專利名稱：一種保鮮白魚的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品保鮮方法，尤其涉及一種保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝和輻照綜合保鮮白魚的方法。
背景技術(shù)：
白魚(White fish)學(xué)名翹嘴紅舶，是我國太湖流域中具有較高經(jīng)濟(jì)價值的魚種之一，被稱為“太湖三寶”。白魚味道鮮美，營養(yǎng)價值較高，有較高的藥用價值，具有補(bǔ)腎益腦等功效。目前國內(nèi)水產(chǎn)市場對生鮮白魚的需求不斷擴(kuò)大，但是由于長途運輸白魚需消耗較大成本，鮮活白魚死后易腐敗等原因，制約白魚的市場推廣，因此尋求一種綠色安全，能顯著延長生鮮白魚貨架期的保鮮方法顯得十分重要。我國是淡水魚生產(chǎn)消費大國，淡水魚消費模式多以鮮活為主，保鮮加工多以冷凍、 冷藏、腌制常見。鮮活魚類往往在運輸過程中消耗大量人力物力財力，而且死亡率一直居高不下，是制約傳統(tǒng)水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展的重要問題，尤其是白魚死亡率相比其他魚類更高，冷藏冷凍對水產(chǎn)品起到較明顯延長其貨架期的作用。但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的消費者在傾向于選擇鮮活水產(chǎn)品的同時，更加注意水產(chǎn)品的新鮮度、風(fēng)味等，尤其是冷凍淡水類水產(chǎn)品，往往解凍過程容易破壞水產(chǎn)品的營養(yǎng)與風(fēng)味，因此消費者接受度不高，而對于保鮮效果較好的化學(xué)防腐劑保鮮法，因為近年來公眾的健康意識日益加強(qiáng)，也是少有問津，因此需求一種綠色、安全、有效的保鮮技術(shù)十分重要。目前關(guān)于白魚的保鮮研究多以腌制干制品為主，申請?zhí)枮镃N200710067012. 6的專利文獻(xiàn)公開了一種翹嘴紅舶魚的加工方法，通過將翹嘴紅舶腌潰后進(jìn)行干燥脫水處理， 再進(jìn)行調(diào)味劑浸泡處理，再進(jìn)一步加熱干燥，真空包裝，產(chǎn)品保質(zhì)期可在6個月以上。但是該發(fā)明中加入了六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等食品級工業(yè)原料，其中含有微量的鉛、氟等有害元素。除上述報道外，未見有關(guān)生鮮白魚的保鮮技術(shù)，因此研究一種有效保證鮮白魚鮮度、 延長鮮白魚貨架期的保鮮技術(shù)是一項尚待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本申請人提供了一種保鮮白魚的方法。本發(fā)明保鮮方法操作簡單，方法實用，能更好保持魚肉的新鮮、色澤，延長其貨架期，保鮮劑使用方便、安全、環(huán)保。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
一種保鮮白魚的方法，包括白魚去鱗去內(nèi)臟、清洗、切段預(yù)處理，保鮮處理及低溫保存， 所述保鮮處理的步驟為
(1)將預(yù)處理后的白魚用食鹽、大蒜粉干腌，腌制時間5 15min，清洗后使用保鮮劑進(jìn)行浸泡，浸泡時間為2(T40min ；
(2)將步驟(I)處理后的白魚用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行氣調(diào)包裝；
(3)將步驟(2)包裝后的白魚用鈷-60輻照源直接進(jìn)行Y輻照處理。
所述食鹽、蒜粉分別占魚肉質(zhì)量的I. 5^3. 5%、0. 3^1. 5% ;所述保鮮劑由兒茶素、檸檬酸、植酸、水組成，所述水與魚肉的質(zhì)量比為1:2. 5 3，所述兒茶素占魚肉質(zhì)量的 O. 0Γ0. 03%，所述檸檬酸、植酸分別占保鮮劑總質(zhì)量的O. 2^0. 6%、0. Γ0. 3%。步驟(2)中充入的氣體由02、CO2, N2組成，體積濃度分別為(Tl0%02、2(T35%C02和6(Γ75%Ν2。步驟(3)中輻照劑量為f 3kGy。優(yōu)選方案為所述食鹽、蒜粉分別占魚肉質(zhì)量的2%、1. 5% ;所述保鮮劑由兒茶素、 檸檬酸、植酸、水組成，所述水與魚肉的質(zhì)量比為1:3，所述兒茶素占魚肉質(zhì)量的O. 02%,所述檸檬酸、植酸分別占保鮮劑總質(zhì)量的O. 4%、0. 3% ;步驟(2)中充入的氣體為0%02、30%0)2和 70%N2 ;步驟(3)中的Y輻照，其輻照劑量為2kGy。所述氣調(diào)包裝機(jī)為盒式氣調(diào)包裝機(jī)，氣調(diào)包裝采用聚丙烯硬質(zhì)盒托盤，氣調(diào)包裝膜采用高阻隔性聚丙烯復(fù)合膜，所述復(fù)合膜氧氣透過量為7. 98g/m2 · 24h，水蒸氣透過量為155. 54X10_6 cm3 / m2 · d · Pa。所述低溫保存的溫度為3°C 土 1°C。干腌時間春夏季 5 lOmin，秋冬季l(Tl5min ;浸泡時間春夏季2(T30min，秋冬季3(T40min。本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于
本發(fā)明保鮮劑中的蒜粉、兒茶素起到抑菌、除腥的作用，有抗腫瘤，抑制自由基的保健功效；檸檬酸、植酸起到調(diào)節(jié)酸度、降低PH值、抑菌的作用，可以改善風(fēng)味、保護(hù)顏色外觀； 氣調(diào)包裝中的CO2起到弱酸化的作用，可抑制菌落總數(shù)快速增長；N2起到充填、抑制好氧腐敗菌生長繁殖的作用；輻照起到明顯滅菌作用。經(jīng)過保鮮劑預(yù)處理、氣調(diào)包裝、輻照后的鮮白魚，3°C ±1°C冷藏條件下貨架期能達(dá)到25天。
具體實施例方式實施例
(1)挑選符合食品衛(wèi)生的鮮活白魚、無疫病魚，去頭去尾去內(nèi)臟后除掉魚肚內(nèi)層腹膜；
(2)將處理后的白魚IOkg用食鹽O.2kg、大蒜粉O. 15kg干腌,干腌時間為IOmin,然后
清洗；
(3)將清洗后的白魚用保鮮劑進(jìn)行浸泡，保鮮劑的組成為水為30kg，兒茶素為2g，檸檬酸為120. 85g，植酸為90. 64g，浸泡時間30min ；
(4)氣調(diào)包裝采用盒式氣調(diào)包裝，氣調(diào)包裝機(jī)設(shè)置參數(shù)抽氣時間ls，充氣時間I.5s， 充入的氣體為30%C02和70%N2，熱封時間I. 5s，抽充間隔O. 5s抽氣、充氣各一次，熱封溫度135°C ;氣調(diào)包裝采用聚丙烯硬質(zhì)盒托盤，氣調(diào)包裝膜采用高阻隔性聚丙烯復(fù)合膜KPP/ PE，厚度103μπι，其氧氣透過量為7. 98g/m2 · 24h，水蒸氣透過量為155. 54X 10—6 cm3 / m2 · d · Pa ；
(5)輻照用鈷-60輻照源進(jìn)行Y輻照處理，輻照劑量2kGy；
(6)低溫貯藏在3°C±1°C下進(jìn)行貯藏。效果檢驗
本發(fā)明以感官評價、汁液流失率、菌落總數(shù)(TVC)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、PH值綜合評價本發(fā)明方法的保鮮效果。感官評價的評價標(biāo)準(zhǔn)采用“十五分制”，分別由5人組成的感官評定小組對本發(fā)明保鮮方法處理后生鮮白魚的氣味、色澤、彈性三項做評定，每個感官評定項滿分5分，累計滿分15分,五次取平均，12^15分為優(yōu)級，9 12分為良級,3飛分為差級。汁液流失率的測定方法稱量初始魚段質(zhì)量為A (g)，貯藏后一段時間后，將氣調(diào)包裝盒內(nèi)魚段汁液浙干，用試紙將殘留汁液吸干后，稱量魚段質(zhì)量B (g)，汁液流失率計算為:汁液流失率(％)= (A-B)/ A0菌落總數(shù)(TVC)的測定方法參考GB/T4789. 2-2010操作。無菌條件下稱取25g 魚肉，放于225mL內(nèi)含玻璃珠的無菌生理鹽水中，充分混勻，制成1:10的稀釋液，根據(jù)樣品腐敗程度，選擇合適稀釋度，每個稀釋度做三次平行，采用倒平板方法測定菌落總數(shù)，結(jié)果以log cfu/g表不。揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)的測定方法根據(jù)微量擴(kuò)散法原理，采用康維皿法測定，稱取IOg魚肉，絞碎混勻,轉(zhuǎn)移至錐形瓶中,加入IOOmL蒸懼水,振搖充分，30min后過濾,用微量移液器取ImL濾液加到擴(kuò)散皿外室，另一側(cè)加入ImL飽和碳酸鉀溶液，兩液勿直接接觸， 將經(jīng)過水溶性膠涂布均勻的擴(kuò)散皿上蓋蓋好旋緊。將擴(kuò)散皿在桌面上分別按順時針方向和逆時針方向轉(zhuǎn)動，使樣液與堿液充分混合，置于37°C恒溫箱內(nèi)2h，揭去蓋子，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液 (O.Olmol/L)滴定，終點呈藍(lán)紫色。同時做試劑空白實驗。結(jié)果計算
權(quán)利要求
1.一種保鮮白魚的方法，包括白魚去鱗去內(nèi)臟、清洗、切段預(yù)處理，保鮮處理及低溫保存，其特征在于所述保鮮處理的步驟為(1)將預(yù)處理后的白魚用食鹽、大蒜粉干腌，腌制時間5 15min，清洗后使用保鮮劑進(jìn)行浸泡，浸泡時間為2(T40min ；(2)將步驟(I)處理后的白魚用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行氣調(diào)包裝；(3)將步驟(2)包裝后的白魚用鈷-60輻照源直接進(jìn)行Y輻照處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種保鮮白魚的方法，其特征在于所述食鹽、蒜粉分別占魚肉質(zhì)量的I. 5^3. 5%、0. 3^1. 5% ;所述保鮮劑由兒茶素、檸檬酸、植酸、水組成，所述水與魚肉的質(zhì)量比為1:2. 5 3，所述兒茶素占魚肉質(zhì)量的O. OfO. 03%，所述檸檬酸、植酸分別占保鮮劑總質(zhì)量的O. 2 O. 6%、0· I O. 3%ο
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種保鮮白魚的方法，其特征在于步驟(2)中充入的氣體由02、CO2, N2 組成，體積濃度分別為(Tl0%02、2(T35%C02 和 60 75%N2。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種保鮮白魚的方法，其特征在于步驟(3)中輻照劑量為 I 3kGy。
5.根據(jù)權(quán)利要求廣4所述的一種保鮮白魚的方法，其特征在于所述食鹽、蒜粉分別占魚肉質(zhì)量的2%、1. 5% ;所述保鮮劑由兒茶素、檸檬酸、植酸、水組成，所述水與魚肉的質(zhì)量比為1:3，所述兒茶素占魚肉質(zhì)量的O. 02%，所述檸檬酸、植酸分別占保鮮劑總質(zhì)量的O. 4%、.O.3% ;步驟(2)中充入的氣體為0%02、30%C02和70%N2 ;步驟(3)中的Y輻照，其輻照劑量為 2kGy。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種保鮮白魚的方法，其特征在于步驟(2)中所述氣調(diào)包裝機(jī)為盒式氣調(diào)包裝機(jī)，氣調(diào)包裝采用聚丙烯硬質(zhì)盒托盤，氣調(diào)包裝膜采用高阻隔性聚丙烯復(fù)合膜，所述復(fù)合膜氧氣透過量為7. 98g/m2 · 24h，水蒸氣透過量為155. 54X 10_6 cm3 / m2 · d · Pa。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種保鮮白魚的方法，其特征在于所述低溫保存的溫度為.3 oc ±rc。
全文摘要
一種保鮮白魚的方法，包括白魚去鱗去內(nèi)臟、清洗、切段預(yù)處理，保鮮處理及低溫保存，所述保鮮處理的步驟為(1)將預(yù)處理后的白魚用食鹽、大蒜粉干腌，腌制時間5~15min，清洗后使用保鮮劑進(jìn)行浸泡，浸泡時間為20~40min；(2)將步驟(1)處理后的白魚用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行氣調(diào)包裝；(3)將步驟(2)包裝后的白魚用鈷-60輻照源直接進(jìn)行γ輻照處理。本發(fā)明保鮮方法操作簡單，方法實用，能更好保持魚肉的新鮮、色澤，延長其貨架期，保鮮劑使用方便、安全、環(huán)保。
文檔編號A23B4/16GK102578204SQ20121004205
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月23日
發(fā)明者仲濟(jì)健, 盧立新, 蔡瑩 申請人:江南大學(xué)