專利名稱：殼多糖高鈣蛋黃酥的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明 涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種殼多糖高鈣蛋黃酥。
背景技術(shù)：
甲殼素主要是甲殼類動(dòng)物，如蝦、蟹、昆蟲和其他無脊椎動(dòng)物外殼中的甲殼中的甲殼質(zhì)，是自然界中唯一帶正電荷的天然多糖；而殼多糖是甲殼素經(jīng)脫乙酰基后制得的一種天然高分子多糖體，是動(dòng)物性的食物纖維，也是自然界蘊(yùn)藏量?jī)H次于纖維素的天然多糖。試驗(yàn)表明殼多糖能夠與膽汁酸結(jié)合，影響脂類消化，促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化；升高高密度脂蛋白和提高HMC-COA還原酶活性，平衡體內(nèi)膽固醇；調(diào)節(jié)pH至弱堿性，提高胰島素的利用率等；具有降血脂、降血糖和降血壓，預(yù)防“三高”的作用。此外，殼多糖還有減肥、促進(jìn)鈣鐵吸收、增強(qiáng)免疫力、防癌抗癌、護(hù)肝等生理功能。殼多糖應(yīng)用于食品工業(yè)中還顯示抗菌防腐、持水保濕、乳化、增稠和產(chǎn)生天然香味等特性。蛋黃酥外皮酥而不破，層次鮮明，蛋黃和酥皮及餡料融于一體，甜中帶咸，咸中帶甜，口感良好，是受眾人喜愛的一種中式點(diǎn)心。鑒于殼多糖的諸多優(yōu)點(diǎn)，將殼多糖應(yīng)用于蛋黃酥中，開發(fā)具有高鈣和降低膽固醇生理功能的殼多糖綠色健康新產(chǎn)品，為傳統(tǒng)食品健康化提供了新的開發(fā)思路。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是篩選出特定脫乙酰度和特定分子量殼多糖，確定殼多糖的添加量和添加方式，使殼多糖應(yīng)用于蛋黃酥中，開發(fā)出風(fēng)味優(yōu)越，更健康的高鈣低脂的蛋黃酥。為實(shí)現(xiàn)上述目的，設(shè)計(jì)一種殼多糖高鈣蛋黃酥，包括油皮、油酥、殼多糖、內(nèi)餡，其特征在于在油皮原料中加入占油皮原料重量的殼多糖，所述的殼多糖采用脫乙酰度為90%的殼多糖；所述的油皮原料為高筋粉20 25%、低筋粉20 25%、砂糖粉12 18%、 低聚果糖1 4%、純凈水18 24%、酥油15 20%，油皮原料油酥的重量比為1 :1. 5。油酥采用的原料為重量百分比為60 65%的低筋粉和35 40%的酥油。本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，風(fēng)味優(yōu)越，其鈣含量為72. 8 mg/100g，膽固醇含量為324 mg/100g，與傳統(tǒng)蛋黃酥相比，其鈣含量增加38%，膽固醇含量降低28%。
圖1為本發(fā)明的制備工藝流程框圖。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地說明。本發(fā)明在蛋黃酥食品中加入殼多糖以開發(fā)一種功能性蛋黃酥，并采用不同加入條件篩選出最佳的原料方案，篩選條件及結(jié)果如表1和表2所示，其中，表1是食品級(jí)的不同脫乙酰度對(duì)蛋黃酥品質(zhì)的影響，表2是不同添加量和不同添加部位對(duì)蛋黃酥品質(zhì)的影響。
權(quán)利要求
1.一種殼多糖高鈣蛋黃酥，包括油皮、油酥、殼多糖、餡料，其特征在于在油皮原料中加入占油皮原料重量1 %的殼多糖，所述的殼多糖采用脫乙酰度為90 %的殼多糖；所述的油皮原料為高筋粉20 25%、低筋粉20 25%、砂糖粉12 18%、低聚果糖1 4%、純凈水18 24%、酥油15 20%，油皮原料油酥的重量比為1 :1. 5。
2.如權(quán)利要求1所述的一種殼多糖高鈣蛋黃酥，其特征在于油酥采用的原料為重量百分比為60 65%的低筋粉和35 40%的酥油。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種殼多糖高鈣蛋黃酥，包括油皮、油酥、殼多糖、內(nèi)餡，其特征在于在油皮原料中加入占油皮原料重量1％的殼多糖，所述的殼多糖采用脫乙酰度為90％的殼多糖；所述的油皮原料為高筋粉20～25%、低筋粉20～25%、砂糖粉12～18%、低聚果糖1～4%、純凈水18～24%、酥油15～20%，油皮原料油酥的重量比為11.5。本發(fā)明同現(xiàn)有技術(shù)相比，風(fēng)味優(yōu)越，其鈣含量為72.8mg/100g，膽固醇含量為324mg/100g，與傳統(tǒng)蛋黃酥相比，其鈣含量增加38％，膽固醇含量降低28％。
文檔編號(hào)A21D2/00GK102342315SQ201110295269
公開日2012年2月8日 申請(qǐng)日期2011年9月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月29日
發(fā)明者張秀琬 申請(qǐng)人:上海元祖夢(mèng)果子有限公司