專利名稱：一種月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，尤其是涉及一種月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法。
背景技術(shù)：
目前，月餅生產(chǎn)所用糖源一般采用糖漿加蔗糖熬制，是蔗糖水溶液在氫離子作用下，水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物，得傳統(tǒng)月餅糖漿(又稱蔗糖轉(zhuǎn)化糖漿)。這種方法須經(jīng)熬制，且其熬制過程中的工藝參數(shù)既不相同又相當不確定，易造成月餅的質(zhì)量指標尤其是月餅風味的不穩(wěn)定性；而且熬制須經(jīng)二次人工及能源投入，也易造成環(huán)境污染。CN100998384A公開了一種用玉米淀粉制備面包專用糖漿的方法，CN102334631A公開了一種月餅專用玉米粉糖漿的制備方法，各糖漿制備方法的比較見表I。
權(quán)利要求
1.一種月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)原料大米清洗、浸泡、磨漿將原料大米除雜后放入清水中，水位超出米層35-45cm,浸泡到米粒軟化，可用手捻碎為止，排出浸泡水，用清水沖洗大米，然后磨漿，磨漿濃度控制在相對密度為I. 133 - I. 142，即17 — 18° B6，磨漿細度應控制為全部能通過60目的標準篩，得大米粉衆(zhòng); (2)調(diào)漿將步驟(I)所得大米粉漿的pH調(diào)節(jié)到5.7 — 5. 9，攪拌均勻，加入相當于原料大米重量0.04% — 0.05%的耐高溫a —淀粉酶，再繼續(xù)攪拌均勻，得調(diào)漿后的大米粉漿； (3)液化先用蒸汽將液化設備及管道預熱至105- 108°C，液化時噴射液化器的出口溫度應控制在105 - 108°C，將步驟(2)所得調(diào)漿后的大米粉漿在105 - 108°C下噴射液化5 - Imin,然后保持溫度95°C— 100°C，閃蒸90 — 120min，再升溫至125 — 130°C，保溫5 —7min,接著閃蒸滅酶，整個液化工序控制pH為5. 7 — 5. 9，葡萄糖值為8% — 14%，得液化漿； (4)脫渣將步驟(3)所得液化漿置于壓濾機中脫渣，控制pH為5.7 — 5. 9，出料溫度控制為58 — 600C ； (5)糖化、苷化將步驟(4)所得過濾脫渣后的液化漿，pH調(diào)節(jié)至5.0 — 5. 2，溫度控制在57 — 59°C，加入糖化用酶，糖化8 — 10h，再加入相當于大米原料重量0. I %— 0. 2%的葡萄糖轉(zhuǎn)苷酶，苷化12 - 20h,整個糖化、苷化過程保持葡萄糖值> 42%，苷化完畢后加熱升溫到78 - 82°C，保溫20 - 30min，得糖化漿液； 所述糖化用酶由相當于大米原料重量0.2%的P —淀粉酶和相當于大米原料重量0.3%的普魯蘭酶組成； (6)脫色往步驟(5)所得糖化漿液中加入相當于大米原料重量I.2%的糖用活性炭脫色，控制pH為4. 2 — 4. 8，溫度控制在78 — 82°C，保溫30 — 40min，得脫色后的糖化漿液； (7)過濾將步驟(6)脫色后的糖化漿液過濾去渣，出料溫度控制在58- 60°C，得透明無異物的濾液； (8)離子交換將步驟(7)所得濾液用Na+型陽離子樹脂和Cl—型陰離子樹脂進行離子交換，控制濾液的電導率彡50 s/cm,電阻率> IO5 Q cm，pH為4. 5 — 5. 0，得透光率彡95%的糖漿液； (9)濃縮將步驟(8)所得糖漿液用通入蒸汽的四效降膜式蒸發(fā)器濃縮，得濃度彡75wt%的糖漿； (10)包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，大米在夏天浸泡I 一 2h，冬天浸泡3 — 4h。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述壓濾機為箱式壓濾機或板式壓濾機。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，昔化完畢后加熱升溫到80 C。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，控制pH為4. 5，溫度控制在80 V。
6.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于，步驟(7)中，過濾去渣采用預涂式真空過濾機、箱式過濾機或板式過濾機?！?br> 全文摘要
一種月餅專用轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，包括以下步驟(1)原料大米清洗、浸泡、磨漿；(2)調(diào)漿；(3)液化；(4)脫渣；(5)糖化、苷化；(6)脫色；(7)過濾；(8)離子交換；(9)濃縮；(10)包裝。本發(fā)明采用大米為原料，成本低，來源廣；采用雙酶協(xié)同，分段糖化的工藝，最終產(chǎn)品的甜度較低，且糖分較不容易被人體吸收，有利于人體健康。采用本發(fā)明的方法制得的月餅專用糖漿，添加到月餅中，月餅口感更好，甜度更低，保濕性更優(yōu)，并且能延緩月餅中淀粉的老化，可延長其貨架期。
文檔編號C12P19/14GK102747120SQ201210247900
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月18日
發(fā)明者莊彪, 莊晟 申請人:莊晟