專利名稱：以魚皮為原料的調(diào)味粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及水產(chǎn)品加工下腳料，尤其是一種以魚皮為原料的調(diào)味粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚類作為蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，已被眾多機(jī)構(gòu)證實(shí)。隨著人民生活水平的不斷提高，魚類加工業(yè)也迅速發(fā)展壯大，但由于飲食習(xí)慣和訂單要求，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的加工企業(yè)以加工魚片產(chǎn)品為主，由此產(chǎn)生了大量加工下腳料，其中魚皮便是其中之一。目前，對(duì)魚皮的整體利用率相對(duì)較低，除了一小部分用于皮革制品和膠原蛋白外，大部分用于飼料加工，嚴(yán)重地降低了產(chǎn)品的價(jià)值，造成了極大的資源浪費(fèi)。近年來(lái)，人們對(duì)天然調(diào)味料的需求量越來(lái)越大。在各類天然調(diào)味料中，水產(chǎn)天然調(diào)味料因其含有豐富的氨基酸、多肽、糖、有機(jī)酸、核苷酸等呈味成分和牛磺酸等保健成分，特別受到人們的青睞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的以魚皮為原料的調(diào)味粉及其制備方法。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案以魚皮為原料的調(diào)味粉，由下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉I. 5 5份、I+G O. I O. 5份、純水100 140份；其中，魚皮濃縮液的固形物含量為30% 50%。將配料混合攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥即得。上述以魚皮為原料的調(diào)味粉的制備方法，包括以下步驟(I)酶解將清洗干凈的魚皮破碎為小于5cm的小塊投入反應(yīng)釜中，按魚皮和水質(zhì)量比2:1 1:4加入水，邊攪拌邊加熱至80 90°C，使之溶解；調(diào)節(jié)pH值在3 9，然后加入魚皮重量O. I % 5%的酶制劑，40 60°C下攪拌I 5小時(shí)使之酶解；將酶解液加熱至80 90°C,滅酶10 120min后冷卻至常溫,過(guò)濾除去殘洛；(2)濃縮將除去殘?jiān)拿附庖赫{(diào)節(jié)pH值在6 7，在小于90°C下減壓濃縮得到固形物含量為30% 50%的魚皮濃縮液；(3)調(diào)配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉I. 5 5份、I+G O. I O. 5份、純水100 140份，將配料混合攪拌均勻，
經(jīng)噴霧干燥即得。魚皮來(lái)自羅非魚、鰱魚、鯽魚、黃花魚、鯧魚、扁口魚、小嘴魚、鱔魚、鲅魚、鱈魚、鯉魚、草魚、鰻魚、帶魚、石斑魚、鮰魚、黑魚中的一種或多種。酶制劑為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶。調(diào)節(jié)pH值采用質(zhì)量濃度I %的HCl溶液或質(zhì)量濃度O. 5%的NaOH溶液。本發(fā)明以魚加工下腳料一魚皮為原料，通過(guò)酶解、濃縮、調(diào)配等工序制得魚皮調(diào)味粉，呈淡黃色粉末，易溶于水。發(fā)明人利用蛋白酶促反應(yīng)，把魚皮中的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子或氨基酸，殘?jiān)可伲寐士蛇_(dá)90%以上。魚皮蛋白質(zhì)含量很高，因而調(diào)味粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且鮮味濃郁，具有比雞精產(chǎn)品更強(qiáng)的鮮味，無(wú)明顯苦味及魚腥味。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了對(duì)魚類加工副產(chǎn)物的高值化利用，提高了其附加值，減少了資源浪費(fèi)，也擴(kuò)大了魚皮在食品加工中的應(yīng)用范圍，更為調(diào)味品市場(chǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)天然調(diào)味料新品種。本發(fā)明對(duì)我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)和調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展具有較大 的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例中，調(diào)節(jié)pH值采用質(zhì)量濃度I %的HCl溶液或質(zhì)量濃度O. 5 %的NaOH溶液。實(shí)施例I羅非魚魚皮調(diào)味粉(I)酶解將清洗干凈的羅非魚魚皮破碎為小于2cm的小塊投入反應(yīng)釜中，按魚皮和水質(zhì)量比2:1加入水，邊攪拌邊加熱至80°C，使之溶解；調(diào)節(jié)pH值在3，然后加入魚皮重量O. 1%的木瓜蛋白酶，45°C下攪拌I小時(shí)使之酶解；將酶解液加熱至80°C,滅酶120min后冷卻至常溫，過(guò)濾除去殘?jiān)?2)濃縮將除去殘?jiān)拿附庖赫{(diào)節(jié)pH值在6，在60°C下減壓濃縮得到固形物含量為50%的魚皮濃縮液；(3)調(diào)配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25Kg、麥芽糊精40Kg、食鹽5Kg、谷氨酸鈉
I.5Kg、I+G O. 15Kg、純水llOKg，將配料混合攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥即得。將本例羅非魚魚皮調(diào)味粉以2 5%的比例添加到魚湯、肉粥或湯粉類食品中，可以使產(chǎn)品風(fēng)味更鮮，口感更香，而且賦予產(chǎn)品海鮮風(fēng)味，解決了內(nèi)陸地區(qū)海鮮迷的飲食困擾。實(shí)施例2草魚魚皮調(diào)味粉(I)酶解將清洗干凈的草魚魚皮破碎為小于Icm的小塊投入反應(yīng)釜中，按魚皮和水質(zhì)量比1:4加入水，邊攪拌邊加熱至90°C，使之溶解；調(diào)節(jié)pH值在9，然后加入魚皮重量5%的木菠蘿蛋白酶，60°C下攪拌5小時(shí)使之酶解；將酶解液加熱至90°C，滅酶120min后冷卻至常溫，過(guò)濾除去殘?jiān)?2)濃縮將除去殘?jiān)拿附庖赫{(diào)節(jié)pH值在7，在90°C下減壓濃縮得到固形物含量為45%的魚皮濃縮液；(3)調(diào)配
按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液35Kg、麥芽糊精35Kg、食鹽6Kg、谷氨酸鈉
2.5Kg、I+G O. 25Kg、純水lOOKg，將配料混合攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥即得。以本例草魚魚皮調(diào)味粉等量替換雞粉、味精，配合其它作料添加到?jīng)霭桀惒似分袛嚢杈鶆?，可使涼拌菜的味道更鮮美可口。實(shí)施例3鯉魚魚皮調(diào)味粉(I)酶解將清洗干凈的鯉魚魚皮破碎為小于3cm的小塊投入反應(yīng)釜中，按魚皮和水質(zhì)量比1:2加入水，邊攪拌邊加熱至85°C，使之溶解 ；調(diào)節(jié)pH值在6，然后加入魚皮重量O. 8%的胰蛋白酶，50°C下攪拌2小時(shí)使之酶解；將酶解液加熱至85°C，滅酶30min后冷卻至常溫，過(guò)濾除去殘?jiān)?2)濃縮將除去殘?jiān)拿附庖赫{(diào)節(jié)pH值在6.5，在90°C下減壓濃縮得到固形物含量為40%的魚皮濃縮液；(3)調(diào)配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液40Kg、麥芽糊精40Kg、食鹽13Kg、谷氨酸鈉3Kg、I+G O. 5Kg、純水130Kg，將配料混合攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥即得。在方便面的調(diào)味料中添加2 4%本例鯉魚魚皮調(diào)味粉，可使方便面的湯汁更加清新鮮香，大大減小食用后的“ 口燥”之感。實(shí)施例4鮰魚魚皮調(diào)味粉(I)酶解將清洗干凈的鮰魚魚皮破碎為小于2cm的小塊投入反應(yīng)釜中，按魚皮和水質(zhì)量比I: I加入水，邊攪拌邊加熱至80°C，使之溶解；調(diào)節(jié)pH值在6. 8，然后加入魚皮重量2%的中性蛋白酶，45°C下攪拌I小時(shí)使之酶解；將酶解液加熱至80°C,滅酶60min后冷卻至常溫，過(guò)濾除去殘?jiān)?2)濃縮將除去殘?jiān)拿附庖赫{(diào)節(jié)pH值在7，在80°C下減壓濃縮得到固形物含量為35%的魚皮濃縮液；(3)調(diào)配按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液40Kg、麥芽糊精35Kg、食鹽8Kg、谷氨酸鈉
3.5Kg、I+G O. 3Kg、純水120Kg，將配料混合攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥即得。本例鮰魚魚皮調(diào)味粉可替代常用的雞精、味精、雞粉應(yīng)用于日常烹調(diào)，如炒制芹菜過(guò)程中添加1%上述調(diào)味粉，可使制作的菜肴滋味更鮮美，營(yíng)養(yǎng)更豐富。
權(quán)利要求
1.一種以魚皮為原料的調(diào)味粉，其特征在于由下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉1.5 5份、1+6 0. I 0.5份、純水100 140份；其中，魚皮濃縮液的固形物含量為30% 50%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的以魚皮為原料的調(diào)味粉，其特征在于將所述配料混合攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述以魚皮為原料的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)酶解 將清洗干凈的魚皮破碎為小于5cm的小塊投入反應(yīng)釜中，按魚皮和水質(zhì)量比2:1 1:4加入水，邊攪拌邊加熱至80 90°C，使之溶解；調(diào)節(jié)pH值在3 9，然后加入魚皮重量0.1% 5%的酶制劑，40 60°C下攪拌I 5小時(shí)使之酶解；將酶解液加熱至80 90°C，滅酶10 120min后冷卻至常溫,過(guò)濾除去殘洛； (2)濃縮 將除去殘?jiān)拿附庖赫{(diào)節(jié)PH值在6 7，在小于90°C下減壓濃縮得到固形物含量為30% 50%的魚皮濃縮液； (3)調(diào)配 按下列重量份的配料制成魚皮濃縮液25 40份、麥芽糊精35 50份、食鹽5 13份、谷氨酸鈉I. 5 5份、I+G 0. I 0. 5份、純水100 140份，將配料混合攪拌均勻，經(jīng)噴霧干燥即得。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述以魚皮為原料的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于所述魚皮來(lái)自羅非魚、鰱魚、鯽魚、黃花魚、鯧魚、扁口魚、小嘴魚、鱔魚、鲅魚、鱈魚、鯉魚、草魚、鰻魚、帶魚、石斑魚、鮰魚、黑魚中的一種或多種。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述以魚皮為原料的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于所述酶制劑為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶或中性蛋白酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述以魚皮為原料的調(diào)味粉的制備方法，其特征在于所述調(diào)節(jié)pH值采用質(zhì)量濃度I %的HCl溶液或質(zhì)量濃度0. 5%的NaOH溶液。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種以魚皮為原料的調(diào)味粉及其制備方法，以魚加工下腳料——魚皮為原料，通過(guò)酶解、濃縮、調(diào)配等工序制得魚皮調(diào)味粉。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了對(duì)魚類加工副產(chǎn)物的高值化利用，提高了其附加值，減少了資源浪費(fèi)，也擴(kuò)大了魚皮在食品加工中的應(yīng)用范圍，更為調(diào)味品市場(chǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的水產(chǎn)天然調(diào)味料新品種。本發(fā)明對(duì)我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)和調(diào)味品市場(chǎng)的發(fā)展具有較大的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/325GK102763824SQ20121028701
公開(kāi)日2012年11月7日 申請(qǐng)日期2012年8月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月13日
發(fā)明者楊琴, 楊立, 米順利, 肖碧紅, 陸桂梅, 陳瑩 申請(qǐng)人:百洋水產(chǎn)集團(tuán)股份有限公司