專利名稱：一種中式泡菜及其制備方法和專用調(diào)味液配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其制備領(lǐng)域，具體涉及泡菜，制備方法及其專用調(diào)味液。
背景技術(shù)：
泡菜作為我國(guó)一種傳統(tǒng)食品，由于其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，深受廣大人民群眾喜歡， 很多家庭都會(huì)自己動(dòng)手制作泡菜。但國(guó)內(nèi)現(xiàn)有泡菜工藝及其制品存在許多缺點(diǎn)現(xiàn)有泡菜工藝復(fù)雜，都需要較長(zhǎng)時(shí)間的腌制發(fā)酵，不適合工業(yè)化簡(jiǎn)單快速生產(chǎn)，同時(shí)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)(如亞硝酸鹽等)；傳統(tǒng)泡菜通常都由鹽、糖、大醬，以及為了產(chǎn)生海鮮味常使用的發(fā)酵品魚露，以及魚醬、蝦醬等構(gòu)成，雖然魚露，以及魚醬、蝦醬等保證了口味，但由于帶進(jìn)不少動(dòng)物蛋白，使得其保質(zhì)期大大縮短；同時(shí)，傳統(tǒng)泡菜制品為了耐保存， 都是鹽漬品，含鹽量很高，不利于身體健康，而且口味嚴(yán)重變化(咸味重，泡菜本身的風(fēng)味被掩蓋)，即使如此，其仍然保質(zhì)要求高、保值期短，不適合工業(yè)化長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期上架銷售； 泡菜產(chǎn)品本身嚴(yán)重變形，顏色變化明顯，幾乎完全失去原料原有形貌，形貌色澤等難以吸引人；營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量喪失，最后基本只剩味道而沒(méi)有了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個(gè)目的是提出一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本保留、外觀好、保質(zhì)期長(zhǎng)、無(wú)有害物質(zhì)亞硝酸鹽的泡菜產(chǎn)品；
本發(fā)明另一目的是，提出一種簡(jiǎn)單快速，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)、銷售，能制備出上述泡菜的方法；
本發(fā)明的第三個(gè)目的是，提出一種在上述條件下制備出具備傳統(tǒng)中式泡菜風(fēng)味口感的專用調(diào)味液配方。本發(fā)明目的通過(guò)下述技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)
一種中式泡菜，所述泡菜是將新鮮泡菜原料添加調(diào)味料浸漬后，經(jīng)冷凍再真空干燥制成。作為優(yōu)選，所述新鮮泡菜原料添加調(diào)味料后，在-30 -20°C下凍結(jié)8小時(shí)以上，真空干燥后泡菜成品含水質(zhì)量百分比5%以下。作為優(yōu)選，所述調(diào)味料由調(diào)味液和乳糖組成。作為進(jìn)一步優(yōu)選，所述調(diào)味液的配方組分及其重量百分比為 食鹽 7.7
西紅柿醬14. 7
味精10.6
蜂蜜10. 2
大蒜9. 1
生姜0.3
紅辣椒1. 3
4辣椒紅色素0. 9
酒精2. 2
水解植物蛋白4.2
干貝素0.6
I+G0.6
維生素C2. 3
檸檬酸0. 3 余量為水。5、如權(quán)利要求4所述的中式泡菜，其特征在于每4kg新鮮泡菜原料加入987g調(diào)味液，以及90g乳糖。一種上述中式泡菜制備方法，依次包括以下步驟
1)原料預(yù)處理；
2)燙漂將預(yù)處理后的原料在90°C以上的水中燙漂30 60秒；
相比現(xiàn)有技術(shù)，將新鮮原料用鹽腌后去除一部分生味，再添加大量輔料，經(jīng)過(guò)5-7天的發(fā)酵后，生味才全部去除，既破壞了原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和新鮮、原始口感，又非常浪費(fèi)時(shí)間和空間。而本發(fā)明直接快速燙漂熟化，既保留了原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和新鮮、原始口感，又簡(jiǎn)單、高效，同時(shí)還可以殺菌，一舉三得。3)冷卻將燙漂后的原料冷水迅速冷卻至20 30°C ； 本發(fā)明通過(guò)燙漂后迅速冷卻，可使泡菜口感清脆。4)脫水將冷卻后的原料脫除表面水；
傳統(tǒng)泡菜制作方法中，是使用鹽腌制數(shù)十小時(shí)從而達(dá)到脫水的目的的；而本發(fā)明則是在燙漂后通過(guò)離心脫水機(jī)，將大量水分脫去?？梢员M可能地保留原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和新鮮、原始口感，同時(shí)效果更好、效率更高，又更加便于后面調(diào)味料的入味。5) 一次調(diào)味在脫水后的原料中加入調(diào)味液充分混合均勻； 6) 二次調(diào)味將一次調(diào)味后的半成品加入乳糖充分混合均勻；
相比傳統(tǒng)方法直接調(diào)味發(fā)酵，本發(fā)明分兩次調(diào)味，在一次調(diào)味后，調(diào)料附著在產(chǎn)品表面，使其入味，但此時(shí)色澤比較暗淡，由此通過(guò)二次調(diào)味，添加了乳糖，既調(diào)味，同時(shí)其附著在調(diào)味料表面，形成一層富有光澤的外層。7)浸漬將二次調(diào)味后的半成品靜置50 70分鐘； 傳統(tǒng)工藝一般需要腌制5-7天，本發(fā)明只需要50-70分鐘。8)冷凍將浸漬后的半成品在-30 _20°C下凍結(jié)8小時(shí)以上；
在-30 -20°C速凍庫(kù)中，產(chǎn)品在10分鐘內(nèi)迅速?gòu)某亟抵?10以下，產(chǎn)品中的水分形成了小冰晶狀態(tài)，而不像普通緩凍產(chǎn)品溫度降低速度慢而導(dǎo)致體積膨脹，使產(chǎn)品變形。9)真空干燥將冷凍后的半成品真空干燥至含水質(zhì)量百分比5%以下，制得泡菜成
P
ΡΠ O在真空狀態(tài)下，低溫加熱產(chǎn)品，是產(chǎn)品中的小冰晶直接升華成水蒸氣，產(chǎn)品形態(tài)、 顏色、口感、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本不變。所述原料通常為各類蔬菜瓜果，如大白菜、蘿卜等各類通常用以制備泡菜的蔬菜瓜果；所述原料預(yù)處理通常包括原料整理(清除毛發(fā)及其他異物和枯黃葉)，清洗(至少一次沖淋清洗和至少一次浸水清洗，充分洗凈原料表面的泥土及其他可能的雜物)，預(yù)殺菌 (500-550ppm次氯酸鈉溶液浸泡殺菌)，切割(機(jī)器切割原料成適宜大小)。所述乳糖，既有調(diào)味作用，同時(shí)也使得泡菜制品具有良好的光澤。作為優(yōu)選，所述一次調(diào)味中每4kg脫水原料加入987g調(diào)味液。作為進(jìn)一步優(yōu)選，所述二次調(diào)味中每4kg脫水原料加入90g乳糖。一種上述中式泡菜制備方法的專用調(diào)味液配方，各組分及其重量百分比為 食鹽 7.7
西紅柿醬14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3紅辣椒1. 3辣椒紅色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干貝素0. 6I+G0. 6維生素C2. 3檸檬酸0. 3余量為水。所述食鹽即為市售食鹽，主要成分為氯化鈉； 所述味精即為市售味精，主要成分為谷氨酸鈉；
所述水解植物蛋白液是植物性蛋白質(zhì)在酸催化作用下，水解后的產(chǎn)物。其構(gòu)成成分主要是氨基酸，故又稱氨基酸液。在國(guó)內(nèi)過(guò)去曾稱“味液”。國(guó)際上特別是歐美，又將植物蛋白水解液及其產(chǎn)品稱為“HVP”。所述干貝素即為琥珀酸二鈉，調(diào)味用食品添加劑。所述I+G是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡(jiǎn)稱，即5'肌苷酸鈉一 IMP(DIS0DIUMIN0SINE5， —MONOPHOSPHATE)禾Π 5 ‘鳥核酸鈉一GMP (DIS0DIUM GUAN0SINE5，—MONOPHOSPHATE)各 50% 結(jié)合的一種調(diào)味劑。上述配方中較低的食鹽含量，由于通過(guò)其他組分保證了保質(zhì)期，因此可以以較低的食鹽含量保證口感，同時(shí)更有利于人體健康。上述配方創(chuàng)造性地使用西紅柿醬以及其他調(diào)味劑(水解植物蛋白等)的獨(dú)特結(jié)合， 實(shí)現(xiàn)大醬、魚醬、蝦醬等的顏色、風(fēng)味，同時(shí)也避免了動(dòng)物蛋白帶來(lái)的易腐敗變質(zhì)問(wèn)題，而且酸性的西紅柿醬也使得保質(zhì)期進(jìn)一步延長(zhǎng)。上述配方創(chuàng)造性地使用蜂蜜替代傳統(tǒng)白糖，在保證甜味的基礎(chǔ)上，更由于蜂蜜本身的風(fēng)味和其他組分的結(jié)合，帶來(lái)傳統(tǒng)泡菜所不具備的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)更具營(yíng)養(yǎng)。上述配方使用酒精，既起到了殺菌作用，同時(shí)又有發(fā)酵產(chǎn)生的類似的調(diào)味作用，且由于酒精的揮發(fā)性，該殺菌劑可以無(wú)殘留。上述配方創(chuàng)造性地使用味精、干貝素、I+G、檸檬酸等，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵品魚露的風(fēng)味，同時(shí)也避免了動(dòng)物蛋白帶來(lái)的易腐敗變質(zhì)問(wèn)題。上述配方創(chuàng)造性地使用維生素C，既起到調(diào)味作用，同時(shí)有抗氧化作用，使得保質(zhì)期進(jìn)一步延長(zhǎng)，同時(shí)還可以消滅泡菜制造過(guò)程中可能產(chǎn)生的微量亞硝酸鹽。上述配方創(chuàng)造性地使用檸檬酸及其他調(diào)味品，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵泡菜長(zhǎng)時(shí)間腌制發(fā)酵產(chǎn)生的酸味為主的混合口味，同時(shí)，酸性的檸檬酸也使得保質(zhì)期進(jìn)一步延長(zhǎng)。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明泡菜產(chǎn)品1，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充足。鹽漬品在鹽漬過(guò)程中會(huì)喪失掉大量的原料本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而本發(fā)明產(chǎn)品可以保存原料的90%以上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。2，外觀非常好。與鹽漬品相比，本發(fā)明產(chǎn)品外表面不收縮，光滑有光澤，顏色鮮艷。3，保質(zhì)期延長(zhǎng)?？梢赃_(dá)到2年(常溫條件)，一般鹽漬品最多一年。4，復(fù)原快。用開水復(fù)原只需要一分鐘即可食用。本發(fā)明泡菜制備方法1，簡(jiǎn)單快速，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)、銷售，能制備出上述優(yōu)良品質(zhì)的泡菜。本發(fā)明調(diào)味液配方使用獨(dú)特的若干組分及其特定含量，使得其能夠在短時(shí)間浸漬后即可取得如傳統(tǒng)泡菜工藝配方長(zhǎng)時(shí)間腌制發(fā)酵后才能取得的風(fēng)味口感，同時(shí)在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進(jìn)一步提升了其風(fēng)味口感，同時(shí)相對(duì)傳統(tǒng)泡菜，保證了營(yíng)養(yǎng)又避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
具體實(shí)施例方式下列非限制性實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明。一種中式泡菜，該泡菜是將新鮮泡菜原料添加調(diào)味料浸漬后，經(jīng)冷凍再真空干燥制成。其具體通過(guò)以下方法制備，其制備方法依次包括以下步驟
1)原料預(yù)處理原料整理(清除毛發(fā)及其他異物和枯黃葉)，清洗(沖淋臺(tái)三次沖淋清洗和洗浄槽三次浸水清洗，充分洗凈原料表面的泥土及其他可能的雜物)，預(yù)殺菌(殺菌槽 500-550ppm次氯酸鈉溶液浸泡殺菌3-5min)，切割(切割機(jī)23M4mm直切原料)。原料通常為各類蔬菜瓜果，如大白菜、蘿卜等各類通常用以制備泡菜的蔬菜瓜果；
2)燙漂將預(yù)處理后的原料在燙漂槽90°C以上的水中燙漂30 60秒；通過(guò)燙漂用以殺菌及去生。3)冷卻將燙漂后的原料冷卻槽流水冷卻至20 30°C ；
4)脫水將冷卻后的原料離心脫水機(jī)頻率25HZ，時(shí)間60S脫除表面水；
5)一次調(diào)味在脫水后的原料中加入調(diào)味液充分混合均勻，每4kg脫水原料加入987g 調(diào)味液；
6)二次調(diào)味將一次調(diào)味后的半成品加入乳糖充分混合均勻，每4kg脫水原料加入90g 乳糖；
7)浸漬將二次調(diào)味后的半成品靜置50 70分鐘；
8)冷凍將浸漬后的半成品在-30 -20°C下凍結(jié)8小時(shí)以上；
9)真空干燥將冷凍后的半成品真空干燥至含水質(zhì)量百分比5%以下，制得泡菜成品。其中調(diào)味液配方，各組分及其重量百分比為 食鹽 7.7西紅柿醬14. 7
味精10.6
蜂蜜10. 2
大蒜9霧1
生姜0.3
紅辣椒1. 3
辣椒紅色素0丨9
酒精2’ 2
水解植物蛋白 4.2 干貝素0.6
1+6 6 維生素(2‘ 3
檸檬酸0丨3
余量為水。 ^0039^
傳統(tǒng)泡菜與本發(fā)明中式泡菜保存及感官試驗(yàn)對(duì)比(測(cè)試方法采用通用常規(guī)方法)
1、試驗(yàn)條件
權(quán)利要求
1.一種中式泡菜，其特征在于所述泡菜是將新鮮泡菜原料添加調(diào)味料浸漬后，經(jīng)冷凍再真空干燥制成。
2.如權(quán)利要求1所述的中式泡菜，其特征在于所述新鮮泡菜原料添加調(diào)味料后， 在-30 -20°C下凍結(jié)8小時(shí)以上，真空干燥后泡菜成品含水質(zhì)量百分比5%以下。
3.如權(quán)利要求1所述的中式泡菜，其特征在于所述調(diào)味料由調(diào)味液和乳糖組成。
4.如權(quán)利要求3所述的中式泡菜，其特征在于所述調(diào)味液的配方組分及其重量百分比為食鹽7.7西紅柿醬14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3紅辣椒1. 3辣椒紅色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干貝素0. 6I+G0. 6維生素C2. 3檸檬酸0. 3余量為水。
5.如權(quán)利要求4所述的中式泡菜，其特征在于每4kg新鮮泡菜原料加入987g調(diào)味液， 以及90g乳糖。
6.一種中式泡菜的制備方法，其特征在于依次包括以下步驟1)原料預(yù)處理；2)燙漂將預(yù)處理后的原料在90°C以上的水中燙漂30 60秒；3)冷卻將燙漂后的原料冷水迅速冷卻至20 30°C；4)脫水將冷卻后的原料脫除表面水；5)一次調(diào)味在脫水后的原料中加入調(diào)味液充分混合均勻；6)二次調(diào)味將一次調(diào)味后的半成品加入乳糖充分混合均勻；7)浸漬將二次調(diào)味后的半成品靜置50 70分鐘；8)冷凍將浸漬后的半成品在-30 -20°C下凍結(jié)8小時(shí)以上；9)真空干燥將冷凍后的半成品真空干燥至含水質(zhì)量百分比5%以下，制得泡菜成品。
7.如權(quán)利要求6所述的中式泡菜制備方法，其特征在于所述一次調(diào)味中每4kg脫水原料加入987g調(diào)味液。
8.如權(quán)利要求7所述的中式泡菜制備方法，其特征在于所述二次調(diào)味中每4kg脫水原料加入90g乳糖。
9.一種權(quán)利要求6至8中任一權(quán)利要求中所述的中式泡菜制備方法的專用調(diào)味液配方，其特征在于各組分及其重量百分比為 食鹽7. 7西紅柿醬14. 7味精10. 6蜂蜜10. 2大蒜9. 1生姜0. 3紅辣椒1. 3辣椒紅色素0. 9酒精2. 2水解植物蛋白4. 2干貝素0. 6I+G0. 6維生素C2. 3檸檬酸0. 3余量為水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種中式泡菜，屬于食品及其制備領(lǐng)域，所述泡菜是將新鮮泡菜原料添加調(diào)味料浸漬后，經(jīng)冷凍再真空干燥制成。中式泡菜的制備方法，依次包括以下步驟原料預(yù)處理；燙漂；冷卻；脫水；一次調(diào)味；二次調(diào)味；浸漬；冷凍；真空干燥。專用調(diào)味液配方，各組分為食鹽西紅柿醬、味精、蜂蜜、大蒜、生姜、紅辣椒、辣椒紅色素、酒精、水解植物蛋白、干貝素、I+G、維生素C、檸檬酸、余量為水。本發(fā)明泡菜是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本保留、外觀好、保質(zhì)期長(zhǎng)、無(wú)有害物質(zhì)亞硝酸鹽的泡菜產(chǎn)品；本發(fā)明制備方法是一種簡(jiǎn)單快速，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)、銷售，能制備出上述泡菜的方法；本發(fā)明調(diào)味液配方是一種在上述條件下制備出具備傳統(tǒng)中式泡菜風(fēng)味口感的專用調(diào)味液配方。
文檔編號(hào)A23L1/226GK102551008SQ20121000866
公開日2012年7月11日 申請(qǐng)日期2012年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月12日
發(fā)明者周婷, 李遠(yuǎn)泗, 賈佳 申請(qǐng)人:四川天成食品有限公司