專利名稱：一種青竹米酒及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒品，尤其是一種青竹米酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)米酒均是以大米為主料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而制成。我國是世界主要的產(chǎn)竹國之一， 竹含有一定糖分并含有豐富的黃酮物質(zhì)、氨基酸和多種微量元素，是理想的釀酒主要配料。 目前在此領(lǐng)域，國內(nèi)外亦尚無以竹子為主要配料的發(fā)酵釀酒先例。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種青竹米酒及其制備方法，在釀酒原料中添加青竹粉，節(jié)省大米用量，提高米酒的營養(yǎng)成分和口感，同時使其具有減輕飲酒副作用的功效。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案如下。一種青竹米酒，其以大米和青竹粉為原料，利用酒曲和糖化酶發(fā)酵而成，并添加竹浙凍干粉，酒中總黃酮的含量為10-20mg/100ml ；其中，大米與青竹粉的重量比為 1 0. 2-0. 6。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述青竹米酒的具體制備方法為A、青竹粉的制備A-1、鮮竹切段經(jīng)清洗的新鮮青竹進入切段機，切成24cm的竹段；A-2、粗破碎竹段進入粗破碎機，粗破碎機轉(zhuǎn)數(shù)為430-490轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔直徑為 4-6mm，使得竹段經(jīng)粗破碎后竹纖維長度為3_8mm ；A-3、超微粉碎粗破碎的竹屑進入超微粉碎機，將青竹粉碎至40-80目；B、青竹米酒的制備B-1、大米蒸制將清洗浸泡過的大米放到蒸籠中蒸熟，使其熟而不爛；B-2、原料混合將步驟A所得青竹粉均勻撒施到經(jīng)冷卻的大米上，按重量計大米與青竹粉的用量比為1 0.2-0. 6，使二者充分混合，以便于微生物的生長繁殖，然后再加入酒曲和糖化酶，使其與大米、青竹粉充分混合，其中，大米加青竹粉的總重量與酒曲總重量的比值為1 0.1，大米加青竹粉的總重量與糖化酶總重量的比值為1 0.01，最后再加入與大米等體積的水；B-3、發(fā)酵上步所得物料放入恒溫室內(nèi)，當其溫度升至27-28°C時放入酒缸內(nèi)，發(fā)酵溫度控制在27-28°C之間，經(jīng)40-48小時進入糖化發(fā)酵階段，保持27-28°C，發(fā)酵18-22 天，待物料變成茶色為止，此時物料糖化成熟；B-4、蒸餾采用普通傳統(tǒng)工藝進行蒸餾，蒸餾時控制酒溫不超過35°C ；B-5、勾兌采用普通傳統(tǒng)工藝進行勾兌，控制勾兌酒度為40-50°，勾兌完成后， 添加竹浙凍干粉，使酒中的總黃酮含量達10-20mg/100ml ；B-6、過濾，罐裝，檢驗，入庫貯存。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述步驟A-I所用青竹為兩年生新鮮無污染青竹原料，去除青竹根頭、頂枝和側(cè)枝葉，竹稈部分新鮮良好無腐斑，然后再在配有噴淋管的正六邊形金屬長筒中滾動噴淋清洗5-10分鐘。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述步驟A-I中，先將青竹壓扁再進行切段。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述步驟B-I中所用大米先在常溫下浸泡8-10 小時，充分吸水后使用。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述步驟B-I中，大米蒸制的溫度為 110-130°C，蒸制時間為35-45分鐘；蒸制完成后，將大米在平臺上攤涼，淋冷至37_43°C。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述步驟B-5中所述竹浙凍干粉的制備方法為，首先制取可溶性固形物含量為20-30%的竹浙濃縮液，然后經(jīng)普通冷凍升華工藝即得此竹浙凍干粉，其中，所述竹浙濃縮液的制備方法為，首先以鮮竹為原料，經(jīng)清洗、切段、粗破碎、在線稱量、料水混合后，采用連續(xù)細胞破壁法提取，此連續(xù)細胞破壁法的具體操作方法為，用泵將混合好的竹屑漿料輸入由封密管道依次串聯(lián)的粗磨、細磨、精磨三臺膠體磨， 依次經(jīng)粗磨、細磨、精磨進行連續(xù)細胞破壁加工，即可，其中，膠體磨轉(zhuǎn)速沈50轉(zhuǎn)/分，轉(zhuǎn)子直徑300-450mm，粗磨入口間隙6mm，出口間隙1mm，細磨最小間隙0. Olmm,精磨最小間隙 0. 005mm，竹屑細胞破碎率可達90%以上，細胞破壁提取之后再進行固液分離操作，最后經(jīng)精濾、脫氣、三效濃縮、瞬時殺菌后，即得到可溶性固形物含量為2030%的竹浙濃縮液。作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述步驟B-6中產(chǎn)品檢驗的標準為輕工行業(yè)標 QB/T1981-1994ο作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，上述步驟B-6中入庫貯存的時間為80-100天。采用上述技術(shù)方案所產(chǎn)生的有益效果在于①青竹中含有較高水平的黃酮物質(zhì)，尤其在竹浙凍干粉中其含量水平更高，而黃酮具有極強的抗氧化能力，對于人體的健康具有多方面的重要意義；尤為重要的是，黃酮易溶于酒精當中，通過二者的協(xié)同作用，能夠促進黃酮的吸收并增強其抗氧化效果，直接的效果是減少了飲酒之后的各種不舒適感，比如頭暈頭疼、腰背酸疼、胃粘膜損傷、肝損傷等，更進一步的效果是通過黃酮物質(zhì)的抗氧化性，提高了人體的健康水平；②將青竹粉作為發(fā)酵原料之一，對于提高產(chǎn)品中營養(yǎng)成分的豐富性和多樣性具有顯著的作用，經(jīng)檢測，尤其是氨基酸的含量具有顯著提高，由此增強了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；③本品明顯改善了產(chǎn)品的口感，減少了白酒的辛辣味，增加了竹汁的清新口味，擴大了產(chǎn)品的適用人群范圍；④本品在發(fā)酵工藝中額外添加糖化酶，使得對青竹粉的發(fā)酵更為充分，工藝設(shè)置成熟合理。
具體實施例方式以下實施例詳細說明了本發(fā)明。本發(fā)明所使用的各種原料及各項設(shè)備均為常規(guī)市售產(chǎn)品，均能夠通過市場購買直接獲得。其中，所用酒曲只要符合白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB/T23544-2009即可；糖化酶符合相應(yīng)國家標準GB8276/2006即可。實施例1一種青竹米酒，其制備方法如下
A、青竹粉的制備A-1、鮮竹切段取兩年生新鮮無污染青竹原料，去除青竹根頭、頂枝和側(cè)枝葉，竹稈部分新鮮良好無腐斑，在配有噴淋管的正六邊形金屬長筒中滾動噴淋清洗5-10分鐘，經(jīng)清洗的新鮮青竹先經(jīng)壓扁，然后再進入切段機，切成24cm的竹段；A-2、粗破碎竹段進入粗破碎機，粗破碎機轉(zhuǎn)數(shù)為430-490轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔直徑為 4-6mm，使得竹段經(jīng)粗破碎后竹纖維長度為3_8mm ；A-3、超微粉碎粗破碎的竹屑進入超微粉碎機，將青竹粉碎至40-80目；B、青竹米酒的制備B-1、大米蒸制將大米清洗后在常溫下浸泡8-10小時，使其充分吸水，然后將清洗浸泡過的大米放到蒸籠中蒸熟，大米蒸制的溫度為110-130°C，蒸制時間為35-45分鐘， 使其熟而不爛，蒸制完成后，將大米在平臺上攤涼，淋冷至37-43°C ；B-2、原料混合將步驟A所得青竹粉均勻撒施到經(jīng)冷卻的大米上，按重量計大米與青竹粉的用量比為1 0.43，使二者充分混合，以便于微生物的生長繁殖，然后再加入酒曲和糖化酶，使其與大米、青竹粉充分混合，其中，大米加青竹粉的總重量與酒曲總重量的比值為1 0.1，大米加青竹粉的總重量與糖化酶總重量的比值為1 0.01，最后再加入與大米等體積的水；B-3、發(fā)酵上步所得物料放入恒溫室內(nèi)，當其溫度升至27-28°C時放入酒缸內(nèi)，發(fā)酵溫度控制在27-28°C之間，經(jīng)40-48小時進入糖化發(fā)酵階段，保持27-28°C，發(fā)酵18-22 天，待物料變成茶色為止，此時物料糖化成熟；B-4、蒸餾采用普通傳統(tǒng)工藝進行蒸餾，蒸餾時控制酒溫不超過35°C ；B-5、勾兌采用普通傳統(tǒng)工藝進行勾兌，控制勾兌酒度為40-50°，勾兌完成后， 添加竹浙凍干粉，使酒中的總黃酮含量達10-20mg/100ml ；其中，竹浙凍干粉的制備方法為，首先制取可溶性固形物含量為20-30%的竹浙濃縮液，然后經(jīng)普通冷凍升華工藝即得此竹浙凍干粉，其中，竹浙濃縮液的制備方法為，首先以鮮竹為原料，經(jīng)清洗、切段、粗破碎、 在線稱量、料水混合后，采用連續(xù)細胞破壁法提取，此連續(xù)細胞破壁法的具體操作方法為， 用泵將混合好的竹屑漿料輸入由封密管道依次串聯(lián)的粗磨、細磨、精磨三臺膠體磨，依次經(jīng)粗磨、細磨、精磨進行連續(xù)細胞破壁加工，即可，其中，膠體磨轉(zhuǎn)速2650轉(zhuǎn)/分，轉(zhuǎn)子直徑 300450mm,粗磨入口間隙6mm，出口間隙1mm，細磨最小間隙0. Olmm,精磨最小間隙0. 005mm, 竹屑細胞破碎率可達90%以上，細胞破壁提取之后再進行固液分離操作，最后經(jīng)精濾、脫氣、三效濃縮、瞬時殺菌后，即得到可溶性固形物含量為20-30%的竹浙濃縮液；B-6、過濾，罐裝，檢驗，產(chǎn)品檢驗的標準為輕工行業(yè)標準QB/T1981-1994，入庫貯存，貯存的時間為80-100天。實施例2本發(fā)明第二實施例與第一實施例的區(qū)別在于步驟B-2中，按重量計大米與青竹粉的用量比為1 0.2。實施例3本發(fā)明第二實施例與第一實施例的區(qū)別在于步驟B-2中，按重量計大米與青竹粉的用量比為1 0.6。經(jīng)檢測，當大米與青竹粉的用量比超出1 0. 2的界限時，由于青竹粉的添加量過小，造成無法達到預(yù)期的各種有益效果，如提高黃酮含量、改善辛辣口味提升口感、提高營養(yǎng)物質(zhì)含量等；當二者的用量比超出1 0.6的界限時，由于青竹含量過高，造成出酒率過小，不具有實用性。 上述描述僅作為本發(fā)明可實施的技術(shù)方案提出，不作為對其技術(shù)方案本身的單一限制條件。
權(quán)利要求
1.一種青竹米酒，其特征在于以大米和青竹粉為原料，利用酒曲和糖化酶發(fā)酵而成， 并添加竹浙凍干粉，酒中總黃酮的含量為10-20mg/100ml ；其中，大米與青竹粉的重量比為 1 0. 2-0. 6。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青竹米酒，其特征在于其具體制備方法為A、青竹粉的制備A-1、鮮竹切段經(jīng)清洗的新鮮青竹進入切段機，切成24cm的竹段；A-2、粗破碎竹段進入粗破碎機，粗破碎機轉(zhuǎn)數(shù)為430-490轉(zhuǎn)/分，篩網(wǎng)孔直徑為 4-6mm，使得竹段經(jīng)粗破碎后竹纖維長度為3_8mm ；A-3、超微粉碎粗破碎的竹屑進入超微粉碎機，將青竹粉碎至40-80目；B、青竹米酒的制備B-1、大米蒸制將清洗浸泡過的大米放到蒸籠中蒸熟，使其熟而不爛；B-2、原料混合將步驟A所得青竹粉均勻撒施到經(jīng)冷卻的大米上，按重量計大米與青竹粉的用量比為1 0.2-0. 6，使二者充分混合，以便于微生物的生長繁殖，然后再加入酒曲和糖化酶，使其與大米、青竹粉充分混合，其中，大米加青竹粉的總重量與酒曲總重量的比值為1 0.1，大米加青竹粉的總重量與糖化酶總重量的比值為1 0.01，最后再加入與大米等體積的水；B-3、發(fā)酵上步所得物料放入恒溫室內(nèi)，當其溫度升至27-28 °C時放入酒缸內(nèi)，發(fā)酵溫度控制在2748°C之間，經(jīng)40-48小時進入糖化發(fā)酵階段，保持2748°C，發(fā)酵18-22天，待物料變成茶色為止，此時物料糖化成熟；B-4、蒸餾采用普通傳統(tǒng)工藝進行蒸餾，蒸餾時控制酒溫不超過35°C ；B-5、勾兌采用普通傳統(tǒng)工藝進行勾兌，控制勾兌酒度為40-50°，勾兌完成后，添加竹浙凍干粉，使酒中的總黃酮含量達10-20mg/100ml ；B-6、過濾，罐裝，檢驗，入庫貯存。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青竹米酒，其特征在于步驟A-I所用青竹為兩年生新鮮無污染青竹原料，去除青竹根頭、頂枝和側(cè)枝葉，竹稈部分新鮮良好無腐斑，然后再在配有噴淋管的正六邊形金屬長筒中滾動噴淋清洗510分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的青竹米酒，其特征在于步驟A-I中，先將青竹壓扁再進行切段。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青竹米酒，其特征在于步驟B-I中所用大米先在常溫下浸泡8-10小時，充分吸水后使用。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或5所述的青竹米酒，其特征在于步驟B-I中，大米蒸制的溫度為 110-130°C，蒸制時間為35-45分鐘；蒸制完成后，將大米在平臺上攤涼，淋冷至37_43°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青竹米酒，其特征在于步驟B-5中所述竹浙凍干粉的制備方法為，首先制取可溶性固形物含量為20-30%的竹浙濃縮液，然后經(jīng)普通冷凍升華工藝即得此竹浙凍干粉，其中，所述竹浙濃縮液的制備方法為，首先以鮮竹為原料，經(jīng)清洗、切段、 粗破碎、在線稱量、料水混合后，采用連續(xù)細胞破壁法提取，此連續(xù)細胞破壁法的具體操作方法為，用泵將混合好的竹屑漿料輸入由封密管道依次串聯(lián)的粗磨、細磨、精磨三臺膠體磨，依次經(jīng)粗磨、細磨、精磨進行連續(xù)細胞破壁加工，即可，其中，膠體磨轉(zhuǎn)速沈50轉(zhuǎn)/分，轉(zhuǎn)子直徑300450mm，粗磨入口間隙6mm，出口間隙1mm，細磨最小間隙0. Olmm,精磨最小間隙· 0. 005mm，竹屑細胞破碎率可達90%以上，細胞破壁提取之后再進行固液分離操作，最后經(jīng)精濾、脫氣、三效濃縮、瞬時殺菌后，即得到可溶性固形物含量為2030%的竹浙濃縮液。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青竹米酒，其特征在于步驟B-6中產(chǎn)品檢驗的標準為輕工行業(yè)標準 QB/T1981-1994。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的青竹米酒，其特征在于步驟B-6中入庫貯存的時間為 80-100 天。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種青竹米酒，其以大米和青竹粉為原料，利用酒曲和糖化酶發(fā)酵而成，并添加竹瀝凍干粉，酒中總黃酮的含量為10-20mg/100ml；其中，大米與青竹粉的重量比為1∶0.2-0.6。本發(fā)明在釀酒原料中添加青竹粉，節(jié)省大米用量，提高米酒的營養(yǎng)成分和口感，同時使其具有減輕飲酒副作用的功效。
文檔編號C12G3/04GK102408965SQ20111029769
公開日2012年4月11日 申請日期2011年9月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月27日
發(fā)明者劉洪華 申請人:劉洪華