專(zhuān)利名稱(chēng)：一種黑酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黑酒的釀造工藝，特別是一種具有食療保健作用的黑酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
隨著現(xiàn)在消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們?cè)絹?lái)越注重食品的綠色化、有機(jī)化、天然化和保健化，純天然有機(jī)食品已成為市場(chǎng)寵兒。因此，從原料上探求酒體風(fēng)格特點(diǎn)是行之有效的方法。黑色食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，因此，市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種以黑色食品為原料釀造的酒，特別是一種具有食療保健作用的黑酒。這種黑酒由黑色食品和輔料通過(guò)傳統(tǒng)的釀酒工藝制作而成，分別取其中的黑色食品進(jìn)行篩選、凈化，經(jīng)過(guò)原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發(fā)酵、蒸酒等傳統(tǒng)工藝制成。專(zhuān)利號(hào)為CN200810073794. 9 (專(zhuān)利名稱(chēng)為“黑糧酒”)的發(fā)明專(zhuān)利，公開(kāi)了一種以黑高粱、黑麥、黑米、黑玉米和黑豆為原料的具有食療保健作用的黑酒；專(zhuān)利號(hào)為 CN98112214.0 (專(zhuān)利名稱(chēng)為“一種黑酒”)的發(fā)明專(zhuān)利，公開(kāi)了一種以黑糯米和糯米的混合物、黑芝麻、黑豆、黑米、核桃、黑棗為原料的黑酒。兩項(xiàng)專(zhuān)利所采用的釀酒工藝均為傳統(tǒng)釀酒工藝，其中的蒸煮方法均存在原料蒸煮不充分，得酒率低的缺點(diǎn)。因?yàn)閮身?xiàng)專(zhuān)利中所采用的黑色食品原料有別于傳統(tǒng)工藝中所采用的原料，其原料比普通原料更致密，蒸煮的過(guò)程中不容易保證內(nèi)外層蒸透，容易出現(xiàn)外層已經(jīng)過(guò)熟而內(nèi)層未熟的現(xiàn)象，或者是出現(xiàn)外層干裂的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決黑色食品在蒸煮工藝中存在蒸煮不充分的問(wèn)題，提供了一種黑酒的釀造工藝，采用多次蒸煮的蒸煮方法，有效的保證原料能夠內(nèi)外層被同時(shí)蒸透，縮短蒸煮時(shí)間。為解決以上技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案如下
一種黑酒的釀造工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其特征在于所述的蒸煮工序采用多次蒸煮。所述的黑酒的釀造工藝的具體步驟為
A原料浸泡
篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細(xì)面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序?qū)⑸鲜鎏幚砗蟮脑显陉抵薪?jīng)過(guò)多次蒸煮，將原料蒸透；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至20-30°C，加入一定量的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用I一5天；
G入窖發(fā)酵
糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，密封壇口，入窖發(fā)酵；
H過(guò)濾
將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。所述的D步驟的蒸煮工序?yàn)橄却蜷_(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻， 取少量溫度為80-100°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，灑熱水的優(yōu)點(diǎn)是方便原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的分解，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為 80-100°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，最終實(shí)現(xiàn)多次蒸煮，將原料充分蒸透；
所述的A步驟中，所述的A步驟中加入足量的水，以保證原料完全浸沒(méi)于水中，實(shí)現(xiàn)成分吸水膨脹，便于后面的蒸煮。所述的F步驟中，為了調(diào)節(jié)酒的口感，所用的容器中已加入糖水，糖水的量為
0. I—10%O所述的糖水，糖與水的比例為0. I — 20%。所述的糖水為冰糖水。所述的F步驟中，加入的曲粉的量為I一5%。。所述的G步驟中，加入一定量的曲，以達(dá)到再次發(fā)酵，提升酒精含量的目的，然后攪拌均勻。所述的加入液態(tài)曲的量為1一5%。，且比第一次加曲的量要小。所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成，粗濾可過(guò)濾大顆粒雜質(zhì)，精濾主要是過(guò)濾懸浮物，可進(jìn)一步提聞過(guò)濾精度，提聞透明度。 一種由所述的釀造工藝制成的黑酒，其特征在于原料為黑高粱、黑麥、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞，按重量計(jì)，原料配比為黑高粱500份、黑麥20份、 黑米20份、黑玉米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑蕎麥10份、烏梅8份和黑枸杞5份。一種由所述的釀造工藝制成的黑酒，其特征在于原料為黑糯米和糯米的混合物、 黑芝麻、核桃、黑棗、黑米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞，按重量計(jì)，原料配比為黑糯米和糯米的混合物500份、黑米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑蕎麥10份、黑棗10份、 烏梅8份、核桃5份、黑芝麻5份和黑枸杞5份。本發(fā)明的有益效果為
(I)本發(fā)明公開(kāi)的釀酒工藝，蒸煮工藝采用多次蒸煮，確保內(nèi)部原料均勻受熱，在短時(shí)間內(nèi)使原料內(nèi)外層被充分蒸透，既節(jié)約了能源，又縮短了時(shí)間，保證后續(xù)發(fā)酵過(guò)程中原料能夠充分發(fā)酵，提高了原料的利用率，即提高了得酒率。(2)本發(fā)明公開(kāi)的釀酒工藝，發(fā)酵工藝采用兩次加曲的方法，使原料充分發(fā)酵，提升酒精含量，香味更加濃郁。(3)由于將黑花生作為釀酒的原料，使本發(fā)明公開(kāi)的黑酒具有強(qiáng)精補(bǔ)腦、延緩衰老、增強(qiáng)人體免疫力、防治心腦血管疾病、癌癥和糖尿病的功效。(4)由于將黑蕎麥作為釀酒的原料，使本發(fā)明公開(kāi)的黑酒具有降低體內(nèi)膽固醇、降低血脂和血壓、保護(hù)血管功能的作用。(5)由于將烏梅作為釀酒的原料，使本發(fā)明公開(kāi)的黑酒具有利尿、通便、軟化血管， 推遲血管硬化，具有防老抗衰的作用。(6)由于將黑枸杞作為釀酒的原料，使本發(fā)明公開(kāi)的黑酒具有清熱解毒，消炎利尿，活絡(luò)止痛的作用。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性?xún)?nèi)容作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。實(shí)施例I
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細(xì)面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
先打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻，取少量溫度為80°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，灑熱水的目的是方便原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的分解，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為80°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至20°C，加入2%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用3天；
G入窖發(fā)酵糟醅自然降溫至溫度小于37 °C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發(fā)酵；
H過(guò)濾
將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調(diào)節(jié)酒的口感，所用的壇中已加入冰糖水，冰糖與水的比例為 0. 1%。所述的G步驟中，加入0. 5%。的曲，然后攪拌均勻所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成。實(shí)施例2
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細(xì)面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)， 將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻，取少量溫度為100°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，灑熱水的目的是方便原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的分解，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為 100°c的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至25°C，加入3%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用I天；
G入窖發(fā)酵
糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發(fā)酵；
H過(guò)濾
將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調(diào)節(jié)酒的口感，所用的壇中已加入冰糖水，冰糖與水的比例為 20 %。
所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成。實(shí)施例3
原料為黑高粱500斤、黑麥20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、 黑蕎麥10斤、烏梅8斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細(xì)面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻， 取少量溫度為90°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，灑熱水的目的是方便原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的分解，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為90°C 的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至30°C，加入5%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用5天；
G入窖發(fā)酵
糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發(fā)酵。H 過(guò)濾
將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調(diào)節(jié)酒的口感，所用的壇中已加入冰糖水，冰糖與水的比例為 10%。所述的G步驟中，加入4%。的曲，然后攪拌均勻。所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成。實(shí)施例4
原料為黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑蕎麥10 斤、黑率10斤、烏梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎將原料粉碎成細(xì)面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻， 取少量溫度為85°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，灑熱水的目的是方便原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的分解，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為90 V 的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至27°C，加入1%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用5天；
G入窖發(fā)酵
糟醅自然降溫至溫度小于37 °C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發(fā)酵；
H過(guò)濾
將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調(diào)節(jié)酒的口感，所用的壇中已加入冰糖水，冰糖與水的比例為1%。所述的G步驟中，加入0. 5%。的曲，然后攪拌均勻。所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成。實(shí)施例5
原料為黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑蕎麥10 斤、黑率10斤、烏梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細(xì)面；C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻， 取少量溫度為95°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，灑熱水的目的是方便原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的分解，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為100°C 的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至30°C，加入4%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用2天；
G入窖發(fā)酵
糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發(fā)酵；
H過(guò)濾
將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。所述的F步驟中，為了調(diào)節(jié)酒的口感，所用的壇中已加入冰糖水，冰糖與水的比例為 10%。所述的G步驟中，加入2%。的曲，然后攪拌均勻。所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成。實(shí)施例6
原料為黑糯米和糯米的混合物500斤、黑米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑蕎麥10 斤、黑率10斤、烏梅8斤、核桃5斤、黑芝麻5斤和黑枸杞5斤。黑酒的釀酒工藝包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其具體步驟如下
A原料浸泡
篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，將黑玉米在剝皮機(jī)上剝一遍皮，將烏梅去核，然后將洗凈的原料分別浸泡；
B粉碎
將原料粉碎成細(xì)面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；
D蒸煮工序
所述的D步驟的三次蒸煮工藝為先打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)， 將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻，取少量溫度為100°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，灑熱水的目的是方便原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好的分解，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為 100°c的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘；
E冷卻
將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；
F拌醅
降溫至25°C，加入3%。的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器， 使曲和糟醅充分作用I天；
G入窖發(fā)酵
糟醅自然降溫至溫度小于37 °C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，第一層用已消毒的塑料布，第二層用密封布扎緊密封壇口，入窖發(fā)酵；
H過(guò)濾
將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。
所述的F步驟中，為了調(diào)節(jié)酒的口感，所用的壇中已加入冰糖水，冰糖與水的比例為 20%。所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成。
權(quán)利要求
1.一種黑酒的釀造工藝，包括原料浸泡一粉碎一配料一蒸煮一冷卻一拌醅一入窖發(fā)酵一過(guò)濾，其特征在于所述的蒸煮工序采用多次蒸煮。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的黑酒的釀造工藝的具體步驟為A原料浸泡篩選優(yōu)質(zhì)原料，洗凈，然后將洗凈的原料分別浸泡；B粉碎將原料粉碎成細(xì)面；C配料已粉碎的原料按比例放入容器中，并攪拌均勻；D蒸煮工序?qū)⑸鲜鎏幚砗蟮脑显陉抵薪?jīng)過(guò)多次蒸煮，將原料蒸透；E冷卻將蒸煮好的糟醅均勻攤放到攤涼臺(tái)，用冷水沖洗浙干，使糟醅迅速冷卻；F拌醅降溫至20-30°C，加入一定量的曲，將曲粉均勻翻劃入糟醅中，將曲拌勻后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用I一5天；G入窖發(fā)酵糟醅自然降溫至溫度小于37°C，將糖化后的糟醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵壇，用無(wú)菌毛巾將壇口清潔干凈，密封壇口，入窖發(fā)酵；H過(guò)濾將發(fā)酵好的糟醅過(guò)濾得到原酒，原酒經(jīng)過(guò)殺菌消毒后進(jìn)行灌裝得到成品酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的A步驟中加入足量的水，以保證原料完全浸沒(méi)于水中，實(shí)現(xiàn)成分吸水膨脹。
4.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的D步驟的多次蒸煮工序?yàn)橄却蜷_(kāi)蒸氣閥門(mén)，空排I分鐘，然后關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料倒入甑內(nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，封閉蒸煮40分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將甑內(nèi)的原料翻拌均勻，取少量溫度為80-100°C 的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，關(guān)閉蒸氣閥門(mén)，將原料翻拌均勻，再取少量溫度為80-100°C的熱水均勻?yàn)⑷腙祪?nèi)，打開(kāi)蒸氣閥門(mén)，再蒸煮10分鐘，最終實(shí)現(xiàn)多次蒸煮，將原料充分蒸透。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的F步驟中，所述的容器中裝有糖水，糖水的量為0. I —10%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的糖水，糖與水的比例為 0. I—20%o
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的糖水為冰糖水。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的F步驟中，加入的曲粉的量為I一5%。。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的G步驟中，加入一定量的曲，然后攪拌均勻。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的加入曲的量為0.5 — 4%。，且比第一次加曲的量要少。
11.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的G步驟中的自然降溫過(guò)程，用已消過(guò)毒的溫度計(jì)控制降溫。
12.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種黑酒的釀造工藝，其特征在于所述的H步驟中，糟醅的過(guò)濾過(guò)程分為粗濾和精濾兩步完成。
13.一種由所述的釀造工藝制成的黑酒，其特征在于原料為黑高粱、黑麥、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞，按重量計(jì)，原料配比為黑高粱500份、黑麥20份、 黑米20份、黑玉米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑蕎麥10份、烏梅8份和黑枸杞5份。
14.一種由所述的釀造工藝制成的黑酒，其特征在于原料為黑糯米和糯米的混合物、 黑芝麻、核桃、黑棗、黑米、黑豆、黑花生、黑蕎麥、烏梅和黑枸杞，按重量計(jì)，原料配比為黑糯米和糯米的混合物500份、黑米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑蕎麥10份、黑棗10份、 烏梅8份、核桃5份、黑芝麻5份和黑枸杞5份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種黑酒的釀造工藝，采用將原料通過(guò)浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷卻—拌醅—入窖發(fā)酵—過(guò)濾的傳統(tǒng)釀造工序，本發(fā)明的蒸煮工藝中采用了多次蒸煮的方法，確保內(nèi)部原料均勻受熱，短時(shí)間內(nèi)被充分蒸透，節(jié)約能源，提高了原料的得酒率。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102618419SQ20121011239
公開(kāi)日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月17日
發(fā)明者吳明, 羅蓉, 賈衛(wèi)平, 黃金洪 申請(qǐng)人:黃金洪