專利名稱：一種保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法。
背景技術(shù)：
蓮子又名水之丹，屬睡蓮科蓮屬iMymphaeaceeiG Nelumbo Adans),是我國重要的特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)資源。蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和多種人體必需氨基酸、類黃酮、水溶性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)以及鈣、磷、鐵、鋅等微量元素。因此，自古以來蓮子就被視為一種高級保健食品。李時(shí)珍《本草綱目》載蓮子“生食有清熱涼血，聚散之功，熟食有輕身益氣，令人強(qiáng)身，還有清熱散瘀，養(yǎng)心安神，補(bǔ)腎、益骨、涼血”等功效。鮮蓮以其飽滿的外觀品質(zhì)、新鮮的風(fēng)味和全面的營養(yǎng)而深受消費(fèi)者的親睞。但是鮮蓮在常溫下極易褐變、腐爛變質(zhì)，即使在3°C飛。C冷藏狀態(tài)下也不耐貯藏，冷藏貯藏期一般在30天左右，商業(yè)價(jià)值低。與新鮮蓮子相比，傳統(tǒng)干蓮不僅外形皺縮、失去鮮蓮的營養(yǎng)價(jià)值和原有風(fēng)味，且不易煮爛、食用不便，近幾年開發(fā)的速凍蓮子雖能有效保持鮮蓮品質(zhì)，但其生產(chǎn)及運(yùn)輸成本高，一定程度上限制了凍蓮的發(fā)展。多酚氧化酶(PPO)是引起果蔬酶促褐變的主要酶類。據(jù)研究，鮮蓮中含有豐富的多酚氧化酶及其底物酚類物質(zhì)，以建寧花排蓮為例，PPO活性高達(dá)480U/g。PPO導(dǎo)致的酶促褐變是影響鮮蓮加工和貯運(yùn)的關(guān)鍵因素，因此如何抑制PPO活性是鮮蓮冷藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵。而過氧化物酶(POD)也與蓮子貯藏期間風(fēng)味的改變有直接關(guān)系。傳統(tǒng)熱加工技術(shù)雖然有很好的滅酶效果，但會使蓮子淀粉糊化進(jìn)而影響鮮蓮的質(zhì)地、顏色等商品價(jià)值。超高壓加工技術(shù)(ultra high pressure, UHP)屬于非熱力加工技術(shù),被認(rèn)為是一種很有前景的綠色加工技術(shù)。它是指將食品密封包裝后，置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，施加100MPa 1000MPa甚至更高的處理壓力，在一定的溫度下處理適當(dāng)時(shí)間，以達(dá)到殺菌、鈍酶和改善食品的功能特性等目的。超高壓處理是一個(gè)物理過程，只對非共價(jià)鍵產(chǎn)生影響，而基本不破壞共價(jià)鍵，因此不僅可以有效地殺滅食品中的微生物和鈍化各種酶等，而且對于食品中的維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等無明顯影響，在食品滅菌、貯藏保鮮甚至改良食品風(fēng)味，改善食品組織結(jié)構(gòu)、功能特性等方面具有廣闊的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，本發(fā)明的方法能有效抑制鮮蓮中ΡΡ0、POD活性，防止鮮蓮在加工和貯藏期間的褐變和品質(zhì)變化，實(shí)現(xiàn)在冷藏條件下使鮮蓮保藏期延長至3個(gè)月以上。超高壓處理是一個(gè)物理過程，本發(fā)明充分保留了鮮蓮的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)成分，且工藝簡單、可操作性強(qiáng)、能耗小、安全無污染，為蓮子產(chǎn)業(yè)開辟一條新的途徑。 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，將經(jīng)過預(yù)處理的鮮蓮真空密封包裝后置于超高壓容器中，通過控制超高壓設(shè)備的壓力、介質(zhì)溫度和保壓時(shí)間，進(jìn)行廣3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過程對鮮蓮進(jìn)行超高壓處理，所述方法的步驟包括鮮蓮采收、去殼去膜、通芯、護(hù)色、真空包裝、超高壓處理、包裝、冷藏得到成品。所述鮮蓮為成熟度達(dá)9成以上的蓮子。具體制備步驟如下 (1)鮮蓮采收選擇顆粒飽滿，大小均勻，無病蟲害的新鮮蓮子作為原料；
(2)預(yù)處理去殼、去膜、通芯，處理后即放入10°C 15°C的水中清洗，浙干備用；
(3)浸潰護(hù)色將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的鮮蓮立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干；所述復(fù)合護(hù)色劑為抗壞血酸和檸檬酸，護(hù)色液中抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 059Γ0. 20%，檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 059Γ0. 20%。(4)真空包裝將經(jīng)過護(hù)色處理的鮮蓮裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝；
(5)超高壓處理將真空包裝好的鮮蓮置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理；所述的超高壓處理?xiàng)l件壓力IOOMPa 600MPa、液體壓力介質(zhì)溫度20°C 40°C，保壓時(shí)間10分鐘 30分鐘，保壓方式為f 3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過程。(6)包裝將超高壓處理后的鮮蓮裝入包裝袋，真空封口 ；
(7)冷藏將包裝好的鮮蓮在3°C飛。C冷藏條件下保存。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于
(I)相比于傳統(tǒng)熱加工技術(shù)，超高壓加工技術(shù)屬于非熱加工技術(shù)，超高壓是一個(gè)物理過程，只作用于非共價(jià)鍵，共價(jià)鍵基本不被破壞。因此，在有效殺滅微生物和鈍化酶的同時(shí)，能更好的保持食品的天然風(fēng)味和營養(yǎng)。本發(fā)明充分保持了鮮蓮原有的品質(zhì)特性，在:TC ^e0C條件下可保藏3個(gè)月以上，食用方便，具有商業(yè)價(jià)值。(2)超高壓處理為液體的壓縮過程，易于控制，安全無污染，且達(dá)到設(shè)定壓力后無需提供能量保持壓力，能耗少，具有推廣價(jià)值。
具體實(shí)施例方式一種保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，具體步驟如下
(1)鮮蓮采收選擇顆粒飽滿，大小均勻，無病蟲害的新鮮蓮子作為原料；
(2)預(yù)處理去殼、去膜、通芯，處理后即放入水中清洗，浙干備用；
(3)浸潰護(hù)色將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的鮮蓮立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干；
(4)真空包裝將經(jīng)過護(hù)色處理的鮮蓮進(jìn)行真空包裝；
(5)超高壓處理將真空包裝好的鮮蓮置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理；
(6)包裝將超高壓處理后的鮮蓮裝入包裝袋，真空封口；
(7)冷藏將包裝好的鮮蓮在冷藏條件下保存。步驟(2)中鮮蓮?fù)ㄐ竞蠓湃?0°C 15°C水中清洗。步驟(3)中所述浸潰護(hù)色，復(fù)合護(hù)色劑為抗壞血酸、檸檬酸，其占護(hù)色液的重量比分別為O. 05% 0. 20%抗壞血酸、O. 05% 0. 20%檸檬酸。步驟(4)中所述的真空包裝為將經(jīng)過護(hù)色處理的鮮蓮裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝。步驟(5)中所述的超高壓處理為壓力IOOMPa飛OOMPa、液體壓力介質(zhì)溫度200C 40°C，保壓時(shí)間10分鐘 30分鐘，保壓方式為3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過程。步驟(7)中所述的冷藏溫度為3°C 6°C以下是本發(fā)明的幾個(gè)具體實(shí)施例，進(jìn)一步說明本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此實(shí)施。實(shí)施例I
(1)鮮蓮采收以“建蓮”為原料，顆粒飽滿，大小均勻，無病蟲害，成熟度為9成以上；
(2)預(yù)處理人工去殼、去膜、通芯，處理后即放入10°C 15°C水中清洗，浙干備用；
(3)浸潰護(hù)色定量稱取復(fù)合護(hù)色劑(O.1%抗壞血酸+0. 1%檸檬酸)溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的鮮蓮立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間lOmin，浸潰后清洗浙干；
(4)真空包裝將經(jīng)過護(hù)色處理的鮮蓮進(jìn)行真空包裝；
(5)超高壓處理將真空包裝好的鮮蓮置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力500MPa、液體壓力介質(zhì)溫度30°C，I次連續(xù)加壓，保壓5分鐘后泄壓；
(6)包裝將超高壓處理后的鮮蓮裝入包裝袋，真空封口；
(7)冷藏將包裝好的鮮蓮在4°C下冷藏。實(shí)施例2
(1)鮮蓮采收以“建蓮”為原料，顆粒飽滿，大小均勻，無病蟲害，成熟度為9成以上；
(2)預(yù)處理人工去殼、去膜、通芯，處理后即放入10°C 15°C水中清洗，浙干備用；
(3)浸潰護(hù)色定量稱取復(fù)合護(hù)色劑(O.15%抗壞血酸+0. 1%檸檬酸)溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的鮮蓮立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間15min，浸潰后清洗浙干；
(4)真空包裝將經(jīng)過護(hù)色處理的鮮蓮進(jìn)行真空包裝；
(5)超高壓處理將真空包裝好的鮮蓮置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，處理壓力lOOMPa、液體壓力介質(zhì)溫度40°C，第一次加壓到IOOMPa并保壓IOmin后泄壓，第二次加壓到IOOMPa并保壓IOmin后泄壓；
(6)包裝將超高壓處理后的鮮蓮裝入包裝袋，真空封口；
(7)冷藏將包裝好的鮮蓮在4°C下冷藏。實(shí)施例3
(1)鮮蓮采收以“建蓮”為原料，顆粒飽滿，大小均勻，無病蟲害，成熟度為9成；
(2)預(yù)處理人工去殼、去膜、通芯，處理后即放入10°C 15°C水中清洗，浙干備用；
(3)浸潰護(hù)色定量稱取復(fù)合護(hù)色劑(O.2%抗壞血酸+0. 2%檸檬酸)溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的鮮蓮立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間20min，浸潰后浙干；
(4)真空包裝將經(jīng)過護(hù)色處理的鮮蓮進(jìn)行真空包裝；
(5)超高壓處理將真空包裝好的鮮蓮置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理，液體壓力介質(zhì)溫度35°C，第一次加壓到IOOMPa并保壓IOmin不泄壓，第二次加壓到200MPa并保壓5min不泄壓，第三次加壓到300MPa并保壓3min后泄壓；
(6)包裝將超高壓處理后的鮮蓮裝入包裝袋，真空封口；
(7)冷藏將包裝好的鮮蓮在4°C下冷藏。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，其特征在于將經(jīng)過預(yù)處理的鮮蓮真空密封包裝后置于超高壓容器中，通過控制超高壓設(shè)備的壓力、介質(zhì)溫度和保壓時(shí)間，進(jìn)行廣3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過程對鮮蓮進(jìn)行超高壓處理，所述方法的步驟包括鮮蓮采收、去殼去膜、通芯、護(hù)色、真空包裝、超高壓處理、包裝、冷藏得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，其特征在于所述鮮蓮為成熟度達(dá)9成以上的蓮子。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，其特征在于具體制備步驟如下 (1)鮮蓮采收選擇顆粒飽滿，大小均勻，無病蟲害的新鮮蓮子作為原料； (2)預(yù)處理去殼、去膜、通芯，處理后即放入10°C 15°C的水中清洗，浙干備用； (3)浸潰護(hù)色將復(fù)合護(hù)色劑溶解后制成護(hù)色液，將預(yù)處理后的鮮蓮立即放入護(hù)色液中浸潰護(hù)色，時(shí)間l(T20min，浸潰后清洗浙干； (4)真空包裝將經(jīng)過護(hù)色處理的鮮蓮裝入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包裝機(jī)進(jìn)行密封包裝； (5)超高壓處理將真空包裝好的鮮蓮置于超高壓容器中進(jìn)行超高壓處理； (6)包裝將超高壓處理后的鮮蓮裝入包裝袋，真空封口； (7)冷藏將包裝好的鮮蓮在冷藏條件下保存。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，其特征在于步驟(3)中所述復(fù)合護(hù)色劑為抗壞血酸和檸檬酸，護(hù)色液中抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 059Γ0. 20%，檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O. 059Γ0. 20%。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，其特征在于步驟(5)中所述的超高壓處理?xiàng)l件壓力IOOMPa 600MPa、液體壓力介質(zhì)溫度20°C 40°C，保壓時(shí)間10分鐘 30分鐘，保壓方式為f 3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過程。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，其特征在于步驟(7)中所述的冷藏溫度為3°C 6°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種保持鮮蓮品質(zhì)的超高壓保鮮方法，將經(jīng)過預(yù)處理的鮮蓮真空密封包裝后置于超高壓容器中，通過控制超高壓設(shè)備的壓力、介質(zhì)溫度和保壓時(shí)間，進(jìn)行1~3次加壓、保壓和泄壓的循環(huán)過程對鮮蓮進(jìn)行超高壓處理，所述方法的步驟包括鮮蓮采收、去殼去膜、通芯、護(hù)色、真空包裝、超高壓處理、包裝、冷藏得到成品。本發(fā)明的方法能有效抑制鮮蓮中PPO、POD活性，防止鮮蓮在加工和貯藏期間的褐變和品質(zhì)變化，實(shí)現(xiàn)在冷藏條件下使鮮蓮保藏期延長至3個(gè)月以上。超高壓處理是一個(gè)物理過程，本發(fā)明充分保留了鮮蓮的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)成分，且工藝簡單、可操作性強(qiáng)、能耗小、安全無污染，為蓮子產(chǎn)業(yè)開辟一條新的途徑。
文檔編號A23B7/00GK102630742SQ20121014658
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月14日
發(fā)明者劉文聰, 張寧寧, 張怡, 張翀, 曾紹校, 田玉庭, 鄭寶東, 郭澤鑌 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)