專利名稱：一種干制藜豆莢的方法
一種干制藜豆莢的方法技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種干制藜豆莢的方法。技術(shù)背景
黎豆，別稱貓豆、狗爪豆，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，在我國(guó)四川、云南、廣西、廣東等地區(qū)均有栽培。目前，藜豆的保鮮、加工發(fā)展滯后，食用價(jià)值沒有得到充分利用，多作為提取左旋多巴等藥用活性成分的原料。
黎豆含有多種生物活性成分，主要包括左旋多巴、藜豆素等非蛋白氨基酸及 β-咔啉等吲哚類、喹啉類生物堿，以及油酸、亞油酸、亞麻酸、棕櫚酸等脂肪酸類化合物。其中左旋多巴含量最高可達(dá)6-9%，左旋多巴已成為治療帕金森氏綜合癥、CO中毒引起的震顫性麻痹綜合癥的常用藥物。β -咔啉等能刺激平滑肌和子宮興奮，對(duì)心血管系統(tǒng)有血管舒張作用。但動(dòng)物多食左旋多巴含量高的種子后會(huì)發(fā)生一系列的嘔吐、腹瀉、精神癥狀等中毒反應(yīng)，并且吲哚類和喹啉類生物堿對(duì)動(dòng)物中樞神經(jīng)和循環(huán)系統(tǒng)均有影響。同時(shí)，藜豆還具有一定的毒性，其主要致毒物質(zhì)為貓豆毒苷，能引起神經(jīng)中毒。藜豆作為蔬菜食用時(shí)，多采用長(zhǎng)時(shí)間浸泡來去除毒性成分，降低左旋多巴等含量，進(jìn)行脫毒。
目前，豆莢類脫水蔬菜多為“曬制”或普通熱風(fēng)干燥加工制作。“曬制”存在規(guī)模小、 衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量低、經(jīng)濟(jì)效益差等問題。普通熱風(fēng)干燥是蔬菜干制最常用的方法，其投資小、操作簡(jiǎn)單，但是干燥過程中容易導(dǎo)致產(chǎn)品變色、龜裂、品質(zhì)不均勻等現(xiàn)象。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種干制藜豆莢的方法；本發(fā)明采用燙漂液對(duì)藜豆進(jìn)行燙漂，剝皮去豆粒脫毒后，采取 兩段熱風(fēng)干燥、微波干燥、熱風(fēng)與微波聯(lián)合干燥對(duì)藜豆進(jìn)行脫水干制，較好的保持了藜豆?fàn)I養(yǎng)，降低了左旋多巴等含量，除去了藜豆的毒性，制得的干制藜豆莢形狀規(guī)整，顏色均勻，并有黎豆特有的淡香味，復(fù)水后口感脆嫩
本發(fā)明的技術(shù)方案如下所述。
一種干制藜豆莢的方法，其包括以下步驟
(I)將藜豆在燙漂液中進(jìn)行燙漂處理，燙漂溫度為80-100°C，燙漂時(shí)間為 5-30min ;待燙漂結(jié)束后，將藜豆撈出，趁熱50-10(TC剝?nèi)マ级贡砥?，并去除豆粒，得到殺青的藜豆莢；
(2)將步驟(I)獲得的殺青的藜豆莢進(jìn)行脫水干燥，脫水干燥為兩段熱風(fēng)干燥， 干燥條件為第一階段干燥溫度60-80 0C、相對(duì)濕度30-70 %、風(fēng)速1. 5-3m/s、干燥時(shí)間 30-80min，第二階段干燥溫度50_70°C、相對(duì)濕度10-40%、風(fēng)速l_2m/S，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15%以下，得到干制藜豆莢；
其中
步驟(I)所述的燙漂液是清水或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為O.1 % -O. 4%的檸檬酸溶液；
步驟(2)所述的干燥方法還包括微波干燥，干燥條件為采用間歇微波干燥，微波劑量為O. l_3kW/kg，處理時(shí)間為5-30min，其中微波爐工作時(shí)間占處理時(shí)間的30-70%，將 所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15%以下；
步驟(2)所述的干燥方法還包括熱風(fēng)干燥與微波聯(lián)合干燥的方法，干燥條件為， 第一階段采用熱風(fēng)干燥即溫度為60-80°C，相對(duì)濕度20-50%，風(fēng)速1. 5-3m/s，將所述的殺 青的藜豆莢干燥至含水量為40-50% ;第二階段采用微波干燥微波劑量為O. l-3kW/kg，處 理時(shí)間為5-30min，其中微波爐工作時(shí)間占處理時(shí)間的30-70 %，將所述的殺青的藜豆莢干 燥至含水量15%以下。
本發(fā)明的原理是，熱風(fēng)干燥采取兩段熱風(fēng)干燥，第一階段高溫高濕干燥，可以避免 物料表面殼化，降低內(nèi)部的水分?jǐn)U散阻力，第二階段降溫降濕，可減少干燥過程營(yíng)養(yǎng)的損失 和高溫引起的品質(zhì)劣變，制得的產(chǎn)品褐變程度低、形變小、風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)保持好。微波干燥加熱 均勻，可避免一般加熱干燥過程由于內(nèi)外加熱不均勻引起的品質(zhì)下降，并且干燥時(shí)間短、熱 效率高，但單獨(dú)使用微波干燥，特別是在干燥后期，往往會(huì)導(dǎo)致食品內(nèi)部局部過熱而嚴(yán)重影 響產(chǎn)品品質(zhì)。將微波和熱風(fēng)干燥組合可以實(shí)現(xiàn)不同干燥方式的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，不僅縮短了干燥 時(shí)間，而且提高了干燥產(chǎn)品的質(zhì)量。
本發(fā)明的優(yōu)勢(shì)
(I)產(chǎn)品安全性好
常規(guī)方法一般采用清水浸泡對(duì)藜豆進(jìn)行脫毒，時(shí)間長(zhǎng)，效率低，并且容易褐變產(chǎn)生 黑斑；本發(fā)明采用燙漂液燙漂，有利于毒性成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子等的溶出；左旋多巴主要存在 于藜豆豆粒中，藜豆去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低。
(2)產(chǎn)品色澤好、口感好
常規(guī)方法一般采用“曬制”或普通熱風(fēng)干燥制作干制藜豆莢，且干燥前處理工藝不 夠合理，存在產(chǎn)品褐變嚴(yán)重、形變大、質(zhì)量差等問題；本發(fā)明采用燙漂液對(duì)藜豆進(jìn)行燙漂，能 抑制酶促褐變，更好的保持藜豆莢原有色澤，并剝?nèi)チ死w維素含量較高的表皮，口感更好， 干制方法采用兩段熱風(fēng)干燥、微波干燥、聯(lián)合干燥，較好的保持了干制藜豆莢的色澤和風(fēng) 味。
(3)產(chǎn)品食用方便；產(chǎn)品經(jīng)過復(fù)水后即可食用。


圖1為本發(fā)明的干制藜豆莢的工藝流程圖2為本發(fā)明實(shí)施例2不同熱風(fēng)干燥條件的干制藜豆莢的形態(tài)、色澤示意圖。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)例，詳細(xì)的說明本發(fā)明的方法和效果，但本發(fā)明不限于以下實(shí)施例。
實(shí)施例1
本實(shí)施例采用的實(shí)施步驟如下
待藜豆成熟后，用剪刀將整束藜豆剪下，挑選大小成熟度一致、無機(jī)械損傷的完整 藜豆，逐個(gè)剪下，取5kg藜豆待用；將藜豆置于100°C的清水中燙漂15min;燙漂結(jié)束后，馬 上將藜豆撈出，立即趁熱50-100°C剝?nèi)マ级骨v表皮，并將藜豆掰開，去除豆粒，得到殺青的 藜豆莢；將得到的殺青的藜豆莢進(jìn)行脫水干燥。
兩段熱風(fēng)干燥，將殺青的藜豆莢平鋪于不銹鋼網(wǎng)架上，待全自動(dòng)熱風(fēng)干燥箱達(dá)到設(shè)定參數(shù)后，將網(wǎng)架移入全自動(dòng)熱風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥條件為第一階段干燥溫度 70°C、相對(duì)濕度35%、風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間60min，第二階段干燥溫度70°C、相對(duì)濕度25%、 風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間180min，得到干制藜豆莢，含水量為9.65%。
微波干燥，將殺青的藜豆莢平鋪于微波爐腔體內(nèi)，采用間歇微波處理，微波劑量 2kff/kg,處理時(shí)間為9min，其中微波爐工作時(shí)間占處理時(shí)間的50 %，得到干制藜豆莢，含水量為7. 05%。
聯(lián)合干燥，將殺青的藜豆莢平鋪于不銹鋼網(wǎng)架上，待全自動(dòng)熱風(fēng)干燥箱達(dá)到設(shè)定參數(shù)后，將網(wǎng)架移入全自動(dòng)熱風(fēng)干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，干燥條件為溫度80°C、相對(duì)濕度 55%、風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間60min;此后，將藜豆莢轉(zhuǎn)移至微波爐腔體內(nèi)，采用間歇微波處理，微波劑量2kW/kg，微波時(shí)間為5min，其中微波爐工作時(shí)間占處理時(shí)間的40%，得到干制藜豆莢，含水量為7.92%。
兩段熱風(fēng)干燥制作干制藜豆莢干燥時(shí)間最長(zhǎng)，產(chǎn)品褐變小，形狀較規(guī)整，含水量最高；微波干燥時(shí)間短，產(chǎn)品形狀規(guī)整，含水量最低；聯(lián)合干燥制作干燥藜豆莢顏色均勻、褐變小、形狀規(guī)整、復(fù)水后口感好。
實(shí)施例2不同熱風(fēng)干燥條件制作的干制藜豆莢感官品質(zhì)舉例
按照實(shí)施例1所述的方法，以不同的干燥方案制作干制藜豆莢；
方案1:恒溫恒濕，溫度80°C、相對(duì)濕度55%、風(fēng)速2m/s ；
方案2 :第一階段干燥溫度70°C、相對(duì)濕度35%、風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間60min，第二階段干燥溫度70°C、相對(duì)濕度25%、風(fēng)速2m/s ；
方案3 :第一階段干燥溫度80°C、相對(duì)濕度45%、風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間60min，第二階段干燥溫度60°C、相對(duì)濕度25%、風(fēng)速2m/s ；
方案4 :第一階段干燥溫度80°C、相對(duì)濕度55%、風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間30min，第二階段干燥溫度80 V、相對(duì)濕度35 %、風(fēng)速2m/s，干燥時(shí)間30min，第三階段干燥溫度80 V、相對(duì)濕度25%、風(fēng)速2m/s。
比較不同熱風(fēng)干燥條件制作的干制藜豆莢品質(zhì)，結(jié)果見表I。由表I可知，采取方案2制作的干制藜豆莢色澤最好，收縮率最小，復(fù)水后口感最好；方案4制作的干制藜豆莢形狀最規(guī)整，復(fù)水率最高；方案I制作的干制藜豆莢色澤、形狀、口感評(píng)分均最低。
表I不同熱風(fēng)干燥條件制作的干制藜豆莢感官品質(zhì)
干燥方案色澤形狀復(fù)水率口感收縮率I6.36.72.066.851.8928.58.22.368.348.1037.88.02.487.652.0648.08.62.528.148.14
干制藜豆莢的色澤、形狀、口感采用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，感官評(píng)價(jià)采用5人小組評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下
權(quán)利要求
1.一種干制藜豆莢的方法，其特征在于包括以下步驟 (1)將藜豆莢在燙漂液中進(jìn)行燙漂處理，控制燙漂溫度為80-100°C，燙漂時(shí)間為5-30min ;待燙漂結(jié)束后，將藜豆莢撈出，趁熱50-100°C剝?nèi)マ级骨v的表皮，并去除豆粒，得到殺青的藜豆莢； (2)將步驟(I)獲得的殺青的藜豆莢進(jìn)行脫水干燥，采用兩段熱風(fēng)干燥第一階段干燥溫度為60-80°C，相對(duì)濕度為30-70%，風(fēng)速為1. 5-3m/s，干燥時(shí)間為30_80min，第二階段干燥溫度為50-70°C，相對(duì)濕度為10-40%，風(fēng)速為l-2m/s，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15%以下，得到干制藜豆莢； 其中步驟(I)所述的燙漂液是清水或質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 1-0. 4%的檸檬酸溶液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干制藜豆莢的方法，其特征在于，步驟(2)所述的干燥方法還包括利用微波干燥，干燥條件為采用間歇微波處理，微波劑量0. l_3kW/kg，處理時(shí)間為5-30min，其中微波爐工作時(shí)間占處理時(shí)間的30-70%，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15%以下。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的干制藜豆莢的方法，其特征在于，步驟(2)所述的干燥方法還包括熱風(fēng)干燥與微波聯(lián)合干燥的方法，第一階段采用熱風(fēng)干燥干燥溫度為60-80°C，相對(duì)濕度20-50%，風(fēng)速1. 5-3m/s，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量為40-50% ;第二階段采用微波干燥微波劑量為0. l_3kW/kg，處理時(shí)間為5-30min，其中微波爐工作時(shí)間占處理時(shí)間的30-70%，將所述的殺青的藜豆莢干燥至含水量15%以下。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種干制藜豆莢的方法，主要包括以下步驟(1)將藜豆在燙漂液中進(jìn)行燙漂處理，待燙漂結(jié)束后，將藜豆撈出，趁熱剝?nèi)マ级贡砥?，并去除豆粒，得到殺青的藜豆莢；(2)將步驟(1)獲得的殺青藜豆莢進(jìn)行熱風(fēng)干燥至含水量15％以下，得到干制藜豆莢。本發(fā)明的干燥方式還包括微波干燥以及熱風(fēng)干燥+微波聯(lián)合干燥的方法。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于藜豆經(jīng)燙漂后，能有效抑制藜豆酶促褐變，并去除藜豆毒性；剝皮去豆粒后，左旋多巴含量大幅降低，產(chǎn)品口感更好、安全性好；采用本發(fā)明制作的干制藜豆莢形狀規(guī)整，顏色均勻，有黎豆特有的淡香味，復(fù)水后口感脆嫩。
文檔編號(hào)A23B7/005GK103004955SQ20111029049
公開日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2011年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月28日
發(fā)明者趙思明, 吳越, 熊善柏, 榮建華, 孔進(jìn)喜, 車麗 申請(qǐng)人:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 羅定市豆豐園菜業(yè)有限公司