專利名稱：粉沫蛋糕起泡劑及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及到一種粉沫蛋糕起泡劑的配方及其生
產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
烘焙食品乳化劑在食品生產(chǎn)和加工過程中占有重要的地位，幾乎所有的食品生產(chǎn)和加工都涉及乳化劑和乳化作用。它不僅能提 高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期，改善食品的感官性狀，還可以防止食品變質(zhì)，便于食品的加工和保鮮，有助于新型食品的開發(fā)。目前，國(guó)內(nèi)在蛋糕制作中使用最多的乳化劑產(chǎn)品是蛋糕油，蛋糕油是由分子蒸餾單甘脂等乳化劑與丙三醇、水經(jīng)過溶解融合制成的。蛋糕油的表現(xiàn)狀態(tài)為凝膠狀，攪打起泡效果主要取決于單甘脂活性狀態(tài)，晶狀的單甘脂具有良好的攪打起泡性，很容易發(fā)生晶型轉(zhuǎn)變而喪失攪打起泡活性。在海棉蛋糕、重油蛋糕、花色面包等產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，存在打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)、出品率低、成品組織粗糙，以及嚴(yán)重的蛋腥味等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種打發(fā)時(shí)間短、出品率高、口感好且制作方便、原料易得的粉沫蛋糕起泡劑及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)其發(fā)明目的的。一種粉沫蛋糕起泡劑，其特征是由以下重量百分比的物質(zhì)成份組成大米淀粉60-64%，聚甘油脂25-30%，海藻酸鈉O. 5_1%，酪蛋白酸鈉O. 5_1%，單辛酸甘油酯O. 5-1%，聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯O. 5-1%，水1-2%。上述各組份重量之和為100%。一種粉沫蛋糕起泡劑的生產(chǎn)方法，其特征是包括下列步驟I、配料稱取25-30%的聚甘油酯，O. 5-1%的海藻酸鈉，O. 5-1%的酪蛋白酸鈉，O. 5-1 %的單辛酸甘油酯，O. 5-1 %的聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯，將稱取的各原料過篩后投入料桶；2、復(fù)配將以上各原料在料桶內(nèi)攪拌均勻；3、微波干燥時(shí)間控制在I. 5-2小時(shí)，溫度控制在80_90°C ；4、稱取60-64%的大米淀粉投入料桶，水1_2%兌入料桶，攪拌10_15分鐘；5、投料，將攪拌后的原料投入到擠壓機(jī)內(nèi)進(jìn)行膨化；6、造粒，將膨化的原料造成50-100目大小的顆粒；7、包裝入庫。本發(fā)明所述的聚甘油脂兼有親水、親油雙重特征，具有良好乳化、分散、濕潤(rùn)、穩(wěn)定、起泡等多重性能。在人體代謝過程中可分解，從而參與代謝，被人體利用，具有高度安全性，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FA0/WH0)推薦使用。聚甘油酯無色、無味、不易發(fā)生水解，對(duì)產(chǎn)品外觀、氣味均無不良影響，可與其它乳化劑復(fù)配，具有良好協(xié)同增效作用。
本發(fā)明所述的海藻酸鈉，又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥產(chǎn)品，作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑等使用。海藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基材，由于它實(shí)際上是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、因中甘油三酯和血糖的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病。本發(fā)明所述的聚氧乙烯山梨醇酐單油酸脂，中文同義詞聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯；聚氧乙烯脫水山梨醇油酸酯；乳化劑T80 ;其用途 注射液及口服液的增溶劑或乳化劑，軟膏劑且乳化劑和基質(zhì)，在食品工業(yè)中用做乳化劑。本發(fā)明所述的酪蛋白酸鈉又稱酪蛋白鈉鹽，它含有人體所需多種氨基酸和多種微量元素，不僅作為各種食品的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，也可作為人體礦物微量元素，是各種食品的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑和蛋白質(zhì)，又是乳化穩(wěn)定劑增稠劑，有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保氣性。在食品工業(yè)中具有保濕、保鮮、保香、改良品質(zhì)等作用。酪蛋白酸鈉被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)食品添加劑委員會(huì)確定為無限量使用的食品添加劑，故廣泛用于肉制品、烘培食品、飲料、醫(yī)藥、煙草、化妝品、日用化工等行業(yè)。本發(fā)明所述的單辛酸甘油酯，F(xiàn)A0/WH0JECFA亦對(duì)辛酸甘油酯ADI值不作限量，單辛酸甘油酯是一種新型無毒高效防腐劑。它對(duì)甘蘭氏菌、霉菌、酵母菌有抑制作用。我國(guó)GB2760-1996規(guī)定可用于豆餡、蛋糕、月餅、濕切面，最大使用量lg/kg ;肉腸為O. 5g/kg。本發(fā)明所述的大米淀粉，具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2-8um之間，且顆粒度均勻。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開。蠟質(zhì)大米淀粉除了有類似脂肪的性質(zhì)夕卜，還具有極好的冷凍——解凍穩(wěn)定性，可防止冷凍過程中的脫水收縮。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I、配料稱取聚甘油酯30 %，海藻酸鈉I %，酪蛋白酸鈉I %，單辛酸甘油酯I %，聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯1%，將稱取的各原料過篩后投入料桶；2、復(fù)配以上各原料在料桶內(nèi)攪拌均勻；3、微波干燥時(shí)間控制在2小時(shí)，溫度在80°C ；4、稱取大米淀粉64 %投入料桶，水2 %兌入料桶，攪拌15分鐘；5、投料，將第三步干燥后的原料投入到攪拌后的大米淀粉的原料攪拌均勻后投入到擠壓機(jī)內(nèi)進(jìn)行膨化；6、造粒，將膨化的原料造成100目大小的顆粒；7、包裝入庫。
權(quán)利要求
1.粉沫蛋糕起泡劑，其特征是由以下重量百分比的物質(zhì)成份組成大米淀粉60-64 %，聚甘油脂25-30 %，海藻酸鈉O. 5_1 %，酪蛋白酸鈉O. 5-1%,單辛酸甘油酯O.5-1%，聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯O. 5-1%，水1-2%。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種粉沫蛋糕起泡劑，其特征是包括下列步驟(1)配料稱取25-30%的聚甘油酯，O.5-1 %的海藻酸鈉，O. 5-1 %的酪蛋白酸鈉，O.5-1 %的單辛酸甘油酯，O. 5-1 %的聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯，將稱取的各原料過篩后投入料桶； (2)復(fù)配將以上各原料在料桶內(nèi)攪拌均勻； (3)微波干燥時(shí)間控制在I.5-2小時(shí)，溫度控制在80-90°C ； (4)稱取60-64%的大米淀粉投入料桶，水1-2%兌入料桶，攪拌10-15分鐘； (5)投料，將攪拌后的原料投入到擠壓機(jī)內(nèi)進(jìn)行膨化； (6)造粒，將膨化的原料造成50-100目大小的顆粒； (7)包裝入庫。
全文摘要
粉沫蛋糕起泡劑及其生產(chǎn)方法，其特征是由以下重量百分比的物質(zhì)成份組成大米淀粉60-64％，聚甘油脂25-30％，海藻酸鈉0.5-1％，酪蛋白酸鈉0.5-1％，單辛酸甘油酯0.5-1％，聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯0.5-1％，水1-2％。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于提供一種打發(fā)時(shí)間短、出品率高、口感好且制作方便、原料易得的粉沫蛋糕起泡劑及其生產(chǎn)方法。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102630715SQ201210129349
公開日2012年8月15日 申請(qǐng)日期2012年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月21日
發(fā)明者趙蘭清 申請(qǐng)人:趙蘭清