專利名稱：壓延性能改善的人造油脂的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種人造油脂，具體說，本發(fā)明涉及一種壓延性能改善的人造油脂。另一方面，本發(fā)明涉及一種人造油脂的制備方法。
背景技術(shù)：
人造油脂在食品工業(yè)，尤其是烘培品制作的實(shí)際操作中應(yīng)用廣泛，例如，可用于制作丹麥、起酥類烘焙品。已知可通過各種方式改善人造油脂在烘培品中的應(yīng)用。例如，韓國專利第91-006916號提供一種制造條狀奶油的設(shè)備和工藝，是用螺桿推動，在出口處增加帶孔的隔板，從而使奶油成條狀。日本專利第JP2919538號涉及條狀奶油的應(yīng)用方法和范圍，該專利提供一種制造起層類面包的新方法，其中主要就是使用了條狀油脂，通過應(yīng)用該油脂而達(dá)到傳統(tǒng)起層的效果。雖然本領(lǐng)域已有的這些改進(jìn)使得本領(lǐng)域已知人造油脂能夠應(yīng)用于丹麥、起酥類烘焙品，但本領(lǐng)域已知人造油脂在常溫下的壓延性能不甚理想，在壓延操作的時候油脂表現(xiàn)出脆性，易斷裂，很難形成好的油脂-面皮層次結(jié)構(gòu)。雖然俄羅斯專利第RU2081607C1號提供一種人造油脂，其包含10_80%氫化油脂，以及熔點(diǎn)為12-24度的棕櫚液油，還有一些液態(tài)植物油，其在15度的SFC(固體脂肪含量)值為7，但該專利主要旨在改善油脂的結(jié)構(gòu)和流變性能，而不能解決壓延性能的問題。因此，本領(lǐng)域需要一種壓延性能改善的人造油脂。鑒于油脂配方是影響其的重要因素，本領(lǐng)域進(jìn)而需要一種通過改進(jìn)油脂配方改善壓延性能的人造油脂。

發(fā)明內(nèi)容
一方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中包含約40 % -60 %半固體油、約35% -50%固體油和約1% -10%液體油。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中半固體油的含量可以是，例如，約40%、約41%、約42%、約43%、約44%、約45%、約 46%、約 47%、約 48%、約 49%、約 50%、約 51%、約 52%、約 53%、約 54%、約 55%、約56%、約57%、約58%、約59%、約60%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中固體油的含量可以是，例如，約30%、約31%、約32%、約33%、約 34%、約 35%、約 36%、約 37%、約 38%、約 39%、約 40%、約 41%、約 42%、約 43%、約44 %、約45 %、約46 %、約47 %、約48 %、約49 %、約50 %或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。在具體實(shí)施方式
中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其中液體油的含量可以是，例如，約1%、約1.5%,約 2%、約 2.5%、約 3%、約 3.5%、約 4%、約 4.5%、約 5%、約 5.5%、約 6%、約 6.5%、約7%、約7.5%、約8%、約8.5%、約9%、約9.5%、約10%、約10.5%、約11%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。另一方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其任選包含水、乳化劑、鹽、胡蘿卜素和/或抗氧化劑，它們各自的含量為約16 %以下，例如可以是約16 %、約15 %、約14%、約13 %、約12%、約 11%、約 10%、約 9%、約 8%、約 7%、約 6%、約 5%、約 4%、約 3%、約 2%、約 1%、0%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值；在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，它們的總含量為約16%以下，例如可以是約16%、約15%、約14%、約13%、約12%、約11%、約10%、約9%、約8%、約7%、約6%、約5%、約4%、約3%、約2%、約I%、0%或其間任何范圍或分?jǐn)?shù)值。另一方面，本發(fā)明提供一種人造油脂，其特征SFC值為10°C 63±10、20°C 43±10、30°C 23± 10、35°C 15± 10和/或40°C 8± 10。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其特征 SFC值為 10°C 63±8、20°C 43±8、30°C 23±8、35°C 15±8 和 / 或40°C 8±8。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其特征SFC值為10°C 63±6、20°C 43±6、30°C 23±6、35°C 15±6和/或40°C 8±6。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油月旨，其特征 SFC 值為 10°C 63±5、20°C 43±5、30°C 23±5、35°C 15±5 和 / 或 40°C 8±5。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其特征SFC值為10°C 63±4、20°C 43±4、30°C 23±4、35°C 15±4和/或40°C 8±4。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油月旨，其特征 SFC 值為 10°C 63±3、20°C 43±3、30°C 23±3、35°C 15±3 和 / 或 40°C 8±3。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其特征SFC值為10°C 63±2、20°C 43±2、30°C 23±2、35°C 15±2和/或40°C 8±2。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其特征 SFC 值為 10°C 63±1、20°C 43±1、30°C 23±1、35°C 15±1 和 / 或 40°C 8±1。在一個更優(yōu)選的實(shí)施方式中，本發(fā)明提供一種人造油脂，其特征SFC值為10°C 63,20°C 43、30°C 23,35°C 15 和 / 或 40°C 8。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，所述固體油可以是棕櫚油，所述半固體油可以是酯交換牛油、酯交換棕櫚油、酯交換混合植物油，和/或所述液體油可以是大豆油、菜籽油、棉籽油或其組合。另外，本發(fā)明還提供一種人造油脂產(chǎn)品，該產(chǎn)品包含本發(fā)明人造油脂，優(yōu)選地，該人造油脂產(chǎn)品是通過包括以下步驟的方法制備的:混合半固體油、固體油和液體油；在急冷機(jī)中急冷，進(jìn)行結(jié)晶；熟化以調(diào)整其廣品品質(zhì)；任選在熟化步驟前、結(jié)晶步驟后，包括經(jīng)休止管擠壓成型的步驟；任選在熟化步驟后，包括經(jīng)有孔擠壓設(shè)備成型的步驟。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，上述急冷步驟優(yōu)選在-15至-25 °C下進(jìn)行，流量優(yōu)選為40至80L/H ;在另一個優(yōu)選實(shí)施方式中，上述熟化步驟優(yōu)選在25至30°C進(jìn)行。另外，本發(fā)明還提供一種制備人造油脂產(chǎn)品的方法，該方法包括:混合半固體油、固體油和液體油；在急冷機(jī)中急冷，優(yōu)選通過對時間、溫度等的控制進(jìn)行結(jié)晶；熟化以調(diào)整其廣品品質(zhì)；任選在熟化步驟前、結(jié)晶步驟后，包括經(jīng)休止管擠壓成型的步驟；任選在熟化步驟后，包括經(jīng)有孔擠壓設(shè)備成型的步驟。在一個優(yōu)選實(shí)施方式中，上述急冷步驟優(yōu)選在-15至-25 °C下進(jìn)行，流量優(yōu)選為40至80L/H ;在另一個優(yōu)選實(shí)施方式中，上述熟化步驟優(yōu)選在25至30°C進(jìn)行。本發(fā)明提供的人造油脂具有良好的壓延性能，能形成連續(xù)、均勻、層次清晰的油脂-面皮層次結(jié)構(gòu)，保證最終起酥類產(chǎn)品品質(zhì)。本發(fā)明充分考慮了起酥類烘焙產(chǎn)品的制作工藝以及該工藝對產(chǎn)品配方的要求，使產(chǎn)品在各個工藝階段保持所需要的性能，從而制作出聞品質(zhì)的供倍品。


圖1是包含本發(fā)明油脂的條狀人造油脂產(chǎn)品的外觀圖。圖2是面團(tuán)和條狀人造油脂混合，經(jīng)壓延后的最終層次結(jié)構(gòu)圖。圖3是面團(tuán)和條狀人造油脂混合，在壓延過程中延展性差異的對比圖。圖3a為用普通配方制備的條狀人造奶油制備的面團(tuán)在壓延過程中呈現(xiàn)出的易斷裂的狀態(tài)，圖3b為用實(shí)施例1制備的人造油脂制備的面團(tuán)在壓延過程中呈現(xiàn)出的優(yōu)秀的耐壓延狀態(tài)。圖4是使用本發(fā)明條狀人造油脂產(chǎn)品制作的起酥類產(chǎn)品的外觀圖。
具體實(shí)施例方式定義術(shù)語“包含”指“包括”以及“由…組成”，例如組合物“包含”X可以是僅由X組成或可包括一些附加的成分，如X+Y。對于數(shù)值X來說，術(shù)語“約”指，例如χ ± 10 %。除非另有說明，本文所用的所有百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。本文所用術(shù)語“壓延性能”指油脂在外力的作用下具有的耐壓延、易操作、不易斷裂的特性。如果油脂的壓延性能不夠，油脂在面團(tuán)中就不能連續(xù)、均勻的分布，導(dǎo)致終烘焙品層次不清晰，嚴(yán)重影響烘焙品的品質(zhì)。本文所用術(shù)語“固脂”、“硬脂”或“固體油”指室溫(20°C )下呈現(xiàn)固態(tài)的油脂，可以是天然油脂或其改性后產(chǎn)物，主要包括少數(shù)的天然固態(tài)植物油脂、絕大多數(shù)的動物脂肪、經(jīng)天然油脂分提改性和/或氫化后的固態(tài)油脂產(chǎn)物，例如但不限于牛油、豬油、羊油、可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚硬脂、氫化植物油、極度氫化大豆油、牛油樹脂、氫化椰子油、氫化葵花籽油、氫化菜籽油、棉籽硬脂或其組合等，還包括上述油經(jīng)過隨機(jī)酯交換形成的混合油等。本發(fā)明所用的固體油優(yōu)選棕櫚油，其熔點(diǎn)為45-55°C，碘價(jià)為35-45g I2/100g。本文所用術(shù)語“半固體油”指室溫(20°C )下呈現(xiàn)半固態(tài)的油脂，具體表述為在室溫(20°C )下不是以澄清透明液體狀態(tài)存在的油脂。本發(fā)明所用的半固體油優(yōu)選酯交換牛油，是采用天然的牛油在甲醇鈉催化劑存在的條件下，經(jīng)隨機(jī)酯交換而生產(chǎn)的油脂。所述酯交換牛油的熔點(diǎn)為 40-44°C, SFC 值為 IO0C 64-72,20°C 42-52,30°C 30-38,35°C 12-18、40 0C 5-9。本文所用術(shù)語“液體油”指室溫(20°C )下呈現(xiàn)液態(tài)的油脂，可以是天然油脂或其改性的產(chǎn)物，主要包括絕大多數(shù)的天然植物油、極少數(shù)來自動物的油脂和/或改性后的液態(tài)油脂產(chǎn)物，例如但不限于各種天然植物油，可選自大豆油、米糠油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油、橄欖油、芥子油、芒果仁油、松子油、花生油、卡諾拉油、棉籽油、椰子油、棕櫚仁液油、棕櫚液油杏仁油、鱷梨油、紅花油、芝麻油、玉米油、蓖麻油、胡桃油、紫蘇籽油、亞麻籽油、谷物油，少數(shù)含二十碳以上多烯酸較多的油脂如魚油、魚肝油，中碳鏈甘油三酯(MCT)或其組合等，還包括上述油經(jīng)過隨機(jī)酯交換形成的混合油等。本發(fā)明所用的液體油優(yōu)選是選自大豆油、菜籽油或棉籽油中的一種或多種。
SFC(固脂含量)指固體脂肪含量，具體描述為在某一溫度下固體脂肪占整個油脂的百分比。休止管(resting tube)是人造奶油設(shè)備終端用來增壓、養(yǎng)晶、輕度捏合的一種設(shè)備。本文所用術(shù)語“有孔擠壓設(shè)備”是一個半密閉的容器，出口處為一個帶孔的板面設(shè)置，通過機(jī)械力使塊狀材料通過半密閉的容器，經(jīng)過帶孔的板擠壓而出，形成條狀人造油脂產(chǎn)品。實(shí)施例1制備條狀人造奶油材料:酯交換牛油、棕櫚油和大豆油由嘉里特種油脂(上海)有限公司提供。方法:將50%的酯交換牛油、45%的棕櫚油和5%的大豆油混合后，通過急冷機(jī)(購自丹麥 G&S 公司(oestmarken 7, DK-2860 soeborg, denmark))捏合，得到塊狀人造奶油，其 SFC值為:10°C 63, 20°C 43, 30°C 23, 35°C 15,40°C 8。急冷步驟的主要工藝參數(shù)如下:
權(quán)利要求
1.一種人造油脂，其包含約40% -60%半固體油、約35% -50%固體油和約1% -10%液體油。
2.如權(quán)利要求1所述的人造油脂，其特征在于，所述半固體油選自:酯交換牛油、酯交換棕櫚油、酯交換混合植物油。
3.如權(quán)利要求1所述的人造油脂，其特征在于，所述固體油選自:牛油、豬油、羊油、可可脂、椰子油、棕櫚油、棕櫚硬脂、氫化植物油、極度氫化大豆油、牛油樹脂、氫化椰子油、氫化葵花籽油、氫化菜籽油、棉籽硬脂或其組合，或上述油經(jīng)過隨機(jī)酯交換形成的混合油。
4.如權(quán)利要求1所述的人造油脂，其特征在于，所述液體油選自:液體天然植物油、大豆油、米糠油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油、橄欖油、芥子油、芒果仁油、松子油、花生油、卡諾拉油、棉籽油、椰子油、棕櫚仁液油、棕櫚液油杏仁油、鱷梨油、紅花油、芝麻油、玉米油、蓖麻油、胡桃油、紫蘇籽油、亞麻籽油、谷物油、魚油、魚肝油、中碳鏈甘油三酯(MCT)或其組合，或上述油經(jīng)過隨機(jī)酯交換形成的混合油。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的人造油脂，其特征在于，所述油脂還包含水、乳化齊U、鹽、胡蘿卜素或抗氧化劑。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的人造油脂，其特征在于，所述人造油脂的特征SFC值為 10°C 63±10、20°C 43±10、30°C 23±10、35°C 15±10 和 / 或 40°C 8±10。
7.—種人造油脂產(chǎn)品，其包含如權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的人造油脂。
8.如權(quán)利要求7所述的人造油脂產(chǎn)品，其特征在于，所述產(chǎn)品是通過包括以下步驟的方法制備的: 混合半固體油、固體油和液體油； 在急冷機(jī)中急冷進(jìn)行結(jié)晶； 在合適溫度下熟化以調(diào)整其產(chǎn)品品質(zhì)。
9.一種制備人造油脂產(chǎn)品的方法，該方法包括: 混合半固體油、固體油和液體油； 在急冷機(jī)中急冷進(jìn)行結(jié)晶； 在合適溫度下熟化以調(diào)整其產(chǎn)品品質(zhì)。
10.如權(quán)利要求1-6中任一項(xiàng)所述的人造油脂在食品中的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種人造油脂，具體說，本發(fā)明涉及一種壓延性能改善的人造油脂。另一方面，本發(fā)明涉及一種人造油脂的制備方法。
文檔編號A23D9/04GK103181419SQ20111044617
公開日2013年7月3日 申請日期2011年12月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月27日
發(fā)明者唐建強(qiáng), 張亞飛, 徐振波, 胡鵬 申請人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司