專利名稱：健康咖啡和其生產(chǎn)的方法
健康咖啡和其生產(chǎn)的方法本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)咖啡混合物的方法以及通過該方法獲得的咖啡混合物，其中，該咖啡混合物的特征在于由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品含有大量綠原酸(CGA )和N-甲基吡啶鎗陽離子(NMP)以及可選地，少量羧酸-5-羥基色酰胺(carboxylicacid-5-tryptamides) (C5-HT),并且具有較好的抗氧化活性。咖啡是最流行的飲品之一。消費(fèi)品的常用模式包括使用可溶形式，其中干燥的咖啡提取物溶解在熱水中，以及使用烘焙和磨制的咖啡(烘焙咖啡)。通常采用各種方法煮制烘焙咖啡，例如-在大氣壓下在含有熱水的容器中浸泡，攪拌并沉淀咖啡顆粒；-用冷水浸泡并在大氣壓下使其煮沸，而在沸騰之前或之后過濾飲品；-在大氣壓下使用過濾器直接注入咖啡機(jī)中(過濾咖啡或多或少不含奶油)-使用達(dá)到20巴的泵壓，在高壓下在咖啡機(jī)中直接煮制(含有奶油的咖啡、濃咖啡)。因此，基本上有兩種用于咖啡的制備技術(shù)-在大氣壓下獲得咖啡飲品(過濾咖啡)-在高壓下獲得咖啡飲品(含有奶油的咖啡)。由于不同的制備技術(shù)，初始咖啡的特點(diǎn)也是不同的，并且用特定的煮制方法優(yōu)化-相對(duì)輕度和快速地烘焙過濾咖啡(約I. 5至約5分鐘)-相對(duì)重度和緩慢地烘焙含有奶油的咖啡/濃咖啡(約8至約20分鐘)。過濾咖啡具有清淡的芳香味，沒有任何明顯的苦澀或燒制味，而含有奶油的咖啡/濃咖啡的特征為獨(dú)特的烘焙、強(qiáng)烈和有時(shí)苦澀的味道。當(dāng)改變煮制壓力時(shí)，不同組的物質(zhì)以不同的程度從初始咖啡中釋放，致使感官味道改變。因此，當(dāng)在高壓下在裝置中煮制時(shí)，在得到的飲品中相對(duì)輕度和快速烘焙的咖啡將變得特別地酸。相反，在大氣壓下，使用煮制方法獲得的咖啡(該咖啡是相對(duì)重度和緩慢烘焙的)產(chǎn)生了朝向煙熏味、苦澀、燒焦味的不期望的感官味道。因而，根據(jù)咖啡制造商確定的各自的煮制方法將初始咖啡調(diào)至期望的感官特性。因此，在消費(fèi)者期望產(chǎn)生相對(duì)輕度和快速烘焙的咖啡以及相對(duì)重度和緩慢烘焙的咖啡的混合物方面，對(duì)制造商來說不是顯而易見的。綠原酸(CGA)是生咖啡豆和烘焙咖啡豆抗氧化活性的重要介導(dǎo)因素。然而，在烘焙生咖啡豆期間，CGA加速降解，并產(chǎn)生重要的新組分，這些新組分不僅影響得到的咖啡飲品的抗氧化活性，而且影響其感官特征。特別地，在烘焙期間CGA是通過熱解大量降解的，借此產(chǎn)生苦味內(nèi)酯衍生物、如咖啡酸和奎尼酸的CGA子結(jié)構(gòu)、以及低分子的羥基苯。通常，當(dāng)烘焙咖啡豆時(shí)，可以看出CGA的濃度和烘焙程度之間的線性關(guān)系，其中，較重度烘焙與較低濃度的CGA有關(guān)。葫蘆巴堿是生咖啡中在咖啡因之后第二重要的生物堿，其也在烘焙期間強(qiáng)烈降解。得到的降解產(chǎn)物除了其他包括，對(duì)于得到的咖啡飲品的香氣可以是重要的那些物質(zhì)、上
3述NMP以及N-甲基吡啶鎗(N-methylpicolinium)陽離子、吡啶衍生物煙酰胺和煙酸。特別關(guān)注NMP涉及有益的健康相關(guān)的效應(yīng)，因?yàn)槠淇梢陨险{(diào)使細(xì)胞避免氧化應(yīng)力的II相解毒酶的表達(dá)。烘焙的咖啡越黑，產(chǎn)生的NMP越多，即烘焙程度和烘焙的咖啡豆的NMP含量之間有緊密聯(lián)系。葫蘆巴堿的另一種重要的降解產(chǎn)物是煙酸，也已知為維生素B3，其在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，并且其作為輔酶煙酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)的一部分是相當(dāng)重要的。通常，當(dāng)烘焙咖啡豆時(shí)，在NMP的濃度和烘焙程度之間可以看出線性關(guān)系，其中較重度的烘倍與高濃度的NMP相關(guān)(Stennart and Maier, Zeitschrift furLebensmitteluntersuchung und Forschung 196:430-434, 1993)。阿拉比卡咖啡的咖啡豆的干重中含有約O. 79至I. 05%的葫蘆巴堿，而羅布斯塔咖啡的豆的干重中含有約O. 32至O. 68%的葫蘆巴堿，阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡的雜交體阿拉布斯塔咖啡的豆的干重中含有約O. 58%的葫蘆巴堿(Stennart andMaier, Zeitschrift fur Lebensmitteluntersuchungund Forschung 196:430-434,1993)。阿拉比卡和羅布斯塔在化學(xué)上彼此十分不同?；瘜W(xué)成分分析是區(qū)分該兩物種的產(chǎn)物的適宜工 (Martin, M. J. , F. Pablos, and G. A. Gustavo, Discrimination between arabicaand ribusta greencoffee varieties according to their chemical composition.Talanta, 1998. 46 (6):p. 1259-1264)。在羅布斯塔中不僅葫蘆巴堿的水平較低(參見上文)，咖啡因的水平也是顯著較高的(Maier, H. G. , Kaffee. Grundlagen undFortschritteder Lebensmitteluntersuchung und Lebensmitteltechnologie. Vol.18. 1981,BerlinHamburg:Paul Parey. 199)。生咖啡豆的表面覆蓋有稱為咖啡蠟的層。咖啡蠟是可溶于有機(jī)溶劑的脂肪類物質(zhì)的復(fù)雜混合物。按重量計(jì)達(dá)O. 3%的咖啡豆是咖啡蠟?？Х认灥闹饕煞质荂5-HT，其是敏感性人群中由咖啡消耗所引起的胃部刺激的主要原因。在未經(jīng)處理的生咖啡豆中C5-HT的含量是變化的，其中，來自阿拉比卡咖啡的豆包含約為來自中果咖啡豆的兩倍的C5-HT。在烘焙期間C5-HT降解至生咖啡豆中的含量的約50%。為了更顯著地降低烘焙咖啡豆中C5-HT含量的方法包括在烘焙之前對(duì)生咖啡豆蒸汽處理和/或脫蠟，然而蒸汽處理使C5-HT降低約10至25%。此外，使生咖啡豆脫咖啡因?qū)τ诮档虲5-HT含量是有效的。最近，咖啡中的C5-HT可以清楚地顯示與刺激胃酸分泌相關(guān)。因此，降低咖啡豆中的C5-HT可以降低咖啡特異的胃酸分泌以及降低敏感性人群中產(chǎn)生的胃部刺激。因此，高量的CGA提供高的抗氧化活性，高量的NMP提供上調(diào)II相解毒酶的表達(dá)，并且低量的C5-HT預(yù)防不成比例的胃酸分泌。然而，因?yàn)镃GA在烘焙期間降解，因此只能以所述烘焙咖啡豆中僅低量的NMP和相對(duì)高量的C5-HT為代價(jià)，通過僅輕度烘焙生咖啡豆獲得烘焙咖啡中高量的CGA。反之，只能以低量的CGA為代價(jià)，通過強(qiáng)烈烘焙生咖啡豆獲得烘焙咖啡豆中高量的NMP和低量的C5-HT。EP I 808 078A1描述了每IOg的烘焙咖啡豆具有相對(duì)降低的量的咖啡因以及含有3mg以上的煙酸化合物和IOmg以上的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(Maillard reaction product)的改性咖啡。而EP I 808 078A1的第4頁上的化學(xué)式A適用于煙酸(niacin)和煙酰胺，其不適用于N-甲基吡啶鎗。此外，上述專利申請(qǐng)沒有披露烘焙使用的咖啡豆。在所述文檔中不能找到關(guān)于烘焙程度或烘焙顏色的信息。另外，EP I 808 078A1沒有教導(dǎo)在特定的烘焙過程中用作原料的生咖啡的量，因此不能使本領(lǐng)域技術(shù)人員推斷出取決于每次烘焙方法中使用的生咖啡的量的得到的烘焙程度或烘焙顏色。此外，WO 87/04598披露了在烘焙咖啡豆后向最終產(chǎn)物中加入CGA。這是根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中在烘焙咖啡豆之前不向咖啡豆中加入CGA的強(qiáng)烈偏見，因?yàn)楹姹阂餋GA的熱降角軍(Trugo, L. C. and R. Macrae, A study of theeffect of roasting on the chlorogenicacid composition of coffee using HPLC.Food Chemistry,1984.15:p.219-227 ；Clifford,Μ. N. Chlorogenic acids—Their characterisation, transformationduring roasting, and potential dietarysignificance, in 21eme ColloqueScientifique International sur Ie Cafe.2007.Montpellier, France, ll-15septembre2006:ASIC, Paris:p. 36-49)。因此，本發(fā)明潛在的技術(shù)問題是提供用于產(chǎn)生咖啡混合物的方法，即其特征在于其自身，以及由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品，具有高的抗氧化活性，引起II相解毒酶表達(dá)的上調(diào)以及可選地預(yù)防不成比例的胃酸分泌，其中，同時(shí)應(yīng)當(dāng)用有益的感官性質(zhì)表征所述咖啡飲品。以上技術(shù)問題的解決是通過權(quán)利要求中限定的實(shí)施方式實(shí)現(xiàn)的。特別地，本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生咖啡混合物的方法，其中，咖啡混合物的特征為在標(biāo)準(zhǔn)條件下由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品含有至少65mg/L的N-甲基吡啶鎗陽離子(NMP)以及至少550mg/L的綠原酸(CGA)，該方法包括以下步驟(a)提供阿拉比卡咖啡的咖啡豆，這些咖啡豆已在190° C至210° C下滾筒烘焙至少10分鐘至約45至60標(biāo)份(標(biāo)度，scaleparts)的黑度；(b)提供阿拉比卡咖啡的咖啡豆，這些咖啡豆已在240° C至270° C下通過旋轉(zhuǎn)流化床(RFB)烘焙至多5分鐘至約75至約90標(biāo)份的中等程度；(C)混和至少兩種組分，其中，一種混和組分由根據(jù)(a)的咖啡豆組成，一種混和組分由根據(jù)(b)的咖啡豆組成，其中，根據(jù)(a)的咖啡豆形成60至80% (w/w)的該混合物，根據(jù)(b)的咖啡豆形成20至40% (w/w)的該混合物。在本發(fā)明更優(yōu)選的實(shí)施方式中，步驟(C)中至少一種混合組分由根據(jù)(a)的咖啡豆構(gòu)成，其中，至少一種混和組分由根據(jù)(b)的咖啡豆構(gòu)成，其中，根據(jù)(a)的咖啡豆形成混合物的65至80%w/w,更優(yōu)選70至80%w/w,更優(yōu)選75至80%w/w,更優(yōu)選60至75%w/w,更優(yōu)選60至70%w/w,更優(yōu)選60至65%w/w,更優(yōu)選65至75%w/w,更優(yōu)選65至70%w/w,更優(yōu)選70至75%w/w,并且根據(jù)(b)的咖啡豆形成混合物的20至40%w/w,更優(yōu)選20至35%w/w,更優(yōu)選20至30%w/w,更優(yōu)選20至25%w/w,更優(yōu)選25至40%w/w,更優(yōu)選25至35%w/w,更優(yōu)選25至30%w/w,更優(yōu)選30至40%w/w,更優(yōu)選30至35%w/w,更優(yōu)選30至40%w/w,更優(yōu)選35至40%w/
Wo在本發(fā)明的方法優(yōu)選的實(shí)施方式中，該方法進(jìn)一步包括在烘焙之前，將含有至少一種化合物的至少一種混和組分添加至生咖啡豆的步驟，該化合物選自由CGA和葫蘆巴堿所組成的組。也可以在烘焙期間加入添加組分，例如在Torrefacto過程中(Torrefacto烘焙，也稱為“spnnisclie Riisning”),其中在烘焙過程結(jié)束時(shí)加入液體糖和添加組分。在另一方面，本發(fā)明涉及咖啡混合物，其特征為在標(biāo)準(zhǔn)條件下由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品，通過用于產(chǎn)生咖啡混合物的方法可獲得的該咖啡混合物含有至少65mg/L的N-甲基吡啶鎗陽離子(NMP)和至少550mg/L的綠原酸(CGA)，該方法包括以下步驟(a)提供阿拉比卡咖啡的咖啡豆，這些咖啡豆已在190° C至210° C下滾筒烘焙至少10分鐘至約45至60標(biāo)份的黑度；(b)提供阿拉比卡咖啡的咖啡豆，這些咖啡豆已在240° C至270° C下通過旋轉(zhuǎn)流化床(RFB)烘焙至多5分鐘至約75至約90標(biāo)份的中等程度；(c)混和至少兩種組分，其中，至少一種混合組分由根據(jù)(a)的咖啡豆構(gòu)成，其中，至少一種混合組分由根據(jù)(b)的咖啡豆構(gòu)成，以及其中，根據(jù)(a)的咖啡豆形成混合物的60至80% (w/w),根據(jù)(b)的咖啡豆形成混合物的20至40% (w/w),優(yōu)選進(jìn)一步包括在烘焙之前將含有至少一種化合物的至少一種混和組分添加至生咖啡豆，該化合物選自由CGA和葫蘆巴堿所組成的組。如在本文中使用的術(shù)語“咖啡”意味著磨制的咖啡粉或咖啡豆。因此，根據(jù)本發(fā)明的咖啡混合物是咖啡粉混合物或咖啡豆的混和物，其中咖啡的來源可以是相同的或不同的。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的一個(gè)實(shí)施方式中，步驟(C)中的混和組分含有咖啡豆，并且根據(jù)本發(fā)明的咖啡混合物是咖啡豆的混合物。在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式中，如果根據(jù)本發(fā)明的咖啡混合物是咖啡豆的混合物，在煮制咖啡飲品之前磨制咖啡豆，優(yōu)選達(dá)到選自由精細(xì)、中等和粗制所組成的組中的級(jí)別。磨制咖啡豆的方法在本領(lǐng)域中是已知的。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的另一個(gè)實(shí)施方式中，步驟(c )中的混和組分含有咖啡粉，并且根據(jù)本發(fā)明的咖啡混合物是咖啡粉的混合物。在本發(fā)明的方法的優(yōu)選實(shí)施方式中，如果根據(jù)本發(fā)明的咖啡混合物是咖啡粉的混合物，那么在步驟(a)和(b)中提供的咖啡豆已在步驟(C)之前磨制。本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知由咖啡混合物煮制咖啡飲品的標(biāo)準(zhǔn)條件。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，用于由咖啡混合物煮制咖啡飲品的標(biāo)準(zhǔn)條件選自由以下各項(xiàng)所組成的組在大氣壓下在含有熱水的容器中浸泡咖啡混合物，攪拌并沉淀咖啡顆粒；在大氣壓下用冷水浸泡咖啡混合物并使其煮沸，而在沸騰之前或之后過濾飲品；在大氣壓下使用過濾器(以較少的泡沫過濾咖啡)將咖啡混合物直接注入咖啡機(jī)中；以及使用達(dá)20巴的泵壓，在高壓下在咖啡機(jī)中直接煮制咖啡混合物(含有奶油的咖啡、濃咖啡)。在更優(yōu)選的實(shí)施方式中，標(biāo)準(zhǔn)條件如下使用約600ml的自來水在帶有4號(hào)咖啡過濾器的咖啡機(jī)(典型地在大氣壓下用標(biāo)準(zhǔn)的滴注過濾器過濾器-咖啡機(jī)煮制)中煮制約29. 5g的咖啡混合物。如果考慮的是全豆，在所述標(biāo)準(zhǔn)條件下使用具有約420 μ m的磨研細(xì)度的那些(在體積含量為63. 2%下通過Helos激光衍射分析儀測(cè)定的中等粒度)。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，使用包含根據(jù)本發(fā)明的磨制咖啡混合物的袋，該咖啡混合物裝在由濾布形成的袋中，由該咖啡混合物煮制咖啡飲品。在現(xiàn)有技術(shù)中已知用于由咖啡粉袋煮制咖啡的方法和裝置。例如，在該實(shí)施方式中用于煮制的標(biāo)準(zhǔn)條件如下在適用于煮制咖啡的咖啡機(jī)中使用咖啡粉袋和自來水煮制咖啡粉袋中約7至8g的咖啡混合物，獲得約125ml的咖啡飲品。
在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，使用包含根據(jù)本發(fā)明的磨制咖啡混合物的膠囊，該磨制咖啡混合物裝在固體膠囊(capsule)中，優(yōu)選塑料膠囊，由該咖啡混合物煮制咖啡飲品。在現(xiàn)有技術(shù)中已知用于由咖啡粉膠囊煮制咖啡的方法和裝置。例如，在該實(shí)施方式中用于煮制的標(biāo)準(zhǔn)條件如下在適用于煮制咖啡的咖啡機(jī)中使用固體咖啡粉膠囊和自來水煮制咖啡粉膠囊中約7至8g的咖啡混合物，獲得約40至125ml的咖啡飲品。如在本文中使用的術(shù)語“N-甲基吡啶鎗”和“NMP”不僅涉及其離子形式的N-甲基吡啶鎗，而且涉及鹽形式的N-甲基吡啶鐵，例如作為N-甲基吡啶鎗碘化物、N-甲基吡啶鎗氯化物、N-甲基吡啶鎗氫氧化物或N-甲基吡啶鎗硫酸鹽。如在本文中使用的術(shù)語“綠原酸”和“CGA”涉及可以在咖啡豆中發(fā)現(xiàn)的所有綠原酸，并且包括咖啡?？崴岙愋?，新綠原酸、η-綠原酸和隱綠原酸，以及二咖啡酰奎尼酸異型異-I-綠原酸、異-2-綠原酸、和異-3-綠原酸。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品具有咖啡飲品中CGA的濃度與NMP的濃度之比為6至12，更優(yōu)選7至10，最優(yōu)選7. 5至9。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品含有至少65mg/L的NMP，更優(yōu)選至少70mg/L的NMP，更優(yōu)選至少75mg/L的NMP，更優(yōu)選至少80mg/L的NMP,更優(yōu)選至少85mg/L的NMP,更優(yōu)選至少90mg/L的NMP,更優(yōu)選至少90mg/L的NMP以及至少550mg/L的CGA，更優(yōu)選至少600mg/L的CGA，更優(yōu)選至少650mg/L的CGA，更優(yōu)選至少700mg/L的CGA，更優(yōu)選至少750mg/L的CGA，更優(yōu)選至少800mg/L的CGA，更優(yōu)選至少850mg/L的CGA。此處限定的NMP的任何值與此處限定的CGA的任何值的任意組合在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式內(nèi)。如在本文中使用的術(shù)語“羧酸-5-羥基色酰胺”和“C5-HT”涉及所有可以在咖啡豆中發(fā)現(xiàn)的那些羧酸-5-羥基色酰胺，并且包括eN-C18:(l-至eN-C24:(l-?；?5-羥基色酰胺，如硬脂酰-5-羥基色酰胺、arachinoy 1-5-羥基色酰胺、山崳酰氧基-羥基色酰胺、和二十四烷基-5-羥基色酰胺。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，C5-HT是eN-烷?；?5-羥基色酰胺。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物優(yōu)選的實(shí)施方式中，在標(biāo)準(zhǔn)條件下由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品含有至多200mg/L的C5-HT，更優(yōu)選150mg/L的C5-HT，更優(yōu)選100mg/L的C5-HT,更優(yōu)選至多80mg/L,更優(yōu)選至多60mg/L,最優(yōu)選至多40mg/L的C5-HT。這些特性，即NMP、CGAjP C5-HT的特定濃度和/或比率，是本發(fā)明的咖啡混合物的有益生理性質(zhì)的直接原因，這些有益生理性質(zhì)即高抗氧化活性和對(duì)胃的弱刺激。根據(jù)本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式，至少一種混合組分的生咖啡豆是在烘焙之前脫蠟和/或脫咖啡因的。本領(lǐng)域已知用于使生咖啡豆脫蠟的方法。例如，可以通過van der Stegen描述的方法進(jìn)行脫臘(vander Stegen, G.H.D., The effect of dewaxing of green coffee on the coffee brew,Food Chemistry4(1)，pp. 23-29, January 1979)。此外，本領(lǐng)域已知用于使生咖啡豆脫咖啡因的方法，例如通過用乙酸乙酯、二氯甲烷(DCM)、或超臨界CO2處理咖啡豆。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，至少一種混合組分的生咖啡豆是在烘焙之前經(jīng)蒸汽處理的。本領(lǐng)域已知用蒸汽處理生咖啡豆的方法。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，通過在真空中浸透或在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下浸潰或經(jīng)伴有隨后在機(jī)械干燥器中干燥的凍干恢復(fù)至初始生咖啡的含水量。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，在至少一種混合組分的生咖啡豆中添加CGA或包含CGA的提取物，以便在經(jīng)添加的生咖啡豆中CGA的最終量高于在添加之前生咖啡豆中CGA的量的10% (w/w)至300% (w/w)0在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，添加CGA的至少一種混合組分的生咖啡豆，以便經(jīng)添加的生咖啡豆中CGA的最終量高于添加之前生咖啡豆中CGA的量的至少10% (w/w)，更優(yōu)選至少20%(w/w),更優(yōu)選至少30% (w/w),更優(yōu)選至少50% (w/w),更優(yōu)選至少100% (w/w),更優(yōu)選至少150% (w/w),更優(yōu)選至少200% (w/w)以及最優(yōu)選至少250% (w/w)。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物更優(yōu)選的實(shí)施方式中，添加CGA的至少一種混合組分的生咖啡豆，以便經(jīng)添加的生咖啡豆中CGA的最終量高于添加之前生咖啡豆中CGA的量的至多300% (w/w)。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，添加葫蘆巴堿或包含葫蘆巴堿的提取物的至少一種混合組分的生咖啡豆，以便在經(jīng)添加的生咖啡豆中葫蘆巴堿的最終量高于添加之前生咖啡豆中葫蘆巴堿的量的10% (w/w)至300% (w/w)。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，用葫蘆巴堿經(jīng)添加的至少一種混合組分的生咖啡豆，以便在經(jīng)添加的生咖啡豆中葫蘆巴堿的最終量高于在添加之前生咖啡豆中葫蘆巴堿的量的至少10% (w/w),更優(yōu)選至少20% (w/w),更優(yōu)選至少30% (w/w),更優(yōu)選至少50% (w/w),更優(yōu)選至少100% (w/w),更優(yōu)選至少150% (w/w),更優(yōu)選至少200% (w/w)以及最優(yōu)選至少250% (w/w)0在本發(fā)明的方法和咖啡混合物更優(yōu)選的實(shí)施方式中，用葫蘆巴堿經(jīng)添加的至少一種混合組分的生咖啡豆，以便在經(jīng)添加的生咖啡豆中葫蘆巴堿的最終量高于添加之前生咖啡豆中葫蘆巴堿的量的至多300% (w/w)。也可以結(jié)合添加的兩種方法，即添加CGA或包含CGA的提取物以及葫蘆巴堿或包含葫蘆巴堿的提取物。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式中，咖啡混合物包含已烘焙至深度的咖啡以及已烘焙至中等程度的咖啡,其比率為60:40 (深度中等)至80:20 (深度中等)。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物更優(yōu)選的實(shí)施方式中，咖啡混合物包含已烘焙至黑度的咖啡，以及已烘焙至中等程度的咖啡，其比率為60:40 (深度中等)、65:35 (深度中等)、70:30 (深度中等)、75:25 (深度中等)、或80:20 (深度中等)。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，咖啡混合物包含40%(w/w)至20% (w/w)已烘焙至中等程度的咖啡,更優(yōu)選35% (w/w)至20% (w/w),更優(yōu)選30% (w/w)至20% (w/w),以及最優(yōu)選25% (w/w)至20% (w/w)。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式中，咖啡混合物包含40% (w/w)>35% (w/w)>30% (w/w)>25% (w/w)、或20% (w/w)已烘焙至中等程度的咖啡。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，咖啡混合物包含80%(w/w)至60% (w/w)已烘焙至黑度的咖啡,更優(yōu)選80% (w/w)至65% (w/w),更優(yōu)選75% (w/w)至65% (w/w),以及最優(yōu)選70% (w/w)至65% (w/w)。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式中，咖啡混合物包含80% (w/w),75% (w/w),70% (w/w),65% (w/w)、或60%(w/w)已烘焙至黑度的咖啡。在本發(fā)明特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，咖啡混合物包含以下各項(xiàng)阿拉比卡咖啡的約30% (w/w)的咖啡豆，其已通過旋轉(zhuǎn)流化床(RFB)烘焙，在約260° C下烘焙約3分鐘至約80標(biāo)份的烘焙程度；以及阿拉比卡咖啡的約70% (w/w)的咖啡豆，其已經(jīng)在約200° C下滾筒烘焙約20分鐘至約50標(biāo)份的烘焙程度。 在本發(fā)明更優(yōu)選的實(shí)施方式中，咖啡混合物由以下各項(xiàng)構(gòu)成阿拉比卡咖啡的約30% (w/w)的脫蠟咖啡豆，其已經(jīng)通過旋轉(zhuǎn)流化床(RFB)烘焙，在約260° C下烘焙約3分鐘至約80標(biāo)份的烘焙程度；以及阿拉比卡咖啡的約70% (w/w)的脫蠟咖啡豆，其已在約200° C下滾筒烘焙約20分鐘至約50標(biāo)份的烘焙程度。本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式包括未經(jīng)添加的、添加葫蘆巴堿的和/或已烘焙至黑度的咖啡豆與未經(jīng)添加的、添加葫蘆巴堿的和/或已烘焙至中等程度的添加CGA的咖啡豆，其以任意本文中限定的咖啡混合物中各自的咖啡豆的比率或總量，并且以任意本文中限定的添加CGA和/或葫蘆巴堿的咖啡豆的量，以及當(dāng)咖啡粉替代咖啡豆時(shí)獲得的各自的混合物。例如，本發(fā)明的方法和咖啡混合物的優(yōu)選實(shí)施方式包括下列各項(xiàng)的混合物已烘焙至黑度的未經(jīng)添加的咖啡豆與已烘焙至中等程度的未經(jīng)添加的咖啡豆、已烘焙至黑度的添加葫蘆巴堿的和/或添加CGA的咖啡豆與已烘焙至中等程度的未經(jīng)添加的咖啡豆、已烘焙至黑度的未經(jīng)添加的咖啡豆與已烘焙至中等程度的添加葫蘆巴堿的和/或添加CGA的咖啡豆、已烘焙至黑度的添加葫蘆巴堿的和/或添加CGA的咖啡豆與已烘焙至中等程度的添加CGA的咖啡豆、以任意本文中限定的咖啡混合物中各自的咖啡豆的比率或總量，并且以任意本文中限定的添加CGA和/或葫蘆巴堿咖啡豆的量，以及當(dāng)混合咖啡粉替代咖啡豆時(shí)獲得的各自的混合物。關(guān)于顏色，認(rèn)為低于60標(biāo)份的烘焙程度，例如低于50標(biāo)份，或低于45標(biāo)份是深度的。認(rèn)為約75至約90標(biāo)份的烘焙程度，例如約80至約90標(biāo)份、約85至約90標(biāo)份、或約75至約80標(biāo)份是中等的。認(rèn)為至少90標(biāo)份的烘焙程度是淺的。根據(jù)由制造商提供的各自的方案，例如通過使用顏色檢測(cè)裝置，即由Schaltex GmbH生產(chǎn)的Dr. Lange-LFM I、Dr. Lange-LK 100、或RSM 2，本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以容易測(cè)定烘焙程度。在本申請(qǐng)優(yōu)選的實(shí)施方式中，已烘焙至中等程度的咖啡豆是使用流化床烘焙I. 5至5分鐘、I. 5至4分鐘、或I. 5至3分鐘烘焙的。在本申請(qǐng)的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，已烘焙至黑度的咖啡豆是使用滾筒烘焙8至25分鐘、10至25分鐘、15至25分鐘、8至20分鐘、10至20分鐘、或15至20分鐘烘焙的。在圖22中可以看到在用于進(jìn)行滾筒烘焙的滾筒中分批烘焙的實(shí)例，在圖23中可以看到可以用于滾筒烘焙的滾筒烘焙裝置。在圖24中可以看到用于進(jìn)行流化床烘焙的流化床烘焙滾筒的實(shí)例，并且在圖25中可以看到旋轉(zhuǎn)流化床烘焙器的實(shí)例。在本發(fā)明的方法和咖啡混合物進(jìn)一步優(yōu)選的實(shí)施方式中，由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品具有抗氧化活性和/或是胃部友好的。只要咖啡豆來自于阿拉比卡咖啡，例如來源于哥倫比亞或巴西的阿拉比卡咖啡，不限制可以用于本發(fā)明的咖啡混合物和方法的咖啡豆。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明有益地提供了用于產(chǎn)生咖啡混合物的方法，其中，盡管現(xiàn)有技術(shù)中的偏見，但是在烘焙咖啡豆之前向咖啡豆中加入CGA和/或葫蘆巴堿。用于
9獲得根據(jù)本發(fā)明的混合物的方法在優(yōu)選的實(shí)施方式中提供了最終產(chǎn)物，盡管如在圖20和21中顯示的在烘焙期間所述組分的熱降解，該最終產(chǎn)物比常規(guī)咖啡烘焙方法的最終產(chǎn)物具有更高的CGA和/或葫蘆巴堿。出乎意料地，在根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式中，在烘焙之前將CGA加入咖啡豆的烘焙過程期間的熱改變導(dǎo)致由所述豆煮制的咖啡的感官優(yōu)勢(shì)。特別地，綠原酸是消費(fèi)者感覺愉悅的芳香刺激化合物的前體。除了這些揮發(fā)性的芳香組分，在CGA的烘焙期間也產(chǎn)生了區(qū)別于該產(chǎn)物的香味的非揮發(fā)性苦味劑。純的綠原酸是酸的、苦的和澀的。另外，綠原酸和其降解產(chǎn)物是決定咖啡產(chǎn)物的顏色和抗氧化能力本質(zhì)的深度部分的重要組分。因此，在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式中，通過在烘焙咖啡豆之前加入CGA和/或葫蘆巴堿，本申請(qǐng)?zhí)峁┝税硗庥袃r(jià)值的咖啡組分的咖啡混合物，并且將如酸、苦和澀的不需要的味道降低至最小。由根據(jù)本發(fā)明的混合物煮制的咖啡飲品的感官分析沒有顯示任何不期望的氣味。圖示出了 :圖I :5_鄰綠原酸和相關(guān)降解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)。圖2 :在生咖啡豆烘焙期間5-鄰綠原酸降解的示意圖。圖3 :由已在190° C至280° C下烘焙4分鐘的咖啡豆制備的咖啡飲品中綠原酸、caffeoylchinids、兒茶酚、4-乙基兒茶酚、焦掊酚、3-甲基兒茶酚、和4_甲基兒茶酚的定量分析。圖4 :由已在260° C下烘焙10分鐘的咖啡豆制備的咖啡飲品中咖啡酰奎尼酸、caffeoylchinids、兒茶酚、4-乙基兒茶酚、焦掊酚、3-甲基兒茶酚、和4_甲基兒茶酚的定量分析。圖5 :在添加CGA的生咖啡豆(A)、中度烘焙的咖啡豆(B)、和重度烘焙的咖啡豆(C)、以及由所述中度和重度烘焙的咖啡豆(D)制備的咖啡飲品中CGA的含量。圖6 :咖啡因、葫蘆巴堿、和葫蘆巴堿降解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)。圖7 :在生咖啡豆烘焙期間葫蘆巴堿降解的示意圖。圖8 :由已經(jīng)在260° C下烘焙I至10分鐘的咖啡豆制備的咖啡飲品中葫蘆巴堿、NMP、煙酸、N-甲基吡啶鎗、煙酸甲酯、和煙酰胺的定量分析。圖9 :由已經(jīng)在190° C至280° C下烘焙4分鐘的咖啡豆制備的咖啡飲品中葫蘆巴堿、NMP、煙酸、N-甲基吡啶鎗、煙酸甲酯、和煙酰胺的定量分析。

圖10 由在烘焙之前已添加葫蘆巴堿經(jīng)的中度和重度烘焙的咖啡豆制備的咖啡飲品中NMP的含量。圖11 由烘焙至輕度、中度或重度后脫蠟的或脫咖啡因的咖啡豆制備的咖啡飲品的四種不同C5-HT的含量(A)，所述咖啡飲品的NMP的含量(B)，以及所述咖啡飲品和由商用咖啡豆制備的咖啡飲品中的比率NMP/C5-HT*100 (C)。圖12 :使用作為小膠囊的Heidelberg pH探針評(píng)估胃分泌，該小膠囊可以容易地被先證者吞服并且將在其通過人的胃(如果需要通過整個(gè)腸胃區(qū))的流動(dòng)期間永久地傳送環(huán)境液體的pH。圖13 :優(yōu)化的混合物與那@市售混合物、僅給予水(=對(duì)照)以及基礎(chǔ)(=未處理)的效果的比較。圖14 :由各自獨(dú)立的志愿者的基礎(chǔ)分泌時(shí)間(A)或AUC (B)相對(duì)計(jì)算的Iog2轉(zhuǎn)化的數(shù)據(jù)(統(tǒng)計(jì)成對(duì)的F檢驗(yàn),單邊,$=ρ〈0· 05, η=9)。
圖15 :碳酸氫鹽攻擊后PH恢復(fù)的不同時(shí)間流程的比較分別為基礎(chǔ)(黑色曲線，沒有進(jìn)一步處理)、低NMP咖啡(紅色曲線)、以及高NMP咖啡。其清楚地證明了堿性碳酸氫鹽攻擊后高NMP咖啡延長(zhǎng)pH恢復(fù)的時(shí)間，表明了對(duì)胃酸分泌的抑制效果。圖16 :飲品中NMP和粉末中NMP的定量數(shù)據(jù)的關(guān)系。圖17 :粉末中的NMP數(shù)據(jù)(pg/g)與由飲品濃度計(jì)算的理論NMP含量的數(shù)據(jù)的關(guān)系O圖18 :競(jìng)每者的咖啡(TO)、研究的咖啡和參照咖啡的NMP (mg/l)/C5HT (pg/1)xlOO。X軸上的數(shù)值指示以標(biāo)份的烘焙顏色。圖19 :先講件指數(shù)(Advanced index) :NMP/C5HTx 咖啡因圖20 :在恒定烘焙氣體溫度(260° C)下在咖啡烘焙期間綠原酸(CGA)和N-甲基吡啶鎗(NMP)含量的變化。圖21 :在恒定的烘焙時(shí)間(240s)下在咖啡烘焙期間綠原酸(CGA)和N-甲基吡啶鎗(NMP)含量的變化。圖22 :滾筒中的分批烘焙(修改的附圖，來自DeutscherKaffeeverband. de):分批烘焙經(jīng)由“干鍋原理(frying pan principle)”使用接觸熱。分批烘焙過程進(jìn)行8至20分鐘的烘焙時(shí)間。圖23 :滾筒烘倍裝置(修改的附圖，來自Deutscher Kaffeeverband.de)。圖24 :流化床烘焙器(修改的附圖，來自Deutscher Kaffeeverband. de):流化床中的烘焙使得烘焙時(shí)間較短。使用對(duì)流熱分批烘焙過程需要I. 5至8分鐘的烘焙時(shí)間。圖25 Neuhaus Neotec的旋轉(zhuǎn)流化床烘焙器。1=烘焙室、2=冷卻室、3=烘焙器分離器、4=主燃燒器、5=烘焙器通風(fēng)機(jī)、6=催化后補(bǔ)燃器系統(tǒng)、7=烘焙器進(jìn)料箱、8=烘焙器排料箱、9=冷卻器通風(fēng)機(jī)、10=冷卻器分離器、11=冷激系統(tǒng)、12=活瓣式分流器、13=消聲器、14=出口消聲器、15=過濾器。在沒有限制在其中的情況下，現(xiàn)在將在以下實(shí)施例中進(jìn)一步示出本發(fā)明。
實(shí)施例實(shí)施例I :生咖啡豆烘焙期間綠原酸的降解生咖啡豆烘焙期間，由熱解強(qiáng)烈降解綠原酸(參照?qǐng)D2)?？Х戎凶钬S富的綠原酸是咖啡?？崴?。因此，在生咖啡豆的烘焙期間3-鄰咖啡酰奎尼酸、5-鄰咖啡?？崴帷⒑?-鄰咖啡?？崴岬慕到庖约癱affeoylchinids和羥基苯兒茶酚、焦掊酚、3_和4_甲基兒茶酚、和4-乙基兒茶酚的產(chǎn)生(參照?qǐng)D1)，是通過測(cè)量熱水提取物中上述化合物的濃度測(cè)定的。在190° C至280° C下烘焙樣品4分鐘(圖3)并且在260° C下烘焙樣品I至10分鐘(圖4)。如可以從圖4得到的，在260° C下咖啡?？崴嵫杆俳到?，在2至4分鐘80%的該化合物被熱解。同時(shí)，產(chǎn)生甲基兒茶酹、焦掊酹和咖啡酰奎尼定(caffeoylchinids)。在3分鐘時(shí)達(dá)到奎尼定(chinids)的最大濃度后它們迅速降解，上述羥基苯的濃度保持不變，其中，最豐富的羥基苯是兒茶酚和4-乙基兒茶酚。實(shí)施例2 :向?？Х榷怪刑砑泳G原酸主溶液(dominant bath):來自巴西咖啡的生咖啡豆是通過真空滲透添加綠原酸的。為了這個(gè)目的，首先通過在水浴中反復(fù)浸泡生咖啡豆產(chǎn)生所謂的“主溶液”，然后廢棄這些豆。(通過)那種方法，達(dá)到主溶液和生咖啡豆之間的平衡。在主溶液中進(jìn)行添加，以免在添加過程期間任何化合物浸出。添加過程通過真空滲透將綠原酸添加至生咖啡豆，其中，使咖啡豆浸沒在添加溶液，即綠原酸溶解在其中的主溶液中并施真空(200m巴以下)30分鐘。然后廢棄添加溶液，在40° C下小心地干燥生咖啡豆6小時(shí)直至在處理之前再調(diào)整咖啡豆的初始含水量(11%)ο添加溶液包含所有的六種綠原酸(新綠原酸、η-綠原酸、和隱綠原酸、以及異-I-綠原酸、異-2-綠原酸、和異-3-綠原酸)。結(jié)果在體積為1200ml的包含50g或IOOg綠原酸的添加溶液中處理生咖啡豆。未經(jīng)處理的咖啡豆以及用不包含綠原酸的添加溶液處理的咖啡豆用作對(duì)照。表I和圖5A示出了咖啡因和CGA的含量。表I :在添加CGA的生咖啡豆中咖啡因和CGA的含量

經(jīng)處理和未經(jīng)處理的咖啡相似的咖啡因含量顯示了添加溶液中的浸出是非常低的。同時(shí)，添加CGA可以顯著提高生咖啡豆的CGA含量。然后將經(jīng)處理的和未經(jīng)處理的咖啡豆分別烘焙至80標(biāo)份和50標(biāo)份的烘焙程度，并測(cè)定CGA含量。結(jié)果顯示在表2以及圖5B和圖5C中。表2 :添加CGA的烘焙咖啡豆中CGA的含量 如可以從上述數(shù)據(jù)得出的，添加CGA的生咖啡豆中得出的CGA的增加也可以在烘焙咖啡豆中得出，特別是重度烘焙的豆中(50標(biāo)份)，其中，CGA含量達(dá)到高于添加CGA的豆中和輕度烘焙的豆(80標(biāo)份)中的25%，其中CGA含量達(dá)到高于添加CGA的豆中的50%。在圖5D中顯示了由以上咖啡豆制備的咖啡飲品的CGA含量。如可以從所述圖得出的，添加CGA的烘焙咖啡豆中得出的增加的CGA含量也可以在各自的咖啡飲品中得出，再次特別是由重度烘焙的豆煮制的咖啡飲品中?？傊?，可以添加CGA生咖啡豆，其可以使烘焙咖啡豆中，特別是重度烘焙的豆中增加的CGA含量以及在各自的咖啡飲品中增加的CGA含量。實(shí)施例3 :生咖啡豆烘焙期間葫蘆巴堿的降解生咖啡豆烘焙期間，葫蘆巴堿強(qiáng)烈降解(參照?qǐng)D7)。因此，生咖啡豆烘焙期間葫蘆巴堿的降解以及降解產(chǎn)物NMP、煙酸、N-甲基吡啶鎗、煙酸甲酯、和煙酰胺的產(chǎn)生(參照?qǐng)D6)，是通過測(cè)定熱水提取物中上述化合物的濃度測(cè)定的。在260° C下烘焙樣品I至10分鐘(圖8)并且在190° C至280° C下烘焙樣品4分鐘(圖9)。如可以由圖8得出的，葫蘆巴堿的濃度呈S形曲線，其中，在260° C下在開始的4分鐘期間濃度最劇烈地降低。在2至4分鐘產(chǎn)生NMP，4分鐘后已達(dá)到最大濃度。進(jìn)一步烘焙不會(huì)進(jìn)一步產(chǎn)生。N-甲基吡啶鎗也是如此，雖然其濃度低于NMP的50倍。在開始的7分鐘期間產(chǎn)生煙酸，之后其濃度再降低。對(duì)于煙酸甲酯得到了相同的表現(xiàn)，其中濃度低50至70倍。整個(gè)烘焙過程中煙酰胺的濃度保持不變。如可以由圖9得出的，在220° C下烘焙4分鐘不足以顯著熱解葫蘆巴堿。在240° C下烘焙4分鐘開始葫蘆巴堿的降解以及其降解產(chǎn)物的產(chǎn)生。在230° C下開始產(chǎn)生NMP，在240° C至260° C最劇烈地產(chǎn)生NMP。在230° C下產(chǎn)生N-甲基吡啶鎗并且顯示指數(shù)曲線。在240° C下煙酸以及煙酸甲酯的濃度增加。在測(cè)試的溫度內(nèi)煙酰胺的濃度保持不變?？傊琋MP是葫蘆巴堿的主要降解產(chǎn)物，25%的葫蘆巴堿降解為NMP。在260° C下烘焙5分鐘后NMP的濃度達(dá)到最大值。然而，在此時(shí)僅70%的葫蘆巴堿降解。5分鐘后，NMP的濃度保持穩(wěn)定，然而進(jìn)一步產(chǎn)生煙酸甲酯和煙酸。因而，可以通過烘焙提高NMP的濃度，但僅達(dá)到由生咖啡豆的天然葫蘆巴堿含量限定的特定程度。實(shí)施例4 :向?？Х榷怪刑砑雍J巴堿通過凍干在來自巴西咖啡的生咖啡豆中添加葫蘆巴堿，然后干燥并烘焙至中度和重度。表3和圖10顯示了在由所述烘焙豆制備的咖啡飲品中NMP的含量。未經(jīng)處理的和經(jīng)水處理的咖啡豆用作對(duì)照。添加過程。通過向生咖啡豆中加入含水葫蘆巴堿氯化物(Fluka)溶液，向生咖啡豆中添加葫蘆巴堿，隨后經(jīng)凍干直至處理之前再調(diào)整咖啡豆的初始含水量(11%)。外添葫蘆巴堿的劑量等于9mmol/kg生咖啡或每kg生咖啡12. 6Trig x HCl (Fluka)0表3 由添加葫蘆巴堿的烘焙咖啡豆制備的咖啡飲品中NMP的含量(9mmol/kg的生咖啡)
權(quán)利要求
1.一種用于生產(chǎn)咖啡混合物的方法，其中，所述咖啡混合物的特征在于，在標(biāo)準(zhǔn)條件下由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品含有至少65mg/L的N-甲基吡啶鎗陽離子(NMP)和至少550mg/L的綠原酸(CGA)，所述方法包括以下步驟(a)提供阿拉比卡咖啡的咖啡豆，所述咖啡豆已在190°C至210° C下滾筒烘焙至少10分鐘至約45至60標(biāo)份的黑度；(b)提供阿拉比卡咖啡的咖啡豆，所述咖啡豆已在240°C至270° C下通過旋轉(zhuǎn)流化床(RFB)烘焙至多5分鐘至約75至約90標(biāo)份的中等程度；(c)混和至少兩種組分，其中，一種混和組分由根據(jù)(a)的咖啡豆組成，一種混和組分由根據(jù)(b)的咖啡豆組成，其中，根據(jù)(a)的咖啡豆形成60至80% (w/w)的所述混合物，根據(jù)(b)的咖啡豆形成20至40% (w/w)的所述混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的方法，其中，步驟(a)和(b)中提供的所述咖啡豆已經(jīng)在步驟(C)之前磨制。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或權(quán)利要求2所述的方法，進(jìn)一步包括在烤制之前將至少一種化合物添加到至少一種混和組分的生咖啡豆中，所述化合物選自由CGA和葫蘆巴堿所組成的組。
4.根據(jù)權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的方法，其中，咖啡飲品中CGA的濃度與NMP的濃度之間的比率為6至12。
5.根據(jù)權(quán)利要求I至4中任一項(xiàng)所述的方法，其中，所述咖啡飲品包含至多200mg/L的羧酸-5-羥基色酰胺(C5-HT )。
6.根據(jù)權(quán)利要求I至5中任一項(xiàng)所述的方法，其中，至少一種混合組分的所述生咖啡豆是在烘焙之前經(jīng)蒸汽處理的。
7.根據(jù)權(quán)利要求I至6中任一項(xiàng)所述的方法，其中，至少一種混合組分的所述生咖啡豆是在烘焙之前脫蠟和/或脫咖啡因的。
8.根據(jù)權(quán)利要求2至7中任一項(xiàng)所述的方法，其中，添加生咖啡豆的所述步驟是通過真空滲透進(jìn)行的。
9.根據(jù)權(quán)利要求2至7中任一項(xiàng)所述的方法，其中，添加生咖啡豆的所述步驟是通過凍干進(jìn)行的。
10.一種咖啡混合物，其特征在于，在標(biāo)準(zhǔn)條件下由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品含有至少65mg/L的N-甲基吡啶鎗陽離子(NMP)和至少550mg/L的綠原酸(CGA)，所述咖啡混合物通過根據(jù)權(quán)利要求I至9任一項(xiàng)所述的方法可獲得。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的咖啡混合物，所述咖啡混合物是咖啡豆混合物或咖啡粉混合物。
12.根據(jù)權(quán)利要求10或權(quán)利要求11所述的咖啡混合物，其中，咖啡飲品中CGA的濃度與NMP的濃度之間的比率為6至12。
13.根據(jù)權(quán)利要求10至12中任一項(xiàng)所述的咖啡混合物，其中，所述咖啡飲品包含至多200mg/L的羧酸-5-羥基色酰胺(C5-HT)。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于制備咖啡混合物的方法以及通過該方法獲得的咖啡混合物，其中，該咖啡混合物的特征在于由所述咖啡混合物煮制的咖啡飲品包含高量的綠原酸(CGA)和N-甲基吡啶鎓陽離子(NMP)，以及可選地，低量的羧酸-5-羥基色酰胺(carboxylic acid-5-hydroxytryptamides)(C5-HT)，具有極高的抗氧化活性。
文檔編號(hào)A23F5/02GK102917595SQ201180021922
公開日2013年2月6日 申請(qǐng)日期2011年4月27日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月30日
發(fā)明者格哈德·比托夫, 英戈·蘭茨, 赫伯特·施蒂比茨, 多里斯·馬爾科, 烏特·博特勒, 韋羅妮卡·索摩查, 克里斯蒂娜·科蒂茨卡, 馬爾特·魯巴赫, 格哈德·艾森布蘭德, 塔瑪拉·巴庫拉德澤, 托馬斯·霍夫曼, 羅曼·朗, 阿尼卡·瓦爾, 魯?shù)婪颉ぐ８袼?申請(qǐng)人:特馳博有限公司