專利名稱：一種扯面的配方及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種面的配方及其生產工藝。
背景技術：
陜西扯面，又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，已有3000多年的歷史?，F今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面，以提高面團的筋韌性能，近10年來還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱 “biangbiang面”;有細薄似韭葉的二寬面；現有扯面的原料主要為面粉、菜籽油、食鹽、水和適量純堿；制作工藝和面(用溫開水化開鹽水后和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調軟；每25kg面用 12. 5kg水、250g鹽、堿面50g反復折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成IOOg重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用)，抻面扯面(即較寬條的扯面，將小條用手壓扁搟成寬片，在寬片中間用小搟杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里)；烹調方法采用水煮、油潑；風味特點面體光滑柔韌，長而不斷，口感筋韌適口，西北人最喜愛吃的面食之一。目前，原始的手工扯面適合家庭或者小作坊慢節(jié)奏制作，好吃的同時費時費工，不利于存放及流通，只能現吃現做，技術上有一定的要求及難度，非專業(yè)人員操作難度較大。 若扯面需求量大，只能靠人海戰(zhàn)術，但是色、香、味、型很難達到統(tǒng)一性；如采用機械進行扯面，又存在扯面斷裂易碎的問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的是為了解決現有手工扯面存在費時費工，成本高，不利于存放及流通， 如采用機械進行扯面，又存在扯面斷裂易碎的問題，而提供一種扯面的配方及其生產工藝。扯面的配方如下硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50 克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克。扯面的生產工藝按以下步驟實現一、稱取原料硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、 白菜汁50克、白蘿卜汁100克；二、拌粉將硬質小麥粉與澄面粉加入拌粉機，然后將白菜汁、白蘿卜汁、鹽、雞蛋清和鴨蛋混均后加入拌粉機，攪拌I 2min后取出，獲得攪拌均勻的面穗；三、餳面在攪拌均勻的面穗上覆蓋食品布，餳面30min ；四、壓面餳面后的面穗進入面條機，壓制3 4次；五、切面安裝切面用模具刀開始切面，切好的成品面條長度為2. 5m、寬度為 I. 5cm、厚度為2mm、每根50g ；六、包裝切好的成品面條每200g裝入食品袋，在15 20°C下餳面60min，封裝后入食品周轉箱并置于-18 _25°C下儲存；即完成扯面的生產。
本發(fā)明中扯面的配方采用蔬菜汁(即白菜汁和白蘿卜汁)代替水，增加了營養(yǎng)；加入澄面粉調節(jié)扯面的柔軟、光滑性能、及平衡軟硬度。本發(fā)明中制備的扯面置于-18 _25°C下儲存可保質100天；若入冷藏O _4°C 儲存可保質7天；若入冷藏O 4°C儲存可保質3天；在保質期間，隨煮隨拿取，在開水里煮熟后，口感柔韌勁道、又不易碎、不易斷。本發(fā)明中扯面封裝后入食品周轉箱并置于-18 _25°C下儲存，使扯面在柔韌度最佳的時候進入冷藏狀態(tài)，保證了扯面的柔韌度在最佳狀態(tài)下的靜止及固定，解決了扯面的生硬及存放難題，突破了扯面的運輸障礙，實現了無需廚師的高超技術以及大量的扯面師傅，只需按標準化生產工藝，使傳統(tǒng)的手工扯面實現了工業(yè)化生產、包裝、儲存、流通、還可達到手工扯面的柔韌度及最佳口感。本發(fā)明中制備的扯面口感好，易于吸收，營養(yǎng)價值提高的同時延長了保質期；生產工藝簡單、標準化、成本低，適用于工業(yè)化大規(guī)模生產，利于儲存和流通。
具體實施例方式具體實施方式
一本實施方式扯面的配方如下硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克。
具體實施方式
二 本實施方式扯面的生產工藝按以下步驟實現一、稱取原料硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、 白菜汁50克、白蘿卜汁100克；二、拌粉將硬質小麥粉與澄面粉加入拌粉機，然后將白菜汁、白蘿卜汁、鹽、雞蛋清和鴨蛋混均后加入拌粉機，攪拌I 2min后取出，獲得攪拌均勻的面穗；三、餳面在攪拌均勻的面穗上覆蓋食品布，餳面30min ；四、壓面餳面后的面穗進入面條機，壓制3 4次；五、切面安裝切面用模具刀開始切面，切好的成品面條長度為2. 5m、寬度為 I. 5cm、厚度為2mm、每根50g ；六、分裝切好的成品面條每200g裝入食品袋，在15 20°C下餳面60min，封裝后入食品周轉箱并置于-18 _25°C下儲存；即完成扯面的生產。本實施方式中步驟二中拌粉機的攪拌速度為850 900r/min。本實施方式中步驟三中餳面30min，使面穗水分均勻。本實施方式中步驟六中裝入食品袋，防止面條表面風干。本實施方式中步驟六中餳面60min，使扯面里的水分變均勻，扯面由干硬變柔韌。本實施方式中步驟六中封裝后入食品周轉箱，防止扯面互相擠壓。本實施方式中步驟六中封裝后入食品周轉箱并置于-18 _25°C下儲存，使扯面在柔韌度最佳的時候進入冷藏狀態(tài)，保證了扯面的柔韌度在最佳狀態(tài)下的靜止及固定。本實施方式中制備的扯面，置于-18 _25°C下儲存可保質100天；若入冷藏 O -4°C儲存可保質7天；若入冷藏O 4°C儲存可保質3天。本實施方式中制備的扯面，其流通配送過程中溫度需保持在O -18°C。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
二不同的是步驟四中餳面后的面穗進入面條機，壓制3次。其它步驟及參數與具體實施方式
二相同。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
二不同的是步驟四中餳面后的面穗進入面條機，壓制4次。其它步驟及參數與具體實施方式
二相同。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
三或四不同的是步驟六中在16 19°C下餳面60min。其它步驟及參數與具體實施方式
三或四相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
三或四不同的是步驟六中在18°C 下餳面60min。其它步驟及參數與具體實施方式
三或四相同。實施例扯面的生產工藝按以下步驟實現一、稱取原料硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、 白菜汁50克、白蘿卜汁100克；二、拌粉將硬質小麥粉與澄面粉加入拌粉機，然后將白菜汁、白蘿卜汁、鹽、雞蛋清和鴨蛋混均后加入拌粉機，攪拌I. 5min后取出，獲得攪拌均勻的面穗；三、餳面在攪拌均勻的面穗上覆蓋食品布，餳面30min ；四、壓面餳面后的面穗進入面條機，壓制3次；五、切面安裝切面用模具刀開始切面，切好的成品面條長度為2. 5m、寬度為 I. 5cm、厚度為2mm、每根50g ；六、分裝切好的成品面條每200g裝入食品袋，在20°C下餳面60min，封裝后入食品周轉箱并置于_18°C下儲存；即完成扯面的生產。本實施例中制備的扯面，置于-18 _25°C下儲存可保質100天，經檢驗，在100天期間，隨煮隨拿取，在開水里煮熟后，口感柔韌勁道、又不易碎、不易斷；在0 _4°C儲存可保質7天，這期間，隨煮隨拿取，在開水里煮熟后，口感柔韌勁道、又不易碎、不易斷；在O 4°C儲存可保質3天，這期間，隨煮隨拿取，在開水里煮熟后，口感柔韌勁道、又不易碎、不易斷。
權利要求
1.一種扯面，其特征在于扯面的配方如下硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、 雞蛋清10克、鴨蛋50克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克。
2.如權利要求I所述的一種扯面的生產工藝，其特征在于扯面的生產工藝按以下步驟實現一、稱取原料硬質小麥粉500克、鹽11克、澄面粉25克、雞蛋清10克、鴨蛋50克、白菜汁50克、白蘿卜汁100克;二、拌粉將硬質小麥粉與澄面粉加入拌粉機，然后將白菜汁、白蘿卜汁、鹽、雞蛋清和鴨蛋混均后加入拌粉機，攪拌I 2min后取出，獲得攪拌均勻的面穗；三、餳面在攪拌均勻的面穗上覆蓋食品布，餳面30min；四、壓面餳面后的面穗進入面條機，壓制3 4次；五、切面安裝切面用模具刀開始切面，切好的成品面條長度為2.5m、寬度為I. 5cm、厚度為2mm、每根50g ；六、包裝切好的成品面條每200g裝入食品袋，在15 20°C下餳面60min，封裝后入食品周轉箱并置于-18 _25°C下儲存；即完成扯面的生產。
3.根據權利要求2所述的一種扯面的生產工藝，其特征在于步驟六中在16 19°C下揚面60min。
4.根據權利要求2所述的一種扯面的生產工藝，其特征在于步驟六中在18°C下餳面 60mino
全文摘要
一種扯面的配方及其生產工藝，它涉及一種面的配方及其生產工藝。它解決了現有手工扯面存在費時費工，成本高，不利于存放及流通，如采用機械進行扯面，又存在扯面斷裂易碎的問題。扯面的配方硬質小麥粉、鹽、澄面粉、雞蛋清、鴨蛋、白菜汁、白蘿卜汁。方法一、稱取原料；二、拌粉；三、餳面；四、壓面；五、切面；六、包裝后即完成。本發(fā)明制備的扯面在保質期間，隨煮隨拿取，在開水里煮熟后，口感柔韌勁道、又不易碎、不易斷、還可達到手工扯面的柔韌度及最佳口感。本發(fā)明中制備的扯面口感好，易于吸收，營養(yǎng)價值提高的同時延長了保質期；生產工藝簡單、標準化、成本低，適用于工業(yè)化大規(guī)模生產，利于儲存和流通。
文檔編號A23L1/16GK102578469SQ20121005158
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月1日 優(yōu)先權日2012年3月1日
發(fā)明者劉國勝, 杜亞洲 申請人:哈爾濱西面來風餐飲管理有限公司