專利名稱：一種谷物營養(yǎng)粉的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種谷物營養(yǎng)粉的制備方法。
背景技術(shù)：
市場上谷物果蔬類粉狀沖調(diào)產(chǎn)品種類繁多且數(shù)量大，如黑芝麻粉、核桃粉、豆奶粉等等，其特點為用開水一沖即可食用，符合現(xiàn)代人生活節(jié)奏快、需要省時的需求。然而，此類產(chǎn)品多存在沖調(diào)性差，結(jié)塊嚴(yán)重，易分層、難均勻的缺陷，其原因主要在于此類產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的性質(zhì)和含量是影響沖調(diào)性的主要因素。蛋白質(zhì)在水中的分散性不同于食鹽在水中的溶解程度。蛋白質(zhì)的分散性用以衡量粉狀產(chǎn)品與水形成均勻分散液的容易程度。而蛋白質(zhì)親水性和疏水性側(cè)鏈基團(tuán)存在狀態(tài)及其分布會影響蛋白質(zhì)的分散性能。由于大分子物質(zhì)降解成小分子物質(zhì)后有利于其在水中分散，因此使用蛋白酶將蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)水解，從而改善粉體的沖調(diào)性。如Alcalase酶是一種非特異性肽鍵內(nèi)切酶，主要作用于含疏水性羥基肽鍵，因此，經(jīng)該酶作用后，水解產(chǎn)物中親水性和疏水性側(cè)鏈基團(tuán)存在狀態(tài)分布會出現(xiàn)變化，增強(qiáng)其分散性能。然而，酶法改性存在以下三個問題(1)幾乎將原料中的一種或幾種成分完全降解，改變了原料原有的性狀；(2)盡管沖調(diào)性得到了改善，但是過度水解會使埋藏在長肽鏈結(jié)構(gòu)內(nèi)部疏水性氨基酸大量暴露而導(dǎo)致產(chǎn)生苦味，影響口感；(3)完全水解會用到大量的酶，這會大大增加成本， 不利于工業(yè)化生產(chǎn)。綜上所述，在不改變原料的性狀的前提下，通過簡單的生產(chǎn)工藝將谷物制成速溶營養(yǎng)粉，同時保持較好的口感，這顯得尤為重要。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目在于提供一種谷物營養(yǎng)粉的制備方法。利用該方法制備的谷物營養(yǎng)粉保留了營養(yǎng)粉原有的配比性狀，又能獲得了良好的沖調(diào)特性，并使其擁有很好的口感和風(fēng)味。為了實現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術(shù)方案 一種谷物營養(yǎng)粉的制備方法，包括如下步驟
(1)將谷物原料烘干至含水量小于20%，粉碎至粒徑為20-100目，混勻；
(2)加水配制成蛋白質(zhì)濃度為5-8%的混合液，調(diào)整至pH7.5-8. 5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質(zhì)之比為3500-4900U/g，保持55-62°C振蕩反應(yīng) 40-60min，將酶解液在沸水浴中置10-20min，以鈍化蛋白酶終止反應(yīng)，離心后取上清液進(jìn)行濃縮干燥；(3)將步驟(2)所得干燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 :0. 02-0. 05 0. 05-0. 1混合，即得谷物營養(yǎng)粉。本發(fā)明的目的還可以這樣實現(xiàn)
所述的谷物營養(yǎng)粉的制備方法，其中谷物原料為以下的至少一種江米、黃米、黑米、麥胚芽、燕麥、薏米、玉米和小米。所述的谷物營養(yǎng)粉的制備方法，步驟(2)中所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質(zhì)之比為4200U/g。所述的谷物營養(yǎng)粉的制備方法，步驟(3)中所述的干燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 0. 03 0. 08混合。本發(fā)明制備的谷物營養(yǎng)粉可以實現(xiàn)速溶。所謂速溶，實質(zhì)是復(fù)雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中產(chǎn)生復(fù)雜的物理與化學(xué)變化，形成既有溶液、又有上述物質(zhì)絡(luò)合物或締合物的懸濁液、乳濁液的反應(yīng)體系。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的谷物營養(yǎng)粉的制備方法具有如下優(yōu)點和顯著的進(jìn)
止
少
(1)本發(fā)明制備的谷物營養(yǎng)粉的分散性大大提高，其分散時間從原來未經(jīng)處理加工時的110. 6-121. 5秒下降到14. 6-17. 2秒；而分散穩(wěn)定性也獲得了顯著地提高，穩(wěn)定時間從原先未經(jīng)處理加工時的158. 5-171. 7秒增長到420. 6-465. 0秒，穩(wěn)定時間大幅提高。(2)本發(fā)明制備的谷物營養(yǎng)粉的結(jié)塊率大幅度降低，其結(jié)塊物長度從原來未經(jīng)處理加工時的3-12mm下降到l_2mm，結(jié)塊率從原先未經(jīng)處理加工時的28. 2-32. 4%降低到 3. 3-4. 1%。
具體實施例方式以下是本發(fā)明制備谷物營養(yǎng)粉的具體制備例，對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步作描述，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。實施例1谷物營養(yǎng)粉的制備
(1)將5kg麥胚芽、5kg江米、2kg黑米、3kg薏米、5kg玉米和8kg小米烘干至含水量小于20%，粉碎，過80目篩，混勻；
(2)加水配制成蛋白質(zhì)濃度約為5%的混合液，調(diào)整至pH7.5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質(zhì)之比為3500U/g，保持60°C振蕩反應(yīng)60min，將酶解液在沸水浴中置lOmin，以鈍化蛋白酶終止反應(yīng)，離心后取上清液進(jìn)行濃縮、干燥；
(3)將步驟(2)所得干燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1:0. 03 0. 08混合，即得谷物營養(yǎng)粉。實施例2谷物營養(yǎng)粉的制備
(1)將25kg玉米烘干至含水量小于20%，粉碎，過60目篩，混勻；
(2)加水配制成蛋白質(zhì)濃度約為8%的混合液，調(diào)整至pH8.0，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質(zhì)之比為4200U/g，保持60°C振蕩反應(yīng)60min，將酶解液在沸水浴中置15min，以鈍化蛋白酶終止反應(yīng)，離心后取上清液進(jìn)行濃縮、干燥；(3)將步驟(2)所得干燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 :0. 03 0. 08混合，即得谷物營養(yǎng)粉。對比實施例1谷物營養(yǎng)粉的制備
將5kg麥胚芽、5kg江米、2kg黑米、3kg薏米、5kg玉米和8kg小米烘干至含水量小于 20%，粉碎，過80目篩，混勻，即得谷物營養(yǎng)粉。對比實施例1谷物營養(yǎng)粉的制備
將25kg玉米烘干至含水量小于20%，粉碎，過60目篩，混勻，即得谷物營養(yǎng)粉。實施例3谷物營養(yǎng)粉分散時間和分散穩(wěn)定時間測定 1、分散時間測定
分別取各實施例制備的樣品2g，溶于40ml去離子水，分散均勻，轉(zhuǎn)移到IOml量筒內(nèi)，記錄從攪拌開始到粉塊全部分散所需時間；重復(fù)三次，取其平均值，作為該樣品分散時間。2、分散穩(wěn)定時間測定
分別取各實施例制備的樣品2. 5g，溶于25ml去離子水中，分散均勻，轉(zhuǎn)移到IOml量筒內(nèi)，記錄開始靜置時間到溶液分層時間；重復(fù)三次，取其平均值，作為該樣品分散穩(wěn)定時間。根據(jù)表1的結(jié)果可以看出，本發(fā)明制備的谷物營養(yǎng)粉的分散性大大提高，其分散時間從原來未經(jīng)處理加工時的110. 6-121. 5秒下降到14. 6-17. 2秒；而分散穩(wěn)定性也獲得了顯著地提高，穩(wěn)定時間從原先未經(jīng)處理加工時的158. 5-171. 7秒增長到420. 6-465. 0秒， 穩(wěn)定時間大幅提高。表1各種谷物營養(yǎng)粉的分散時間和分散穩(wěn)定時間
權(quán)利要求
1.一種谷物營養(yǎng)粉的制備方法，包括如下步驟(1)將谷物原料烘干至含水量小于20%，粉碎至粒徑為20-100目，混勻；(2)加水配制成蛋白質(zhì)濃度為5-8%的混合液，調(diào)整至pH7.5-8. 5，加入Alcalase蛋白酶，所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質(zhì)之比為3500-4900U/g，保持55-62°C振蕩反應(yīng) 40-60min，將酶解液在沸水浴中置10-20min，以鈍化蛋白酶終止反應(yīng)，離心后取上清液進(jìn)行濃縮干燥；(3)將步驟(2)所得干燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1:0. 02-0. 05 0. 05-0. 1混合，即得谷物營養(yǎng)粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的谷物營養(yǎng)粉的制備方法，其特征在于所述的谷物原料為以下的至少一種江米、黃米、黑米、麥胚芽、燕麥、薏米、玉米和小米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的谷物營養(yǎng)粉的制備方法，其特征在于步驟(2)中所述的蛋白酶的加入量與所述蛋白質(zhì)之比為4200U/g。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的谷物營養(yǎng)粉的制備方法，其特征在于步驟(3)中所述的干燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為1 :0. 03 0. 08混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種谷物營養(yǎng)粉的制備方法，包括將谷物原料烘干、粉碎、混勻后，加水配制成蛋白質(zhì)濃度為5-8%的混合液，調(diào)整至pH7.5-8.5，加入蛋白酶酶解，酶解液經(jīng)離心后取上清液進(jìn)行濃縮干燥，將干燥粉與羧甲基纖維素鈉、白砂糖粉按重量比為10.02-0.050.05-0.1混合，即得谷物營養(yǎng)粉。利用本發(fā)明的方法制備的谷物營養(yǎng)粉保留了營養(yǎng)粉原有的配比性狀，又能獲得了良好的沖調(diào)特性，并使其擁有很好的口感和風(fēng)味。
文檔編號A23L1/164GK102423042SQ20111039526
公開日2012年4月25日 申請日期2011年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月2日
發(fā)明者吳雷, 張麗琍, 張超, 祁斌 申請人:安徽燕之坊食品有限公司