專利名稱：一種營養(yǎng)湯罐頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及罐頭產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及營養(yǎng)湯罐頭的制備方法。
背景技術(shù)：
湯因具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、容易被人體吸收利用以及食用方便等特點而深受人們的喜愛，故有“吃肉不如喝湯”的俗語。相對肉而言，湯不僅具有鮮美的味道，還含有豐富的易被人體吸收和利用的短肽和游離氨基酸、骨膠類物質(zhì)、維生素以及礦質(zhì)元素等水溶性營養(yǎng)成分，因此特別適合于老人、兒童、孕婦、產(chǎn)婦、體弱和病者食用。 不論美國人的先湯后菜，還是中國人的先菜后湯，一餐美味佳肴總離不開湯。但燒出一道味美的湯，從原料采購、整理到烹調(diào)，需花費很長時間。在人們生活節(jié)奏加快的今天，為滿足人們對食品營養(yǎng)、方便、快捷的需要，用工業(yè)化生產(chǎn)湯類罐頭，將有廣闊的市場。目前，湯品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)在歐美市場已具規(guī)模，但在國內(nèi)市場還僅僅是零星的非產(chǎn)業(yè)化分布，產(chǎn)業(yè)化開發(fā)尚處于起步階段。在湯的制作過程中，隨著水溫的升高，肌肉纖維中的蛋白質(zhì)受熱變性、收縮，肌肉的持水性下降，當(dāng)水溫上升到80°C以上時，肌肉纖維中的糖類和蛋白質(zhì)在熱的作用下開始降解，繼續(xù)加熱，釋放出其中的結(jié)構(gòu)物質(zhì)和組成成分，如糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、DNA、RNA以及糖與蛋白質(zhì)、糖與脂質(zhì)等的結(jié)合物。隨著湯汁熬制時間的延長，細(xì)胞基質(zhì)中的游離氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物質(zhì)和礦物質(zhì)在加熱過程中也逐漸溶出。一些短肽和小分子蛋白質(zhì)不僅自身可呈現(xiàn)某種滋味，同時它們可與其它滋味和香味物質(zhì)以一定的方式結(jié)合。由于這些短肽和蛋白質(zhì)的分子組成較呈味物質(zhì)大，所以它們的結(jié)合可將呈味物質(zhì)緩慢地釋放，從而使湯的味道更柔和、更持久，湯汁的營養(yǎng)更加豐富。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)湯罐頭的制備方法，該方法制作的湯類罐頭既滿足營養(yǎng)需求，又適應(yīng)現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式，是罐頭食品中新興的技術(shù)方法。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案達(dá)到上述目的
發(fā)明提供了一種營養(yǎng)湯罐頭，包括煮制湯，煮制湯由以下方法獲得
以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15_30min，再在80-95°C下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。在此，原料中的骨選自豬骨；肉選自豬肉；優(yōu)選的，豬骨可以選用筒骨或龍骨，豬肉可選用里脊肉。同時發(fā)明提供了一種鮑魚湯罐頭，包括以下材料
固體物料以象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉為原料，將各原料的可食用部分以Γ3 Γ3 :2 4 :2 4 :10 15的質(zhì)量比混合；
湯汁，包括煮制湯；煮制湯以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。
或者，上述湯汁可以包括煮制湯和調(diào)配湯汁；煮制湯與上述相同，即以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15_30min，再在80-95°C下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調(diào)配湯汁以1:1-3:1的重量比進(jìn)行調(diào)配，獲得湯汁。在此，原料中的骨同樣選自豬骨中的筒骨或龍骨，肉選自豬肉中的里脊肉。在該鮑魚湯罐頭中，優(yōu)選的固體物料與湯汁的比例為固體物料與湯汁按質(zhì)量比Γ2 re的比例混合。在該鮑魚湯罐頭中，所述的調(diào)配湯汁由以下方法獲得在豬骨白湯底中加水調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. 5%-2%的調(diào)配湯汁。(即原本的豬骨白湯底占調(diào)配湯汁總重的O. 5%-2%)
發(fā)明同時提供了上述鮑魚湯罐頭的制備方法，包括以下步驟· (1)固體物料的制備以木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蛘、豬瘦肉為原料，將原料先在溫水中浸泡3-12h，再在熱水中燙漂l-2min;將木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蛘、豬瘦肉的可食用部分以f 3 Γ3 2^4 2^4 :1(Γ15的質(zhì)量比混合；
(2)湯汁的制備以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調(diào)配湯汁以1:1-3:1的質(zhì)量比進(jìn)行調(diào)配，獲得湯汁；
(3)湯汁的調(diào)味以質(zhì)量為湯汁的2%。_6%。的食鹽、質(zhì)量為湯汁的1%。_7%。的干貝素進(jìn)行湯汁的調(diào)味；
(4)裝罐先將經(jīng)步驟(I)的固體物料裝罐，再將經(jīng)步驟(3)調(diào)味后的湯汁在溫度95-100°C下裝罐；固體物料與調(diào)味后的湯汁的質(zhì)量比為f 2 :4飛；密封后獲得罐頭；
(5)殺菌按公式15min-60min-15min/118°C對步驟(4)獲得的罐頭進(jìn)行殺菌。優(yōu)選地，步驟(I)溫水的溫度為30-45°C，熱水的溫度為85_98°C。原料在熱水(特別是85°C _98°C的熱水)中燙漂后可部分去除肉中的腥味以及避免由于物料產(chǎn)酸及酶的作用而在裝罐過程中引起的風(fēng)味色澤的變化。同時預(yù)處理燙漂過程可促進(jìn)湯汁中粗脂肪、游離氨基酸、糖類等可溶性固形物的溶出，肉的口感、硬度、耐咀嚼性及彈性提高。步驟(2)中的骨或肉可以根據(jù)需求進(jìn)行選配，以符合不同人的口味。優(yōu)選地，骨選自豬骨中的筒骨或龍骨，肉選自豬肉中的里脊肉。優(yōu)選地，步驟(2)中80_95°C下的煮制為恒溫煮制。即在上述范圍內(nèi)選定一個溫度后固定溫度煮制，所獲得的湯汁營養(yǎng)價值更高。步驟(3)可以根據(jù)需求使用各種調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，以符合不同人的口味。優(yōu)選地，湯汁的調(diào)味中僅以食鹽作為基本味道，再以干貝素調(diào)鮮，從而保持湯罐頭中各種物料的原汁原味。更具體地，以質(zhì)量為湯汁的2%0 _6%。的食鹽、質(zhì)量為湯汁的1%。_7%。的干貝素進(jìn)行湯汁的調(diào)味。步驟(4 )的罐可采用耐硫蝕涂料罐；優(yōu)選地，步驟(4 )的裝罐采用耐硫蝕涂料9121罐，清洗后再裝罐，有利于保持各物料及湯汁風(fēng)味。步驟(4)的密封在O. 01-0. 02MPa的真空度下進(jìn)行，密封效果更佳。步驟(5)的殺菌公式15min-60min-15min/118°C即升溫過程為15min, 118°C保溫60min,反壓降溫至40°C需要15min。湯汁煮制后以煮制湯和調(diào)配湯汁進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)調(diào)配后的湯汁降低了次黃嘌呤帶來的不良風(fēng)味的影響。優(yōu)選地，步驟(2)中的調(diào)配湯汁由質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. 5%-2%的豬骨白湯底與水調(diào)配而成。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的方法中，湯的煮制過程中骨(肉)與水的比例適中，高溫可促進(jìn)原料中蛋白質(zhì)和骨質(zhì)的水解，加快肉湯風(fēng)味的形成，本發(fā)明中先以高溫煮制，再用80-95°C恒溫煮制，利于糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、DNA、RNA以及糖與蛋白質(zhì)、糖與脂質(zhì)等的結(jié)合物、游離氨基酸、短肽和水溶蛋白等水溶性物質(zhì)和礦物質(zhì)的溶出。本發(fā)明提供的方法對營養(yǎng)湯罐頭中所用原料的預(yù)處理、湯汁的煮制參數(shù)及湯汁的調(diào)配、調(diào)味和裝罐比例進(jìn)行優(yōu)化，然后經(jīng)殺菌、貯藏等工序，通過上述處理后加工制成的湯罐頭既滿足了湯的營養(yǎng)成分又明顯降低次黃嘌呤含量，保持湯產(chǎn)品原有的營養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)。
具體實施例方式實施例I 以四寶(瑤柱、鮑片、元貝群、象拔蛘)燉木瓜湯為例
I.原料的預(yù)處理將原料先在35°c溫水中浸泡4h，再在熱水中燙漂2min，以象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉為原料，將各原料的可食用部分以I. 25 1 2 2 15的質(zhì)量比分別置于95°C熱水中燙漂2min后撈出備用。2.湯汁的煮制以豬骨(筒骨)熬湯，豬骨與水的比例為1:6，煮制溫度為110°C，25min，再以85°C恒溫煮制150min，然后以煮好后的煮制湯與調(diào)配湯汁以I: I的體積比進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配湯汁是以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的豬肉提取物湯底(獨風(fēng)軒生產(chǎn))用水調(diào)配而成。湯汁煮制所用的骨或肉則不再裝罐。傳統(tǒng)煮湯是指不高于100°C煮制4-6h，此種方式煮制的湯中粗蛋白溶出僅為I. 41%，粗脂肪4. 13%，礦物質(zhì)I. 24%，而嘌呤含量達(dá)O. 28%。與傳統(tǒng)煮湯方式相比湯中粗蛋白溶出提高了 20%，粗脂肪提高了 13%，礦物質(zhì)提高了 19%，嘌呤降低了 35%。3.湯汁的調(diào)味以食鹽用量為湯汁的4%。，干貝素(味之素提供)的用量為湯汁的3%。的比例進(jìn)行湯汁的調(diào)味。4.裝罐采用耐硫蝕涂料9121罐，清洗后，先將預(yù)處理后的物料裝罐，湯汁煮沸后要保持溫度在95-100°C進(jìn)行裝罐，封罐時真空度O. 015MPa。5.殺菌殺菌公式為15min-60min-15min/118°C,即升溫過程為15min, 118°C保溫60min,反壓降溫至40°C需要15min。實施例2
I.原料的預(yù)處理將原料先在30°C溫水中浸泡5h，將原料中象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉的可食用部分以1.25 :1.5 :2. 5 :2 13的質(zhì)量比混合的比例分別置于98°C熱水中燙漂Imin后撈出備用。2.湯汁的煮制以豬骨(筒骨)熬湯，豬骨與水的比例為1:6，煮制溫度為108°C，30min，再以80°C恒溫煮制180min，然后以煮好后的煮制湯與調(diào)配湯汁以2:1的體積比進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配湯汁中是以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的豬肉提取物湯底(獨風(fēng)軒生產(chǎn))用水調(diào)配而成。湯汁煮制所用的骨或肉則不再裝罐。傳統(tǒng)煮湯是指不高于100°C煮制4-6h，此種方式煮制的湯中粗蛋白溶出僅為I. 41%，粗脂肪4. 13%，礦物質(zhì)I. 24%，而嘌呤含量達(dá)O. 28%。與傳統(tǒng)煮湯方式相比，此分段煮湯的方式使得粗蛋白溶出提高了 24%，粗脂肪提高了 14%，礦物質(zhì)提高了 22%，嘌呤降低了 25%。
3.湯汁的調(diào)味以食鹽用量為湯汁的4%。，干貝素(味之素提供)的用量為湯汁的4%。的比例進(jìn)行湯汁的調(diào)味。4.裝罐采用耐硫蝕涂料9121罐，清洗后，先將預(yù)處理后的物料裝罐，湯汁煮沸后要保持溫度在95-100°C進(jìn)行裝罐，封罐時真空度O. 015MPa。 5.殺菌殺菌公式為15min-60min-15min/118°C即升溫過程為15min，118°C保溫60min,反壓降溫至40°C需要15min。
權(quán)利要求
1.一種營養(yǎng)湯罐頭，包括煮制湯，其特征在于所述煮制湯由以下方法獲得 以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°c下煮制15_30min，再在80-95°C下煮制120-180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。
2.—種鮑魚湯罐頭，其特征在于包括 固體物料以象拔蛘、元貝群、木瓜鮑、瑤柱、豬瘦肉為原料，將各原料的可食用部分以Γ3 Γ3 :2 4 :2 4 :10 15的質(zhì)量比混合； 湯汁包括煮制湯；煮制湯以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯。
3.如權(quán)利要求I或2所述的方法，其特征在于所述的骨選自豬骨；肉選自豬肉。
4.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述的湯汁還包括調(diào)配湯汁將所屬煮制湯與調(diào)配湯汁以1:1-3:1的質(zhì)量比進(jìn)行調(diào)配，獲得湯汁。
5.如權(quán)利要求2或4所述的方法，其特征在于所述的固體物料與湯汁的比例為質(zhì)量比Γ2 :4 6。
6.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述的調(diào)配湯汁由以下方法獲得在豬骨白湯底中加水調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)O. 5%-2%的調(diào)配湯汁。
7.如權(quán)利要求4所述的鮑魚湯罐頭的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (O固體物料的制備以木瓜鮑、瑤柱、元貝群、象拔蛘、豬瘦肉為原料，將原料先在溫水中浸泡3-12h，再在熱水中燙漂l_2min ;將各原料的可食用部分以f 3 Γ3 2^4 2^4 1(Γ15的質(zhì)量比混合； (2)湯汁的制備以骨或肉為原料，與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115°C下煮制15-30min，再在80_95°C下煮制120_180min，煮制后將其中的骨或肉分離開來獲得煮制湯，再將煮制湯與調(diào)配湯汁以1:1-3:1的重量比進(jìn)行調(diào)配，獲得湯汁； (3)湯汁的調(diào)味以質(zhì)量為湯汁的2%。_6%。的食鹽、質(zhì)量為湯汁的1%。_7%。的干貝素進(jìn)行湯汁的調(diào)味； (4)裝罐先將經(jīng)步驟(I)的固體物料裝罐，再將經(jīng)步驟(3)調(diào)味后的湯汁裝罐；固體物料與調(diào)味后的湯汁的質(zhì)量比為廣2 Γ6密封后獲得罐頭； (5)殺菌。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于步驟(4)所述湯汁的裝罐是在溫度95-100°C下進(jìn)行裝罐。
9.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于步驟(I)溫水的溫度為30-45°C，熱水的溫度為85-98°C ;步驟(2)中80-95°C下的煮制為恒溫煮制。
10.如權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于步驟(4)的罐為耐硫蝕涂料罐；步驟(4)的密封在0.01-0.02MPa的真空度下進(jìn)行；步驟(5)所述的殺菌為按公式15min-60min-15min/118°C對步驟(4)獲得的罐頭進(jìn)行殺菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種營養(yǎng)湯罐頭的制備方法，包括以下步驟(1)原料的預(yù)處理將原料先在溫水中浸泡3-12h，再在熱水中燙漂1-2min；(2)湯汁的煮制將骨或肉與水以1:4-1:6的重量比混合，先在105-115℃下煮制15-30min，再在80-95℃下煮制120-180min，去除骨或肉后獲得煮制湯，然后將煮制湯與調(diào)配湯汁以1:1-3:1的比例進(jìn)行調(diào)配，獲得湯汁；(3)湯汁的調(diào)味用調(diào)味料對步驟(2)獲得的湯汁進(jìn)行調(diào)味；(4)裝罐先將預(yù)處理后的原料裝罐，再將調(diào)味后的湯汁在溫度95-100℃下裝罐，密封后獲得罐頭；(5)殺菌按公式15min-60min-15min/118℃對步驟(4)獲得的罐頭進(jìn)行殺菌。通過上述處理后加工制成的湯罐頭既滿足了湯的營養(yǎng)成分又明顯降低次黃嘌呤含量，保持湯產(chǎn)品原有的營養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)。
文檔編號A23L1/311GK102726779SQ20121024240
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月13日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月13日
發(fā)明者周燦宇, 曹銳強(qiáng), 王莉嫦, 石振興, 韋健 申請人:廣州鷹金錢企業(yè)集團(tuán)公司