后的蛘肉的經(jīng)濟(jì)效益和擴(kuò)大淡水資源的開(kāi)發(fā)具有重要的意義。同時(shí)，河蛘價(jià)位低廉，開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具有較高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。河蛘肉制品加工存在以下問(wèn)題(I)河蛘肉的裙邊肉質(zhì)緊密，正常的煮制工藝加工出的河蛘干韌性過(guò)高，咀嚼性差；(2)河蛘較強(qiáng)烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費(fèi)者的接受；(3)河蛘中含有較豐富的氨基酸、糖元，同時(shí)在加工過(guò)程中，為調(diào)整風(fēng)味，也要加入一定的糖，這都為非酶褐變提供了有利條件。干燥時(shí)，溫度越高，非酶褐變速率越快，河蛘水分蒸發(fā)越快，干燥速度越快。同時(shí)考慮到河蛘的表皮和中間干燥速度不一，造成表面光潔度下降。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種鹿茸河蛘肉的加工方法，解決了蛘肉韌性過(guò)高，咀嚼性差，腥味濃、表面光滑起皺的缺陷，同時(shí)增加了蛘肉的補(bǔ)腎壯陽(yáng)保健功能。為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特征在于包括以下步驟(I)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時(shí)加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30— 45°C，軟化時(shí)間 20min -40min ；(2)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉100重量份數(shù)為基準(zhǔn)，保健調(diào)味汁由以下重量份數(shù)比的材料組成鹿茸O. 4-0. 6、南瓜花O. 2-0. 3、靈芝O. 2-0. 3、葫蘆巴O. 2-0. 3、胡桃仁O.2-0. 3、大棗O. 2-0. 3、炒芝麻O. 1-0. 3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、菟絲子O. 03、豆蘧O. 03、白芷O. 03、水丁香O. 01、蠔油O. 02、老抽O. 03、糖O. 01、鹽O. 04、啤酒1-2、水200 ;上述保健調(diào)味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°C，蒸煮 20—40min ；(3)真空包裝，聞溫殺囷步驟。所述的一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特征在于所述的河蛘軟化酶可以采用無(wú)花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一種。由于采用了上述技術(shù)方案，使得本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)( I)制備出的河蛘肉制品咀嚼力恰當(dāng)，克服了未軟化處理的河蛘肉難于咀嚼，或軟化不當(dāng)造成的河蛘肉的蛋白質(zhì)被過(guò)分降解，最后產(chǎn)品變?yōu)榉勰睿デ‘?dāng)?shù)木捉蓝?。?dǎo)致口感較差的問(wèn)題；(2)根據(jù)軟化工藝參數(shù)，在河蛘肉軟化處理的同時(shí)進(jìn)行除腥，除腥后的河蛘肉已基本不具腥味，可滿足正常食用要求；(3)在去除腥味的基礎(chǔ)上，選擇恰當(dāng)比例的料酒、白砂糖、食鹽、復(fù)合香辛料對(duì)其調(diào)味，以獲得較好的味感；(4)采用低溫慢速變溫烘烤工藝，制備出的河蛘肉制品表面光滑不起皺，組織飽滿，口感較好；(5)由于在蒸煮調(diào)味時(shí)，添加了具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)功能的鹿茸、南瓜花等中草藥成分，因此加工出的蛘肉具有了補(bǔ)腎壯陽(yáng)保健功能。
具體實(shí)施例方式1、酶液配制用pH7. O的磷酸緩沖液配制木瓜蛋白酶液，稱取250g蛋白酶粉配制成2500ml酶溶液，輕輕搖動(dòng)，直至蛋白酶完全溶解。不要渦旋混合，貯存于_20°C，酶質(zhì)量比濃度為10%。2、河蛘肉制品的感官品評(píng)試驗(yàn)取空白與不同軟化方式處理過(guò)的河蛘樣品，由10名食品專業(yè)學(xué)生經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練后(事先不知道河蛘肉樣的名稱)，人口品嘗，并按下表的標(biāo)準(zhǔn)分別給各種河蛘制品的口感打分，總分為100分。
權(quán)利要求
1.一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時(shí)加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時(shí)間 20min _40min ； (2)蒸煮調(diào)味以加工河蛘肉100重量份數(shù)為基準(zhǔn)，保健調(diào)味汁由以下重量份數(shù)比的材料組成鹿茸O. 4-0. 6、南瓜花O. 2-0. 3、靈芝O. 2-0. 3、葫蘆巴O. 2-0. 3、胡桃仁O. 2-0. 3、大棗O. 2-0. 3、炒芝麻O. 1-0. 3、八角O. 05、桂皮O. 01、小茴香O. 02、草果O. 05、菟絲子O. 03、豆M O. 03、白芷 O. 03、水丁香 O. 01、蠔油 O. 02、老抽 O. 03、糖 O. 01、鹽 O. 04、啤酒 1-2、水 200 ；上述保健調(diào)味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用； 取出軟化后的河蛘肉置于配好的保健調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ； (3)真空包裝，高溫殺菌步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹿茸河蛘肉的加工方法，其特征在于所述的河蛘軟化酶可以采用無(wú)花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一種。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種鹿茸河蚌肉的加工方法，首先采用蛋白酶對(duì)河蚌肉進(jìn)行軟化處理，選擇β-環(huán)糊精包埋法將河蚌肉中的腥味成分包埋，有效降低河蚌原有的土腥味，選擇恰當(dāng)比例的香辛料、白砂糖、老抽等對(duì)其調(diào)味，以獲得較好的味感，同時(shí)加入適量的藥食同源保健中藥材，使蚌肉在獲得良好的口感的同時(shí)，增加了保健功能 。本發(fā)明解決了河蚌肉制品加工過(guò)程中存在的河蚌肉的韌性過(guò)高、咀嚼性差、強(qiáng)烈的腥味的缺點(diǎn)，工藝簡(jiǎn)單，成本低，操作簡(jiǎn)便的方法，增加了補(bǔ)腎壯陽(yáng)保健功能。
文檔編號(hào)A23L1/30GK103054089SQ201210340629
公開(kāi)日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年9月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月15日
發(fā)明者牛岷 申請(qǐng)人:牛岷