專利名稱：一種爆爆蛋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種制備方法簡單、口感好的爆爆蛋及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有市場的類似爆爆蛋的產(chǎn)品很多，但是口感不好，外皮太厚，或是外皮嚼不爛，內(nèi)汁口感不夠醇厚
發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種制備方法簡單、口感好的爆爆蛋及其制備方法。所述的一種柳橙味爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于
所述的爆爆蛋外衣由膠溶液制備成膜而成，所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成水 99. 5%-99. 8% 海藻提取物 0. 2%-0. 5% ；
所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份
水50%-70%白砂糖15%-35% 柳橙濃縮汁6-20%
增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%
所述的一種爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于
所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成
水 99. 6%-99. 7% 海藻提取物 0. 3%-0. 4% ；
所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份
水50%-65%白砂糖15%-30%柳橙濃縮汁6-16%
增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%。所述的一種爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于
所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成
水 99. 6%-99. 7% 海藻提取物 0. 3%-0. 4% ；
所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份
水55%-65%白砂糖15%-25%柳橙濃縮汁6-12%
增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%。所述的一種爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于
所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成
水 99. 6%-99. 7% 海藻提取物 0. 3%-0. 4% ；所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份
水60%-65%白砂糖20%-25%柳橙濃縮汁8-10%
增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%。所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于包括如下步驟
1)爆爆蛋內(nèi)汁的制備
a按投料量，將水煮沸后加入配方中要求98wt%白砂糖的、柳橙濃縮汁煮沸保持10分
鐘； b在增稠劑中加入剩余的2 wt %白砂糖量，用高速剪切機(jī)剪切10-20分鐘；c將步驟a得到的料液和步驟b得到的物料分別打入綜合鍋中混合均勻，冷卻到45-55°C后加入乳酸鈣、食用香精，得到混合內(nèi)汁料液；
d將步驟c得到的混合料液過均質(zhì)機(jī)，所述的均質(zhì)壓力15-25MPa，均質(zhì)溫度為45-55°C，均質(zhì)后冷卻放入貯罐中備用；
2)膠溶液的制備
按投料量，將水煮沸，加入海藻提取物經(jīng)高速剪切機(jī)剪切10-20分鐘泵入冷卻罐冷卻后備用;
3)爆爆蛋的制備
a用點(diǎn)滴成型機(jī)將步驟I)得到的混合內(nèi)汁料液滴入步驟2)得到的膠溶液中經(jīng)成型、濾出，再用水清洗2-5次，得到蛋形的爆爆蛋；
b將步驟a中得到的蛋形的爆爆蛋放入殺菌釜內(nèi)，在65-80°C溫度下殺菌25-35分鐘。所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟I)中所述的均質(zhì)壓力18_22MPa。所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟I)和步驟2)中所述的高速剪切機(jī)剪切時間均為15分鐘。所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟3)中所述的殺菌溫度為70-75。。。所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟3)中所述的殺菌時間為30分鐘。通過采用上述技術(shù)，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果如下
1)本發(fā)明通過界面凝聚法技術(shù)用點(diǎn)滴成型機(jī)將爆爆蛋果汁包裹于爆爆蛋外衣內(nèi)之中，得到外觀為蛋形的爆爆蛋，外觀柔軟、手感好；
2)本發(fā)明的爆爆蛋內(nèi)汁可以選用不同的單一果汁或混合果汁，其種類多，可以得到口味不同的爆爆蛋，口感手，酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻；
3)本發(fā)明的爆爆蛋外衣，以海藻為原材料，經(jīng)過煮沸、冷卻、干燥等工序制作而成的純天然食材——寒天，由于它熱量幾乎為零，并蘊(yùn)含豐富的植物纖維，是一種優(yōu)良的食材；
4)本發(fā)明的爆爆蛋通過將各種口味的料液包裹在膠溶液制成的寒天膜中，外觀稍加擠壓，在噗茲蹦破時讓各種果汁感縈繞舌尖，深受消費(fèi)者的喜愛。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明
一種爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，所述的爆爆蛋外衣由膠溶液制備而成，所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成水99.5%-99.8%海藻提取物o. 2%-0. 5%，優(yōu)選組份重量份數(shù)為水99. 6%-99. 7% 海藻提取物0. 3%_0. 4% ； 所述的爆爆蛋內(nèi)汁由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成水50%-70%白砂糖
15%-35% 柳橙濃縮汁6-20% 增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%_0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02% ;優(yōu)選組份重量份數(shù)水50%-65%白砂糖15%-30% 柳橙濃縮汁6-16%增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02% ;更優(yōu)組份重量份數(shù)為水55%-65% 白砂糖15%-25%柳橙濃縮汁6-12%增稠劑0. 5%_1% 乳酸鈣0. 1%_0. 5%食用香精0. 01%-0. 02% ;最優(yōu)組份重量份數(shù)為水60%-65% 白砂糖20%-25%柳橙濃縮汁8-10%增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%。本發(fā)明的一種爆爆蛋的制備方法，包括如下步驟
1)爆爆蛋內(nèi)汁的制備 a按投料量，將水煮沸后加入配方中要求的98wt%白砂糖、柳橙濃縮汁煮沸保持10分
鐘；
b在將增稠劑加入剩余的2 wt %白砂糖、乳酸乳酸鈣及食用香精用高速剪切機(jī)剪切10-20分鐘，優(yōu)選剪切時間為15分鐘；
c將步驟a得到的料液和步驟b得到的物料分別打入綜合鍋中混合均勻冷卻到45-55°C后加入乳酸鈣、食用香精，得到混合內(nèi)汁料液；
d將步驟c得到的混合料液過均質(zhì)機(jī)，所述的均質(zhì)壓力15-25MPa，均質(zhì)溫度為45-55，均質(zhì)后冷卻放入貯罐中備用，優(yōu)選均質(zhì)壓力18-22MPa，
2)膠溶液的制備
按投料量，將水煮沸，加入海藻提取物經(jīng)高速剪切機(jī)剪切10-20分鐘泵入冷卻罐冷卻后備用，優(yōu)選剪切時間為15分鐘；
3)爆爆蛋的制備
a用點(diǎn)滴成型機(jī)將步驟I)得到的混合內(nèi)汁料液滴入步驟2)得到的膠溶液中經(jīng)成型、濾出，再用水清洗2-5次，得到蛋形的爆爆蛋；
b將步驟a中得到的蛋形的爆爆蛋放入殺菌釜內(nèi)，在65-80°C溫度下殺菌25-35分鐘，優(yōu)選殺菌溫度為70-75°C，優(yōu)選殺菌時間為30分鐘。實(shí)施例I :爆爆蛋的組份重量份數(shù)如下
爆爆蛋外衣由膠溶液制備而成，所述的膠溶液重量份數(shù)為水99. 5%和海藻提取物0. 5%構(gòu)成；所述的爆爆蛋內(nèi)汁由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成水50%白砂糖34. 39% 柳橙濃縮汁15% 增稠劑0.5% 乳酸鈣0. 1%食用香精0.01%%。其制備方法如下
1)先將99.5千克的水煮沸后，加入0. 5千克的海藻提取物經(jīng)高速剪切機(jī)剪切10分鐘，再泵入冷卻罐冷卻后得到物料備用；
2)將50千克水煮沸，加入34.39千克的白砂糖、15千克的柳橙濃縮汁，煮沸10分鐘分鐘得到料液；將0. 5千克增稠劑、0. I千克乳酸鈣和0. 01千克食用香精0. 01千克用高速剪切機(jī)剪切10分鐘，得到物料，將料液和物料打入綜合鍋中高混合均勻，得到混合內(nèi)汁料液，混合內(nèi)汁料液過均質(zhì)機(jī)，所述的均質(zhì)壓力15MPa ；
3)用點(diǎn)滴成型機(jī)將混合內(nèi)汁料液滴入膠溶液中成型、濾出，再用水清洗2次，放入殺菌釜內(nèi)，在65°C溫度下殺菌35分鐘，得到質(zhì)軟的蛋形爆爆蛋。
實(shí)施例2 :爆爆蛋的組份重量百分比如下
爆爆蛋外衣由膠溶液制備而成，所述的膠溶液重量百分比為水99. 8%和海藻提取物0. 2%構(gòu)成；所述的爆爆蛋內(nèi)汁由如下重量百分比的組份構(gòu)成水68. 98% 白砂糖10%柳橙濃縮汁19. 5% 增稠劑1% 乳酸鈣0.5% 食用香精0.02%;
本實(shí)施例按重量配比投料后，其制備方法同實(shí)施例1，其中過均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力25MPa，均質(zhì)溫度為55°C，經(jīng)高速剪切機(jī)剪切20分鐘，在80°C溫度下殺菌25分鐘，得到質(zhì)軟的蛋形爆爆蛋。實(shí)施例3爆爆蛋的組份
爆爆蛋外衣由膠溶液制備而成，所述的膠溶液重量百分比為水99. 6% 海藻提取物0. 4% ;所述的爆爆蛋內(nèi)汁由如下重量百分比的組份構(gòu)成冰74. 09%白砂糖15% 柳橙濃縮汁10%增稠劑0.7% 乳酸鈣0.2% 食用香精0.01%;
本實(shí)施例按重量配比投料后，其制備方法同實(shí)施例1，其中過均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力18MPa，均質(zhì)溫度為45°C，經(jīng)高速剪切機(jī)剪切10分鐘，在75°C溫度下殺菌30分鐘，得到質(zhì)軟的蛋形爆爆蛋。實(shí)施例4爆爆蛋的組份
爆爆蛋外衣由膠溶液制備而成，所述的膠溶液重量百分比為水99. 7% 海藻提取物0. 3% ;所述的爆爆蛋內(nèi)汁由如下重量百分比的組份構(gòu)成冰62. 08%白砂糖25% 柳橙濃縮汁12%增稠劑0.7% 乳酸鈣0.2% 食用香精0.02%;
本實(shí)施例按重量配比投料后，其制備方法同實(shí)施例1，其中過均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力22MPa，均質(zhì)溫度為50°C，經(jīng)高速剪切機(jī)剪切15分鐘，在78°C溫度下殺菌28分鐘，得到質(zhì)軟的蛋形爆爆蛋。實(shí)施例5爆爆蛋的組份
爆爆蛋外衣由膠溶液制備而成，所述的膠溶液重量百分比為水99. 65% 海藻提取物 0. 35% ;所述的爆爆蛋內(nèi)汁由如下重量百分比的組份構(gòu)成水64. 18%白砂糖22% 柳橙濃縮汁13%增稠劑0.5% 乳酸鈣0.3% 食用香精0.02%;
本實(shí)施例按重量配比投料后，其制備方法同實(shí)施例1，其中過均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)溫度為48°C，經(jīng)高速剪切機(jī)剪切15分鐘，在75°C溫度下殺菌30分鐘，得到質(zhì)軟的蛋形爆爆蛋。由本發(fā)明的爆爆蛋以界面凝聚法技術(shù)將果汁包裹于薄薄寒天膜之中，蛋型的外觀稍加擠壓，噗茲蹦破流出酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻，爆爆蛋外衣，是采用以海藻為原材料，經(jīng)過煮沸、冷卻、干燥等工序制作而成的純天然食材一寒天，由于它熱量幾乎為零，并蘊(yùn)含豐富的植物纖維，迅速成為風(fēng)靡日本，紅極一時的食材。爆爆蛋是一種新式的結(jié)構(gòu)產(chǎn)品它是將各種口味的料液包裹在寒天膜中，在噗茲蹦破時讓各種果汁感縈繞舌尖。
權(quán)利要求
1.一種柳橙味爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于 所述的爆爆蛋外衣由膠溶液制備成膜而成，所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成水 99. 5%-99. 8% 海藻提取物 0. 2%-0. 5% ； 所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份 水50%-70%白砂糖15%-35% 柳橙濃縮汁6-20% 增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02% 根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于 所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成 水 99. 6%-99. 7% 海藻提取物 0. 3%-0. 4% ； 所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份 水50%-65%白砂糖15%-30%柳橙濃縮汁6-16% 增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于 所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成 水 99. 6%-99. 7% 海藻提取物 0. 3%-0. 4% ； 所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份 水55%-65%白砂糖15%-25%柳橙濃縮汁6-12% 增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，其特征在于 所述的膠溶液由如下重量份數(shù)的組份構(gòu)成 水 99. 6%-99. 7% 海藻提取物 0. 3%-0. 4% ； 所述的爆爆蛋內(nèi)汁包括如下重量份數(shù)的組份 水60%-65%白砂糖20%-25%柳橙濃縮汁8-10% 增稠劑0. 5%-1% 乳酸鈣0. 1%-0. 5% 食用香精0. 01%-0. 02%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于包括如下步驟 1)爆爆蛋內(nèi)汁的制備 a按投料量，將水煮沸后加入配方中要求98wt%白砂糖的、柳橙濃縮汁煮沸保持10分鐘； b在增稠劑中加入剩余的2 wt %白砂糖量，用高速剪切機(jī)剪切10-20分鐘；c將步驟a得到的料液和步驟b得到的物料分別打入綜合鍋中混合均勻，冷卻到45-55°C后加入乳酸鈣、食用香精，得到混合內(nèi)汁料液； d將步驟c得到的混合料液過均質(zhì)機(jī)，所述的均質(zhì)壓力15-25MPa，均質(zhì)溫度為45-55°C，均質(zhì)后冷卻放入貯罐中備用； 2)膠溶液的制備 按投料量，將水煮沸，加入海藻提取物經(jīng)高速剪切機(jī)剪切10-20分鐘泵入冷卻罐冷卻后備用; 3)爆爆蛋的制備 a用點(diǎn)滴成型機(jī)將步驟I)得到的混合內(nèi)汁料液滴入步驟2)得到的膠溶液中經(jīng)成型、濾出，再用水清洗2-5次，得到蛋形的爆爆蛋； b將步驟a中得到的蛋形的爆爆蛋放入殺菌釜內(nèi)，在65-80°C溫度下殺菌25-35分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟I)中所述的均質(zhì)壓力 18-22MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟I)和步驟2)中所述的高速剪切機(jī)剪切時間均為15分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟3)中所述的殺菌溫度為 70-75°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種爆爆蛋的制備方法，其特征在于步驟3)中所述的殺菌時間為30分鐘。
全文摘要
一種爆爆蛋及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。它包括爆爆蛋外衣及配合設(shè)置在爆爆蛋外衣內(nèi)的爆爆蛋內(nèi)汁，爆爆蛋外衣由膠溶液制備成膜而成，所述的膠溶液由重量份數(shù)為水99.5%-99.8%和海藻提取物0.2%-0.5%組成，爆爆蛋內(nèi)汁包括重量份數(shù)為水50%-70%、白砂糖15%-35%、柳橙濃縮汁6-20%、增稠劑0.5%-1%、乳酸鈣0.1%-0.5%、食用香精0.01%-0.02%。本發(fā)明通過上述技術(shù)得到爆爆蛋，外觀柔軟、手感好，選用不同的單一果汁或混合果汁，其種類多，可以得到口味不同的爆爆蛋，口感手，酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻，深受消費(fèi)者的喜愛。
文檔編號A23L1/22GK102696933SQ201210211168
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月26日
發(fā)明者章振武 申請人:杭州博多工貿(mào)有限公司