專利名稱：水冰組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水冰組合物。
背景技術(shù)：
水冰組合物是一種廣為人知的食品組合物。消費(fèi)者從冰凍的水冰食品中有一定的期望，這些期望包括一些感官品質(zhì)，例如足夠的甜味、香味，和一定的口感。眾所周知，傳統(tǒng)的水冰組合物的缺點(diǎn)是對(duì)牙齒不友好，這是因?yàn)榇嬖谀承┲慢x性的碳水化合物如葡萄糖和蔗糖的緣故。已經(jīng)有了一些使得水冰對(duì)牙齒更友好的嘗試，例如EP-A-2 070 424公開了加入緩沖液和低聚果糖可以改善水冰的牙齒友好特性。盡管如此，對(duì)有相同甚至更好的牙齒友好特性的可替代的水冰組合物的需求仍然存在。本發(fā)明的目的就是提供這種組合物。EP-A-I 891 863公開了冰凍甜點(diǎn)，其包含含量多達(dá)9wt %的糖以及麥芽糖醇和/或木糖醇、復(fù)合糖類和強(qiáng)甜味劑。US-A-5 246 725公開了一種可舀取的冷凍食品，其中包括糖醇和甘油，以及進(jìn)一步包括膠凝劑、膨脹劑和合成甜味劑。EP-A-O 941 668公開了一種含有赤蘚糖醇的冰果子露。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種水冰組合物，其含有5 40wt%的甜味劑組分，其中，甜味劑組分含有10 100wt%的碳水化合物及其任意的衍生物，其特點(diǎn)在于，基本上所有的碳水化合物或其衍生物都是非致齲性的。本發(fā)明的水冰組合物的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是制備的水冰、冰凍果子露或果汁冰糕具有更好的牙齒友好特性。本發(fā)明涉及一種水冰組合物，即一種適用于制備水冰的食品組合物，例如通過簡(jiǎn)單地冰凍該水冰組合物來制備水冰。一種典型的傳統(tǒng)的水冰組合物包含有水、約10 20wt%的鹿糖,約5 IOwt %的葡萄糖,及少量的進(jìn)一步的化合物,如調(diào)味劑、穩(wěn)定劑和著色化合物。正如已知的，水冰與冰淇淋是不同的，兩者的區(qū)別主要在于蛋白質(zhì)和脂肪的含量不同。冰淇淋通常包含有一定量的脂肪和蛋白質(zhì)，通常分別約為10wt%，這可能來源于乳制品；而在水冰、冰凍果子露或果汁冰糕中，脂肪和蛋白質(zhì)不存在或僅存在非常少量，通常最多為5wtWJwt1^lwt%、O. 5wt%或者甚至基本上為0wt% (基于總的水冰組合物)。在冰產(chǎn)品領(lǐng)域，特別是在冰淇淋、牛奶冰和冰凍果子露產(chǎn)品領(lǐng)域，一般不把蛋白質(zhì)定名為蛋白質(zhì)，而是當(dāng)作非脂肪乳固體(MSNF)的一部分。按照這種表示方法，本發(fā)明中的水冰應(yīng)該優(yōu)選含有最多6wt %、5wt %、4wt %、3wt %、2wt %、lwt% >0. 5wt%或者甚至基本上為Owt%的非脂肪乳固體。正如本文所使用的，文中所給出的重量百分比是相對(duì)于總的水冰組合物或其中的一特定部分的(出現(xiàn)時(shí)會(huì)指出)。重量百分比不考慮任何溢出。正如在冰產(chǎn)品領(lǐng)域已知的，溢出是指冰產(chǎn)品通過摻入氣體如空氣時(shí)產(chǎn)生的一額外體積。溢出通常表述為相對(duì)于水冰組合物的額外體積的百分比，在本文中也如此。在水冰中，溢出通常是沒有的或者至少低于25%或甚至低于15%、10%或5% ;然而，在果汁冰糕或冰凍果子露中，溢出通常達(dá)到30% 50%。正如本文所使用的，術(shù)語(yǔ)“基本上由......組成”、“基本上所有”和類似用語(yǔ)，除
非另有說明，通常意味著在組合物中可以產(chǎn)生偏差，但偏差只能達(dá)到不實(shí)質(zhì)性地影響組合物的基本特征和效果程度。本發(fā)明的水冰組合物作為一個(gè)整體包含有5 40 〖％的甜味劑組分。此處的術(shù)語(yǔ)“甜味劑組分”是指有甜味的化合物或者有甜味的化合物的混合物。此外，所述水冰組合物中包含的所有的碳水化合物及其衍生物作為一個(gè)整體被認(rèn)為是所述甜味劑組分的一部分。而且，所述水冰組合物中用于降低冰點(diǎn)的所有化合物被認(rèn)為是所述甜味劑組分的一部分。優(yōu)選地，所述的水冰組合物含有至少8wt %、I Iwt %、14wt %、17wt %、或20wt %，和至多38wt %、36wt %、或34wt%的甜味劑組分。本發(fā)明中所用的甜味劑組分含有10 100wt%的碳水化合物及其任意的衍生物。與傳統(tǒng)的水冰組合物相比，為了達(dá)到更好的對(duì)牙齒友好性能，基本上所有的碳水化合物及其衍生物都應(yīng)是非致齲性的。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，非致齲性的碳水化合物及其衍生物的部分可以使得所述水冰組合物可以被看作是“無糖的”，這種“無糖的”是指在作為整體的水冰組合物中致齲性的碳水化合物最高含有O. 5wt%。優(yōu)選地，所述的甜味劑組分含有至少15wt %、20wt %、25wt %、30wt %、35wt %、40wt %,45wt %或50wt %的碳水化合物及其任意的衍生物；所述的甜味劑組分優(yōu)選地含有至多95 1:(%、90￥1:(%、85￥1:(%、80￥1:(%或75￥1:(%的碳水化合物及其任意的衍生物。更加優(yōu)選地，所述水冰組合物中，至少70wt %,80wt %,90wt %,95wt %，99wt %，或者甚至至少99. 5wt%,99. 6wt%,99. 7wt%,99. 8wt%*99. 9wt%的所有碳水化合物及其衍生物是對(duì)牙齒友好的。正如已知的，如果一個(gè)化合物如碳水化合物及其衍生物在消化過程中，通常通過化合物的發(fā)酵，不會(huì)在口腔中形成大量的酸，而相反地會(huì)使牙齒去礦化，則該化合物可被認(rèn)為是非致齲性的。習(xí)慣上非致齲性的化合物的定量指示方法是測(cè)試該化合物能否通過PH遙測(cè)試驗(yàn)，即是否化合物的消化將不會(huì)導(dǎo)致口腔中的PH值下降到5. 7甚至更低。通過pH遙測(cè)試驗(yàn)的化合物為對(duì)牙齒友好的化合物，本文中亦是如此。PH遙測(cè)試驗(yàn)檢測(cè)3至7天中牙齒間的斑塊沉積。電極在pH遙測(cè)試驗(yàn)前和pH遙測(cè)試驗(yàn)后的即刻，需要在口腔溫度下用適當(dāng)?shù)木彌_液(pH為4和7)校準(zhǔn)。在每次遙測(cè)試驗(yàn)中，通過用IOml O. 3mol/L(10% )的糖溶液沖洗或者進(jìn)食一系列含糖測(cè)試品來確認(rèn)斑塊-PH值遙測(cè)裝置與斑塊新陳代謝之間的函數(shù)關(guān)系。這種正控制在PH值曲線上會(huì)顯示出一個(gè)清晰可見的反映，并使斑塊的pH值低于5。在執(zhí)行測(cè)試產(chǎn)品后進(jìn)行30分鐘的產(chǎn)品測(cè)試周期后，在正控制的應(yīng)用之前，斑塊的pH值經(jīng)過清水沖洗或咀嚼中性石蠟刺激分泌唾液而趨于中和。斑塊pH遙測(cè)試驗(yàn)曲線應(yīng)該是每分鐘至少兩個(gè)測(cè)得的pH值的結(jié)果。通過在人體進(jìn)行口腔內(nèi)斑塊-PH值遙控測(cè)試證實(shí)，如果牙齒間斑塊的pH值在消化或沖洗過程中，或者在消化后的30分鐘內(nèi)在細(xì)菌的發(fā)酵作用下，不低于5. 7，那么產(chǎn)品就被認(rèn)為是對(duì)牙齒友好的。pH值曲線必須反映測(cè)試產(chǎn)品的消化的時(shí)間以及消化后30分鐘中的變化(即在沖洗后，在測(cè)試產(chǎn)品被吞下或吐出后)。一份食品的牙齒友好特性的報(bào)告應(yīng)當(dāng)有至少4個(gè)不同志愿者的斑塊-PH值遙測(cè)曲線。碳水化合物的衍生物是指碳水化合物已經(jīng)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)以至于它至少部分不再是一個(gè)真正的碳水化合物，但仍然適合作為食品組分。已知這樣的衍生物的例子是氫化的碳水化合物，如異麥芽酮糖醇、山梨糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甘露糖醇和麥芽糖醇。氫化的碳水化合物也稱為多元醇或糖醇。如此所知的碳水化合物及其衍生物是對(duì)牙齒友好的。這樣的化合物非窮舉的例子包括碳水化合物異麥芽酮糖、海藻糖和D-塔格糖以及碳水化合物衍生物異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇和木糖醇。 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，所述水冰組合物中的所述甜味劑組分包含由一個(gè)或多個(gè)非致齲性的碳水化合物以及一個(gè)或多個(gè)非致齲性的碳水化合物衍生物形成的混合物。這種混合物例如，異麥芽酮糖或結(jié)合D-塔格糖的異麥芽酮糖與赤蘚糖醇的混合物。如果所述的水冰組合物包含有碳水化合物的衍生物，特別是一種糖醇，優(yōu)選地是，在所述甜味劑組分中任何所述碳水化合物的衍生物的總重量百分比，特別是糖醇，要小于在所述甜味劑組分中所述碳水化合物的總重量百分比。因此優(yōu)選地，所述碳水化合物與所述碳水化合物的衍生物，特別是糖醇的總重量比至少為51 49，更優(yōu)選地至少為55 45、60 40,65 35,70 30,75 25,80 20,85 15,90 10 或者甚至 95 15 ;該重量比可以至多為99 1，或甚至基本上是100 O。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，所述水冰組合物中不含有在高劑量時(shí)有瀉藥效果的碳水化合物及其衍生物。這類化合物可以是各種糖醇，如異麥芽酮糖醇。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，所述水冰組合物基本上不含有糖醇，更優(yōu)選地為基本上不含碳水化合物的衍生物。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，所述甜味劑組分基本上僅含有異麥芽酮糖和/或D-塔格糖作為碳水化合物，基本上不含有碳水化合物的衍生物；在該實(shí)施例中，最優(yōu)選地，所述的甜味劑組分基本上由異麥芽酮糖和D-塔格糖組成。異麥芽酮糖或a -D-吡喃葡萄糖基- (I — 6)-D-果糖是一種已知的二糖化合物。異麥芽酮糖是蔗糖的異構(gòu)體，兩者的不同之處在于，異麥芽酮糖的葡萄糖和果糖部分之間的連接鍵是I — 6，而在蔗糖中是I — 2。異麥芽酮糖存在于自然界中，例如是蜂蜜中的一個(gè)成分。出于工業(yè)生產(chǎn)的目的，異麥芽酮糖可以通過蔗糖的酶重排來制備。在PH值遙測(cè)試驗(yàn)中，異麥芽酮糖為對(duì)牙齒友好的。D-塔格糖，或(3S，4S，5R)-1，3，4，5，6_五羥基-己烷-2-酮是一種已知的單糖類化合物。塔格糖存在于自然界中。出于工業(yè)生產(chǎn)的目的，D-塔格糖可以通過半乳糖的異構(gòu)化反應(yīng)來制備。在PH值遙測(cè)試驗(yàn)中，D-塔格糖為對(duì)牙齒友好的。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，所述的甜味劑組分包含有異麥芽酮糖和/或D-塔格糖，優(yōu)選地為基本上沒有其它的碳水化合物及其衍生物。當(dāng)本發(fā)明的水冰組合物被冷凍制備水冰時(shí)，所述的甜味劑組分的降低冰點(diǎn)效果影響了所得到的水冰的感官特性。正如已知的，二糖的降低冰點(diǎn)效果與單糖不同。優(yōu)選地，所述的甜味劑組合物中同時(shí)含有異麥芽酮糖和D-塔格糖,這樣的優(yōu)點(diǎn)在于冰凍的水冰甜度和口感能得到良好的結(jié)合，在消耗過程中具有最佳的紋理組織結(jié)構(gòu)，既不會(huì)太長(zhǎng)也不會(huì)太
5短。最優(yōu)選地，作為一個(gè)整體的所述水冰組合物包含有7 30被％的異麥芽酮糖和3 12被％的D-塔格糖。在這一實(shí)施例中，優(yōu)選地是基本上沒有致齲性的碳水化合物。研究發(fā)現(xiàn)用同時(shí)存在異麥芽酮糖和D-塔格糖的所述水冰組合物可以制得具有各種紋理組織結(jié)構(gòu)的水冰，這取決于所述水冰組合物中異麥芽酮糖或D-塔格糖的含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，增加異麥芽酮糖的含量可導(dǎo)致水冰的紋理組織結(jié)構(gòu)的縮短和/或變硬。進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，增加D-塔格糖的含量可導(dǎo)致水冰的紋理組織結(jié)構(gòu)的延長(zhǎng)和/或變軟。如果所述的甜味劑組分中同時(shí)含有異麥芽酮糖和D-塔格糖，優(yōu)選地是異麥芽酮糖與 D-塔格糖的重量比至少為 I : 99、10 90,20 80,30 70,40 60,50 50、60 40,70 30,80 20,90 10或99 I。所述的重量比較佳地至多為99 1,90 10、80 20,70 30,60 40,50 50,40 60,30 70,20 80,10 : 90 或 I : 99。 在本發(fā)明的進(jìn)一步實(shí)施例中，所述的甜味劑組分中含有除異麥芽酮糖和/或D-塔格糖外的另一種化合物可以達(dá)到理想的冰點(diǎn)降低的水平或者紋理組織結(jié)構(gòu)；這樣的另一種化合物的例子是丙三醇，優(yōu)選地，丙三醇占所述水冰組合物總重量的O. I IOwt %，更優(yōu)選地是O. 5 8wt%,最優(yōu)選的是I 6wt%。本發(fā)明的甜味劑組分應(yīng)當(dāng)提供所述的水冰組合物一定的甜度。在傳統(tǒng)的水冰組合物中，甜味劑組分可以由蔗糖和葡萄糖組成。由于葡萄糖的甜度比蔗糖低，因此按照重量計(jì)算，傳統(tǒng)的甜味劑組分的甜度大約為蔗糖甜度的60%。優(yōu)選地，按照重量計(jì)算，本發(fā)明的甜味劑組分應(yīng)當(dāng)能提供至少20%的蔗糖甜度，和至多400%的蔗糖甜度。更優(yōu)選地，所述甜味劑組分提供25 300%、35 300%、40 250%、50 200%，或者甚至55 150%或60 150%的蔗糖甜度。根據(jù)所述甜味劑組分中碳水化合物及其衍生物的選擇和量的不同，這些化合物可能提供所述甜味劑的甜度低于所需要甜度。在這種情況下，可以將其他種類的甜味劑添加到所述甜味劑組分中。例如，其他種類的甜味劑是高強(qiáng)度甜味劑，例如阿斯巴甜、安賽蜜、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖、甜菊雙糖苷A和其他甜葉菊衍生甜味劑，以及上述化合物的混合物。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，添加了天然的高強(qiáng)度甜味劑，這種甜味劑的非限制性舉例包括甜葉菊衍生甜味劑、布拉齊因和莫內(nèi)林。由于所述的甜味劑組分可以履行對(duì)牙齒友好的標(biāo)準(zhǔn)，從而實(shí)現(xiàn)作為一個(gè)整體的水冰組合物也能夠履行對(duì)牙齒友好的標(biāo)準(zhǔn)。因此優(yōu)選地，水冰組合物的其他成分按照其是對(duì)牙齒友好的來進(jìn)行選擇。為了達(dá)到作為一個(gè)整體的水冰組合物對(duì)牙齒友好的目的，優(yōu)選地是保證水冰組合物在20°C時(shí)的pH值在5. 7、6. 0、6. 5或7. O和10. 0、9. 0、8. 5或8. O之間。然而眾所周知，某些調(diào)味劑例如很多水果香味劑是酸性的。然而正如已知的，如果對(duì)牙齒的侵蝕可能性足夠低，即在如www. toothfriendly. com網(wǎng)站上詳述的已知的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試中，酸的暴露量不超過40mmol H+. min，那么水冰產(chǎn)品仍然被認(rèn)為是對(duì)牙齒友好的。滿足這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的成分例如調(diào)味劑等是已知的。因此，在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施例中，作為一個(gè)整體的所述水冰組合物對(duì)牙齒的侵蝕可能性至多為40mmol H+. min。本發(fā)明還涉及一種通過包含有本發(fā)明的水冰組合物來制備的水冰、果汁冰糕或冰凍果子露。本發(fā)明的水冰、果汁冰糕或冰凍果子露的制備方法可以為本領(lǐng)域常規(guī)使用的水冰制備方法，例如冷凍和擠壓等其它技術(shù)。正如已知的，術(shù)語(yǔ)“水冰”、“冰凍果子露”和“果汁冰糕”的選擇取決于，是否存在溢出及溢出的含量，及至多含有5wt %的少量的脂肪，優(yōu)選至多 4wt %、3wt %、2wt %、Iwt % 或 O. 5wt% 的脂肪，和至多 5wt%、優(yōu)選至多2wt%、lwt%* O. 5wt%的蛋白質(zhì)或非脂肪乳固體。
具體實(shí)施例方式通過下述實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不受其限制。實(shí)施例1-3和對(duì)比實(shí)施例A對(duì)于下面4個(gè)水冰組合物，采用斯佛森(Silverson)高速混合器在轉(zhuǎn)速為8600rpm、溫度為55_60°C的條件下，經(jīng)過10分鐘將各成分混合。然后將組合物放置在冰箱中，于6 °C保持24小時(shí)。制備得到樣品，并在-18 °C冷凍48小時(shí)。表I列出了水冰組合物的全部組成。在所有情況下，都成功地制備出水冰樣品。所有樣品的溢出為25ν01%。制備的水冰樣品通過人工測(cè)試小組的感官試驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。表I水冰組合物
權(quán)利要求
1.一種水冰組合物，其包含有5 40wt%的甜味劑組分，其中，所述甜味劑組分含有10 100wt%的碳水化合物及其任意的衍生物，其中，基本上所有的碳水化合物及其衍生物都是非致齲性的。
2.如權(quán)利要求I所述的水冰組合物，其特征在于，在所述的甜味劑組分中任何糖醇的總重量百分比都小于所述碳水化合物的總重量百分比。
3.如權(quán)利要求I或2所述的水冰組合物，其特征在于，所述的甜味劑組分包含有異麥芽酮糖和D-塔格糖。
4.如權(quán)利要求3所述的水冰組合物，其特征在于，作為一個(gè)整體的所述的水冰組合物包含有7 30被％的異麥芽酮糖和2 12被％的D-塔格糖。
5.如權(quán)利要求I 4中任意一項(xiàng)所述的水冰組合物，其特征在于，作為一個(gè)整體的所述的水冰組合物包含有O. I 10wt%的丙三醇。
6.如權(quán)利要求I 5中任意一項(xiàng)所述的水冰組合物，其特征在于，所述的水冰組合物進(jìn)一步包含有一種高強(qiáng)度甜味劑。
7.如權(quán)利要求I 6中任意一項(xiàng)所述的水冰組合物，其特征在于，所述的水冰組合物包含有低于5wt%的脂肪和低于5wt%的蛋白質(zhì)。
8.如權(quán)利要求I 7中任意一項(xiàng)所述的水冰組合物，其特征在于，所述的水冰組合物通過pH遙測(cè)試驗(yàn)，滿足對(duì)牙齒友好的標(biāo)準(zhǔn)。
9.如權(quán)利要求I 8中任意一項(xiàng)所述的水冰組合物，其特征在于，所述的水冰組合物的pH值為6 9。
10.一種基本上由如權(quán)利要求I 9中任意一項(xiàng)所述的水冰組合物組成的水冰、果汁冰糕或冰凍果子露。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種水冰組合物，其包含有5～40wt％的甜味劑組分，其中，甜味劑組分含有10～100wt％的碳水化合物及其任意的衍生物，本質(zhì)上所有的碳水化合物及其衍生物都是非致齲性的。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種基本上由本發(fā)明水冰組合物組成的水冰、果汁冰糕或冰凍果子露。
文檔編號(hào)A23G9/04GK102933090SQ201180021709
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2011年4月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月30日
發(fā)明者武泰·呂迪 申請(qǐng)人:蒂西蘇克拉菲納德里有限公司