專利名稱：一種鮮奶伴侶及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，進(jìn)一步的說(shuō)，是涉及一種鮮奶伴侶、制備方法及應(yīng)用。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，奶制品在人們?nèi)粘５氖称分兴嫉谋戎匾苍絹?lái)越大。為了可以同時(shí)獲取多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在鮮奶中會(huì)加入其它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果粒、谷物等。但目前市場(chǎng)上的加入果?；蚬任锏哪讨破?，都是在產(chǎn)品包裝前就已經(jīng)把果粒或谷物加入到鮮奶中， 主要存在的問(wèn)題是，果粒或谷物通常沉淀在牛奶的底部，不能均勻分布在牛奶中，并且，當(dāng)消費(fèi)者品嘗的時(shí)候不能直接看到其中的果?；蚬任?，所以有時(shí)候?qū)τ诠；蚬任锏耐庥^、 品質(zhì)要求不是很嚴(yán)。

發(fā)明內(nèi)容
本身為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種鮮奶伴侶及其制備方法和應(yīng)用。本發(fā)明所述的鮮奶伴侶加入鮮奶后，把新鮮牛奶改變成設(shè)計(jì)口味的有一定粘稠度的口感滑嫩的甜品。同時(shí)給鮮奶加入需求的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本發(fā)明的目的之一是提供一種鮮奶伴侶。所述鮮奶伴侶包括主料和輔料；所述主料食物顆粒，可為水果、蔬菜、谷物、薯類中的一種或其組合；所述輔料包括蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑；其中穩(wěn)定劑為所述穩(wěn)定劑為低甲氧基果膠，穩(wěn)定劑的用量為鮮奶伴侶總重的 1-4% ；如果果膠量太低將導(dǎo)致凝膠速度慢且弱，太高則容易形成比較粗糙的質(zhì)構(gòu)。所述低甲氧基果膠的酯化度低于50 %，低甲氧基果膠是基于高甲氧基果膠的轉(zhuǎn)化而來(lái)，在酸性或者堿性環(huán)境下，通過(guò)可控的手段將高甲氧基果膠變成低甲氧基果膠，低甲氧基的凝膠對(duì)可溶性固形物要求較低，主要是和鈣離子發(fā)生作用形成凝膠，且形成的凝膠熱可逆(即在加熱的條件下凝膠可以完全溶解)，而且它要求的PH值也相對(duì)較寬。低甲氧基果膠是半乳糖醛酸結(jié)構(gòu)，在低PH的環(huán)境下半乳糖醛酸上的羧基負(fù)電荷與牛奶中鈣的正電荷作用形成鍵橋(鈣橋)，從而形成分子間的連接，使分子量變大，表現(xiàn)為粘度的增加。本發(fā)明所述的低甲氧基果膠優(yōu)選來(lái)源于橙皮的低甲氧基果膠。輔料中采用的蔗糖、果葡糖漿、酸度調(diào)節(jié)劑和食用香精都是食品領(lǐng)域內(nèi)通常添加的輔料，其用量可采用通常用量或根據(jù)具體情況調(diào)整。酸度調(diào)節(jié)劑可選用檸檬酸，檸檬酸鈉，蘋果酸等。主料和輔料的用量可以根據(jù)具體情況調(diào)整，也可采用以下含量主料10-45 %，蔗糖5-20 %，果葡糖漿5-20 %，酸度調(diào)節(jié)劑1-4 % ；隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，覺(jué)得蔗糖不健康，在本發(fā)明的鮮奶伴侶配方中可以選擇提取于水果的糖代替，或者有些水果濃縮汁可以經(jīng)過(guò)脫酸脫色后變成類似糖漿的狀態(tài)，因?yàn)樵醋蕴烊唬】?。鮮奶伴侶中還可以根據(jù)需要加入本領(lǐng)域內(nèi)通常加入的添加劑，如食用香精、食用色素和防腐劑等。其用量也是本領(lǐng)域通常采用的用量。其中主料顆粒的細(xì)度沒(méi)有限定，可根據(jù)消費(fèi)者的喜好來(lái)制作主料的顆粒細(xì)度，一般可優(yōu)選小于12mm。本發(fā)明的目的之二是提供一種鮮奶伴侶的制備方法，包括將主料和輔料混合、蒸煮、殺菌、冷卻后制得所述鮮奶伴侶。其中所述蒸煮包括(1)先將所述穩(wěn)定劑與酸度調(diào)節(jié)劑混合邊攪拌邊溶解于熱水中；水溫為80-90攝氏度；攪拌時(shí)間取決于攪拌速度，速度越快所需時(shí)間越短，700轉(zhuǎn)/分鐘的條件下10-15分鐘，在將PH值調(diào)節(jié)到6. 0-7. 0的條件下可以溶解的更好，(2)除穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑以外的主料和輔料共同蒸煮后冷卻；蒸煮的時(shí)間和溫度是為了殺菌，溫度越高所需的時(shí)間就越短，本發(fā)明中可選用蒸煮溫度95-100攝氏度，蒸煮時(shí)間15-20分鐘，殺菌完成后需要冷卻，因?yàn)槿绻诟邷叵卤３謺r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響水果的硬度蒸煮溫度為95-100攝氏度，蒸煮時(shí)間為15-20分鐘；(3)通過(guò)濾網(wǎng)加入步驟(1)得到的溶液，攪拌。具體操作如下(1)按所述比例挑選、清洗、切丁，配制主料，按比例配制輔料；(2)先將所述穩(wěn)定劑與酸度調(diào)節(jié)劑混合邊攪拌邊溶解于熱水中；除穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑以外的主料和輔料共同蒸煮；通過(guò)濾網(wǎng)加入步驟(1)得到的溶液，攪拌；(3)將煮好的半成品殺菌，可采用罐頭的工藝進(jìn)行殺菌，也可采用超高溫瞬時(shí)殺菌 (UHT)技術(shù)殺菌；(4)循環(huán)水冷卻；(5)按包裝設(shè)計(jì)要求分裝。本發(fā)明的目的之三是提供一種鮮奶伴侶的應(yīng)用。將所述的鮮奶伴侶加入到鮮奶中，混合攪拌，即可有一定粘稠度的口感滑嫩的可食用奶制甜品，鮮奶伴侶和鮮奶的用量比不需要特別限定，優(yōu)選為1 1 1 5。其混合攪拌時(shí)間通常即可，優(yōu)選為10 30秒。本發(fā)明所述的鮮奶伴侶為液態(tài)，含有與品名對(duì)應(yīng)的水果蔬菜或谷物，具有該品名產(chǎn)品應(yīng)具有的顏色與味道，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)；使用時(shí)，將鮮奶伴侶按所述比例添加入鮮奶中，然后進(jìn)行攪拌均勻，即可直接食用。鮮奶伴侶和鮮奶混合后，將牛奶轉(zhuǎn)變成一種具有粘稠狀，口感滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，且含有添加物(果蔬及谷物薯類)的甜品，使用者可以根據(jù)自己對(duì)添加物(果蔬及谷物薯類) 的喜愛(ài)進(jìn)行自由選擇，非常方便。
具體實(shí)施例方式下面根據(jù)實(shí)施例，進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例1 草莓口味鮮奶伴侶各組分用量如表1
成分添力日量 (%)原料信息草莓15來(lái)源于速凍水果加工廠的單體速凍草莓；產(chǎn)地河北、山東、 丹東、西安等；供應(yīng)商濰坊三通食品有限公司蔗糖5甘蔗壓榨所得；北京糖業(yè)煙酒公司果葡糖漿5玉米淀粉經(jīng)酶解濃縮所得，嘉吉食品(天津)有限公司低甲氧基果膠1.0來(lái)源于橙皮，斯比凱克(上海)有限公司檸檬酸1. 1發(fā)酵產(chǎn)物，北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司檸檬酸鈉1.0梓檬酸和鈉鹽反應(yīng)所得，北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司香精0. 1色素(胭脂紅)0. 005北京東方凱爾經(jīng)貿(mào)有限公司水72. 795制備步驟1.水果原料準(zhǔn)備以單體速凍草莓為原料，草莓要求顆粒大于等于22mm，切開(kāi)后里外皆為鮮紅色，速凍溫度低于零下35攝氏度，無(wú)霉變，無(wú)爛果，無(wú)異味，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，符合GB2763-2005 《食品中農(nóng)藥最大殘留量》的要求，經(jīng)過(guò)解凍、切丁、稱重待用，解凍溫度控制在零下5攝氏度。2.輔料的準(zhǔn)備按照配方要求計(jì)量蔗糖、果葡糖漿、果膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、香精、色素等。3.混合蒸煮先將果膠與檸檬酸鈉混合溶解于十倍于果膠重量的的85攝氏度熱水中，高速攪拌(轉(zhuǎn)速大于700轉(zhuǎn)/分鐘)10分鐘，，提高溶液的PH值至6. 0-7. 0 ；有利于果膠的溶解， 再將水果原料、蔗糖、果葡糖漿及溶解果膠剩余的配方中的水同時(shí)加入蒸煮鍋中，升溫至85 攝氏度，蒸煮10分鐘，通過(guò)濾網(wǎng)(0.5mm)加入溶解好的果膠溶液，經(jīng)過(guò)適當(dāng)攪拌加熱，加入檸檬酸溶液，香精、色素，攪拌均勻即可。4.灌裝殺菌果醬出鍋后，應(yīng)趁熱灌裝，灌裝后的溫度不低于80攝氏度，灌裝過(guò)程中需要有攪拌，以使果粒均勻分布。封袋后在100攝氏度的沸水中蒸煮20分鐘進(jìn)行殺菌，采用分級(jí)冷卻，擦干袋身。制得草莓口味的鮮奶伴侶。將制得的草莓口味的鮮奶伴侶加入等量牛奶中混合，30秒鐘之內(nèi)形成細(xì)膩粘稠的草莓口味的牛奶。實(shí)施例2 蘆薈口味鮮奶伴侶各組分用量見(jiàn)表2表權(quán)利要求
1.一種鮮奶伴侶，包括主料和輔料，所述主料為食物顆粒，所述輔料包括蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑；其特征在于所述穩(wěn)定劑為低甲氧基果膠，穩(wěn)定劑的用量為鮮奶伴侶總重的1-4%。
2.如權(quán)利要求1所述的鮮奶伴侶，其特征在于所述低甲氧基果膠來(lái)源于橙皮。
3.如權(quán)利要求1所述的鮮奶伴侶，其特征在于所述食物包括水果、蔬菜、谷物、薯類中的一種或其組合。
4.如權(quán)利要求1所述的鮮奶伴侶，其特征在于所述食物顆粒為鮮奶伴侶總重的10 45%;所述蔗糖為鮮奶伴侶總重的5-20%;所述果葡糖漿為鮮奶伴侶總重的5-20% ；所述酸度調(diào)節(jié)劑為鮮奶伴侶總重的1_4%。
5.如權(quán)利要求1所述的鮮奶伴侶，其特征在于所述酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、檸檬酸、蘋果酸中的至少一種。
6.一種如權(quán)利要求1 5之任一項(xiàng)所述的鮮奶伴侶的制備方法，其特征在于所述方法包括將所述主料和輔料混合、蒸煮、殺菌、冷卻后制得所述鮮奶伴侶。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于 所述蒸煮包括(1)先將所述穩(wěn)定劑與酸度調(diào)節(jié)劑混合邊攪拌邊溶解于熱水中；水溫為80-90攝氏度；(2)除穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑以外的主料和輔料共同蒸煮后冷卻；(3)通過(guò)濾網(wǎng)加入步驟⑴得到的溶液，攪拌。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于 步驟⑴中，溶液的PH值為6. 0-7.0。
9.如權(quán)利要求1 5之任一項(xiàng)所述的鮮奶伴侶在鮮奶中的應(yīng)用，其特征在于 將所述鮮奶伴侶與鮮奶混合攪拌均勻，制得可食用奶制甜品。
10.如權(quán)利要求9所述的鮮奶伴侶在鮮奶中的應(yīng)用，其特征在于 所述鮮奶伴侶與和鮮奶的重量比為1 1 1 5。所述鮮奶伴侶與和鮮奶的混合攪拌時(shí)間為10 30秒。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鮮奶伴侶、制備方法及應(yīng)用。本發(fā)明所述的鮮奶伴侶包括包括主料和輔料，所述主料食物顆粒；所述輔料包括蔗糖、果葡糖漿、穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑；所述穩(wěn)定劑為低甲氧基果膠，穩(wěn)定劑的用量為鮮奶伴侶總重的1-4％。制備方法包括將主料和輔料混合、蒸煮、殺菌、冷卻后制得，本發(fā)明所述的鮮奶伴侶加入鮮奶后，把新鮮牛奶改變成設(shè)計(jì)口味的有一定粘稠度的口感滑嫩的甜品。同時(shí)給鮮奶加入需求的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，非常方便。
文檔編號(hào)A23C9/154GK102356779SQ20111025905
公開(kāi)日2012年2月22日 申請(qǐng)日期2011年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月5日
發(fā)明者高英 申請(qǐng)人:高英