專利名稱：玉米甜白酒及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及含淀粉的谷類或谷物的發(fā)酵。
背景技術(shù)：
甜白酒也叫醪糟、酒釀、酒糟、米酒、甜酒等，是由糯米或者大米經(jīng)過酵母發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。甜白酒里含有少量的こ醇，而こ醇可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲。酒釀的成分隨發(fā)酵進(jìn)度等而變化，成熟的酒釀，含水分50. 108%，こ醇2. 105%，粗蛋白質(zhì)3. 789%,糖分27. 765%,總酸O. 301%(揮發(fā)性酸O. 031，不揮發(fā)酸O. 271%)，灰分O. 085%。但傳統(tǒng)的甜白酒的保健功能甚微，難于滿足人們對(duì)食品的需求。玉米為一年生禾本科植物，又名苞谷、棒子、六谷等?？深A(yù)防心臟病和癌癥，在持續(xù)一年的研究中，專家們對(duì)玉米、稻米、小麥等多種主食，進(jìn)行了營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)比。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5 —10倍。同時(shí)，玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿
卜素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。這些物質(zhì)對(duì)預(yù)防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。玉米是粗糧中的保健佳品，對(duì)人體的健康頗為有利玉米中的維生素B6.煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速烘便排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。玉米富含維生素C等，有長壽、美容作用。玉米胚尖所含的營養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能。能起到使皮膚細(xì)嫩光滑，抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。經(jīng)常食用玉米還有調(diào)中開胃及降血脂、降低血清中膽固醇含量的功效。但玉米也有難于消化的問題，很多老人和兒童食用玉米后會(huì)出現(xiàn)消化不了的現(xiàn)象，因?yàn)橛衩字泻械睦w維素和其他物質(zhì)人類無法消化，但纖維素本身對(duì)人體又很好的保健作用，而醪糟是經(jīng)過部分熟化和發(fā)酵處理的，玉米做成醪糟后纖維素變的更柔軟，對(duì)人體有更好的保健作用。例如申請(qǐng)?zhí)枮?1108648. 3的中國專利公開了ー種糯玉米甜酒釀的生產(chǎn)方法，經(jīng)過篩選、浸泡12 24小時(shí)、去皮去胚、破碎篩選、蒸煮15 30分鐘、加曲藥或安琪酵母發(fā)酵I 3天，溫度在50 70°C，殺菌后制得，該方法中去皮去胚，出除了玉米所含的大部分纖維素，但同時(shí)也浪費(fèi)了很多的營養(yǎng)物質(zhì)，雖然解決了部分吸收問題，但造成了很多有益營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

發(fā)明內(nèi)容
為克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明g在提供一種生產(chǎn)方法簡單、營養(yǎng)豐富、ロ感適宜、保質(zhì)期長的玉米甜白酒的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案所用原料按重量份數(shù)計(jì)算，糯米、玉米顆粒、酒曲的配比為(800 1000) :(100 500) :10。將糯米和玉米分別進(jìn)行處理后混合發(fā)酵，再對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理后制得。具體制備方法如下、A、糯米處理①浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后，置于冷水中浸泡10 12小時(shí)；
②籠蒸將步驟①中浸泡后的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心；③淋洗取出步驟②中的糯米，用該糯米重量60 70%的冷開水淋洗使其分散，使溫度降至35 40°C，浙去多余水分，制成糯米飯。B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的25% 35% 浸泡將步驟①中粉碎處理后的玉米放入水中浸泡10 12小時(shí)，用100 120目的濾網(wǎng)過濾高溫高壓水煮將步驟②中過濾后的玉米置于壓カ鍋中加入的水量為將玉米浸沒即可，在壓カ鍋溫度達(dá)到溫度200 220°C，壓カO. 8 O. 9MPa下保持處理3 5分鐘；④淋洗在該玉米上撒上玉米顆粒重量的60 70%冷開水淋洗使其分散,使其溫度降至35 40°C,浙去多余水分,制成玉米飯。C、混合將A步驟中的糯米飯及B步驟中的玉米飯放攪拌臺(tái)攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻。
D、分裝將C步驟中糯米飯、玉米飯和酒曲的混合物裝入瓶中。E、發(fā)酵將D步驟中裝好的混合物在25 33°C的溫度條件下發(fā)酵48 72小吋。F、殺菌出瓶，抽空氣，在70 95°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行25 35分鐘的殺菌處理。G、冷卻殺菌后的混合物自然冷卻后即得成品。本發(fā)明中所述的殺菌在70 75 °C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行30 33分鐘的殺菌處理，能在達(dá)到殺菌的前提下更好的保存玉米甜白酒的營養(yǎng)成分。本發(fā)明中所述的B步驟玉米處理采用另ー技術(shù)處理，具體是B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的25% 35% 浸泡將粉碎處理后的玉米放入水中浸泡10 12小時(shí)，用100 120目的濾網(wǎng)過濾；③籠蒸將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8 10分鐘后，提出浸泡于60 70°C的開水中2 3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8 10分鐘后，提出浸泡于60 70°C的開水中2 3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8 10分鐘后，提出浸泡于60 70°C的開水中2 3分鐘，取出浙去多余水分；④淋洗在取出的玉米顆粒上撒上冷開水，使其溫度降至35 40°C，加入的冷開水的量為玉米顆粒重量的75 80%,浙去多余水分,制成玉米飯。本發(fā)明中使用高溫高壓水處理或多次蒸煮技術(shù)是為了更好的保存玉米中的營養(yǎng)物質(zhì)，軟化纖維素，即膳食纖維，在達(dá)到保留纖維素的同時(shí)，提高食用ロ感，籠蒸的目的是在高溫高壓處理后進(jìn)ー步熟化玉米粒。有益效果
①本發(fā)明甜白酒采用的原料由單純的糯米變成了糯米和粗糧的組合，原料成本有所降低，原料來源更為廣泛，且本發(fā)明中沒有對(duì)玉米做去皮去胚處理，完好的保存了玉米中的營養(yǎng)物質(zhì)特比是經(jīng)軟化處理后的纖維素，對(duì)人體的保健作用更加顯著，同時(shí)經(jīng)軟化后的纖維素ロ感更好，對(duì)腸胃副作用也更小。②與傳統(tǒng)的甜白酒相比，本發(fā)明的甜白酒是采用糯米和玉米一塊發(fā)酵，可以讓原本就很營養(yǎng)的甜白酒更增加一些豐潤的ロ感，糯米和玉米的營養(yǎng)能夠互補(bǔ)，并可提高食欲。③用本方法制備玉米甜白酒，蒸玉米時(shí)采用籠蒸或高溫高壓處理，在蒸的過程中置于60 70°C的開水中浸泡3次，能使玉米充分吸收水分，且蒸出的玉米顆粒內(nèi)外軟硬適度，避免里生外爛的現(xiàn)象發(fā)生，并且可保證充分軟化玉米粒表皮中的纖維素。④發(fā)酵完成后在低溫條件下進(jìn)行殺菌處理，讓其不再繼續(xù)發(fā)酵，保質(zhì)期可達(dá)9 10個(gè)月，便于運(yùn)輸及保存，而一般處理的甜白酒的保質(zhì)期才ー個(gè)月左右的時(shí)間。
實(shí)施例實(shí)施例I
所用原料按重量份數(shù)計(jì)算，糯米、玉米顆粒、酒曲的配比為800 :300 :10。將糯米和玉米分別進(jìn)行處理后混合發(fā)酵，再對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理后制得。具體制備方法如下
A、糯米處理①浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后，置于冷水中浸泡10小時(shí)；②籠蒸 將步驟①中浸泡后的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心；③淋洗取出步驟②中的糯米，用該糯米重量60%的冷開水淋洗使其分散，使溫度降至35°C，浙去多余水分，制成糯米飯。B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的25%;②浸泡將步驟①中粉碎處理后的玉米放入水中浸泡10小時(shí)，用100目的濾網(wǎng)過濾；③高溫高壓水煮將步驟②中過濾后的玉米置于壓カ鍋中加入的水量為將玉米浸沒即可，在壓カ鍋溫度達(dá)到溫度200°C，壓カO. SMPa下保持處理3分鐘；④淋洗在該玉米上撒上玉米顆粒重量的60%冷開水淋洗使其分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多余水分，制成玉米飯。C、混合將A步驟中的糯米飯及B步驟中的玉米飯放攪拌臺(tái)攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻。D、分裝將C步驟中糯米飯、玉米飯和酒曲的混合物裝入瓶中。E、發(fā)酵將D步驟中裝好的混合物在25°C的溫度條件下發(fā)酵72小吋。F、殺菌出瓶，抽空氣，在70°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行35分鐘的殺菌處理。G、冷卻殺菌后的混合物自然冷卻后即得成品。B步驟玉米處理采用另ー技術(shù)處理，具體是B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的25% 浸泡將粉碎處理后的玉米放入水中浸泡10小時(shí)，用100目的濾網(wǎng)過濾；③籠蒸將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8分鐘后，提出浸泡于60°C的開水中2分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8分鐘后，提出浸泡于60°C的開水中2分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8分鐘后，提出浸泡于60°C的開水中2分鐘，取出浙去多余水分；④淋洗在取出的玉米顆粒上撒上玉米顆粒重量60%的冷開水淋洗分散，使其溫度降至35°C，浙去多余水分，制成玉米飯。實(shí)施例2
所用原料按重量份數(shù)計(jì)算，糯米、玉米顆粒、酒曲的配比為1000 :500 :10。將糯米和玉米分別進(jìn)行處理后混合發(fā)酵，再對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理后制得。具體制備方法如下
A、糯米處理①浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后，置于冷水中浸泡12小時(shí)；②籠蒸將步驟①中浸泡后的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心；③淋洗取出步驟②中的糯米，用該糯米重量70%的冷開水淋洗使其分散，使溫度降至40°C，浙去多余水分，制成糯米飯。B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的35%;②浸泡將步驟①中粉碎處理后的玉米放入水中浸泡12小時(shí)，用120目的濾網(wǎng)過濾；③高溫高壓水煮將步驟②中過濾后的玉米置于壓カ鍋中加入的水量為將玉米浸沒即可，在壓カ鍋溫度達(dá)到溫度220°C，壓カO. 9MPa下保持處理3分鐘；④淋洗在該玉米上撒上玉米顆粒重量的70%冷開水淋洗使其分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多余水分，制成玉米飯。C、混合將A步驟中的糯米飯及B步驟中的玉米飯放攪拌臺(tái)攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻。D、分裝將C步驟中糯米飯、玉米飯和酒曲的混合物裝入瓶中。E、發(fā)酵將D步驟中裝好的混合物在33°C的溫度條件下發(fā)酵48小吋。F、殺菌出瓶，抽空氣，在95°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行25分鐘的殺菌處理。·G、冷卻殺菌后的混合物自然冷卻后即得成品。B步驟玉米處理采用另ー技術(shù)處理，具體是B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的35% 浸泡將粉碎處理后的玉米放入水中浸泡12小時(shí)，用120目的濾網(wǎng)過濾；③籠蒸將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸10分鐘后，提出浸泡于70°C的開水中3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸10分鐘后，提出浸泡于70°C的開水中3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸10分鐘后，提出浸泡于70°C的開水中3分鐘，取出浙去多余水分；④淋洗在取出的玉米顆粒上撒上玉米顆粒重量70%的冷開水淋洗分散，使其溫度降至35°C，浙去多余水分，制成玉米飯。實(shí)施例3
所用原料按重量份數(shù)計(jì)算，糯米、玉米顆粒、酒曲的配比為900 :450 :10。將糯米和玉米分別進(jìn)行處理后混合發(fā)酵，再對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理后制得。具體制備方法如下
A、糯米處理 ①浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后，置于冷水中浸泡11小時(shí)；②籠蒸將步驟①中浸泡后的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心；③淋洗取出步驟②中的糯米，用該糯米重量65%的冷開水淋洗使其分散，使溫度降至37°C，浙去多余水分，制成糯米飯。B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的30%;②浸泡將步驟①中粉碎處理后的玉米放入水中浸泡11小時(shí)，用110目的濾網(wǎng)過濾；
③高溫高壓水煮將步驟②中過濾后的玉米置于壓カ鍋中加入的水量為將玉米浸沒即可，在壓カ鍋溫度達(dá)到溫度210°C，壓カO. SMPa下保持處理5分鐘；④淋洗在該玉米上撒上玉米顆粒重量的65%冷開水淋洗使其分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多余水分，制成玉米飯。C、混合將A步驟中的糯米飯及B步驟中的玉米飯放攪拌臺(tái)攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻。D、分裝將C步驟中糯米飯、玉米飯和酒曲的混合物裝入瓶中。E、發(fā)酵將D步驟中裝好的混合物在28°C的溫度條件下發(fā)酵60小吋。F、殺菌出瓶，抽空氣，在80°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行30分鐘的殺菌處理。
G、冷卻殺菌后的混合物自然冷卻后即得成品。B步驟玉米處理采用另ー技術(shù)處理，具體是B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的30% 浸泡將粉碎處理后的玉米放入水中浸泡11小時(shí)，用110目的濾網(wǎng)過濾；③籠蒸將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸9分鐘后，提出浸泡于65°C的開水中3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸9分鐘后，提出浸泡于65°C的開水中3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸9分鐘后，提出浸泡于65°C的開水中3分鐘，取出浙去多余水分；④淋洗在取出的玉米顆粒上撒上玉米顆粒重量65%的冷開水淋洗分散，使其溫度降至37°C，浙去多余水分，制成玉米飯。
實(shí)施例4
除發(fā)酵、殺菌步驟不同外其他步驟同實(shí)施例3，具體為H、發(fā)酵將G步驟中裝好的混合物在30°C的溫度條件下發(fā)酵60小時(shí)；J、殺菌出瓶，抽空氣，在75°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行33分鐘的殺菌處理。
權(quán)利要求
1.玉米甜白酒，其特征在于所用原料按重量份數(shù)計(jì)算，糯米、玉米顆粒、酒曲的配比為(800 1000):(100 500) :10，將糯米和玉米分別進(jìn)行處理后混合發(fā)酵，再對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理后制得。
2.玉米甜白酒的制作方法，其特征在干 A、糯米處理①浸泡將除去雜質(zhì)后的糯米淘洗后，置于冷水中浸泡10 12小時(shí)；②籠蒸將步驟①中浸泡后的糯米在籠屜上蒸，至米粒無硬心；③淋洗取出步驟②中的糯米，用該糯米重量60 70%的冷開水淋洗使其分散，使溫度降至35 40°C，浙去多余水分，制成糯米飯； B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的25% 35% 浸泡將步驟①中粉碎處理后的玉米放入水中浸泡10 12小時(shí)，用100 120目的濾網(wǎng)過濾高溫高壓水煮將步驟②中過濾后的玉米置于壓カ鍋中加入的水量為將玉米浸沒即可，在壓カ鍋溫度達(dá)到溫度200 220°C，壓カO. 8 O. 9MPa下保持處理3 5分鐘；④淋洗取出步驟③中處理后的玉米，在該玉米上撒上玉米顆粒重量的60 70%冷開水淋洗使其分散，使其溫度降至35 40°C,浙去多余水分,制成玉米飯； C、混合將A步驟中的糯米飯及B步驟中的玉米飯放攪拌臺(tái)攤開，撒酒曲，攪拌混合均勻； D、分裝將C步驟中糯米飯、玉米飯和酒曲的混合物裝入瓶中； E、發(fā)酵將D步驟中裝好的混合物在25 33°C的溫度條件下發(fā)酵48 72小時(shí)； F、殺菌出瓶，抽空氣，在70 95°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行25 35分鐘的殺菌處理； G、冷卻殺菌后的混合物自然冷卻后即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述玉米甜白酒的制作方法，其特征在于B步驟玉米處理采用另一技術(shù)處理，具體是B、玉米處理①粉碎將玉米粒經(jīng)機(jī)械處理粉碎，粉碎后的大小為原玉米粒的25% 35% -,②浸泡:將粉碎處理后的玉米放入水中浸泡10 12小時(shí)，用100 120目的濾網(wǎng)過濾；③籠蒸將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8 10分鐘后，提出浸泡于60 70°C的開水中2 3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8 10分鐘后，提出浸泡于60 70°C的開水中2 3分鐘，取出浙去多余水分，再將浸泡后的玉米顆粒置于籠屜上蒸8 10分鐘后，提出浸泡于60 70°C的開水中2 3分鐘，取出浙去多余水分；④淋洗在取出的玉米顆粒上撒上玉米顆粒重量60 70%的冷開水淋洗分散，使其溫度降至35 40°C，浙去多余水分，制成玉米飯。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述玉米甜白酒的制作方法，其特征在于殺菌技術(shù)在70 75°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行30 33分鐘的殺菌處理。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述玉米甜白酒的制作方法，其特征在于殺菌技術(shù)在70 75°C的溫度條件下對(duì)瓶體進(jìn)行30 33分鐘的殺菌處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求2 5其中任意一項(xiàng)所述玉米甜白酒的制作方法，其特征在于發(fā)酵溫度在28 30°C。
全文摘要
玉米甜白酒及制備方法的所用原料按重量份數(shù)計(jì)算，糯米、玉米顆粒、酒曲的配比為(800～1000)(100～500)10。將糯米和玉米分別進(jìn)行處理后混合發(fā)酵，再對(duì)所得產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理后制得，該產(chǎn)品生產(chǎn)方法簡單、營養(yǎng)豐富、口感適宜、保質(zhì)期長。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102676345SQ20121019742
公開日2012年9月19日 申請(qǐng)日期2012年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月15日
發(fā)明者楊德偉 申請(qǐng)人:云南通海云曲坊甜白酒食品有限公司