專利名稱：一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種易分散速溶的河蛘肉粉的加工方法，提供了一種河蛘肉增值利用的工業(yè)化生產(chǎn)方法，屬于食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
河蛘，屬于淡水雙殼類軟體動物，屬瓣腮綱、珍珠科，是中國特有資源，又是育珠的好材料，廣泛分布于長江中下游各省市。自古以來是我國各地喜愛消費的一種主要淡水貝類產(chǎn)品?，F(xiàn)代分析測試表明，河蛘肉具有高蛋白、低脂肪、低糖等特點，營養(yǎng)價值豐富。河蛘肉富含人體所需的各種必需氨基酸、不飽和脂肪酸和礦質(zhì)元素。蛋白質(zhì)中精氨酸和賴氨酸含量很高，是一般常見蛋白質(zhì)的幾倍。L-精氨酸是一種用于肌肉生長和組織修復(fù)的氨基酸，在擴張血管、加速血液循環(huán)方面有顯著功效；賴氨酸是控制人體生長的重要物質(zhì)抑長素 (Somatotation, ss)中最重要的也是最必需的成份，對人的中樞神經(jīng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)都起著重要作用。河蛘肉微量元素中錳和鎂含量高，而在人體及動物體內(nèi)其含量甚少。其生理作用與能量代謝有關(guān)，維持與呼吸有關(guān)的酶的活性；鎂是一種參于生物體正常生命活動及代謝過程必不可少的元素，是許多酶反應(yīng)的輔助因子，尤其以核苷酸為輔助因子或底物的酶。據(jù)我國藥學(xué)文獻(xiàn)記載，河蛘肉性味與功效甘、咸、寒；滋陰，清熱，明目，解毒?！妒朝煴静荨酚涊d，河蛘肉主大熱，解酒毒，去眼赤；《本草再新》治肝熱，腎衰，托斑疹，解痘毒， 清涼止渴等。因此，河蛘肉是上好的食品和藥材，對人體有良好的保健功效。目前在我國各地，河蛘肉的食用主要在市場鮮銷，以家庭和酒店飯店烹調(diào)燒制銷售為主，食用不方便，且不易保存貯藏。其余大量養(yǎng)殖的河蛘主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蛘肉只有少部分用于制作肉粉，其余大多數(shù)工廠往往作為廢棄物丟棄，資源浪費十分嚴(yán)重。其中制作肉粉，主要的加工方法是直接熱風(fēng)干燥，然后進行超微粉碎，以獲得相應(yīng)粒度的蛘肉粉。但這種加工方法存在一些問題
1、經(jīng)過烘干后再超微粉碎的蛘肉粉，其分散性和沖調(diào)性差，色澤深，同時所得蛘肉粉營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)損失破壞大。2、缺少合理的預(yù)處理與脫腥工藝，導(dǎo)致所得肉粉重金屬、微生物等超標(biāo)，腥味重， 不適合食用。3、對河蛘肉僅是初級加工，只能簡單地作為飼料，附加值低，缺少綜合增值利用。隨著人們生活水平的提高和消費模式的轉(zhuǎn)變，人們對營養(yǎng)、健康和食用方便類食品的消費需求越來越大。采用現(xiàn)代食品科學(xué)與工程技術(shù)開發(fā)食用級河蛘肉粉將具有廣闊的市場前景。因此，迫切需要對河蛘肉進行精深加工與工業(yè)化生產(chǎn)，以滿足市場消費需求、河蛘資源的多效綜合增值利用以及企業(yè)經(jīng)濟效益增長的現(xiàn)實需要。本發(fā)明開發(fā)了一種可進行工業(yè)化生產(chǎn)的易分散速溶的河蛘肉粉產(chǎn)品。該產(chǎn)品既可直接沖調(diào)或煲湯食用，又可與其他食物根據(jù)食用或營養(yǎng)保健要求按照一定比例調(diào)配制備營養(yǎng)健康的功能性產(chǎn)品。加工后的產(chǎn)品保持了河蛘肉原有的獨特風(fēng)味和營養(yǎng)價值與功效。目前尚未有這種河蛘肉粉產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提出一種易分散速溶的河蛘肉粉的加工方法，通過對河蛘肉粉加工工藝中預(yù)處理、脫腥技術(shù)、濃縮噴霧干燥方法等對河蛘肉粉色澤、風(fēng)味與分散溶解性以及衛(wèi)生安全指標(biāo)影響的研究，確定了最佳的加工工藝條件，獲得了質(zhì)量價值高的河蛘肉粉產(chǎn)品。本發(fā)明的技術(shù)方案一種易分散速溶的河蛘肉粉的加工方法，以新鮮河蛘肉為原料，河蛘肉經(jīng)過驗收挑選、預(yù)處理、脫腥、磨漿、濃縮、噴霧干燥工藝制成粒度均一、色澤淺淡的兼具食用及保健作用的河蛘肉粉產(chǎn)品。所述方法包括以下步驟
(1)原料驗收挑選選擇在自然環(huán)境養(yǎng)殖的原料蛘，要求個體完整、無病害、肌肉緊密、 有彈性，質(zhì)量>80g/只。(2)預(yù)處理將挑選好的河蛘放至清水中靜養(yǎng)凈化；然后剖殼取肉，去除外套膜、 胃及其周圍內(nèi)臟；并用流動清水漂洗，獲得干凈的肌肉組織。(3)脫腥將經(jīng)過預(yù)處理后的蛘肉通過步驟A或步驟B進行脫腥處理。步驟A復(fù)合法脫腥將預(yù)處理后的河蛘肉放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 3%-0. 5%食鹽、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 1%-0. 3%檸檬酸和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.洲活性干酵母粉的脫腥液中浸泡40-60min，河蛘肉與脫腥液質(zhì)量比1:2;離心除去脫腥液后，清水清洗2-3次，河蛘肉與水質(zhì)量比1 3，再經(jīng)離心脫水，獲得脫腥河蛘肉，特點無腥味，TVBN ^ 9. 5mg/100g，色澤新鮮?；虿襟EB煮制脫腥將預(yù)處理后的河蛘肉放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 5%-1%生姜和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 5%-1%料酒的脫腥液中，河蛘肉與脫腥液質(zhì)量比3:2，煮沸后保持5-lOmin，然后冷卻至室溫后，獲得脫腥河蛘肉，特點無腥味，具有河蛘特有的鮮香；肉質(zhì)緊密，色澤淺黃， TVBN 彡 8. 5mg/100g。(4)粗磨使用碎肉機對脫腥后河蛘肉先進行粗磨。(5)超細(xì)粉碎將粗磨后的河蛘肉轉(zhuǎn)移至高精密濕法超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使河蛘肉進一步超微細(xì)化，根據(jù)粉碎操作過程加水量的不同，此時河蛘肉漿液固形物質(zhì)量含量在 15% — 18% 之間。(6)濃縮將河蛘肉漿液經(jīng)過真空濃縮，至固形物質(zhì)量含量為25%_30%。(7)噴霧干燥通過噴霧干燥機，將上述濃縮河蛘肉漿液進行噴霧干燥，即可獲得淺黃色、粒度均一、無腥味的河蛘肉粉。用“步驟A”方法加工得到的河蛘肉粉產(chǎn)品，易于保藏，色澤鮮亮，分散性好，保留了河蛘肉特有的營養(yǎng)及生物活性物質(zhì)，具有藥用價值。其指標(biāo)如下
外觀顏色淺黃色
衛(wèi)生指標(biāo)(1)大腸桿菌< 3 ； (2)無組胺；(3)鉛、汞、砷等遠(yuǎn)低于食品安全要求。營養(yǎng)成分水分彡4. 5% ；蛋白質(zhì)> 50% ；蛘肉脂肪中不飽和脂肪酸保留量> 60% ； Mn 含量182 μ g/g，Mg 含量:87 μ g/g。用“步驟B”方法加工得到的河蛘肉粉產(chǎn)品，風(fēng)味好，溶解度和蛋白質(zhì)含量高，具有速食特點。其指標(biāo)如下
外觀顏色淺黃色；衛(wèi)生指標(biāo)(1)大腸桿菌< 3 ； (2)無組胺；(3)鉛、汞、砷、鎘等遠(yuǎn)低于食品安全要求。營養(yǎng)成分水分彡4. 5% ；蛋白質(zhì)> 50% ；蛘肉脂肪中不飽和脂肪酸保留量> 60% ； Mn 含量182 μ g/g，Mg 含量:87 μ g/g。本發(fā)明的有益效果
1、提高附加值本發(fā)明提供了一種河蛘肉粉的加工方法，將廉價的河蛘肉資源加工成一種高附加值的營養(yǎng)健康方便食品，極大地提高了附加值。2、增加安全性經(jīng)本發(fā)明生產(chǎn)的河蛘肉粉產(chǎn)品，在預(yù)處理工藝上的嚴(yán)格要求，使得河蛘肉粉的各項指標(biāo)都達(dá)到食品安全的要求，并且加工過程中不添加任何化學(xué)防腐劑，食用安全。3、營養(yǎng)價值高本發(fā)明生產(chǎn)的河蛘肉粉產(chǎn)品，蛋白質(zhì)含量高，并最大程度的保持了河蛘肉原有的營養(yǎng)和風(fēng)味，特別是人體所需的氨基酸、不飽和脂肪酸和稀有的礦質(zhì)元素，這對提高生活水平和保障人類健康是十分有益的。4、粉質(zhì)特性好本發(fā)明生產(chǎn)工藝中結(jié)合了高精密濕法超細(xì)粉碎與噴霧干燥工藝， 所得河蛘肉粉粒度小，風(fēng)味好、色澤佳、無腥味；分散性、沖調(diào)性好，保藏期長，擴大了產(chǎn)品的銷售途徑與范圍。5、食用方便即可直接沖調(diào)或褒湯食用，又可與其他食物比例調(diào)配制備營養(yǎng)健康功能性產(chǎn)品，滿足了現(xiàn)代消費者對食品營養(yǎng)、健康、美味及方便與快節(jié)奏生活的需要。6、推廣前景廣本發(fā)明技術(shù)可推廣應(yīng)用到其他蝦類、魚貝類等水產(chǎn)品深加工的工業(yè)化生產(chǎn)中去，對于提高我國水產(chǎn)品加工業(yè)的深加工技術(shù)水平具有重要意義。本發(fā)明的關(guān)鍵技術(shù)是預(yù)處理、脫腥及磨漿工藝中技術(shù)條件的控制。


圖1河蛘肉粉的加工工藝流程框圖。
具體實施例方式實施例1
取新鮮河蛘lOOOg，經(jīng)驗收挑選后將其放至清水中靜養(yǎng)凈化；然后剖殼取肉，去除外套膜、胃及其周圍內(nèi)臟；并用流動清水漂洗，獲得干凈的肌肉組織。經(jīng)預(yù)處理后，將其放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 5%食鹽、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 1%檸檬酸和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.洲活性干酵母粉的脫腥液中浸泡60min，原料與脫腥液質(zhì)量比1:2 ；離心除去脫腥液后，清水洗滌3次，原料與水質(zhì)量比 1 3，再經(jīng)離心脫水。接著使用碎肉機進行粗磨，然后轉(zhuǎn)移至超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使原料進一步超微細(xì)化；真空濃縮至固形物含量為25% ；通過噴霧干燥機，將上述漿液進行噴霧干燥即可獲得淺黃色、粒度均一、無腥味的河蛘肉粉產(chǎn)品。實施例2
取新鮮河蛘lOOOg，經(jīng)驗收挑選后將其放至清水中靜養(yǎng)凈化；然后剖殼取肉，去除外套膜、胃及其周圍內(nèi)臟；并用流動清水漂洗，獲得干凈的肌肉組織。經(jīng)預(yù)處理后將其放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 4%食鹽、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.洲檸檬酸和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.洲活性干酵母粉的脫腥液中浸泡50min，原料與脫腥液質(zhì)量比1:2 ；離心脫除脫腥液后，清水漂洗3次，原料與水質(zhì)量比 1 3，再經(jīng)離心脫水。接著使用碎肉機進行粗磨，然后轉(zhuǎn)移至超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使原料進一步超微細(xì)化；真空濃縮至固形物含量為27% ；通過噴霧干燥機，將上述漿液進行噴霧干燥即可獲得淺黃色、粒度均一、無腥味的河蛘肉粉產(chǎn)品。實施例3
取新鮮河蛘lOOOg，經(jīng)驗收挑選后將其放至清水中靜養(yǎng)凈化；然后剖殼取肉，；去除外套膜、胃及其周圍內(nèi)臟；并用流動清水漂洗，獲得干凈的肌肉組織。經(jīng)預(yù)處理后將其放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 3%食鹽、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 3%檸檬酸和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.洲活性干酵母粉的脫腥液中浸泡40min，原料與脫腥液質(zhì)量比1:2 ；離心脫除脫腥液后，清水漂洗2次，原料與水質(zhì)量比 1 3，再經(jīng)離心脫水。接著使用碎肉機進行粗磨，然后轉(zhuǎn)移至超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使原料進一步超微細(xì)化；采用真空濃縮至固形物含量為30% ；通過噴霧干燥機，將上述漿液進行噴霧干燥即可獲得淺黃色、顆粒均一、無腥味的河蛘肉粉產(chǎn)品。實施例4
脫腥之前的操作要點同實施例1 ；
將預(yù)處理后的蛘肉放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 5%生姜、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)1%料酒的脫腥液中，原料與脫腥液質(zhì)量比3:2，煮沸后保持5min。冷卻后使用碎肉機進行粗磨，然后轉(zhuǎn)移至超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使原料進一步超微細(xì)化。然后真空濃縮至固形物含量為25%，通過噴霧干燥機，將上述漿液進行噴霧干燥，即可獲得淺黃色、粒度均一、無腥味的河蛘肉粉。實施例5
脫腥工藝之前的操作要點同實施例2 ；
將預(yù)處理后的蛘肉放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 8%生姜、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 8%料酒的脫腥液中，原料與脫腥液質(zhì)量比3:2，煮沸后保持8min。冷卻后使用碎肉機中粗磨，然后轉(zhuǎn)移至超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使原料進一步超微細(xì)化。真空濃縮至固形物含量為26%，通過噴霧干燥機，將上述漿液進行噴霧干燥。即可獲得淺黃色、顆粒均一、無腥味的河蛘肉粉。實施例6
脫腥工藝之前的操作要點同實施例3 ；
將預(yù)處理后的蛘肉放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)1. 0%生姜、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 5%料酒的脫腥液中，原料與脫腥液質(zhì)量比3:2，煮沸后保持lOmin。冷卻后使用碎肉機粗磨，然后轉(zhuǎn)移至超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使原料進一步超微細(xì)化。真空濃縮至固形物含量為27%，通過噴霧干燥機，將上述漿液進行噴霧干燥。即可獲得淺黃色、顆粒均一、無腥味的河蛘肉粉。
權(quán)利要求
1. 一種易分散速溶的河蛘肉粉的加工方法，其特征是以新鮮河蛘肉為原料，經(jīng)過原料驗收及挑選、預(yù)處理、脫腥、磨漿、濃縮、噴霧干燥工藝，制成粒度均一、色澤淺淡的河蛘肉粉產(chǎn)品；所述方法步驟為(1)原料驗收挑選選擇在自然環(huán)境養(yǎng)殖的原料蛘，要求個體完整、無病害、肌肉緊密、 有彈性，質(zhì)量>80g/只；(2)預(yù)處理將挑選好的河蛘放至清水中靜養(yǎng)凈化；然后剖殼取肉，去除外套膜、胃及其周圍內(nèi)臟；并用流動清水漂洗，獲得干凈的肌肉組織；(3)脫腥將經(jīng)過預(yù)處理后的河蛘肉通過步驟A或步驟B進行脫腥處理；步驟A復(fù)合法脫腥將預(yù)處理后的河蛘肉放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 3%-0. 5%食鹽、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 1%-0. 3%檸檬酸和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0.洲活性干酵母粉的脫腥液中浸泡40-60min，河蛘肉與脫腥液質(zhì)量比1:2 ；離心除去脫腥液后，清水洗滌2-3次，河蛘肉與水質(zhì)量比1 3，再經(jīng)離心脫水，獲得脫腥河蛘肉，其無腥味，TVBN ( 9. 5mg/100g，色澤新鮮；或步驟B煮制脫腥將預(yù)處理后的河蛘肉放入含質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 5%-1%生姜和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)0. 5%-1%料酒的脫腥液中，河蛘肉與脫腥液質(zhì)量比3:2，煮沸后保持5-lOmin，然后冷卻至室溫后，獲得脫腥河蛘肉，其無腥味，具有河蛘特有的鮮香；肉質(zhì)緊密，色澤淺黃， TVBN 彡 8. 5mg/100g；(4)粗磨使用碎肉機對脫腥后河蛘肉先進行粗磨；(5)超細(xì)粉碎將粗磨后的河蛘肉轉(zhuǎn)移至高精密濕法超細(xì)粉碎機中細(xì)磨，使河蛘肉進一步超微細(xì)化，根據(jù)粉碎操作過程加水量的不同，此時河蛘肉漿液固形物質(zhì)量含量在15% -18%之間；(5)濃縮將河蛘肉漿液經(jīng)過真空濃縮，至固形物質(zhì)量含量為25%-30%；(6)噴霧干燥通過噴霧干燥機，將上述濃縮河蛘肉漿液進行噴霧干燥，即獲得淺黃色、 粒度均一、無腥味的河蛘肉粉。
全文摘要
一種易分散速溶的河蚌肉粉的加工方法，涉及食品加工與保藏技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明主要解決河蚌肉干粉不易分散溶解的加工問題。本發(fā)明以新鮮河蚌為原料，經(jīng)過驗收挑選、預(yù)處理、脫腥、磨漿、濃縮、噴霧干燥工藝制成河蚌肉粉產(chǎn)品。用本發(fā)明方法生產(chǎn)的河蚌肉粉，保留了河蚌肉的營養(yǎng)成分，有河蚌肉風(fēng)味而不腥，粉末色澤淡且均一、易于分散溶解，具有食用和保健功能；加工過程中不添加任何化學(xué)防腐劑，易于保藏，食用安全、方便；以此河蚌肉粉為基礎(chǔ)，可以生產(chǎn)多種營養(yǎng)食品，滿足現(xiàn)代消費者對食品美味、營養(yǎng)、健康及快節(jié)奏生活的需要。
文檔編號A23P1/06GK102415587SQ20111040768
公開日2012年4月18日 申請日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者夏文水, 姜啟興, 張緩, 許學(xué)勤, 許艷順 申請人:江南大學(xué)