含有葡甘露聚糖的調(diào)味品的制作方法
【專利摘要】通過添加葡甘露聚糖源，特別是0.1wt％和更高的葡甘露聚糖，結(jié)合沙拉和其他食品可享有減少的分離。葡甘露聚糖可吸收由包含物(例如金槍魚，土豆，蔬菜等)釋放的大量水分，并由此阻止沙拉的“水溢出”。此外，葡甘露聚糖對(duì)由包含物(例如胡蘿卜，卷心菜，蔬菜，水果等)釋放的特定的酶有抗性。在這個(gè)方面尤其重要的是淀粉酶。由于其對(duì)淀粉酶的抗性，葡甘露聚糖可使輕產(chǎn)品例如輕蛋黃醬(經(jīng)常包含經(jīng)受淀粉酶降解的淀粉類)中的調(diào)味品增稠，而使其在擴(kuò)大使用中幾乎沒有或有最少量的“水溢出”。
【專利說明】含有葡甘露聚糖的調(diào)味品
[0001]發(fā)明背景
[0002]結(jié)合沙拉(bound salads)是很多顧客非常喜愛的一種食物。結(jié)合沙拉是用各種包含物(例如肉類，蔬菜，水果和碳水化合物)制成的沙拉。肉類的例子包括金槍魚，雞肉和火腿。蔬菜的例子包括卷心菜，洋蔥，芹菜，胡蘿卜。水果的例子包括芒果，菠蘿和蘋果。碳水化合物的例子包括面食和土豆。結(jié)合沙拉通常用粘性蛋黃醬和/或類蛋黃醬調(diào)味品結(jié)合在一起。一旦裝盤，結(jié)合沙拉通常會(huì)保持其形狀。結(jié)合沙拉的例子包括金槍魚沙拉，面食沙柃,雞肉沙柃,雞蛋沙柃,水果沙柃和十豆沙柃。
[0003]可惜的是，對(duì)于制備以用于餐館和其他商業(yè)食物配售機(jī)構(gòu)的結(jié)合沙拉，在使用過程中失去其稠度的現(xiàn)象是普遍存在的。這個(gè)問題的彌補(bǔ)措施常常是向沙拉里加入更多的蛋黃醬或其他調(diào)味品來“增稠”沙拉，以及浙干沙拉以去除由于隨時(shí)間經(jīng)過沙拉的水溢出(滲水)而產(chǎn)生的多余液體。然而，結(jié)合沙拉在一天的過程中失去稠度是不理想的，因?yàn)轭櫩蛡兛赡茉诓唤?jīng)意間食用了更松散的，口感更差而外觀不吸引人的沙拉。此外，精力和成本耗費(fèi)于隨著時(shí)間的進(jìn)展而向沙拉里加入額外的蛋黃醬或其他調(diào)味品。的確，一些賣家長(zhǎng)達(dá)一周都不會(huì)完全更換結(jié)合沙拉。他們僅僅持續(xù)加入更多的蛋黃醬調(diào)味品并進(jìn)行浙干。因此，失去稠度不僅僅需要使用更多的勞力，而且由于結(jié)合沙拉隨時(shí)間經(jīng)受更多的處理，其降低了微生物穩(wěn)定性。
[0004]專利和科技文獻(xiàn)中的許多文獻(xiàn)都關(guān)注于沙拉調(diào)味品和其他含水食物。這些包括W000/69271, W009/01371, KR2007/0091715, US5, 922,391，US6,544，573，JP2000050838,JP58047463, JP59224666, JP58013366, JP57091172, US4,278，692， JP60049763,JP58149657, US4, 269,974，CN101411416, `JP60237960，W004/045311，JP56008644,RU2379974, RU2371010, RU2371011, KR2009011663, JP07274893, SU1708254, EP271132,JP59014767, JP57206360, JP2006/230330, US5, 721，004, W0848648, EP758531, JP9299058,US5,641,533, W098/48638, Kampmann, Zeitschrift,1995,46(10),44 和 4647 題為“Carrageenans in Dressings,，，Muschiolik, Food Hydrocolloids, 1989, 3 (3) , 225-34題為“Influence ofXanthan Gum or Low Methoxy Pectin on Protein-StabilizedEmulsions, ^Benech, Food and Beverage Asia, 2005, (10 月-11 月)，4547, “Gums andFreezers, ”LuraLean 來自 AHD international, LLC 宣傳冊(cè)。
[0005]LuraLean宣傳冊(cè)描述了一種無熱量飽腹纖維產(chǎn)品，該產(chǎn)品據(jù)說有著優(yōu)良的質(zhì)地和更少的熱量。該宣傳冊(cè)公開了來自亞洲魔芋植物的纖維用于減肥，降低膽固醇，改善消化以及控制血糖的用途。LuraLean?據(jù)說是一種高純度的魔芋膠，其是97-99%纖維。與Benefiber的X3和Metamucil的X 10相比，水分吸收據(jù)說是X200。LuraLean的益處據(jù)說包括成本減少，產(chǎn)量(損耗降低)和質(zhì)地以及口感的改善?？扇苄岳w維的食物功能性據(jù)說包括可用作增稠劑，填充劑，穩(wěn)定劑，成膜劑，邊界粘合和結(jié)構(gòu)形成來改善口感并代替脂肪/存儲(chǔ)物。在調(diào)味品，蘸料，醬汁和鹵料中，該產(chǎn)品的功能據(jù)說是調(diào)節(jié)熱量吸收，改善質(zhì)地以及使風(fēng)味優(yōu)良。
[0006]—篇標(biāo)題為“LuraLean Advantage”的論文表明，雖然其他葡甘露聚糖由于痕量水解酶(其最終會(huì)將纖維分解)而在溶液中失去其粘度，但LuraLean的特征在于其是一種堅(jiān)固而有彈性的凝膠。一些品級(jí)的LuraLean據(jù)說是商購可得的，包括那些適用于焙烤，調(diào)味品，酸奶，肉類，面食，乳制品以及在飲料中使用的延遲纖維化的纖維。LuraLean據(jù)說沒有味覺影響并且能在水中保持達(dá)200倍的重量。該熱穩(wěn)定凝膠據(jù)說可替代脂肪。在食物功能性方面，LuraLean纖維據(jù)說可用作粘合劑，脂肪替代物，水分穩(wěn)定劑，質(zhì)構(gòu)劑，磷酸消除劑，乳化穩(wěn)定劑以及甚至可防止多層食品中的顏色流失。
[0007]發(fā)明概述
[0008]本發(fā)明關(guān)注一個(gè)發(fā)現(xiàn):通過添加葡甘露聚糖源，特別是0.lwt%和更高的葡甘露聚糖，結(jié)合沙拉和其他食品可享有減少的分離。葡甘露聚糖吸收大量水分，并由此阻止沙拉時(shí)“水溢出(watering out)”。此外,葡甘露聚糖對(duì)由包含物(例如卷心菜，洋蔥，胡蘿卜，和水果如蘋果和木瓜等)釋放的特定的酶有抗性。在這個(gè)方面尤其重要的是淀粉酶。由于其對(duì)淀粉酶的抗性，葡甘露聚糖可使輕產(chǎn)品例如輕蛋黃醬(經(jīng)常包括經(jīng)受淀粉酶降解的淀粉類)中的調(diào)味品增稠，而使其在擴(kuò)大使用中幾乎沒有或有最少量的“水溢出”。因此，葡甘露聚糖并不會(huì)像許多其他用來增稠或?yàn)楫a(chǎn)品提供穩(wěn)定性的原料一樣遭受相同的缺陷。
[0009]葡甘露聚糖的一個(gè)優(yōu)選來源是魔芋植物。魔芋可以以許多形式利用，包括魔芋粉，魔芋膠，和魔芋葡甘露聚糖。
[0010]優(yōu)選地，調(diào)味品或其他產(chǎn)品(不包括其他包含物)中的葡甘露聚糖的含量為0.1wt %到IOwt %。特別優(yōu)選0.3wt%到8wt%的葡甘露聚糖。最優(yōu)選0.5到1.5wt%。
[0011]結(jié)合沙拉通常由10wt%-60wt%的調(diào)味品和40wt%-90wt% (總計(jì))的包含物(包含物被定義為每種和任何加入到調(diào)味品中的物質(zhì)，所述調(diào)味品在含油調(diào)味品的情況下是乳化的油和水，或在無脂調(diào)味品的情況下僅僅是水)組成。結(jié)合沙拉(制得的調(diào)味品+包含物)含有優(yōu)選0.01wt% _6界1:%的葡甘露聚糖。特別優(yōu)選0.3界1:%到4.8界1:%的葡甘露聚糖。最優(yōu)選0.5到1.5wt%的葡甘露聚糖。
[0012]該食品優(yōu)選是包含油和水的乳劑，并且優(yōu)選是水包油的乳劑。通常油量為0.5-90wt%&水量為 5-90wt%。
[0013]本發(fā)明的沙拉隨時(shí)間經(jīng)過看起來更新鮮。其具有改善的質(zhì)地和光澤并且沒有分離現(xiàn)象。
[0014]本發(fā)明的沙拉具有改進(jìn)的水分吸收。水分可例如通過原料的酶降解或通過結(jié)合沙拉中所含的原料自身(例如金槍魚，面食，土豆等)來分散。
[0015]有利的是，該產(chǎn)品是環(huán)境穩(wěn)定的。環(huán)境穩(wěn)定性的目的是易于沙拉調(diào)味品的運(yùn)輸和存儲(chǔ)。
[0016]本發(fā)明的調(diào)味品避免了隨時(shí)間經(jīng)過的水分流失，而這在結(jié)合沙拉中存在含淀粉酶原料時(shí)可能發(fā)生。除了通過避免調(diào)味品的表面變干和其他變干來改善隨時(shí)間經(jīng)過的視覺外觀，以及降低操作員通過攪拌和/或加入更多的調(diào)味品以保持結(jié)合沙拉所需的工作時(shí)間夕卜，依照本發(fā)明的水分控制還使得產(chǎn)品產(chǎn)量提高。
[0017]特別優(yōu)選的是結(jié)合沙拉含有10-60wt%的沙拉調(diào)味品，并且在4°C下儲(chǔ)存兩天后有3g或更少的水分離量。
[0018]該沙拉調(diào)味品的制備方法可包括以下步驟:(a)制備乳化劑水溶液，(b)添加油相，及(C)向得到的乳劑中添加醋酸和任何其他的酸。[0019]應(yīng)參考以下對(duì)優(yōu)選實(shí)施方案的詳述來對(duì)以上內(nèi)容及本發(fā)明的其他特征和優(yōu)勢(shì)進(jìn)行更全面的理解。
[0020]發(fā)明詳述
[0021]本發(fā)明涉及多種類型的含水食品，尤其是持續(xù)含水產(chǎn)品，例如調(diào)味品。這可包括產(chǎn)品例如沙拉調(diào)味品，塔塔醬，調(diào)料和蛋黃醬。本發(fā)明特別涉及蛋黃醬和結(jié)合沙拉。本發(fā)明中可能用到的其他產(chǎn)品包括持續(xù)含水的涂抹物(water-continuous spreads)。
[0022]魔芋主要以三種形式可得:作為魔芋粉(生的、干燥過的和研磨過的)，作為部分加工過的魔芋膠，以及魔芋葡甘露聚糖。魔芋葡甘露聚糖可以以LuraLean? RS從AHD international, LLC ofAtlanta, Georgia 獲得以及由 Shimizu Chemical CompanyofHiroshima, Japan生產(chǎn),作為純化產(chǎn)品含有葡甘露聚糖量超過95%以及水結(jié)合能力高達(dá)200%。Luralean?'Tus包括幾乎95%的葡甘露聚糖(93% -94.5% )?
[0023]其中本發(fā)明可以采用的結(jié)合沙拉的例子包括涼拌卷心菜，金槍魚沙拉，土豆沙拉和雞肉沙拉。本發(fā)明由于其水分持有能力和其淀粉酶抗性而改進(jìn)了結(jié)合沙拉。因此，可用于沙拉并提供水分、淀粉酶或二者的包含物包括:卷心菜、金槍魚、其他魚、土豆、雞肉，其他肉類，例如類似火腿的肉和培根塊或培根粒，蔬菜片或蔬菜粒，例如洋蔥，卷心菜，胡蘿卜或黃瓜，水果塊或水果粒，雞蛋，面食，水果，爺子，番爺，糖，鹽，醋，水，香料(spices)，早本植物，香料(flavor)，果汁，調(diào)料和奶酪。本發(fā)明的結(jié)合沙拉中提供水分，淀粉酶或二者的包含物的量通常為l_90wt%，優(yōu)選5-85wt%，最優(yōu)選10-80wt%。該結(jié)合沙拉通常包含10_60wt%的沙拉調(diào)味品(即不包含包含物)，特別是15-50wt%，最優(yōu)選2040被％的沙拉調(diào)味品。
[0024]本發(fā)明的沙拉調(diào)味品組合物的一個(gè)組分通常是油相。用于本發(fā)明的沙拉調(diào)味品組合物的油和/或脂肪相的適宜的油和脂肪的例子包括:葵花籽油，菜籽油，大豆油，橄欖油，鱷梨油，芥末油，椰子油，棉籽油，魚油，亞麻籽油，葡萄籽油，棕櫚油，棕櫚仁油，花生油，芥花油(canola oil),紅花油,芝麻籽油,牛油果油(shea),鯨油,豬油,牛油和它們的一種或多種的混合物。一種或多種`油的使用量通常為調(diào)味品(不包括任何包含物的重量)的
0.5-90wt %，優(yōu)選5-80wt %，更優(yōu)選15-50wt %，特別是2040wt %。在某些組合物中，油可被略去或以很低的量(0.05-0.5wt% )包含在內(nèi)。
[0025]需要注意的是，可使用脂肪替代品代替油或與油結(jié)合。本發(fā)明中可采用的優(yōu)選脂肪替代品包括脂肪酸酯化烷氧基化甘油組合物以及蔗糖脂肪酸聚酯(蔗糖聚酯)。前者和后者分別描述于U.S.Pat.Nos.5，516，544和6，447，824，其公開內(nèi)容并入本文作為參考。脂肪也可被菊粉替代。當(dāng)被采用時(shí)，這些常規(guī)的脂肪替代品優(yōu)選占乳劑中所用油的總重量(不包括任何包含物)的至少約30%，更優(yōu)選至少約75%。
[0026]可以使用部分氫化的脂肪，但并不優(yōu)選，因?yàn)樾纬煞词街舅?。除了部分氫化，如果需要的話，可使用?jīng)受完全氫化，酯交換，分餾和/或精煉的油/脂肪。術(shù)語脂肪和油在本文可互換使用，前提是通常優(yōu)選所述油在72° F下可傾倒。
[0027]水的用量通常為本發(fā)明食物組合物(不計(jì)入包含物的重量)的5-90wt%，特別是20-70wt%,優(yōu)選30-60wt%?？墒褂萌魏我环N或多種可引用的水源,例如,純凈水(即反滲透水)，自來水，瓶裝水，去離子水，泉水或其混合物。
[0028]為了以可接受的沙拉調(diào)味品的形式而受人喜愛，組合物一般含有醋酸，其量為水相重量的0.1-8%。[0029]可用于本發(fā)明的酸化劑的種類包括但不限于:醋酸(例如，源于醋)，檸檬酸(例如，源于檸檬汁)，鹽酸，乳酸，蘋果酸，磷酸，葡糖酸-S -內(nèi)酯，抗壞血酸，反丁烯二酸，酒石酸，葡糖酸，琥珀酸，己二酸及其混合物等。在各種類型的醋中，可包括紅酒醋，蒸餾白醋，香醋和玉米糖蘋果醋中的一種或多種。可用的果汁包括檸檬汁，酸橙汁，柚子汁，洋蔥汁，洋蔥泥，蒜汁，蒜泥，杏泥，番茄汁，及其一種或多種的混合物。采用的酸化劑的總量為
0.l-60wt%，特別是0.5-20wt%，以調(diào)味品組合物(不包括任何包含物)的總重量計(jì)。
[0030]根據(jù)本發(fā)明，食物組合物的整體pH值優(yōu)選為2.5-8.5。根據(jù)本發(fā)明，沙拉調(diào)味品組合物的整體pH值優(yōu)選為2.5-5.0。特別優(yōu)選3.04.3。
[0031]本發(fā)明的調(diào)味品優(yōu)選包含一種或多種乳化劑，盡管乳化劑可被略去或以微量存在(例如，0-0.05wt %，特別是0.01-0.05wt % )，特別是如果油被略去或以低量存在時(shí)。用于制備本發(fā)明的調(diào)味品組合物的乳化劑通常的HLB值大于約8，優(yōu)選大于約11.0，最優(yōu)選約12.0至約18.0，包括其中所有被納入的范圍。適宜乳化劑的一些例子包括甘油單酯，甘油二酯，磷脂(例如，卵磷脂)，二乙酰酒石酸單雙甘油酯(即DATEM)以及聚甘油酯。適宜用于本發(fā)明的這種乳化劑的說明性的例子包括但不限于:PEG20三硬脂酸酯，PEG20三油酸酯，PEG20單硬脂酸酯，PEG20單油酸酯，PEG20單棕櫚酸酯，PEG20脫水山梨糖醇單月桂酸酯，及其衍生物，其混合物等，它們可以是例如以ICI表面活性劑以Tween或Span的名稱可得的。
[0032]可用于本發(fā)明的其他乳化劑是蛋白質(zhì)，如水果，蔬菜(例如，豌豆蛋白)，牛奶(例如，乳清)或大豆蛋白，或其混合物。適宜用于本發(fā)明的其他類型的蛋白質(zhì)是磷脂蛋白(例如，在蛋黃，全蛋或酶改性雞蛋中存在的磷脂蛋白)，特別是如U.S.Pat.N0.5，028，447 (其公開內(nèi)容并入本文作為參考)中討論的用磷脂酶A修飾的來源于蛋黃的磷脂蛋白。然而在一個(gè)最優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明中所用的乳化劑是未改性的全蛋(即，蛋清與蛋黃的混合)。另一類型的乳化劑是芥末或芥末油。
[0033]通常，調(diào)味品組合物中所用乳化劑的量為約0.05%到約20%，優(yōu)選為約0.1%到約15 %,最優(yōu)選約0.2 %到約8wt %,特別優(yōu)選0.24wt %,更優(yōu)選約3wt %,以調(diào)味品或其他食物組合物(不計(jì)入包含物)的重量計(jì)并且包括納入其中的所有范圍。
[0034]特別優(yōu)選的組合物不含淀粉，實(shí)質(zhì)上(essentially)不含淀粉(小于0.05wt%的淀粉)或基本上(substantially)不含淀粉，即含有小于0.lwt%的淀粉，因?yàn)榈矸勖缚蓪⒌矸劢到狻?br> [0035]任選地，除了其他包含物，食物組合物(優(yōu)選是乳劑)中摻有例如以下一種或多種的調(diào)味原料:鹽，胡椒，芥末，味精，草本植物和香料，例如紅柿子椒漿，烤紅柿子椒漿，大蒜，紅柿子椒粒，切碎的蒜，切碎的洋蔥，及辣椒。該調(diào)味品或其他產(chǎn)品(不包括其他包含物)中其他調(diào)味原料的總量?jī)?yōu)選為0.01-4wt%。其他任選的添加劑包括巧克力，果仁糊，維生素，天然和/或人工香料，著色劑(例如β -胡蘿卜素)，果泥，抗氧化劑，緩沖劑如醋酸鈉，醋酸鉀，檸檬酸鈉，檸檬酸鉀，磷酸氫二鈉，磷酸氫二鉀及其混合物，番茄糊，蔬菜塊或蔬菜粒，水果塊或水果粒，奶酪，及其混合物等。使用時(shí)，這樣的任選添加劑總共且通常占該調(diào)味品或其他食物組合物(不包括任何分泌淀粉酶或釋放水分的包含物)的總重量的不大于約40wt%。使用時(shí)，其通常占本發(fā)明的調(diào)味品或其他食物組合物的至少0.lwt%，特別是至少
0.5%,更普遍的是至少Iwt%。[0036]當(dāng)任何存在的油相未立即與水相混合時(shí)，向油相里添加至少一部分任選原料是方便的。優(yōu)選地，所述任選原料與酸性水相混合，其隨后與油相乳化而產(chǎn)生本發(fā)明的乳劑。
[0037]除了葡甘露聚糖，如果需要的話，可摻入任何水相穩(wěn)定劑或質(zhì)構(gòu)劑來穩(wěn)定水相。適宜的穩(wěn)定劑是，例如以下的一種或多種:明膠，樹膠，例如纖維素膠，刺槐豆膠，羅望子膠，黃原膠，角叉菜膠，例如λ-角叉菜膠，K-角叉菜膠，μ-角叉菜膠，Θ-角叉菜膠，J1-角叉菜膠，β-角叉菜膠，1-角叉菜膠，V-角叉菜膠，或ξ_角叉菜膠，瓜爾豆膠，印度樹膠(gumghatti),黃蓍膠,紅藻膠(furcellaran),凝膠多糖(curdlan),結(jié)冷膠,瓊脂,微晶纖維素，羧甲基纖維素，藻酸鹽，例如藻酸丙二醇酯，果膠，變性淀粉和蛋白質(zhì)。除魔芋膠或葡甘露聚糖源之外的樹膠可以基本上不存在(例如，0-0.05wt% )或存在量為調(diào)味品組合物(不包括任何其他包含物)的總重量的0.05-lwt%，優(yōu)選0.1_1%，特別是0.1-0.3%。如果除葡甘露聚糖外還存在一種樹膠，優(yōu)選黃原膠。酸奶(全脂、低脂或無脂)也可以包含在內(nèi)，其量為調(diào)味品(不包含任何其他包含物)的0.5-60wt%，特別是10-40wt%。
[0038]適宜用于本發(fā)明的優(yōu)選防腐劑(0.0Olwt % -0.5wt % )包括苯甲酸鈉，苯甲酸鉀，山梨酸鉀，山梨酸，苯甲酸及其混合物等。適宜用于本發(fā)明的抗氧化劑(0.001wt% -0.2wt% )包括生育酚，抗壞血酸，抗壞血酸棕櫚酸酯，叔丁基氫醌及其混合物等。適宜用于本發(fā)明的螯合劑(0.0Olwt%-0.3wt%，不考慮任何其他包含物)包括EDTA及其鹽類，三聚磷酸鈉，碳酸鈉，碳酸鉀及其混合物等。
[0039]可任選用于本發(fā)明的調(diào)味品或其他食物組合物的其他添加劑包括蛋白質(zhì)源和甜味劑，例如一種或多種糖。前者優(yōu)選0.2-50wt %，特別是0.5-25wt %，其包括酪蛋白，酪蛋白酸鹽，脫脂奶粉和乳清，及其混合物，后者包括糖漿，蔗糖，葡萄糖，糖精，阿斯巴甜，三氯蔗糖，安賽蜜，右旋糖，麥芽糊精，乳糖，果糖，麥芽糖，蜂蜜，高果糖玉米糖漿，及其混合物等，重量百分比不考慮其他包含物。天然甜味劑優(yōu)選存在量為0.01-20wt%，特別是0.1-1Owt % (不考慮其他包含物)。人工甜味劑優(yōu)選存在量為0.001-20wt%，特別是
0.01-10wt% (不考慮其他包含物)?？砂?.001-2wt% (不考慮其他包含物)的胡蘿卜素用于著色。
[0040]如果需要的話，可包含0.01_lwt% (不考慮其他包含物)的消泡劑。
[0041]本發(fā)明的食品優(yōu)選可舀取或可傾倒的。本發(fā)明的食物的粘度通常為30000-220000cps,特別是 50000-200000cps。在 Bookfield Heliopath 粘度計(jì)中以軸 “d”在5rpm，25C及添加包含物之前測(cè)量粘度。
[0042]通過在10-40°C，優(yōu)選在室溫下，在高剪切條件下，優(yōu)選在高對(duì)流效果下，將油相攪拌入水相來制備乳劑或其他食品。通常用于調(diào)味品生產(chǎn)類型的適宜的高剪切，高速混合機(jī)用于該目的。持續(xù)攪拌直到油相完全分散入水相。
[0043]如若沒有其他說明，整個(gè)說明書和權(quán)利要求書中使用的所有Wt %都是在包含物加入組合物前計(jì)算的。結(jié)合沙拉的量是所有包含物加入后計(jì)算的。
[0044]本文所述的所有范圍包括其中納入的所有范圍。
[0045]實(shí)施例1
[0046]一種類蛋黃醫(yī)廣品，用以下原料制備:
[0047]
【權(quán)利要求】
1.食品，包含水和0.lwt%或更高的葡甘露聚糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的食品,包含多達(dá)IOwt%的葡甘露聚糖。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的食品，進(jìn)一步包含油。
4.沙拉調(diào)味品，包含: a.水；和 b.至少0.lwt%的葡甘露聚糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的沙拉調(diào)味品，包含多達(dá)10wt%的葡甘露聚糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的沙拉調(diào)味品，進(jìn)一步包含油。
7.根據(jù)權(quán)利要求4的沙拉調(diào)味品，包含0.5-90wt%的油和5-90wt%的水。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的沙拉調(diào)味品，包含5-80wt%的油和20-75wt%的水。
9.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，其中葡甘露聚糖的來源包括魔芋膠，魔芋粉，魔芋葡甘露聚糖或其混合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求4的沙拉調(diào)味品，其中葡甘露聚糖的來源包括魔芋膠，魔芋粉，魔芋葡甘露聚糖或其混合物。
11.根據(jù)權(quán)利要求4的沙拉調(diào)味品，其對(duì)淀粉酶有抗性。
12.結(jié)合沙拉，含有10到60wt%的沙拉調(diào)味品，并且在4°C下儲(chǔ)存兩天后有3g或更少的水分尚量。
13.結(jié)合沙拉，包含調(diào)味品和包含物，該包含物是淀粉酶和/或水分的來源并選自金槍魚，卷心菜，雞肉，水果，蔬菜，奶酪，雞蛋，魚類和肉類。
14.根據(jù)權(quán)利要求13的結(jié)合沙拉，其中所述沙拉調(diào)味品中一種或多種包含原料的存在量為I到90wt% ο
15.根據(jù)權(quán)利要求4的沙拉調(diào)味品，進(jìn)一步包含黃原膠，角叉菜膠和藻酸丙二醇酯中的一種或多種。
16.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，包含0.3wt%或更高的葡甘露聚糖。
17.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，包含0.4wt%或更高的葡甘露聚糖。
18.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，包含0.5wt%或更高的葡甘露聚糖。
19.根據(jù)權(quán)利要求7的沙拉調(diào)味品，包含15-50wt%的油。
20.根據(jù)權(quán)利要求20的沙拉調(diào)味品，包含20-40wt%的油。
21.根據(jù)權(quán)利要求1的食品，其基本上不含淀粉。
22.根據(jù)權(quán)利要求4的沙拉調(diào)味品，進(jìn)一步包含淀粉酶和/或纖維素酶的來源。
【文檔編號(hào)】A23L1/0532GK103796531SQ201180062277
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2011年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2010年12月22日
【發(fā)明者】R·K·弗賴伊 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司