專利名稱：一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法
一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法技術領域
本發(fā)明屬于水產(chǎn)品的加工技術領域，具體涉及一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法。
背景技術：
蟹糊是傳統(tǒng)的腌制生食水產(chǎn)品，系由新鮮海蟹拆肉糟漬而成，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由于生產(chǎn)中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風險食品。傳統(tǒng)的蟹糊加工步驟包括選料、清洗、清理、破碎、 調(diào)味、包裝、冷藏貯藏等工序，產(chǎn)品中食鹽氯化鈉含量較高。比如，GB10136-88《蟹糊衛(wèi)生標準》規(guī)定蟹糊的鹽分> 15%，但產(chǎn)品食鹽含量過高，因其高鈉和高氯，不適用于患有高血壓、 心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費者的“鮮淡風味”，市場上興起了蟹糊冷鏈式產(chǎn)銷過程，使鹽分都降至7%左右，然而在低NaCl含量情況下，微生物很容易滋生，使保存一段時間的蟹糊的微生物指標合格率低。
為了控制微生物指標的合格率，專利ZL200710070672. X “蟹糊的工廠化加工與殺菌方法”中就采用了輻照滅菌的方式來減少微生物。但蟹糊產(chǎn)品中的脂肪經(jīng)高劑量輻射后， 因氧化反應產(chǎn)生的自由基及其衍生物會促進脂肪的氧化而使其發(fā)生酸敗變性，尤其是不飽和脂肪酸容易氧化，出現(xiàn)脫羧、氫化、脫氨等作用，會導致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何開發(fā)出一種既能降低鹽的濃度，又能夠有效的控制蟹糊產(chǎn)品中的細菌含量，且又不會影響其“鮮淡風味”的加工方式和滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法，以降低蟹糊產(chǎn)品中氯化鈉的含量，從而彌補現(xiàn)有技術的不足。
申請人在長期的研究中發(fā)現(xiàn)，在蟹糊的制備過程中在添加氯化鈉的同時添加氯化鉀，在不減小體系總滲透壓的同時，可有效地減小氯化鈉的用量，從而促成了本發(fā)明。
本發(fā)明的方法，其特征是在傳統(tǒng)蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還添加有食品級鉀鹽。
上述的食品級鉀鹽為氯化鉀，且添加的鉀和鈉的摩爾比值優(yōu)選為0. 5 6，考慮成本和口感，最優(yōu)選為2 4。
為了更好的達到控制細菌滋生的目的，本發(fā)明的方法還添加有月桂酸單甘酯和精油。
月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的用量不小于蟹糊重量0. 15%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。
由于在制備工序中引入了鉀鹽，不會引起鈉離子的濃度的增大，而且增大了產(chǎn)品中鉀離子和鈉離子的比例，使之更加有利于人體健康。有報導稱增加鉀攝入量可降低血3壓，減少卒中和卒中相關性死亡率的發(fā)生。一日補充鉀攝入量> 60mmol，可使高血壓患者的平均收縮壓和舒張壓分別下降4. 4mmHg和2. 5mmHg ；缺鉀對高血壓及其后遺癥具有重要意義。(引自鈉和鉀與高血壓的相關性-對防治高血壓飲食的啟示，金有豫，食品與藥品， 2007，19 (IlA) :5-6。)飲食中鉀與鈣的攝入不足也可引起血壓升高，反之，高鉀飲食可能降低高血壓病的發(fā)病率；有報導稱；癌癥發(fā)病率和鉀的攝取量成反比；另外，鉀可刺激胰島素的分泌。所以，在蟹糊中添加鉀鹽后，減少了鈉離子的用量，解決了現(xiàn)有蟹糊產(chǎn)品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使蟹糊產(chǎn)品更加有利于人體健康。
具體實施方式
本發(fā)明的方法，是在傳統(tǒng)的蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還時添加食品級鉀鹽。因為氯化鉀為中性，不會引起體系PH的變化；廠家可根據(jù)市場需要，制備各種不同鉀鈉比的蟹糊產(chǎn)品。但綜合考慮價格、口感和成本等因素，較優(yōu)先鉀鈉比為0.5 6。最優(yōu)選鉀鈉比為2 4時，人們根據(jù)自己的需要可選擇性地購買合適的鉀鈉比的產(chǎn)品，使消費者有了選擇的空間。
另外，在粉碎步驟和/或調(diào)味步驟中溶解有月桂酸單甘酯和精油，作為殺菌防腐劑，以彌補含鹽量的不足。其中，月桂酸單甘酯的用量>0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的量的用量> 0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調(diào)味配方的口味協(xié)調(diào)即可。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例1不同含鹽量、不同鉀鈉摩爾比的蟹糊制備
表1不同含鹽量、不同鉀鈉摩爾比時所需氯化鉀和氯化鈉的質(zhì)量
權(quán)利要求
1.一種蟹糊的制備方法，其特征在于，是在傳統(tǒng)蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還添加有食品級鉀鹽。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的食品級鉀鹽為氯化鉀。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于添加的鉀和鈉的摩爾比值為0.5 6。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于所述的添加的鉀和鈉的摩爾比值為2 4。
5.權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于還添有月桂酸單甘酯和精油。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量0. 1%，精油的用量不小于蟹糊重量0. 1%。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于在所述的精油為食用精油中的一種或幾種。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于在所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油。
9.一種蟹糊，是用權(quán)利要求1所述的方法制備的。
10.一種蟹糊，是用權(quán)利要求5所述的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法，是在傳統(tǒng)蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還添加有食品級鉀鹽。同時，為了更好的獲得殺菌效果，在制備步驟中還添加有月桂酸單甘酯和精油。本發(fā)明的方法在蟹糊中添加鉀鹽后，減少了鈉離子的用量，解決了現(xiàn)有蟹糊產(chǎn)品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使蟹糊產(chǎn)品更加有利于人體健康。
文檔編號A23L3/358GK102524841SQ20121005835
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月7日
發(fā)明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 王亞軍, 章思思, 童麗娟 申請人:寧波大學