專利名稱：一種魔芋酒的釀造方法
技術領域：
本發(fā)明屬于一種保健酒的釀造方法，特別是一種魔芋酒的釀造方法。
背景技術：
魔芋別名筠篛，屬天南星科多年生宿根性塊莖草本植物；主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，中國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、湖南、云南、貴州、陜西、廣東、廣西、安徽、福建、臺灣等省山區(qū)均有分布；魔芋種類很多，全世界有260多個品種，中國有21種，其中8種為中國特有。我國關于魔芋的應用歷史最早見于魏晉時期陶弘景的《名醫(yī)別錄》，首載魔芋作為藥物，以后歷代醫(yī)著均有輯錄，《本草綱目》詳細介紹了魔芋作為中藥的服用方法和加工、調(diào)制方法。魔芋是有益的堿性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、堿平衡，對人體健康有利；目前世界各地對魔芋的保健、醫(yī)療作用作了許多臨床試驗研究，結(jié)論基本一致，其中主要成分魔芋葡甘聚糖屬水溶性半纖維素，其突出的營養(yǎng)保健功能在于能發(fā)揮膳食纖維對營養(yǎng)不平衡的調(diào)節(jié)作用，它與白菜、芹菜等蔬菜類中所含非水溶性的纖維，進入人體后原形排出者不同，它能參與人體的代謝作用及影響腸道菌向有利于健康的方向變化；魔芋除含有大量葡甘聚糖外，還含有生物堿、果膠、17種人體所需的氨基酸和10種礦物質(zhì)微量元素以及豐富的食物纖維，是生物界唯一含有大量葡甘聚糖的植物，對高血脂、高膽固醇、糖尿病、肥胖病、便秘癥等現(xiàn)代富貴病具有很好的防治作用，是中老年人理想的健康食品，深受世界保健食品市場的青睞；在日本，魔芋早已成為席席必備的佳肴，被譽為“魔力食品”。利用魔芋的特有保健性能可釀造出同樣具有保健功能的酒，專利申請?zhí)?010101937121公布了 “魔芋酒及其生產(chǎn)方法”，該方法采用魔芋淀粉、麥麩和食糖釀造，沒有采用魔芋葡甘聚糖，排除了葡甘聚糖的有效作用，失去了魔芋酒的本來意義；專利申請?zhí)?2112241. I公布了“魔芋酒的制作方法”，該方法采用魔芋和糯米分別蒸飯糊化，然后發(fā)酵制成，該方法的不足是魔芋水解后沒有進行高壓均質(zhì)，使得魔芋和糯米的發(fā)酵程度不能統(tǒng)一，同時沒有進行陳釀催熟，使得魔芋酒的口味不醇。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種將水解后的魔芋精粉進行高壓均質(zhì)后再與糯米飯混合發(fā)酵，然后在發(fā)酵后進行快速陳釀的釀造魔芋酒的方法，以提高魔芋酒的保健功能和清醇口味。為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是一種魔芋酒的釀造方法，由魔芋精粉水解、高壓均質(zhì)、糯米浸泡、糯米蒸飯、糯米攤涼、混合、拌料、發(fā)酵、快速陳釀、清濾、滅菌、封存等十二大步驟完成，具體方法如下。⑴魔芋精粉水解將魔芋精粉緩慢地加入水中并攪拌，然后靜置溶脹90_150min。
⑵高壓均質(zhì)然后在壓カ20_25MPa、溫度80_85°C的條件下將水解后的魔芋精粉進行高壓均質(zhì)60min。⑶糯米浸泡將糯米用55-60°C的溫水浸泡45min，然后淘凈浙干。⑷糯米蒸飯將浙干后的糯米蒸飯，冒氣18_20min后揭蓋、攪松、潑水，潑水量為糯米重量的20-25%，扒勻后繼續(xù)蒸；冒氣18-20min后，再揭蓋、攪松、潑水，潑水量為糯米重量的20-25%，扒勻后再蒸直至冒氣18-20min后?；?。(5)糯米攤涼將蒸熟的糯米飯迅速攪散揚冷，攤涼致溫度28_35°C。(6)混合將均質(zhì)備用的魔芋精粉與糯米飯混合，混合比例為魔芋精粉糯米飯=15 100。 (7)拌料加入原料量I. 0%-1. 2%的酒曲粉和10% -12%的砂糖拌勻。(8)發(fā)酵將拌料后的混合料迅速倒入發(fā)酵容器內(nèi)，然后封閉容器，控制發(fā)酵溫度在35-38°C, 2-3天后降到29-31°C，發(fā)酵時間4_6天，夏短冬長。(9)快速陳釀將發(fā)酵后的酒密封不留空隙，放入酒房內(nèi)進行冷熱處理，冷溫度0-30C，熱溫度35-38°C，每5天變換一次，反復3次-10次。(10)清濾采用硅藻土過濾，去除發(fā)酵后的混濁物質(zhì)。(11)滅菌采用120_130°C超高溫瞬時滅菌3_5s。(12)封存滅菌后冷卻到80°C，裝罐，密封，再用冷水沖淋冷卻，即為成品魔芋酒。本發(fā)明的有益效果是采用魔芋精粉為主要原料之一，可以將魔芋中的各種有益物質(zhì)帶入酒中，使酒具有保健效果，而且這種酒口味醇，但酒精釋放速度慢，飲用該酒不傷胃，不頭痛，不易醉酒，是ー種比較好的保健酒，本發(fā)明在釀造過程中，將魔芋精粉水解進行高壓均質(zhì)可使之與糯米均勻發(fā)酵、發(fā)酵后快速陳釀可使魔芋酒在短期內(nèi)變得清醇可ロ。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進ー步說明。實施例I。將魔芋精粉15kg緩慢地加入水中并攪拌，然后靜置溶脹90min，接著在壓カ20MPa、溫度80°C的條件下將水解后的魔芋精粉進行高壓均質(zhì)60min ;將糯米IOOkg用55°C的溫水浸泡45min,然后淘凈浙干,接著蒸飯，冒氣18min后揭蓋、攪松、潑水20kg,扒勻后繼續(xù)蒸，冒氣ISmin后，再揭蓋、攪松、潑水20kg，扒勻后再蒸直至冒氣ISmin后?；穑辉賹⒄羰斓呐疵罪堁杆贁嚿P冷，攤涼致溫度28°C ;將均質(zhì)備用的魔芋精粉與攤涼后的糯米飯充分混合，再加入I. 15kg酒曲粉和11. 5kg砂糖拌勻；然后將拌料后的混合料迅速倒入發(fā)酵大缸內(nèi)，然后封閉大缸，控制發(fā)酵溫度在35°C，2天后降到29°C，發(fā)酵時間4天；然后將酒房內(nèi)溫度降到0°C，5天將溫度后升到35°C，再過5天后將酒房內(nèi)溫度降到0°C，如此反復3次；再用硅藻土過濾，去除混濁物質(zhì)，然后在120°C超高溫瞬時滅菌器中滅菌5s ;將滅菌后的酒冷卻到80°C，裝罐，密封，再用冷水沖淋冷卻，獲得成品魔芋酒。實施例2。
魔芋精粉30kg緩慢地加入水中并攪拌，然后靜置溶脹lOOmin，接著在壓カ22MPa、溫度82°C的條件下將水解后的魔芋精粉進行高壓均質(zhì)60min ;將糯米200kg用57°C的溫水浸泡45min，然后淘凈浙干，接著蒸飯，冒氣19min后揭蓋、攪松、潑水22kg，扒勻后繼續(xù)蒸；冒氣19min后，再揭蓋、攪松、潑水22kg，扒勻后再蒸直至冒氣19min后停火；再將蒸熟的糯米飯迅速攪散揚冷，攤涼致溫度31°C ;將均質(zhì)備用的魔芋精粉與攤涼后的糯米飯充分混合，再加入2. 5kg酒曲粉和25kg砂糖拌勻；然后將拌料后的混合料迅速倒入發(fā)酵大缸內(nèi)，然后封閉大缸，控制發(fā)酵溫度在36°C，2天后降到30°C，發(fā)酵時間5天；然后將酒房內(nèi)溫度降到I °C，5天將溫度后升到36°C，再過5天后將酒房內(nèi)溫度降到IV，如此反復5次；用硅藻土過濾，去除混濁物質(zhì)，然后在125°C超高溫瞬時滅菌器中滅菌4s ;將滅菌后的酒冷卻到80°C，裝罐，密封，再用冷水沖淋冷卻，即為成品魔芋酒。實施例3。魔芋精粉150kg緩慢地加入水中并攪拌，然后靜置溶脹120min，接著在壓力25MPa、溫度8 5°C的條件下將水解后的魔芋精粉進行高壓均質(zhì)60min ;將糯米IOOOkg用60°C的溫水浸泡45min,然后淘凈浙干,接著蒸飯，冒氣20min后揭蓋、攪松、潑水25kg,扒勻后繼續(xù)蒸，冒氣20min后，再揭蓋、攪松、潑水25kg，扒勻后再蒸直至冒氣20min后?；穑辉賹⒄羰斓呐疵罪堁杆贁嚿P冷，攤涼致溫度35°C ;將均質(zhì)備用的魔芋精粉與攤涼后的糯米飯充分混合，再加入13. 8kg酒曲粉和138kg砂糖拌勻；然后將拌料后的混合料迅速倒入發(fā)酵大缸內(nèi)，然后封閉大缸，控制發(fā)酵溫度在38°C，3天后降到31°C，發(fā)酵時間6天；然后將酒房內(nèi)溫度降到3°C，5天將溫度后升到38°C，再過5天后將酒房內(nèi)溫度降到TC，如此反復10次；用硅藻土過濾，去除發(fā)酵后的混濁物質(zhì)，然后在130°C超高溫瞬時滅菌器中滅菌5s ;將滅菌后的酒冷卻到80°C，裝罐，密封，再用冷水沖淋冷卻，即為成品魔芋酒。
權利要求
1.一種魔芋酒的釀造方法，由魔芋精粉水解、高壓均質(zhì)、糯米浸泡、糯米蒸飯、糯米攤涼、混合、拌料、發(fā)酵、快速陳釀、清濾、滅菌、封存等十二大步驟完成，其特征在于具體方法如下 ⑴魔芋精粉水解將魔芋精粉緩慢地加入水中并攪拌，然后靜置溶脹90-150min ； ⑵高壓均質(zhì)然后在壓カ20-25MPa、溫度80_85°C的條件下將水解后的魔芋精粉進行高壓均質(zhì)60min ； ⑶糯米浸泡將糯米用55-60°C的溫水浸泡45min，然后淘凈浙干； ⑷糯米蒸飯將浙干后的糯米蒸飯，冒氣18-20min后揭蓋、攪松、潑水，潑水量為糯米重量的20-25%，扒勻后繼續(xù)蒸；冒氣18-20min后，再揭蓋、攪松、潑水，潑水量為糯米重量的20-25%，扒勻后再蒸直至冒氣18-20min后?；穑? (5)糯米攤涼將蒸熟的糯米飯迅速攪散揚冷，攤涼致溫度28-35°C； (6)混合將均質(zhì)備用的魔芋精粉與糯米飯混合，混合比例為魔芋精粉糯米飯=15 100 ； ⑴拌料加入原料量I. 0%-1. 2%的酒曲粉和10% -12%的砂糖拌勻； ⑶發(fā)酵將拌料后的混合料迅速倒入發(fā)酵容器內(nèi)，然后封閉容器，控制發(fā)酵溫度在35-38°C, 2-3天后降到29-31°C，發(fā)酵時間4_6天，夏短冬長； ⑶快速陳釀將發(fā)酵后的酒密封不留空隙，放入酒房內(nèi)進行冷熱處理，冷溫度0_3°C，熱溫度35-38°C，每5天變換一次，反復3次-10次； (10)清濾采用硅藻土過濾,去除發(fā)酵后的混濁物質(zhì)；(11)滅菌采用120-130°C超高溫瞬時滅菌3-5s； (12)封存滅菌后冷卻到80°C，裝罐，密封，再用冷水沖淋冷卻，即為成品魔芋酒。
全文摘要
一種魔芋酒的釀造方法，由魔芋精粉水解、高壓均質(zhì)、糯米浸泡、糯米蒸飯、糯米攤涼、混合、拌料、發(fā)酵、快速陳釀、清濾、滅菌、封存等十二大步驟完成，其有益效果是采用魔芋精粉為主要原料之一，可以將魔芋中的各種有益物質(zhì)帶入酒中，使酒具有保健效果，而且這種酒口味醇，但酒精釋放速度慢，飲用不傷胃，不頭痛，不易醉酒，是一種比較好的保健酒，本發(fā)明在釀造過程中，將魔芋精粉水解進行高壓均質(zhì)可使之與糯米均勻發(fā)酵、發(fā)酵后快速陳釀可使魔芋酒在短期內(nèi)變得清醇可口。
文檔編號C12G3/02GK102660432SQ20121013324
公開日2012年9月12日 申請日期2012年5月3日 優(yōu)先權日2012年5月3日
發(fā)明者周麟 申請人:重慶市彭水縣天嬌農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司