專利名稱：發(fā)酵用米曲酶菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵用米曲霉菌種的生產(chǎn)方法，具體涉及規(guī)模化生產(chǎn)米曲霉菌種的方法，采用的菌種為滬釀3. 042米曲霉菌種。
背景技術(shù)：
發(fā)酵工藝包括傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和人工接種發(fā)酵工藝兩種，由于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝具有生長周期長、不易管理、產(chǎn)品衛(wèi)生沒有保障的特點，越來越跟不上現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要，為了提高生產(chǎn)效率、保障市場供應，目前人工接種發(fā)酵工藝被普遍采用。滬釀3. 042米曲霉菌種具有生長快、易管理、產(chǎn)酶活力高的特點，常被用于傳統(tǒng)黃豆醬、豆豉和醬油的接種發(fā)酵中。隨著工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模的擴大，米曲霉菌種需求量將增加，規(guī)模化生產(chǎn)米曲霉菌種將具有重要的意義。目前有許多關(guān)于菌種誘變、菌種篩選和不同種類菌種協(xié)同發(fā)酵方面的報道，少有規(guī)?；a(chǎn)菌種的報道，本發(fā)明從米曲霉菌種的擴大培養(yǎng)方面解決了規(guī)?；a(chǎn)菌種的技術(shù)問題。菌種培養(yǎng)過程中的兩個關(guān)鍵因素為培養(yǎng)基的配方和培養(yǎng)過程的控制。麩皮和豆粕常被用來做霉菌培養(yǎng)的培養(yǎng)基，在培養(yǎng)的過程中，麩皮起疏松通氧的作用，豆粕提供營養(yǎng)物質(zhì)，通過確定二者的比例來優(yōu)化菌種培養(yǎng)的過程和產(chǎn)品質(zhì)量；培養(yǎng)基中水的添加量對菌種的發(fā)酵也有重要影響，加水的比例小影響菌種營養(yǎng)成分的利用，在大規(guī)模生產(chǎn)過程中加水太多則影響內(nèi)部菌絲的生長，在培養(yǎng)過程中容易發(fā)生“燒曲”現(xiàn)象。培養(yǎng)過程的控制對米曲霉菌種的培養(yǎng)至關(guān)重要，尤其在培養(yǎng)室中大批量生產(chǎn)則更難控制，通過控制培養(yǎng)室的溫度和濕度使得菌種生長旺盛從而來抑制雜菌的污染，培養(yǎng)室的設計要有利于熱量的循環(huán)和穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的提供一種米曲霉菌種的規(guī)?；a(chǎn)方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種發(fā)酵用米曲酶菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法，包括以下步驟
1)將米曲霉菌種活化培養(yǎng)，即把米曲霉母種接種于采用豆汁培養(yǎng)基制作的試管斜面進行活化培養(yǎng)；
2)將經(jīng)過活化的米曲霉試管菌種接種到三角瓶中在30°C溫度下擴大培養(yǎng)4d；
3)將三角瓶擴大培養(yǎng)菌種在培養(yǎng)室中進一步擴大培養(yǎng)進行工業(yè)化生產(chǎn)，采用麩皮豆粕=4 6,每100斤麩皮和豆粕的混合料中加48-52斤水的培養(yǎng)基配方，將培養(yǎng)基料在特制的蒸料桶中用蒸汽蒸制30min，取出來后晾涼，當溫度降至35°C左右后即進行接種，接種比例為0. 3%，將接種后的曲料放置在曲簸中進行培養(yǎng)，曲料厚度為2. 5-3cm，培養(yǎng)時間為7d, 得到發(fā)酵用米曲酶菌種。步驟1)中采用的米曲霉菌種為滬釀3. 042米曲霉菌種。三角瓶培養(yǎng)基配方為以重量份計麩皮豆粕=6 4,麩皮和豆粕混合，每IOOg麩CN 102382772 A
說明書
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皮和豆粕的混合料中加48-55ml的水，經(jīng)高壓滅菌30分鐘后得到。步驟1)中的豆汁培基制備工藝是豆汁1000mL (4_5° Be)、可溶性淀粉20g、 MgSO4. 7H20 0. 5g、(NH4)2SO4 0. 5g、瓊脂粉 20_25g 物料混合后調(diào)節(jié) pH 值 6. 5-7. 0,0. IMpa 下滅菌30min得到豆汁培基。豆汁的制備過程是選新鮮大豆IOOg用水浸泡吸脹后撈出，然后加入5-6倍大豆量的清水，煮沸2-5小時，用脫脂棉過濾得IOOmL豆汁，該豆汁即為4 一 5° Be的豆汁。通過對本發(fā)明提供的發(fā)酵用米曲酶菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法所得到的米曲酶菌種成品進行取樣，依據(jù)SB/T10317-1999《蛋白酶活力測定方法》對米曲霉菌種的酶活進行測定，8次試驗的酶活結(jié)果為規(guī)模化培養(yǎng)的米曲霉菌種酶活為7039士449U/g (干基)，而接種三角瓶擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種的酶活為7120士322U/g (干基)。本發(fā)明對發(fā)酵培養(yǎng)基配方進行了優(yōu)化，以及通過多次試驗對擴大培養(yǎng)過程進行優(yōu)化控制，實現(xiàn)了米曲霉菌種的規(guī)?；a(chǎn)，規(guī)模化生產(chǎn)的菌種的酶活達到7039 士 449U/g (干基)。提高了米曲霉菌種的產(chǎn)量，可大幅度降低米曲霉菌種的成本。為了充分證明規(guī)模化生產(chǎn)的米曲霉菌種方法的可靠性，發(fā)明人對規(guī)?；a(chǎn)的菌種和三角瓶擴大培養(yǎng)的菌種對豆豉的發(fā)酵作用做了對比試驗，具體步驟為
1)取100斤大豆在浸泡缸中浸泡，浸泡時間為冬季和春季為22-M小時，夏季和秋季為16-18小時，浸泡至內(nèi)部無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，浸泡后大豆水分應達到 55-60%。2)將浸泡好的大豆取出來放置在蒸籠上進行蒸料，蒸料時間為2. 5小時左右，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色；有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準。3)待蒸熟的大豆晾涼至35°C -40°C左右后即進行接種，接種過程中將蒸熟的大豆分為兩份，每份50斤，按0. 6%的比例接種米曲霉菌種，其中一份接種三角瓶擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種，另一份接種規(guī)?；a(chǎn)的米曲霉菌種，接種過程中需將菌種與大豆充分混勻。4)然后將接種后的大豆放置在簸箕中進行制曲，將兩份試驗品放置在同一制曲室來制曲，對放置兩份接種不同菌種的簸箕進行標記?？刂浦魄业臏囟葹?0°C左右，濕度為 75%，制曲時間為7d，待菌絲穿透大豆內(nèi)部，孢子布滿大豆表面后即制曲結(jié)束。在淘酶室將大豆表面的孢子淘洗干凈后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵室進行發(fā)酵，控制發(fā)酵室的溫度在30-40°C之間，在間隔通風的條件下堆放15天后即為成品豆豉。取樣測定成品豆豉的總酸和氨基酸態(tài)氮含量，采用GB/T 5009. 39-2003《醬油衛(wèi)生標準的分析方法》和GB/T 5009. 40-2003《醬衛(wèi)生標準的分析方法》中測定總酸和氨基酸態(tài)氮的方法來測定，通過收集 8次試驗的成品豆豉的總酸和氨基酸態(tài)氮含量，得到兩種接種不同菌種的豆豉的總酸含量均分布在2. 6-3. 2g/100g之間，氨基酸態(tài)氮含量分布在0. 7-1. lg/100g之間。接種不同的菌種的成品豆豉在發(fā)酵的理化指標上沒有顯著差異，成品豆豉風味也沒有差別，二者對豆豉的發(fā)酵作用沒有區(qū)別。


下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明作進一步說明。圖1、圖2為兩種接種不同菌種的豆豉的總酸含量和氨基酸態(tài)氮含量分布圖。圖3為三角瓶擴大培養(yǎng)菌種與工業(yè)化生產(chǎn)菌種酶活的對比圖。
具體實施例方式實施方案一
1)將滬釀3. 042米曲霉菌種進行活化培養(yǎng)，在豆汁培養(yǎng)基試管斜面上，將滬釀3. 042 米曲霉菌種在無菌的條件下接種于該培養(yǎng)基上，豆汁培養(yǎng)基的配制方法為豆汁1000mL (4-5° Be)、可溶性淀粉 20g、MgSO4. 7H20 0. 5g、(NH4) 2S04 0. 5g、瓊脂粉 20_25g、pH 值 6. 5-7. 0,0. IMpa下滅菌30min，其中豆汁的制備過程為選新鮮大豆IOOg用水浸泡吸脹后撈出，然后加入5-6倍大豆量的清水，煮沸2-5小時，煮豆時要注意補水，使得最后用脫脂棉過濾得IOOmL豆汁，該豆汁即為5° Be的豆汁。培養(yǎng)過程中控制培養(yǎng)溫度為30°C，培養(yǎng)時間為4d，待黃綠色孢子布滿斜面即可。2)然后將上述菌種在無菌條件下接入已滅菌好的裝有IOg培養(yǎng)基的250ml的三角瓶中，控制培養(yǎng)溫度為30°C，培養(yǎng)時間為4d，采用扣瓶培養(yǎng)的方式，培養(yǎng)2d后搖瓶后接著培養(yǎng)。培養(yǎng)基的具體配方為麩皮豆粕=6 :4，每IOOg麩皮和豆粕的混合料中加48-55ml的水 (培養(yǎng)基的最終水分為介于45%-48%)，在0. IMpa下滅菌30min。3)將上述三角瓶擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種在培養(yǎng)室中進一步擴大培養(yǎng)。采用麩皮 豆粕=4 6,每100斤麩皮和豆粕的混合料中加48-52斤水的培養(yǎng)基配方，將培養(yǎng)基料在蒸料桶中用蒸汽蒸制30min，取出來后晾涼，當溫度降至35°C _40°C之間后即進行接種，接種比例為0. 3%，接種過程中要保證三角瓶擴大培養(yǎng)的菌種均勻的分布在培養(yǎng)基內(nèi)，培養(yǎng)前用甲醛和高錳酸鉀混合來熏蒸培養(yǎng)室，緊閉培養(yǎng)室門熏蒸12h。然后將接種后的菌種培養(yǎng)基放置在簸萁中進行培養(yǎng)，培養(yǎng)基厚度為2. 5-3cm,每層簸萁的高度相差30cm。當氣溫小于20°C 時，菌種在室溫下經(jīng)過20-M小時即開始采用電熱器加熱升溫，當氣溫大于20°C時，則靠菌種生長產(chǎn)生的熱量來自然升溫，不需要借助外來熱源加熱，當培養(yǎng)基的品溫達到30°C時即停止升溫，升溫過程需將濕紗布覆蓋在培養(yǎng)基上，防止水分蒸發(fā)。接著每隔兩小時即進行一次通風降溫，使培養(yǎng)基溫度維持在之間，當菌絲穿透培養(yǎng)基時，即每隔一小時通一次風，培養(yǎng)基溫度仍維持在之間，此時是菌絲向孢子轉(zhuǎn)化的時期。待孢子全部轉(zhuǎn)化后通風降溫，溫度降為室溫后上下翻動菌種，使得其中水分快速蒸發(fā)，成品菌種的最終水分含量為13%，培養(yǎng)時間需要7天。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵用米曲酶菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟1)將米曲霉菌種活化培養(yǎng)，即把米曲霉母種接種于采用豆汁培養(yǎng)基制作的試管斜面進行活化培養(yǎng)；2)將經(jīng)過活化的米曲霉試管菌種接種到三角瓶中在30°C溫度下擴大培養(yǎng)4d；3)將三角瓶擴大培養(yǎng)菌種在培養(yǎng)室中進一步擴大培養(yǎng)進行工業(yè)化生產(chǎn)，采用麩皮豆粕=4 6,每100斤麩皮和豆粕的混合料中加48-52斤水的培養(yǎng)基配方，將培養(yǎng)基料在特制的蒸料桶中用蒸汽蒸制30min，取出來后晾涼，當溫度降至35°C左右后即進行接種，接種比例為0. 3%，將接種后的曲料放置在曲簸中進行培養(yǎng)，曲料厚度為2. 5-3cm，培養(yǎng)時間為7d, 得到發(fā)酵用米曲酶菌種。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵用米曲霉菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征是步驟1)中采用的米曲霉菌母種為滬釀3. 042米曲霉菌種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵用米曲霉菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征是三角瓶培養(yǎng)基配方為以重量份計麩皮豆粕=6 :4，麩皮和豆粕混合，每IOOg麩皮和豆粕的混合料中加48-55ml的水，經(jīng)高壓滅菌30分鐘后得到。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵用米曲霉菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征是步驟1)中的豆汁培基制備工藝是豆汁1000mL(4-5° Be)、可溶性淀粉20g、MgS04. 7H20 0. 5g,(NH4) 2S04 0. 5g和瓊脂粉20-25g混合后，調(diào)節(jié)pH值6. 5-7. 0,0. IMpa下滅菌30min得到豆汁培基。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵用米曲霉菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其特征在于豆汁的制備過程是選新鮮大豆IOOg用水浸泡吸脹后撈出，然后加入5-6倍大豆量的清水，煮沸 2-5小時，用脫脂棉過濾得IOOmL豆汁，該豆汁即為4 一 5° Be的豆汁。
全文摘要
一種發(fā)酵用米曲霉菌種的工業(yè)化生產(chǎn)方法，它是將滬釀3.042米曲霉菌種進行活化培養(yǎng)后再進行三角瓶擴大培養(yǎng)后再在培養(yǎng)室進行培養(yǎng)，即把三角瓶菌種在培養(yǎng)室中進一步擴大培養(yǎng)，采用麩皮∶豆粕=4∶6，每100斤麩皮和豆粕的混合料中加48-52斤水的培養(yǎng)基配方，將培養(yǎng)基料在蒸料桶中用蒸汽蒸制30min，取出來后晾涼，溫度降至35-40℃之間后即進行接種，接種比例為0.3%，將接種后的曲料放置在曲簸中置于培養(yǎng)室進行培養(yǎng)，曲料厚度為2.5-3cm，培養(yǎng)時間為7d。利用本發(fā)明的方法可大批量的生產(chǎn)產(chǎn)酶活力高，能快速發(fā)酵黃豆醬、豆豉和醬油所用的米曲霉菌種。
文檔編號C12R1/69GK102382772SQ201110308330
公開日2012年3月21日 申請日期2011年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月12日
發(fā)明者付彩霞, 楊世貴, 陳世貴 申請人:湖北土老憨生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司