專利名稱：一種添加精油的腌制泥螺的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種添加精油的腌制泥螺的制備方法，即在調(diào)味液中加入精油。
背景技術(shù)：
腌制泥螺是傳統(tǒng)的腌制生食水產(chǎn)品，系由新鮮泥螺經(jīng)水洗、鹽潰、酒潰、水洗、調(diào)味、包裝、冷藏等工序加工而成。其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場(chǎng)。但由于腌制泥螺在生產(chǎn)中無(wú)熱加工過(guò)程，而且食用前無(wú)需熱處理，直接食用，屬食用安全高風(fēng)險(xiǎn)食品。其中的鹽潰工序中所用的鹽通常為普通的食鹽即氯化鈉，而且其加入量較高，以保證對(duì)微生物的抑制作用。雖然在鹽潰工序后面還有水洗工序，但產(chǎn)品的食鹽含鈉量還是很高，不適用于患有高血壓、心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費(fèi)者的“鮮淡風(fēng)味”，市場(chǎng)上興起了腌制泥螺冷鏈?zhǔn)疆a(chǎn)銷過(guò)程，使鹽分都降至3 7%左右。而在低NaCl 含量情況下微生物指標(biāo)合格率很低，很容易使食用者發(fā)生腸道疾病。為了控制微生物指標(biāo)的合格率，專利200810163423. X “一種腌制泥螺加工方法”中采用了超高壓殺菌方法，但該方法所使用的設(shè)備相對(duì)昂貴，不利于小規(guī)模的加工廠家；且目前商場(chǎng)上的腌制泥螺口味單
O正是由于目前腌制泥螺產(chǎn)品及加工中存在著各種不足，因此，研發(fā)一種能夠有效的控制腌制泥螺產(chǎn)品中的細(xì)菌含量，且口味多樣、又綠色滅菌方法就成為一個(gè)長(zhǎng)期沒(méi)有解決的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種添加精油的腌制泥螺及其制備方法，以達(dá)到控制細(xì)菌滋生的目的，從而彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足。本發(fā)明的方法，其特征在于，是在傳統(tǒng)腌制泥螺制備步驟中添加精油。所述的精油是在調(diào)味步驟中加入的。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調(diào)味液中的添加量質(zhì)量百分比g/ml不小于O. 2%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。為了更有效地降低鈉離子濃度，本發(fā)明在鹽潰步驟和調(diào)味液中添加有食品級(jí)鉀鹽。上述的食品級(jí)鉀鹽為氯化鉀。本發(fā)明的方法通過(guò)添加精油，在降低腌制泥螺產(chǎn)品鹽度的情況下可有效地抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而解決了長(zhǎng)期以來(lái)一直困擾腌制泥螺生產(chǎn)的問(wèn)題。而且，為了更有效地降低鈉離子濃度，本發(fā)明還添加氯化鉀來(lái)取代氯化鈉。有報(bào)導(dǎo)稱增加鉀攝入量可降低血壓，減少卒中和卒中相關(guān)性死亡率的發(fā)生。一日補(bǔ)充鉀攝入量> 60mmol，可使高血壓患者的平均收縮壓和舒張壓分別下降4. 4mmHg和2. 5mmHg ;缺鉀對(duì)高血壓及其后遺癥具有重要意義。 (引自納和鐘與聞血壓的相關(guān)性_對(duì)防治聞血壓飲食的啟不，金有豫，食品與藥品，2007,19 (IIa) :5-6。)飲食中鉀的攝入不足也可引起血壓升高，反之，高鉀飲食可能降低高血壓病的發(fā)病率；有報(bào)導(dǎo)稱；癌癥發(fā)病率和鉀的攝取量成反比；另外，鉀可刺激胰島素的分泌。所以，在腌制泥螺中用氯化鉀代替氯化鈉后，減少了鈉離子的用量，解決了現(xiàn)有腌制泥螺產(chǎn)品中鈉離子濃度過(guò)高而鉀離子濃度過(guò)低的技術(shù)難題，使腌制泥螺產(chǎn)品更加有利于人體健康。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的方法，是在傳統(tǒng)的腌制泥螺制備步驟中添加了精油，作為殺菌防腐劑，以彌補(bǔ)含鹽量的不足。其中，所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油在調(diào)味液中的量的用量>0.2%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。同時(shí)，鹽潰步驟和調(diào)味液中，只添加氯化鉀而不添加氯化鈉。因?yàn)槁然洖橹行?，不?huì)引起體系pH的變化；廠家可根據(jù)市場(chǎng)需要，制備各種口味輕重的腌制泥螺產(chǎn)品，使那些不能攝入高鈉的消費(fèi)者有了選擇的空間。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。實(shí)施例I精選吐沙后的新鮮泥螺IOOkg于容器中，用包含有9. SKg氯化鈉的水液溶浸泡進(jìn)行第一次鹽潰，I小時(shí)后用自來(lái)水沖洗并浙干水分；之后再用6. OKg氯化鈉固體進(jìn)行第二次鹽潰，24小時(shí)后用自來(lái)水沖洗并浙干水分；之后用48 65°的食用白酒進(jìn)行酒潰，8小時(shí)后撈出，用自來(lái)水沖洗并浙干水分；之后將腌制后的產(chǎn)成品裝瓶并往瓶中灌入調(diào)味液，調(diào)味液的主要成分為酒精度< 12度的低度黃酒2. 5%、氯化鈉4. 8%、白糖2. 5%、味精I(xiàn). 5%、 生姜精油O. 25%及辣椒精油O. 15%。調(diào)味液中除了精油外的其它組分可以根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整。添加調(diào)味液之后將瓶口密封并冷藏。產(chǎn)品冷藏有三天后測(cè)得菌落總數(shù)為< 5000個(gè)， 符合行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)。而未加精油的對(duì)照組菌落總數(shù)為6500個(gè)。實(shí)施例2精選吐沙后的新鮮泥螺IOOkg于容器中，用包含有7. 5Kg氯化鉀的水液溶浸泡進(jìn)行第一次鹽潰，I小時(shí)后用自來(lái)水沖洗并浙干水分；之后再用3. SKg氯化鉀固體進(jìn)行第二次鹽潰，24小時(shí)后用自來(lái)水沖洗并浙干水分；之后用48 65°的食用白酒進(jìn)行酒潰，8小時(shí)后撈出，用自來(lái)水沖洗并浙干水分；之后將腌制后的產(chǎn)成品裝瓶并往瓶中灌入調(diào)味液，調(diào)味液的主要成分為酒精度< 12度的低度黃酒2. 5%、氯化鉀3. 8%、白糖2. 5%、味精I(xiàn). 5%、 生姜精油O. 25%及辣椒精油O. 15%。調(diào)味液中除了精油外的其它組分可以根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整。添加調(diào)味液之后將瓶口密封并冷藏。產(chǎn)品冷藏有三天后測(cè)得菌落總數(shù)為< 5000個(gè)， 符合行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)，而且相對(duì)于實(shí)施例I產(chǎn)品，本實(shí)施例添加氯化鉀的產(chǎn)品的菌落數(shù)有明顯減少。可見(jiàn)精油和氯化鉀聯(lián)合使用的抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的功效相當(dāng)明顯。起到防腐保鮮的作用。除了實(shí)施例中用到的生姜精油和辣椒精油，本發(fā)明的精油還可以是花椒精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油等其它任何食用精油中的一種或幾種。
權(quán)利要求
1.一種腌制泥螺的制備方法，其特征在于，是在傳統(tǒng)腌制泥螺制備步驟中添加精油。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述的精油是在調(diào)味液中添加的。
3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于所述的精油的在調(diào)味液中的添加量不小于 O. 2%。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述精油為食用精油中的一種或幾種。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、 紫蘇精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油或茶樹精油。
6.權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于還添加有食品級(jí)鉀鹽。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述的食品級(jí)鉀鹽為氯化鉀。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于所述的氯化鉀是在鹽潰步驟或調(diào)味液中添加的。
9.一種腌制泥螺，是用權(quán)利要求I所述的方法制備的。
10.一種腌制泥螺，是用權(quán)利要求6所述的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種添加精油的腌制泥螺及其制備方法，是在傳統(tǒng)腌制泥螺制備的步驟中添加精油，精油在調(diào)味液中的添加量不小于0.2％。為了更好的達(dá)到控制產(chǎn)品中鈉離子的目的，本發(fā)明還在制備步驟中添加氯化鉀。本發(fā)明的方法在腌制泥螺中添加了精油，并用氯化鉀代替氯化鈉后，減少了鈉離子的用量，解決了現(xiàn)有腌制泥螺產(chǎn)品中鈉離子濃度過(guò)高而鉀離子濃度過(guò)低的技術(shù)難題，使腌制泥螺產(chǎn)品更有利于人體健康。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102599555SQ20121005839
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月7日
發(fā)明者丁仲仲, 劉志, 周湘池, 婁永江, 孫麗, 施盧晉, 趙一霖, 郭婷婷, 黃剛 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)